Higiene e sanitização. Fluxograma básico de processamento de tomate. Etapas de processamento de tomate seco. Elaboração de conserva de tomate. Etapas de processamento de conserva. Como estimar o lucro e os custos envolvidos no processamento.bitstream/item/65526/1/2003-DOC-0052.pd

CORNEJO, F. E. P.

NOGUEIRA, R. I.

WILBERG, V. C.

Higiene e sanitização. Fluxograma básico de processamento de tomate. Etapas de processamento de tomate seco. Elaboração de conserva de tomate. Etapas de processamento de conserva. Como estimar o lucro e os custos envolvidos no processamento

Infoteca-e

ISSN 0103-6068 52Outubro, 2003Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de AlimentosMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoDocumentos52Regina Isabel NogueiraViktor Christian WilbergFelix Emilio Prado CornejoManual para a Produção emPequena Escala de Conservade Tomate DesidratadoRio de Janeiro, RJ2003Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosAv. das Américas, 29.501 - GuaratibaCEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJTelefone: (0xx21)2410-7400Fax: (0xx21)2410-1090Home Page: www.ctaa.embrapa.brE-mail: sac@ctaa.embrapa.brComitê de Publicações da UnidadePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros: Maria da Graça Fichel do NascimentoMaria Ruth Martins LeãoNeide Botrel GonçalvesRonoel Luiz de O. GodoyVirgínia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisor de texto:  Comitê de PublicaçõesNormalização bibliográfica:  Maria Ruth Martins LeãoFoto da capa:  Luiz Fernando Menezes da SilvaTratamento de ilustrações:  André Luis do Nascimento GomesEditoração eletrônica:  André Luis do Nascimento Gomes1a edição1a impressão (2003): tiragem: 100 exemplaresTodos os direitos reservados.A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte,constitui violação dos direitos autorais (Lei n0 9.610).Nogueira, Regina Isabel.Manual para a produção em pequena escala de conservade tomate desidratado. /  Regina Isabel Nogueira, ViktorChristian Wilberg e Felix Emilio Prado Cornejo. - Rio deJaneiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2003.19 p.; 21cm - (Embrapa Agroindústria deAlimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 52)1. Tomate desidratado. 2. Conserva. I.EmbrapaAgroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II.Título. III. Série.            CDD 664.84 (21. ed.)     © Embrapa, 2003AutoresRegina Isabel NogueiraEng. Alimentos, PhD, Embrapa Agroindústria de Alimentos,Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7480.E-mail: nogueira@ctaa.embrapa.brViktor Christian WilbergFarmacêutico Bioquímico, PhD, Embrapa Agroindústria deAlimentos, Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba, CEP23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21)2410-7438. E-mail: vwilberg@ctaa.embrapa.brFelix Emilio Prado CornejoEng. Mecânico, PhD, Embrapa Agroindústria de Alimentos,Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7438.E-mail: felix@ctaa.embrapa.brApresentaçãoO tomate seco em conserva é um produto muito utilizado em restaurantesfinos e pizzarias como um ingrediente especial devido ao sabor queproporciona na culinária, sendo comercializado em supermercados e lojasespecializadas em produtos diferenciados.As possibilidades de mercado são crescentes e estão relacionadas àqualidade e garantia de fornecimento. Esta demanda tornou-se um atrativoa pequenos empreendedores com interesse em informações técnicas comoelaborar tomate seco em conserva.Buscou-se através deste manual apresentar um processo artesanal,ilustrado por imagens e texto, mostrando as etapas envolvidas na obtençãodo tomate desidratado e a elaboração da conserva.A Embrapa Agroindústria de Alimentos espera contribuir através destasinformações de forma a atender às necessidades técnicas de pequenosempreendedores e produtores rurais, vislumbrando uma alternativa deemprego e renda.Amauri RosenthalChefe Geral da Embrapa Agroindústria de AlimentosSumárioIntrodução ..................................................................................... 09Higiene e Sanitização .................................................................10Fluxograma Básico de Processamento de Tomate .............11Etapas de Processamento de Tomate Seco .........................12Elaboração de Conserva de Tomate .......................................15Etapas de Processamento de Conserva .................................16Como Estimar o Lucro e os Custos Envolvidos noProcessamento .............................................................................17Referências Bibliográficas .........................................................19Manual para a Produção emPequena Escala de Conservade Tomate DesidratadoRegina Isabel NogueiraViktor Christian WilbergFelix Emilio Prado CornejoIntroduçãoNo Brasil, são perdidos na cadeia produtiva de 30 a 40% da produçãoagrícola, devido a erros cometidos durante a colheita, armazenamento,transporte, comercialização e até mesmo desperdício quando da suautilização para consumo.Os produtos de origem vegetal, como legumes e