CARRAO-PANIZZI, M.C.

MANDARINO, J. M. G.

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Ministério da Agricultura,Pecuária eAbastecimentoSOJAPotencial de Uso na Dieta BrasileiraREPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASILpresidenteFERNANDO HENRIQUE CARDOSOministro da agricultura e do abastecimentoFRANCISCO SÉRGIO TURRAEmpresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriapresidenteALBERTO DUQUE PORTUGALdiretoresDANTE DANIEL G. SCOLARIELZA ANGELA BATTAGGIA BRITO DA CUNHAJOSÉ ROBERTO RODRIGUES PERESCentro Nacional de Pesquisa de SojachefeJOSÉ FRANCISCO FERRAZ DE TOLEDOchefe adjunto técnicoPAULO ROBERTO GALERANIchefe adjunto de apoioVÂNIA BEATRIZ R. CASTIGLlONIExemplares desta publicação podem ser solicitadas a:Área de Negócios Tecnológicos da Embrapa SojaCaixa Postal 231 - 86001-970 - Londrina, PRTelefone (43) 3371-6000 Fax (43) 3371-6100As informações contidas neste documento somente poderão ser reproduzidascom a autorização expressa do Comitê de Publicações da Embrapa Soja~IEM ACAOEMBRAPA-CNPSo. Documento, 113 ISSN 01015494SOJAPotencial de Uso na Dieta BrasileiraMercedes C. Carrão-Panizzi Eng.Agr., D.Sc.José Marcos G. Mandarino Bioquímico, M.Sc.Embrapa-CNPSo. Documentos, 113 ISSN O101-5494Comitê de PublicaçõesClara Beatriz Hoffmann-CampoIvania Aparecida LiberattiJosé Barros França NetoLéo Pires FerreiraFlávio MoscardiNorman NeumaierOdilon Ferreira SaraivaTiragem10.000 exemplares - Abr/g81a reimpressão 12/2004tiragem: 1000 exemplaresProjeto GráficoCarbonno Escritório de DesignCDD: 641.33CARRÃO-PANIZZI, M. C.; MANDARINO, J. M. G. Soja: Potencial de Usona Dieta Brasileira. Londrina: EMBRAPA-CNPSo, 1998. 16p.(EMBRAPA-CNPSo. Documentos, 113).1. Soja - Nutrição humana. I. EMBRAPA. Centro Nacional dePesquisa de Soja (Londrina, PR). 11. Título. 111. Série.c EMBRAPA 1998Conforme Lei 5.988 deAPRESENTAÇÃ oA soja é uma das culturas de maior importância econômica no Brasil. Comoresultado da pesquisa realizada no país, hoje é possível cultivá-Ia em todo o territórionacional, desde o Rio Grande do Sul até o Equador, o que torna a soja, um produto deexcelente qualidade nutritiva, disponível em todas as regiões do Brasil.Dentre as fontes vegetais com potencialidade de uso na dieta humana, a sojaé aquela que possui maior teor de proteínas de boa qualidade. Ao mesmo tempo que háesta disponibilidade de proteínas, existe no país problemas graves de desnutrição.Portanto, a soja constitui-se numa alternativa viável para melhorar o status nutricionalda população brasileira.Originária do Oriente a soja é uma fonte alimentar pouco conhecida entre osbrasileiros, sendo, portanto, considerada um alimento exótico.A presente publicação, elaborada pelos pesquisadores da Embrapa - Soja, temcomo objetivo principal informar e esclarecer dúvidas sobre a composição química e ovalor nutricional desse grão considerado sagrado pelos povos do Oriente, colaborandoassim para com o enriquecimento da dieta da população brasileira.José Francisco Ferraz de ToledoChefe da Embrapa SojaSOJAPotencial de Uso na Dieta BrasileiraA saúde é consequência de uma nutrição adequada do indivíduo, queé favorecida por dietas bem balanceadas. Entretanto, hábitos alimentaresinadequados como o consumo excessivo de açúcares e gorduras e oinsuficiente consumo de verduras, legumes, frutas e proteínas são comuns emtodos os níveis da população brasileira. Observa-se, ainda, no Brasil,paradoxalmente à