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BRITO, M. A. V. P. e

GUIMARAES, A. S.

MENDONCA, L. C.

Infoteca-e

Refrigeração adequada do leiteLetícia Caldas Mendonça1Alessandro de Sá Guimarães2Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito369ISSN 1678-3131Juiz de Fora, MGJulho, 2012Técnico1Médica Veterinária, M.Sc. – Analista da Embrapa Gado de Leite - leticia@cnpgl.embrapa.br;2Médico Veterinário, D.Sc. – Pesquisador da Embrapa Gado de Leite - alessandro@cnpgl.embrapa.br;3Farmacéutica Bioquímica, Ph.D. – Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite - mavpaiva@cnpgl.embrapa.br.ComunicadoA rápida refrigeração do leite, além de ser um re-quisito obrigatório da legislação brasileira (Instrução Normativa 62), é importante para manter a qualida-de do leite da propriedade rural à indústria. Quanto mais rápido o leite é resfriado, menor é a multiplica-ção das bactérias contaminantes do leite. Segundo a IN 62, o leite deve ser refrigerado entre 2 e 4 ºC, em até três horas após o fim da ordenha. Para que este tempo e temperatura sejam respeitados, são necessários os seguintes cuidados:Refrigeração do leite com ordenha manualTransferir o leite do balde para o tanque de refri-geração imediatamente depois da ordenha de cada vaca, utilizando um coador na boca do tanque de refrigeração.Não é recomendado aguardar o final da ordenha para transferir todo o leite para o tanque de refri-geração, pois quanto maior o tempo em que o leite permanecer em temperatura ambiente, maior será a multiplicação das bactérias, prejudicando sua qualidade.Observação: Caso o tanque de refrigeração fique afastado da sala de ordenha, transferir o leite para um latão de 50 litros ao final da ordenha de cada vaca, passando pelo coador. Assim que o latão atingir 2/3 de sua capacidade, o leite deve ser trans-ferido imediatamente para o tanque de refrigeração, passando outra vez pelo coador.Refrigeração do leite com ordenha mecânica “balde ao pé” Transferir o leite do latão para o tanque de refrige-ração assim que o latão atingir 2/3 de sua capaci-dade, utilizando um coador na boca do tanque de refrigeração.Não é recomendado aguardar o final da ordenha para transferir todo o leite ordenhado nos latões, 2 Refrigeração adequada do leitepois quanto maior o tempo em que o leite permane-cer em temperatura ambiente, maior será a multipli-cação das bactérias, prejudicando sua qualidade. Refrigeração do leite com ordenha mecânica canalizadaNeste sistema, na medida em que o leite é ordenha-do, ele é transferido imediatamente pela tubulação de leite até o tanque de refrigeração. Desta maneira, a refrigeração é rápida e impede a multiplicação da maioria das bactérias contaminantes do leite.Funcionamento e manutenção do tanque de refrigeraçãoGarantir que o tanque de refrigeração esteja funcio-nando perfeitamente, para que o leite seja resfriado entre 2 e 4 ºC em até três horas após o fim de cada ordenha. Fazer a manutenção periódica do tanque de refri-geração. Qualquer alteração no tempo e na tempe-ratura, o técnico especializado deve ser acionado imediatamente. Dimensionar corretamente o tanque de refrigeração. Um tanque com capacidade muito maior ou menor do que a produção de leite da propriedade pode interferir na qualidade final.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Gado de LeiteRua Eugênio do Nascimento, 610 – Bairro Dom Bosco – 36038-330 Juiz de Fora/MGFone: (32) 3311-7400Fax: (32) 3311-7401E-mail: sac@cnpgl.embrapa.br1a edição1a impressão (2012): 150 exemplaresComunicado Técnico, 69 Presidente: Rui da Silva VernequeSecretária-Executiva: Inês Maria RodriguesMembros: Carla Christine Lange, Carlos Renato Tavares de Castro, Fausto de Souza Sobrinho, João Cláudio Panetto, Kennya Beatriz Siqueira, Marcelo Henrique Otenio, Marcia Cristina de Azevedo Prata, Marcos Cicarini Hott, Marcos Vinícius Gualberto Barbosa Silva, Mariana Magalhães Campos, Marta Fonseca Martins, Mirton José Frota MorenzSupervisão editorial: Letícia Caldas MendonçaTratamento das ilustrações e editoração eletrônica: Carlos Alberto Medeiros de Moura Comitê de publicaçõesExpediente

Refrigeração adequada do leite.

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