frutas, são conservadosbasicamente na forma fresca, através de armazenamentos refrigerados ounão, até o momento do consumo. Estas mesmas matérias-primas podem serpreservadas através de processamentos que confiram pequenastransformações através do uso de  técnicas adequadas.Este manual se propõe a ensinar uma técnica de conservação através dadesidratação de produtos vegetais,  utilizando o secador de frutasdesenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, sendo umaalternativa para a elaboração comercial de produtos artesanais.Para demonstrar as técnicas empregadas, foi utilizada como matéria-prima otomate de mesa da variedade Débora.10 Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoHigiene e SanitizaçãoTodos os locais e utensílios que são utilizados no processamento devemestar sempre previamente limpos e bem higienizados. O local deprocessamento deve ser claro, ventilado e fácil de limpar. As janelas devempossuir telas para evitar a entrada de insetos e pássaros.Não existe tecnologia que possa corrigir os defeitos decorrentes dasoperações de seleção e lavagem mal efetuadas.As etapas de seleção e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas poiso sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final, éfunção do estado em que se encontra a matéria-prima e dos procedimentosde higiene seguidos.Deve-se utilizar água corrente tratada com cloro e não reutilizá-la. Paratanto, é recomendada a aplicação de hipoclorito de sódio, por ser eficazcontra uma vasta gama de microorganismos e mais econômico em relação aoutros agentes sanificantes.Para a higienização de equipamentos, utensílios, paredes e pisos deve serutilizada água clorada contendo 100 ppm de cloro livre. Os utensílios decorte, como facas e cubetadoras devem ser deixados em imersão na águaclorada por 15 minutos, antes da utilização no processamento.Para a água de lavagem de produtos vegetais, a concentração de cloro livredeve ser de 7 a 10 ppm, e a matéria-prima deve permanecer em contatocom esta água clorada por 10 a 15 minutos, a fim de diminuir a carga demicroorganismos presentes inicialmente no material, tornando-o adequadoao processamento e consumo.A água clorada é preparada a partir de uma solução comercial de cloro,utilizando-se a seguinte fórmula:Q C VCl=.% .10onde:Q - quantidade de solução comercial de cloro a ser adicionado (ml)11Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoC - concentração de cloro residual desejada na água clorada (ppm)%Cl - percentagem de cloro existente na solução comercial (ver norótulo)V - volume total da água clorada a ser preparada (litros)nota: 1 ppm = 1 mg/lFluxograma Básico deProcessamento do TomateAs informações quantitativas na elaboração de tomate seco sãoapresentadas na Fig. 1. Neste exemplo, foram utilizadas 6 caixas detomate Débora, firmes e maduros, correspondendo a 135 kg de matéria-prima.  Poderão ser utilizadas outras variedades de tomate.      TOMATE135 kg FRUTOS IMPROPRIOS5 kgTOMATESSELECIONADOS125 kgTOMATES SEMSEMENTES88 kgTOMATES SECOS5 kgPOLPAS + SEMENTES42 kgPOLPA38 kgSEMENTES3 kgPERDAS1 kgDESCARTECORTE E SEPARAÇÃOSECAGEMUMIDADE 95 %UMIDADE 10 %Fig.1.  Fluxograma básico para produção de tomate seco12 Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoEtapas de Processamento doTomate SecoRecepçãoPreparo da água cloradaLavagem e higienizaçãoDeverão ser escolhidos tomates maduros, coma cor vermelha e com sua textura firme,sendo descartados os tomates amassados eem decomposição, pois estes comprometerãoa qualidade do produto final.Colocar 50 litros de água em umrecipiente e adicionar 50 mL de águasanitária (ou 10mL de hipoclorito desódio).Esta água clorada  a 10 ppm seráutilizada para a  higienização dotomate.Os tomates são descarregados no tanquecontendo água clorada para retirada deresíduos como terra, poeira. Esta lavagemhigieniza os tomates possibilitando um maiorcontrole sobre possíveis contaminaçõesmicrobiológicas.13Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoSeleçãoInício do processamentoRetirada das sementesOs tomates sofrem uma seleção para retiradade frutos contaminados, muito amassados e /ou  maduros.Estes frutos poderão comprometer a qualidadedo produto final.Os frutos são colocados em mesa(com revestimento de açoinoxidável) e as pessoasenvolvidas devem estar comvestuário apropriado durante todoo processamento.Os tomates são divididos ao meiolongitudinalmente.Para melhorar a aparência doproduto são retiradas as sementes,que em uma etapa posteriorpoderão ser  utilizadas para aelaboração de molhos.14 Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoAcabamentoColocação em bandejasSecagemA parte superior dos tomates deveser retirada, conforme ilustra afoto.Os tomates são distribuídos sobreas telas das bandejas de modo quehaja um espaçamento mínimoentre as metades.As bandejas carregadas sãolevadas ao secador de cabinepreviamente aquecido a 60ºC; oequipamento é fechado, as saídasde ar úmido são abertas, e deixa-sedesidratando por cerca de 30horas.  