sua condição de produtor de alimentos, a existência de umamiséria considerável. Cerca de 32% da população sequer possui hábitoalimentar por absoluta falta de recursos para aquisição de alimentos.Uma dieta balanceada deve conter proteínas, lípidios, carboidratos,minerais, vitaminas e calorias suficientes para proporcionar odesenvolvimento saudável do indivíduo. A alimentação correta confereresistência às doenças, aumenta a vida média e auxilia o desenvolvimentomental. Os alimentos de origem animal são as melhores fontes protéicas, massituam-se fora do alcance, pelo menos em quantidades adequadas, de grandeparte da população brasileira. Portanto, uma alternativa viável para solucionaro problema da desnutrição é estimular o consumo de produtos de soja, que sãofontes protéicas nutritivas, econômicas e disponíveis no mercado.A soja é essencialmente um alimento fornecedor de proteínas(Tabela 1).•• Composição média (%) do grão de sojae dos seus componentes.Grão de sojaCasca Cotilédones HipocótiloProteína 40,3 8,8 42,8 40,8Óleo 21,0 1,0 22,8 11,4Minerais 4,9 4,3 5,0 4,4Açúcares* 33,8 8,6 29,4 43,4Rendimento 100 7,3 90,3 2,4• Calculado pela diferença de 700 - (proteína + óleo + minerais)Fonte: Kawamura, 79676A qualidade das proteínas é medida pelo seu valor biológico, o qual édeterminado por índices como o Coeficiente da Eficiência Protéica - (PER), queé calculado através da relação ganho de peso / quantidade de proteínaconsumida. A qualidade das proteínas de soja corresponde a 80% do valorbiológico das proteínas do leite de vaca, quando considera-se que o PERdacaseína é 2,5 e o PER da soja cozida é 2,0. A qualidade das proteínas édeterminada em função da sua composição quantitativa de aminoácidosessenciais. As proteínas da soja apresentam um bom balanceamento dessesaminoácidos, quando comparadas às de outros vegetais. Entretanto, como écomum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam um teor reduzido dosaminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado do aminoácidolisina (Tabela 2).Tabela 2Composição dos aminoácidos essenciais (g/16gNJ presentes nos grãosde soja, na farinha, no concentrado, no isolado protéico, na proteinevegetal texturizada (PVTJ e o requerimento padrão da FAO.PadrãoAminoácidos FAOSOJAGrão Farinha Concentrado * Isolado * PVT*Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0Treonina . 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8Fontes: Weigartner, 1987• Concentrado- produto com 70% de proteínaIsolado- produto com 90% de proteínaPVT- Proteína Vegetal Texturizada ( carne de soja), com 50% de proteína.7As proteínas dos cereais apresentam esta composição de aminoácidosem situação inversa. Portanto, a combinação de leguminosas e cereais,permite a complementação dos aminoácidos essenciais obtendo-se umacomposição protéica com melhor qualidade (Tabela 3).o óleo presente nos grãos de soja em teores adequados (20%),fornece as calorias necessárias ao organismo, permitindo que as proteínasingeridas da dieta sejam metabolizadas para síntese de novos tecidos, ao invésde serem destinadas à produção de energia, o que é comum nas dietas debaixo conteúdo calórico.Tabela 3Efeito da farinha de soja como suplemento protéicoaos grãos de cereaisCereais Coeficiente de eficiência protéica (PER)sem soja J*com sojaMilho 1,0 2,2Arroz 1,9 2,9Farinha de Trigo 0,7 2,0Grão de Trigo 1,3 1,9* A soja foi adicionada ao milho, arroz e grãos de trigo numa concentração de 8%; à farinhade trigo foi adicionado 10% da farinha de soja.Fonte: Bressani, 1981.8o óleo de soja apresenta alta digestibilidade e não contém colesterolcomo ocorre com as gorduras de origem animal. Os ácidos graxos insaturadosrepresentam 86% do total de lipídios na soja, e 60% destes são constituídospelos ácidos graxos essenciais, como linoléico e linolênico (Tabela 4).Tabela 4 Composição média dos ácidos graxos (%) no óleo de soja.