bitstream/item/59283/1/capivara-Max-dia-campo.pd

PINHEIRO, M. S.

Infoteca-e

28/1112011. ,Sustentando o futuro. D~f('nd",ndo d dgrtcuhura.'-;~1lI .!GHtiod. insumosr lMtn ent.ndeA- A+I~·~IEstudo avaliou a carne de capivaraproduzida em sistema sem i-intensivode criaçãoax Silva Pinheiro'. JuvenCIO PoueyZJaque ne Lem~s·. Ana Paula Corréll).RUI Carío Zambiazl',lIngela ana FIO entlni'J - fI4 ~r'f1tJt.~ C • TeJ'r'tl»lNOa- Pn:>Itaorf.} W~t3·~1lCfo(.J u'P'fiPode-se dizer que a carne de capivara, produzida em sistemas de criaçãoou proveniente da natureza, ainda é uma incógnita quanto aoconhecimento dos fatores que alteram o seu sabor. Apesar de se inserirem um mercado de carnes de caça, que normalmente são de sabor maiscaracterístico e forte a carne de capivara pode ir de um extremo aooutro, podendo ser excelente, como na maioria dos casos é a produzidaem criações, ou ser repudiada como é a maioria dos ca os, seproveniente de animal da natureza. Embora a carne proveniente danatureza possa também apresentar, por vezes, excelente sabor, namaioria dos caso isso não ocorre, o que tem gerado preconceito emrelação à carne, prejudicando o marketing da carne produzida emcriações.Alguns, como pesquisadores do rNTA (Instituto acional de TecnologiaAgropecuária - Argentina), que trabalharam em sistema intensivo decriação, afirmam que, com a criação sob concentrado e forragemcultivada, o sabor da carne de capivara é completamente modificadopara melhor em relação ao animal do ambiente natural, prospectando oseu potencial para consumo em massa, porém estando condicionada agrandes desafios no que tange às técnicas de criação e à dornesticação.Estudos da Esalq (Escola uperior de Agricultura Luiz de Queiroz)demonstraram que não houve diferença para sabor entre carne decapivara produzida em sistema intensivo à base de ração (rolão de milhoe farelo de soja) e capim-elefante, com as carnes tradicionais. Nocriadouro da Embrapa Clima Temperado pôde-se comprovar a excelentee mais uniforme qualidade que a carne de capivara pode ter, em relaçãoà proveniente de animais da natureza, quando produzida em sistemaserni-intensivo de criação, tendo o milho como base da alimentaçãoconcentrada.Em condições naturais as capivaras se alimentam predominantemente depasto nativo, além de incluírem na dieta espécies que seriam incomunpara outros herbívoros tais como vegetação aquática (espadana ou palhade banhado e aguapés p/ ex.), arbustos e cascas de árvores. Recentetrabalho na Colômbia mostrou que a carne fresca de capivara (nãoinformado se de criadouro ou da natureza) tem uma boa penetraçãoentre as classes de menor poder aqui itivo, na Colômbia, onde a carne deanimais caçados normalmente é consumida na forma de charque, comnotas de 4,09 para sabor em uma escala de I a 5. Embora a carne assimobtida seja um produto totalmente orgânico, tal como ocorre naVenezuela, onde a carne de capivara caçadas é comercializada na formade charque não há uniformização de sua qualidade sensorial quandoobtida diretamente da natureza, considerando-se a sua forma in natura,para conquistar mercados no Brasil, onde o Ibama só permite acomercialização de animais com origem de criadouros, e o consumo serestringe, inicialmente, às classes de maior poder aqui itivo, devido aoelevado preço de venda.Independente do abor, a qualidade nutricional da carne é superior à dasespécies domésticas de carne vermelha tradicionais, pela riqueza emácidos graxos ômega-3 principalmente em ácido alinolênico 00-3,e pelograu de insaturação de sua gordura. Rico em gordura insaturada, o óleode capivara é líquido a temperatura ambiente, devido ao seu menorponto de fusão, ao contrário da banha de porco e da graxa bovina porexemplo. Além disso, o óleo de capivara abaixou o colesterol de ratoshiperlipidêmicos. Os ômega-3 têm papel importante e positivo nosprocessos inflamatórios, na doenças auto imunes e alergias, na regulaçãoda pressão arterial, na doença vascular coronariana, na aterosclerose ena redução de hiperlipidemias.Sabe-se