Durante este período faz-serodízio de bandejas e retira-se ostomates à medida que secam,mantendo-os em recipientehermético.15Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoElaboração da Conserva de TomateA relação aproximada entre a quantidade de tomate seco e demaisingredientes para elaboração de conserva é mostrada na Fig. 2.AcondicionamentoA secagem estará concluída quandonão houver mais pontos de umidadelocalizada.Os tomates secos são recolhidospara um recipiente hermético demodo a evitar contaminação.Fig.2.  Fluxograma da elaboração da conserva de tomateAgua 5 litros150 g cebola150 g alho200 g orégano100 g mangericão400 g salTOMATES PARCIALMENTEREIDRATADOS10 kgTOMATES SECOS EMCONSERVA110 unidadesTOMATES SECOS5 kgUMIDADE 10 %110  frascos de 200 mlcontendo 90 g de tomateparcialmente reidratadoscadaAzeite ou óleo aquecido a100ºC10 litros16 Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoEtapas de Processamento daConservaPreparo dos vidrosReidratação e formulaçãoEnchimento dos frascosColocar os vidros abertos em umrecipiente contendo água e ferverdurante 15 minutos. Colocar astampas e deixar mais 5 minutos.Retirar e deixar secar.Esta etapa pode ser feita de uma sóvez em tacho ou em panela 40 delitros, ou em várias porções commenores quantidades.Colocar os tomates secos, ostemperos e a água  no recipienteescolhido,  levar  ao fogo e mexerenquanto se processa a reidratação:o ponto final ocorre quando todaágua for absorvida.Colocar os tomates reidratados etemperados nos frascos de vidro.O volume dos frascos é completadocom adição de azeite ou óleocomestível de boa qualidade àtemperatura de 100ºC, de modo acobrir totalmente os tomates.Colocar as tampas e fechar bem.Quantidade por frasco:Peso de tomates:  90 gramasVolume de azeite (ou óleo): 90 mL17Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoPasteurização da conservaProdutoOs frascos são colocados em umrecipiente contendo água, eaquecidos durante 20 minutos sobebulição. Interromper oaquecimento e colocar esterecipiente sob uma corrente deágua fria para resfriar a conservade tomate, evitando a quebra dosvidros.O produto está pronto para sercomercializado. Armazenar emlocal arejado à temperaturaambiente. A validade é de 4meses.Após aberto guardar em geladeira.Como Estimar o Lucro e os CustosEnvolvidos no ProcessamentoNo Quadro 2  estão relacionados os principais itens componentes dos custosenvolvidos por batelada na produção de tomate seco em conserva.Os custos de produção do processamento do tomate, utilizou valores dereferência da cidade do Rio de Janeiro/RJ (coluna A).Os custos para um determinado produtor devem ser efetuados em função dacidade ou local onde ele irá produzir (coluna B).18 Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoITEM A Ba) Matéria-prima*      TOMATE  135 KGb) Tempo de secagem** 30 horasc) Consumo de energiaelétrica ***2,46 KW x 30 h=73,4 (KWh)d) Custo da energia elétrica 73,4 kWh x R$ 0,38/1 kWh = R$ 28,04e) Custo da matéria-prima 135 kg x R$ 0,30 / kg = R$ 40,50f) Custo dos frascos de vidro 110 frascos x R$ 0,20/frasco = R$ 22,00g) Ingredientes (temperos +azeite)10 litros de azeite: R$100,00Temperos: R$ 20,00h) Custo do secador (madeira) R$ 2.000,00i) Depreciação**** R$ 0,70 / processamentoj) Custo Total (d+e+f+ g+i) R$ 211,24l) Produção 110 frascos contendo 180g de conserval) Comercialização Cada frasco R$ 5,00m) Lucro por batelada 110 frascos x R$5,00 – R$ 211,24 =R$ 338,76Quadro 1.  Relação dos itens de custo componentes para a elaboração daconserva de tomate seco.Base de cálculo para o Quadro 1Área de secagem: 12 bandejas de (0,51x0,70) m = 4,28 m2(*) Foram considerados 135 kg de tomate, que resultaram em 110 frascos de180 gramas de conserva de tomate.(**) Tempo de Secagem: 30 horas, dependendo da umidade relativa do arambiente.(***)Consumo de energia elétrica do secador: (12 lâmpadas x 200 Watts) +(2 ventiladores x 30 Watts) = 2,46 kW(****) Depreciação: foi estimada em função do custo do secador(R$2.000,00), para um período de 10 anos. Portanto, tem-se: R$2.000,00/10 anos ⇒   R$200,00/ano ⇒   R$200,00/360 dias = R$ 0,56/dia ⇒R$0,023/hora. Para 30 horas: R$0,023 x 30 = R$0,70 por processamentoEmbalagem:  frascos de vidro, com tampa rosqueável, capacidade 200 mL.19Manual para a Produção em Pequena Escala de Conserva de Tomate DesidratadoReferências BibliográficasBARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos.São Paulo: Atheneu, 1998.  v. 3, 317 p.GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 6. ed.  São Paulo: Nobel,1984. 284 p.NOGUEIRA, R. I. Processo de secagem de banana (Musa acuminatasubgrupo Cavendish cultivar Nanica): parâmetros ótimos na obtenção debanana-passa.  Campinas, 1991. 158 p. (Dissertação-Mestrado Faculdade deEngenharia Agrícola, UNICAMP).NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; VILLAÇA, A. C. Manualpara a construção de um secador de frutas.  Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997.  17p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 10).

Manual para a produção em pequena escala de conserva de tomate desidratado.

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