~cidas GraxaSPalmí t ioo9%E steárico4%SaturadosOutros - 1%* * Ácidos graxas essenciaisFonte: Nwar, 1985.A soja contém cerca de 35 % de carboidratos totais. Os carboidratosinsolúveis são celulose, hemicelulose e lignina encontrados na casca do grão,constituindo as fibras que auxiliam a digestão dos alimentos e ajudam aprevinir a incidência de câncer do colon. A sacarose é o principal açúcar solúvelpresente nos grãos de soja e representa cerca de 5% do total de carboidratos.Os outros açúcares são os oligossacarídeos estaquiose (3,8%) e rafinose(1,2%), que devido a complexidade das suas moléculas são de difícil digestão,causando sintomas de flatulência. A germinação, no caso da produção debrotos de soja, e a fermentação são processos que mobilizam esses açúcares,reduzindo os problemas de flatulência. A maceração e o cozimento tambémfavorecem a solubilização dos açúcares.Comparando a composição química da soja com a de outros alimentos,evidencia-se sua superioridade em relação a outros vegetais, e suaequivalência, em relação aos produtos animais (Tabela 5).Tabela 59Composição química da soja e de outros alimentosALIMENTOSProteínas LipídiosVEGETAIS Calorias Carboidratos Ca P Fe1009ARROZ 364,0 79,7 7,2 0,6 9 104 1,3POLIDOTRIGO 353,7 70,1 12,7 2,5 37 386 4,3INTEGRALMILHO 363,3 70,7 11,8 4,5 11 290 2,5MADUROFEIJÃO 343,6 62,4 20,7 1,3 145 471 4,3PRETOSoja em GrãoCALORIAS CARBOIDRATOS PROTEíNAS LlPíDIOS CA P FE<>395,0 9 30,0 9 36,1 9 17,7 9 226 mg 546 mg 8,8 mgALIMENTOSCarboidratos Lipídios Ca P FeANIMAIS Calorias Proteínas1009CARNE 111,0 0,0 21,0 3,0 12 224 3,2BOVINACARNE 106,7 0,0 19,7 3,1 2 200 1,9FRANGOCARNE 181,0 0,0 18,5 11,9 6 220 2,0PORCOFíGADO 130,3 0,0 20,2 5,5 8 373 12,1BOIFíGADO 137,0 2,4 22,4 4,2 16 224 7,4GALINHAOVOS 150,9 0,0 12,3 11,3 73 224 3,1GALINHALEITE 63,0 5,0 3,1 3,5 114 102 0,1VACA "C"• As análises foram realizadas em alimentos crus.Fonte: Franco (1986)10A soja apresenta boa composição de alguns minerais como o ferro,cuja quantidade é superior à dose diária recomendada (Tabela 6). Entretanto,não é boa fonte de cálcio e zinco, apresentando cerca de um terço e um quarto,respectivamente, da recomendação diária (Tabela 6). Recomenda-se,portanto, que haja suplementação destes elementos nos produtos de sojadestinados às dietas para crianças que não recebam uma dieta variada. Cemgramas de grãos de soja contém, em média, 260mg de sódio e 740mg depotássio, o que permite sua recomendação em dietas de pacientes compressão arterial elevada.Tabela 6 Concentração de minerais nos grãos de soja e percentual dasnecessidades nutrícionais recomendadas.MagnésioMg/100g ROA *(%)0,16-0A7 G)OA2-0,82 -0,22-0,24 ••0,37 'Em0,9-1,5 .I.MineraisCálcioFósforoZincoFerro• Baseado na "Dose Diária Recomendada" (ROA) do Food and NutritionalBoard, N.A.S. (U.s.A.) para homens adultos (22-35 anos; peso = 70Kg).Fonte: Smith & Circle (1972).Quanto ao conteúdo vitamínico, a soja é boa fonte das vitaminas docomplexo B (Tabela 7), com excessão