que os ômega-3 afetam consistentemente a composição dagordura que circula e compõe o corpo, diminuindo os triglicerídios. oVLDL-colesterol (Lipoproteina de muito baixa densidade), oLDL-colesterol (Lipoproteina de baixa densidade) e o colesterol total eaumentando o HDL-colesterol (Lipoproteina de alta densidade) que é a"gordura boa", o que toma a carne de capivara mais saudável naprevenção de doenças cardiovasculares em relação às carnestradicionais. Esses efeitos são conduzidos por meio de um complexosistema que envolve enzimas do metabolismo de biossíntese de ácidosgraxos e das lipoproteínas. Como as gorduras, especialmentetriglicerídios e colesterol, não podem circular na forma pura. poi sãohidrofóbicas (apoiares) e se acumulariam mais facilmente nas paredesdos vasos sanguíneos, literalmente entupindo-os, O organismo astransporta associadas a proteínas, que são polares e se misturam com aágua formando lipoproteinas. o entanto a carne de capivara tambémapresenta ácido palmítico e mirí tico que estão entre os principaisprecursores do colesterol, os ácidos graxos saturados de 12 a 16carbonos. Portanto, somente estudos médicos poderiam recomendá-Iacomo um alimento funcional.Vários fatores podem estar envolvidos na determinação do sabor, taiscomo alimentação, idade, genética, tipo de corte, congelamento, sexo,perfil de ácidos graxos, etc. Como há vários sistemas de criação para acapivara (extensivo, semi-intensivo e intensivo), com diferentes níveis dealimentação concentrada, somente o conhecimento profundo e oestabelecimento de técnicas de criação voltadas a estes aspecto alémdo preço de venda do produto, poderão conquistar o mercadoconsumidor, tornando a carne de capivara mais popular e a criação maisdesenvolvida.Um estudo da Embrapa Clima Temperado, em parceria com a UFPel,teve o objetivo de avaliar a carne de capivara obtida em sistemasemi-intensivo de criação e alguns de seus subprodutos. Foi feita aavaliação sensorial da carne (sabor, cor, dureza, mastigabilidade,fibrosidade e suculência), nos cortes paleta, lombo e pernil, e desubprodutos de capivaras jovens (25 kg) e fêmeas adultas (68kg) criadasna Embrapa Clima Temperado, bem como o perfillipídico ebromatológico da carne.As capivaras foram alimentadas com milho e (ou) ração granulada paraequinos em crescimento, ficando ou não em pastagem nativa por ummês, conforme o tratamento. Foi elaborada linguiça calabresa (nãodefumada) e toscana, além de salame alemão (defumado), conforme aformulação de frigorífico com inspeção estadual. Para a preparação damassa destes embutidos foi utilizada a carne de toda a carcaça acrescidade 9% de toucinho, uma vez que, me mo tendo sido feita uma limpezana carne de capivara, esta ainda continha muita gordura (o padrão é15%). O salame foi analisado separadamente das linguiças parapreferência. Foram preparados hambúrgueres com 15% de gordura decapivara jovem ou 15% de toucinho, utilizando-se a carne de capivarajovem ou adulta em cada uma das misturas.As análises sensoriais e de perfillipídico e bromatológico foram feitas noDepartamento de Zootecnia e no Laboratório de Cromatografia doCentro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos da UFPel,respectivamente. As análises microbiológicas foram realizadas noLaboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciênciae Tecnologia Agroindustrial da UFPel. Para a avaliação sensorial dacarne foi utilizado um painel com doze julgadores treinados. A carne foioferecida grelhada sem sal e a avaliação foi feita atribuindo-se notas emuma escala não estruturada de 9 cm (I = fraco; 9 = intenso). Para averificação de aceitação e preferência de subprodutos aplicou-se umque tionário a cerca de 100 julgadores não treinados com predomínio deestudantes universitários, utilizando-se escala de I a 9 pontos (I =desgostei muitíssimo 9 = gostei muitíssimo), com as Iinguiças sendooferecidas cozidas e os hambúrgueres grelhados.Entre os resultados observou-se que não houve diferença significativaentre sabor da carne de