bitstream/item/58378/1/COT-125.pdfPrática / Processo Agropecuári

BENEVIDES, S. D.

EGITO, A. S. do

LAGUNA, L. E.

LIMA, A. R.

SANTOS, K. M. O. dos

Infoteca-e

Queijo de Cabra MaturadoAdicionado de Pasta dePimentãoIntroduçãoO pimentão (Capsicum annuum) é um fruto originárioda América Central e do Norte da América do Sul,pertence à família das solanáceas, que inclui aproxi-madamente 2.000 espécies. É um fruto muito aprecia-do na culinária internacional, pelo sabor que confere auma diversidade de pratos e pelos de atributos benéfi-cos à saúde. No Brasil, o pimentão é  consumido dasmais variadas formas, cru, em saladas, gratinado,assado, refogado ou adicionado à preparação deoutros pratos. Também é utilizado em pó para consu-mo direto ou pela indústria de alimentos, comoflavorizante (ARLINDO et al., 2007).A produção nacional de pimentão é de 248.765 miltoneladas/ano e grande parte da produção brasileirase concentra nas regiões Sudeste (48,51%) eNordeste (31,27). O destaque de maior produçãofica com os estados de Minas Gerais, Rio de Janei-ro e São Paulo (IBGE, 2006).Luís Eduardo Laguna1Antônio Silvio do Egito2Selene Daiha Benevides2Karina Maria Olbrich dos Santos2Adriano Rodrigues Lima3125ISSN 1676-7675Sobral, CeSetembro, 2011Técnico1 Pesquisador Embrapa Caprinos e Ovinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral/ Groaíras, Km 04, Caixa Postal 145,CEP- 62010-970, Sobral/CE. E-mail: laguna@cnpc.embrapa.br2 Pesquisador Embrapa Caprinos e Ovinos3 Analista Embrapa Caprinos e OvinosComunicadoOn linePrática e ProcessoAgropecuárioO sabor levemente picante característico dos pimen-tões muito apreciado pelos brasileiros é devido a umasubstância chamada capsaicina. Há relatos de queesta substância encontrada em concentrações maio-res nas pimentas contribui para o bom funcionamentodo sistema digestivo e o combate a vermes intestinais(MARTINEZ, 2010).Na composição do pimentão, destaca-se também osseguintes nutrientes: fibra alimentar, cálcio, magnésio,fósforo, ferro, potássio, vitamina C e vitaminas docomplexo B (LIMA et al., 2006; LANA et al., 2000). A cor do pimentão depende da capacidade de sinteti-zar carotenoides e de reter pigmentos de clorofila(COLLERA et al., 2005). Os frutos maduros apresen-tam diversas cores, como o amarelo, vermelho, verde,laranja e marrom que estão condicionados à presençade distintos pigmentos carotenoides. Esses pigmentossão compostos naturais que têm funções importantesem plantas e nutricionais e nutracêuticas na alimenta-ção de humanos e de animais. A capsorubina, por2 Quejo de cabra maturado ....exemplo, é um pigmento antioxidante e protetor dascélulas, (MARTINEZ, 2010), tem potencial comocorante natural para alimentos. No entanto, até omomento não foi observada a utilização do pimen-tão como ingrediente para fabricação de novostipos de queijos no Brasil.O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver umprocesso tecnológico para a utilização da pasta depimentões verde, amarelo e vermelho, por meio deadição na massa ou na superfície do queijo caprinomaturado, valorizando o produto através da diversifi-cação de sabor, aroma, composição, consistência eaparência.Etapas de Preparação da Pasta de PimentãoMatéria prima (pimentões)Lavagem e secagem dos frutosCorte dos frutosPesagemTrituragem em liquidificadorAdição de salTratamento térmico da pastaResfriamento da pastaFormas de adicionar a pasta de pimentão à massaFabricação de queijo caprino conforme processo tecnológicoAdição da pasta de pimentão à massa do queijoEnformagemPrensagemDesenformagemPincelamento do queijo com a pastaSecagem da pastaEmbalagemConservaçãoFormas de adicionar a pasta de pimentão à superfíciedo queijoFabricação de queijo caprino conforme processo tecnológicoEnformagemPrensagemDesenformagemPincelamento do queijo com a pastaSecagem da pastaEmbalagemConsevaçãoFonte: Egito e Laguna (1999).Matéria primaPara o preparo da pasta é fundamental selecionarfrutos maduros que estejam em bom estado. Podemser utilizados pimentões de cores amarelo, vermelhoe verde adquiridos diretamente do plantio ou nocomércio.Lavagem e secagem dos frutosOs frutos devem ser lavados com água clorada (umacolher de sopa sanitária diluída em 5 litros de água) paraeliminação de impurezas e redução da carga bacteriana esecagem dos frutos com pano seco e limpo.Corte dos frutosCortar os frutos longitudinalmente, para retirar assementes, e em seguida fazer cortes transversais efinos, como mostram as Figuras 1, 2 e 3.Figura 1.  Corte longitudinal Figura 2.  Pimentão semsementesFigura 3. Corte transversais3Queijo de cabra maturado ...PesagemPesar os pimentões já limpos e cortados, para calculara quantidade de sal a ser utilizada na polpa.TrituraçãoTriturar o pimentão cortado em cubos pequenos noliquidificador, sem adicionar líquido algum, obtendouma polpa grossa e homogênea.Adição de salUtilizar sal refinado de boa qualidade, na proporção de1%, calculada sobre o peso líquido de pimentão, limpoe cortado. O sal deverá ser adicionado após a tritura-ção, dando continuidade à homogeneização da polpa noliquidificador, obtendo-se assim uma polpa grossa earomática. As figuras 4, 5 e 6  ilustram o acondiciona-mento da polpa de pimentão em recipiente refratáriopara ser submetida a tratamento térmico.Tratamento térmico da polpaAo utilizar forno a gás, regular o nível mínimo detemperatura que corresponde a aproximadamente200ºC. Pela ação do calor, a polpa do fruto concen-tra-se, obtendo-se assim a pasta. O ponto ideal dapasta será quando o aroma se acentua e nas bordas esuperfície aparece uma leve cor marrom. Desta forma,evita-se a alteração da cor e desidratação excessivada pasta, mantendo um padrão de cor no produto. Otempo para o cozimento da pasta deverá ser entornode 85 minutos, dependendo do volume de polpa.Recomenda-se não colocar quantidades de polpasuperiores a 1 litro no recipiente refratário. Monitoraro processo do tratamento térmico a cada 40 minutos,até observar claramente a caramelização nas bordasda pasta e o corpo desta consistente, conforme asFiguras 7, 8 e 9.Resfriamento da pastaRetirar o recipiente do forno, deixar resfriar a pasta atemperatura ambiente e cobrir com pano limpo. Apósresfriamento, acondicionar a pasta em recipiente devidro limpo com tampa e conservar sob refrigeraçãode 8ºC, por até 30 dias ou congelada até 90 dias,mantendo as características de cor, sabor e consis-tência. O aspecto da pasta deverá ser consistente,brilhante e úmido como ilustra a Figura 10.Formas de adicionar a pasta de pimentão na massa ena superfície do queijoAdicionar 1% da pasta de pimentão à massa do queijojá salgada pronta para enformagem, conforme proces-so tecnológico de fabricação do queijo coalho caprino,recomendado por Egito e Laguna (1999), tendo ocuidado de incorporar bem a pasta de pimentão namassa do queijo, observando as boas praticas defabricação e de higiene.EnformagemUtilizar formas com capacidade para 250g a 300g,com dessoradores. Colocar a massa na forma,fazendo leve pressão, tendo o cuidado de nãoFigura 4. Polpa de pimentãoamareloFigura 5. Polpa de pimentãovermelhoFigura 6. Polpa de pimentãoverdeFigura 7. Pasta consistente Figura 8.  Bordas caramelizadasFigura 9. Cor marrom nasuperfícieFigura 10.  