da vitamina B12. Os grãos maduros desoja apresentam teores reduzidos de 0-caroteno (pró-vitamina A) e ácidoascórbico (vitamina C). Entretanto, teores elevados destas duas vitaminas sãoencontrados nos grãos de soja totalmente desenvolvidos e verdes (nãomaduros) e em brotos de soja (Bates & Matthews, 1975).11Tabela 7 Conteúdo vitamínico presente nos grãos de soja e em outros alimentos.ALIMENTOS Retinol Tiamina Riboflavina Niacina ÁcidoVEGETAIS (A) (B1) (B2) Ascórbico100g (C) •ARROZPOLIDOTRIGO O 462 256 4,300 0,0INTEGRALMILHO 23 150 203 2,400 1,3MADUROFEIJÃO 2 540 190 2,100 3,0PRETOSoja em GrãoRETINOL(A) TlAMINA (81) RIBOFLAVINA(82) NIAelNA ÁCIDOASCÓRBleo(e)2 ~g 660 ~g 220 ~g 2,200 mg 0,0 mgALIMENTOS Retinol Tiamina Riboflavina Niacina ÁcidoANIMAIS (A) (B1) (B2) Ascórbico100g (C)CARNE 5 130 170 5,500 0,0BOVINACARNE 10 80 160 9,000 0,0FRANGOCARNE O 950 230 5,100 0,0PORCOFíGADO 3,020 235 2,040 16,683 30,0BOIFíGADO 4,000 230 2,560 8,000GALINHAOVOS 530 100 300 0,100 0,0GALINHALEITE 38 40 653 0,200 1,0VACA "C"Fonte: Franco (1986)12o extrato solúvel ("leite") de soja é uma opção alimentar nutritiva eeconômica, que pode atender às necessidades das pessoas que buscamalimentos mais saudáveis (livres de colesterol, por exemplo), ou, nas pessoasalérgicas a lactose (açúcar do leite de vaca) nas tabelas 8 e 9, sãoapresentados dados comparativos entre o "leite" de soja e o leite de vacaquanto à composição química e ao teor de vitaminas.Tabela 8 Composição química do leite de vaca e do extrato solúvel de sojaÊxtrato de soja Leite de vacaLíQUIDO EM PÓ LíQUIDO EM PÓ DESNATADO-- r» <, ~~\...,"""' •.... <,Calorias 52 429 63 450,5 36,1Carboidratos 2,5 28,0 5 35,1 5Proteínas 3,4 41,8 3,1 28,7 3,6Lipídios 2,3 20,3 3,5 21,7 0,1Ca 40 275 114 909 124P 105 674 102 708 98Fe 1,2 5,0 0,1 0,5 0,08Fontes: Franco 11986}13ITabela 9 Vitaminas presentes no extrato solúvel de soja eno leite de vaca.Extrato de soja Leite de vacaLíQUIDO EM PÓ LíQUIDO DESNATADO EM PÓPRODUTO (1OOg) -: r> -:> " " •...~....• .-,...,'" <,RETINOLIAI ° 4 38 ° 270TIAMINA Ol::i.IB11 40 300 40 30 290RIBOFLA VINAIB21 120 250 653 180 1460NIACINAOl 0,100 0,400 0,200 0,125 0,700EÁCIDOASCÓRBICO 0,0 0,0 1,0 1,0 6,0ICIFontes: Franco (1986)Observa-se que o "leite" de soja é uma alternativa viável paraalimentação, apesar de sua deficiência em cálcio e vitaminas A e C. Portanto,como já foi mencionado, a suplementação com o cálcio e estas vitaminas énecessária, principalmente, em dietas de lactentes. O "leite" de soja apresentaalta digestibilidade (95%) comparável à do leite de vaca (91 %) e do leitehumano (90%).14A soja é, também, excelente fonte protéica, pois suas proteínasapresentam um balanceamento adequado dos aminoácidos essenciais (Tabela10).Tabela 10AminoácidosEssenciaisIsoleucinaleucinaUsinaMetioninaCistinaTreoninaTriptofanoValinaTeor de aminoácidos essenciais (g/16gN) no extrato solúvel de soja,e nos leites de vaca e humano.TIPOS DE lEITESoja caseiro Soja comercial Vaca Humano5,1 4,7 7,5 5,58,3 8,1 11,0 9,16,2 6,4 8,7 6,61,4 1,2 3,2 2,01,7 0,9 1,0 2,03,8 3,9 4,7 4,51,3 1,1 1,5 1,64,9 5,0 7,0 6,2Fonte: Moretti & Gutierrez, 1981A economicidade da soja é evidenciada quando se compara o custode sua proteína com o das outras proteínas alimentares (Tabela 11 Lprincipalmente, quando se considera seu valor biológico.Conclui-se, portanto, que a soja e seus derivados constituem-senuma alternativa viável como fonte protéica complementar, que