remeas adultas (7,32) e de capivaras jovens(7,29; no segundo melhor tratamento envolvendo jovens), eliminando apossibilidade de ser o fator idade (para capivaras fêmeas adultas) ocau ador de sabor desfavorável, dentro do sistema serni-intensivo decriação. Os cortes não mostraram diferenças de sabor, com valoresligeiramente superiores para lombo e os valores de intensidade de sabor(7,02) foram semelhantes aos observados para ovinos.Em relação aos subprodutos, houve uma tendência de as linguiças decapivara jovem serem mais aceitas e preferidas que as de adultos, o quenão ocorreu para o salame alemão cuja preferência foi maior para o deadulto. Para os hambúrgueres houve uma tendência de os preparadoscom toucinho serem ligeiramente mais aceitos, principalmente entre o deadulto com toucinho (7 47) e o de adulto com gordura de capivara(6,73), mas os resultados indicam que pode-se utilizar gordura decapivarajovem na elaboração, obtendo-se aceitação satisfatória. Ossubprodutos cámeos apresentaram re ultados satisfatórios quanto àavaliação microbiológica, correspondendo aos padrões exigidos pelalegislação brasileira.Cerca de 70% das pessoas já tinham consumido carne de capivara, equando consultados sobre a opção de compra, 90% dos consumidoresresponderam que comprariam o produto. As notas em geralcorresponderam a "gostei moderadamente" (7), sendo consideradassatisfatórias (Tabela I).Tabela 1 Avaliação Oe ac Itaçào e prelerêncla Oe SlbprodJtos Oe carne Oe captVarasobtidas em sistema serrs-mtenswo de cnaçãou "'0 CAteGOria AceilaCio n. 91 P_,inclo 1%1lnl1llca toscana"""""728 3456lnWIC3 toscana adulto 664 2352lnl1llC3 caíabreza lOVem 727 3820lnWlca calabreza adulto 643 1208Salame alemão lOVem 680 3936Salame alemão adulto 7 2 li744Hambüro.. er I oordura capivara ovem 739Hambüra. er I oordura caoivara adullo 673Hambür(J.. er I touemo lOVem 772Hambür er ltouCJn/lO adulto 747Em geral não há diferenças significativas no perfil de aminoácidos dascarnes e o teor protéico varia entre 18% a 22%, ocorrendo porémmaiores variações no teor e perfillipídico, os quais determinam asdiferenças de qualidade nutricional das carnes. Os teores de gordura nomúsculo foram baixos, de O 5% no lombo (variando de 0,08% a 3,37%entre os cortes, com média de 0,83%) sendo cinco ou mais vezesinferior aos encontrados no lombo de bovinos elore (2,5%), uinos(3%) e ovinos (6,5%).A análise do perfil de ácidos graxo revelou maior insaturação econcentração de ácido nlinolênico para adultos (55,4%/2,48%) emrelação a jovens a campo (41,90/010,73%) e a jovens sob ração(51,40/01014%), respectivamente. Apesar de ter sido encontrado emrelativamente baixas concentrações a média geral de 1,12% para ácidolinolênico 00-3em capivaras é superior à encontrada para a raça bovinaAngus (0,6%). Embora em valores mais baixos, se comparados aopresente na linhaça que tem 45% de ácido linolênico, 17% de ácidolinolênico têm sido encontrado no óleo de capivara. Em outros trabalhosa concentração de ômega-3 em músculo de capivaras chegou a ser 8,6vezes maior que nas carnes tradicionais.O ácido oléico, rico no óleo de oliva, que tem 63% do monoinsaturado00-9, também tem um papel na melhora do perfillipídico no sanguehumano, sendo especialmente hipocolesterolêmico. Para o ácido oléicoos valores encontrados na carne de capivara (35,24%) foramsemelhantes aos das espécies tradicionais.Os resultados do presente estudo ratificam a qualidade da carne e dagordura de capivara obtida em sistema de criação para o consumohumano e prospectam o potencial tecnológico para o mercado, abrindonovas perspectivas para sua utilização, ampliando o rol de ubprodutosque podem ser elaborados.Curtir 784 pessoas curtiram isso.

Estudo avaliou a carne de capivara produzida em sistema semi-intensivo de criação.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/924551/1/capivaraMaxdiacampo.pdf

Estudo avaliou a carne de capivara produzida em sistema semi-intensivo de criação.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Infoteca-e