Pasta brilhante eúmida4 Quejo de cabra maturado ....colocar o dessorador com dobras para evitar imperfei-ções na superfície do queijo.PrensagemColocar os queijos na prensa com pressão de 0,5libras, durante 12 a 15 horas e seguidamenteefetuar a desenformagem.DesenformagemRetirar os queijos das formas, tendo o cuidado denão danificá-los. Os queijos devem ser armazena-dos sob refrigeração (8,0ºC).Pincelagem dos queijos com a pastaApós desenformar, a pasta de pimentão é aplicadana superfície dos queijos, utilizando-se   espátula deinox ou de plástico. Após 24 horas à temperatura de8,0ºC, o queijo é virado para pincelar o outro lado,continuar assim diariamente até os queijos apresenta-rem uma cor externa uniforme. É importante deixarsecar bem, para facilitar a embalagem (Figuras 11, 12e 13). Durante o processo de pincelagem os queijosdeverão permanecer à temperatura de refrigeração.Para obter queijos bem acabados, esse processopoderá ser realizado no período máximo de 15 dias.A pasta após este período deverá estar seca e oqueijo pronto para embalagem.Embalagem e consumoEmbalar os queijos a vácuo e armazenar à temperaturade 8,0ºC por 30 dias para início do consumo. A vidade prateleira do produto é de 150 dias (Figura 14).ConservaçãoConservar os queijos à temperatura de refrigeração(8 oC).ResultadosCaracterísticas do produtoA pasta de pimentão, obtida de frutos vermelho,amarelo e verde, apresentou fácil preparo, manipu-lação e incorporação externa e interna no queijo decoalho caprino maturado. O processo tecnológicodesenvolvido possibilita a pequenos produtores aelaboração desse tipo de queijo na propriedade,com agregação de valor ao leite de cabra.A aceitabilidade sensorial do queijo foi avaliada porum painel de provadores não treinados aplicando aescala hedônica híbrida de 10 pontos, indicandoaceitação de “Desgostei muitíssimo a Gosteimuitíssimo” para os atributos de sabor, aroma,consistência, aparência, cor e aceitação global(MONTES, 2003).As notas médias obtidas na avaliação sensorial geral,de todos os atributos das amostras em estudo, foramde 7,47 a 8,45, o que indica que a aceitação foi de“Gostei a Gostei muitíssimo”. A avaliação estatísticafoi realizada por meio de testes não paramétricos deKruskal-Wallis (SAS, 2009). Os resultados mostraramque não houve diferença estatística a 5%.Os queijos foram submetidos à análisemicrobiológicas, para pesquisa de Escherichia coli,e Salmonella sp, de acordo com a metodologiarecomendada por Silva et al. (2007). Os resultadosapresentaram-se dentro dos padrões exigidos pelalegislação (BRASIL, 2001).Figuras 11. Queijos pincelados Figuras 12. Espátula de inoxFiguras 13. Pasta secaFiguras 14. Embalagem a vácuo5Queijo de cabra maturado ...Gordura % Proteína bruta média % Cinzas %Queijo com pimentão vermelho na superfície 34,3 41,35 7,25Queijo com pimentão amarelo na superfície 32 38,40 7,19Queijo com pimentão verde na superfície 29,3 38,08 8,81Queijo com pimentão vermelho na massa e na superfície 27 42,51 8,6Queijo com pimentão amarelo na massa e na superfície 26,5 42,91 8,15Queijo com pimentão verde na massa e na superfície 29,5 39,49 9,18Tabela 1. Composição dos queijos adicionados de pasta de pimentão* Foi utilizada a metodologia proposta pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1990).ComposiçãoNa Tabela 1, são apresentados os resultados dasanálises físico-químicas dos queijos adicionados depasta de pimentão na superfície e internamente.Considerações FinaisO queijo de coalho maturado adicionado de pastasde pimentões vermelhos, amarelos e verdes apre-sentou características diferenciadas que agregamvalor ao produto e com potencial de mercado, taiscomo nutricionais, de sabor, consistência, aparên-cia e cor. Os frutos de pimentão não apresentamsazonalidade, podendo ser encontrados em feiras esupermercados qualquer época do ano. O plantio depimentão em pequenas propriedades é uma alterna-tiva viável para reduzir o custo do pimentão verme-lho e amarelo, os quais possuem elevados preços.A pasta de pimentão pincelada na superfície doqueijo possui consistência fina, possibilitando a boaaderência ao queijo, não interferindo no corte doproduto no momento do consumo.AgradecimentosOs autores agradecem aos laboratoristas José dosSantos Tabosa, Jorge Silvestre, Márcio Freire,Valdecio Bezerra, Liana Maria Ferreira da Silva,Jamile Bezerra de Araújo e Liduína de Jesus, GerlaneOlimpio Carvalho Silva, pela colaboração na fabrica-ção, análises de composição, microbiológica e sensori-al do alimento em estudo.ReferênciasASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICALCHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis.15 th ed. Washington, 1990. 