podefortificar e enriquecer a dieta tradicional, sem modificar as propriedades e osabor dos alimentos. Técnicas adequadas de processamento permitem aobtenção de produtos à base de soja muito saborosos (Bordingnon &Carrão-Panizzi, 1997). As propriedades terapêuticas da soja, colocam emevidência sua utilização na prevenção e no controle de doenças crônicas,tais como câncer, ateriosclerose e diabetes, entre outras (Messina et aI.1994, Mandarino & Carrão- Panizzi, 1997).15Tabela 11 Custos das principais fontes de proteína(Preço médio ao consumidor, em Reais, US$ = 1,09 em setembro de 1997)Preço do Teor de Preço daProduto Alimento Proteína Proteína Per*(R$/Kg) (%) (R$/Kg)~Soja em grão 1,00 40 2,50 0,70-2,0f#Feijão 0,85 20 4,25 1,0Arroz 0,62 7 8,86~\..~.7,~'Carne bovina 3,45 18 19,16 3,21,\)~-.-J)Carne de frango 1,20 20 6,00 3,2Ovos 1,07 13 8,23 3,8--l"Leite C 0,66 3,2 20,60 2,5*PER - Coeficiente da Eficiência Protéica (ganho de peso proteína consumide), (Bates et ai 1977)* *Soja crua e soja cozidaFonte: Supermercados de Londrina.16REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBATES, R.P.; MATTHEWS, R.F. Ascorbic acid and IS-carotene in soybeans asinfluenced by maturity, sprouting, processing and storage. Proceedings ofFlorida State Horticultural Society, v.88, p. 266-271,1975.BATES, R.P.; KNAPP, FW; ARAUJO, P.E. Protein quality of green-mature, dry matureand sprouted soybeans. J. Food Seienee, v.42, p. 271-272, 1977.BORDINGNON, J.R.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. O sabor da soja, Londrina: EMBRAPA-CNPSo, 1997. 6p. (folder 02/97).BRESSANI, R. The role of soybeans in food systems. Journel ot American Di! ChemistsSocietv, v.58, p.392-400, 1981.FRANCO, G. Tabela de composição de alimentos. 7" ed. Rio de Janeiro: Athenen,1986. p. 145.WOLF, WJ; COWAN, J.C. Saybean as tood source. Ohio: Chem. Rubber Publ., 1971.p.5.MANDARINO, J.M.G; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Soja, o melhor plano para sua saúde.2a ed. rev. Londrina: 97 EMBRAPA-CNPSo. 1997. 6p. (folder 01 /97).MESSINA, M.; MESSINA, V. ; SETCHELL, K. The sim pie soybean and your heath.Garden City: Avery, 1994.260 pMORETTI, R.H.; GUTIERREZ, R.H. Produção de soja em escala serni-industrial. In:MIYASAKA, S. & MEDINA, J.C. eds., A soja no Brasil. São Paulo, 1981, p.979-986.NWAR, W.W. Lipids. In: FENNEMA, C.R., ed. Food Chemistry, 2nd ed., New york,Basel, Mareei Dekker. 1985. p.139-244.SMITH, A.K. & CIRCLE, S.J. Chemical composition of the seed. In: SMITH, A.K. &CIRCLE, S.J. Soybeans: Chemistry and Technology. Westport, AVI, 1972. p61-92.WEINGARTNER, K.E. Processing, nutrition and utilization of soybeans, In: SING, S.R.,RACHIE, K. & DASCHIEL, K.E. (eds). Soybeans for the tropics: research,prodution and utilization. Chichester, UK. Wiley-Interscience Publications.1987.p.149-178.Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro Nacional de Pesquisa de SojaMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoCaixa Postal, 231 - CEP: 86001-970 - Londrina - ParanáTelefone: (43) 3371 6000 - Fax: (43)33716100homepage:www.cnpso.embrapa.br - e-mail: sac@cnpso.embrapa.brPatrocínio:FUNDAÇÃO MERIDIONALDEAPOIOÀ PESQUISAAGROPECUARIAAv. 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Soja: potencial de uso na dieta brasileira.

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Soja: potencial de uso na dieta brasileira.

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