Introdução. Deteriorações. Processamento mínimo.bitstream/item/71197/1/AP-2005-processamento-minimo-macaxeira.pd

BEZERRA, V. S.

Introdução. Deteriorações. Processamento mínimo

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valor nutritivo das mesmas. Amacaxeira armazenada em condiçõesde refrigeração e embalada ematmosfera modificada (sacos depolietileno), após ser minimamenteprocessada, pode ter sua vida deprateleira aumentada.~Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro de Pesquisa Agroflorestal do AmapáMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoRod. JK, Km 05, 68903-000, Macapá, APTelefone (96) 3241-1551 Fax (96) 3241-1480www.cpafap.embrapa.brQuando há aplicação de vácuo nasembalagens, impedindo reações comoxigênio, evita-se o escurecimentodas raízes. Há também um efeitopositivo no armazenamento, levandoa um aumento da vida de prateleiradestas raízes minimamenteprocessadas.Serviço de Atendimento ao Cidadãosac@cpafap.embrapa.brInformação Técnica:Valéria Saldanha BezerraEng. Agr. M.Sc. Embrapa AmapáJunho/2005Tiragem: 300 exemplaresProcessamento mínimo de2005 FD - 000741111I11111111111111I111111111111111111111111111111I111111 11111 111111111111110748 -12005FD-00074ProcessamentoMínimo deMacaxeira~~aleus:c:eu'O(ijCI)eus~riÕu..E"a07(1k)1 j (.')'I/{ '? ~IntroduçãoOs hábitos alimentares dos brasileirostêm-se modificado acentuadamentenos últimos tempos e com osurgimento dos grandessupermercados e o aperfeiçoamentodos meios de comunicação, écrescente a valorização da qualidade,tendo o consumidor final se tornadomais exigente, procurando adquirirprodutos de melhor qualidade.Um dos maiores obstáculos para autilização da mandioca fresca, ou damacaxeira, é a alta perecibilidade desuas raízes, pois quando armazenadasem condições ambientais, possuemuma vida útil muito restrita (de 24 a72 horas).\eêi;N~'"s:c'""OCii(/)'"~Cii>oÕu.Fig. 1. Raízes de macaxeira minimamenteprocessadas, embaladas a vácuo e sobrefrigeração.DeterioraçõesAs deteriorações das raízes de mandiocapodem ser tanto de caráter bioquímico oufisiológico como microbiológico, levando aperdas pós-colheita, proporcionandograndes prejuízos e, consequentemente,diminuição de seu valor comercial.Quando utilizada in natura, ou na formafresca, como no caso das nossasmacaxeiras, apresenta rápida deterioraçãode suas raízes, tornando-se escuras emmenos de 24 horas após a colheita. Esteescurecimento é um dos principaisentraves para a expansão dacomercialização do produto, ocorrendo 5 a7 dias após a colheita.~êi;N~(/).!!1,êi;Cii>o•..ou.Fig. 2. Escurecimento de raiz de macaxeira devidoà deterioração fisiológica.eêi;N~'"s:c'""OCii(/)'"~Cii>oÕu.Fig. 3. Manchas coloridas em macaxeiradevido ao ataque fúngico, caracterizandodeterioração microbiológica.Processamento mínimoO processamento mínimo é umaferramenta bastante prática, poisdisponibiliza ao consumidor umalimento pré-processado, sem queeste esteja com grandes alteraçõesno seu valor nutritivo. Geralmente noprocessamento mínimo, o produto éhigienizado, descascado, fatiado oucortado, branqueado e embalado.O branqueamento é uma técnica deconservação utilizada em frutas ehortaliças que apresentam problemasde escurecimento. Consiste emdesativar as enzimas responsáveispelo escurecimento, através doaumento de temperatura submergindoos alimentos em água fervente porum curto período de tempo, para quenão haja danos à integridade e ao

Processamento mínimo de macaxeira.

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