1298 p.ARLINDO, D. M.; QUEIROZ, A. J. de M.; FIGUEIREDO,R. M. F. de. Armazenamento de pimentão em pó emembalagem de polietileno. Revista Brasileira de Produ-tos Agroindustriais, Campina Grande, v. 9, n. 2, p.111-118, 2007.BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional deVigilância Sanitária-  ANVISA. Resolução RDC no.12, de Janeiro de 2001- Aprova o regulamentotécnico sobre os padrões microbiológicos paraalimentos. Diário Oficial [da] República Federativado Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 Jan.2001. Seção1. p.45.COLLERA, Z. O.; JIMENEZ, F. G.; GORDILLO, R. M.Comparative study of carotenoid composition inthree mexican varieties of Capsicum annuum L.Food Chemistry, v. 90, p. 109-114, 2005.EGITO, A. S.; LAGUNA, L.E. Fabricação do queijocoalho com leite de cabra. Sobral: EmbrapaCaprinos, 1999. 15.p (Embrapa Caprinos.Circular.Técnica, 16).IBGE. Censo Agropecuário 2006. Disponível em:<http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/protabl.asp?c=818&z=t&o=19&i=P>. Acesso em:11 abr. 2011.LANA, M. M.; SANTOS, F. F.dos.; LUENGO,R. F.;TAVARES, S. A.; MELO, M. F.; MATOS, M. J. Pimen-tão. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, [2000]. Disponí-vel em http://www.cnph.embrapa.br/paginas/dicas_ao_consumidor/pimentao.htm. Acesso 28 dez.,2011.LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A. B.; PADOVANI, R.M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; SALAY, E.;GALEAZZI, M. A. M. Tabela brasileira de composiçãode alimentos - TACO: versão2. 2. ed. Campinas:NEPA-UNICAMP, 2006. 113 p.6 Quejo de cabra maturado ....Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Caprinos e OvinosEndereço: Estrada Sobral/Groaíras, Km 04 - CaixaPostal 145 - CEP: 62010-970 - Sobral-CEFone: (0xx88) 3112-7400Fax: (0xx88) 3112-7455Home page: www.cnpc.embrapa.brSAC:  http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm1a ediçãoOn line (Setembro/2011)Presidente: Marco Aurélio Deolmondes BomfimSecretário-Executivo: Alexandre César Silva MarinhoMembros: Carlos José Mendes Vasconcelos, TâniaMaria Chaves Campelo, Luciana Cristine VasquesVillela, Antônio Cézar Rocha Cavalcante, Sérgio Cobelda Silva, Adriana Brandão Nascimento Machado,Manoel Everardo Pereira Mendes e Geny RodriguesCunha de Queiroz (suplente)Supervisão editorial: Alexandre César Silva Marinho.Revisão de texto: Carlos José Mendes Vasconcelos.Normalização bibliográfica: Tânia Maria ChavesCampelo.Editoração eletrônica: Alexandre César Silva Marinho.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico,125On lineMARTINEZ, M. Pimentão. 26 ago. 2010. Disponível em: < http://www.infoescola.com/plantas/pimentao/ >.Acesso em: 28 dez. 2011.MONTES, V. N. D. Avaliação do desempenho de quatro métodos de escalonamento em testes sensoriais deaceitação utilizando modelos normais aditivos de analise da variância e mapas internos de preferência. 2003.140 f. Tese (Doutorado)-Universidade Estadual de Campinas, Campinas. SP.SAS INSTITUTE. SAS OnlineDoc® 9.2. Cary, 2009.SILVA, N. da.; JUNQUEIRA,V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R.A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.552p.TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora daUFSC, 1987. 180 p. (Série Didática).

Queijo de cabra maturado adicionado de pasta de pimentão.

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Queijo de cabra maturado adicionado de pasta de pimentão.

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