AZEREDO, H. M. C. de

BRITO, E. S. de

MAGALHÃES, U. S.

OLIVEIRA, S. A. de

Infoteca-e

ISSN 1679-6535Agosto, 2011Fortaleza, CE168Comunicado TécnicoFoto: Ricardo Mendonça Ferreira1Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, ette@cnpat.embrapa.br.2Químico Industrial – Universidade Federal do Ceará.3Química, mestranda da Universidade Federal do Ceará.4Químico Industrial, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE,edy@cnpat.embrapa.br5Estudante de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará/bolsista CNPq da Embrapa Agroindústria Tropical.Henriette Monteiro C. de Azeredo1Ulysses Silva Magalhães2Samira Assunção de Oliveira3Edy Sousa de Brito4Hálisson Lucas Ribeiro5Filmes Comestíveis de Alginato e Goma de CajueiroO desenvolvimento de filmes comestíveis e/ou biodegradáveis, à base de biopolímeros, para uso em embalagem de alimentos tem sido motivado pela preocupação com o grande volume de lixo não biodegradável gerado pelo descarte de embalagens convencionais. Entre os biopolímeros utilizados para elaboração de filmes, destacam-se os polissacarídeos. Filmes à base de polissacarídeos, por serem muito hidrofílicos, têm boa barreira a O2 e CO2, e portanto são geralmente eficientes para retardar a respiração e o processo de amadurecimento de frutas e hortaliças (CHA; CHINNAN, 2004), aumentando sua vida útil para consumo.Alginatos são polissacarídeos extraídos de várias espécies de algas marrons. São uma família de copolímeros não ramificados de unidades de ácido β-D-manurônico (M) e ácido α-L-gulurônico (G) (MOE et al., 1995), como indicado na Figura 1. A proporção e distribuição dos monômeros M e G determinam grande parte das propriedades dos alginatos. Os monômeros são geralmente unidos em “blocos” de três tipos: M (homopoliméricos, ou seja, contendo apenas monômeros M), G (homopoliméricos de unidades G) e MG (heteropoliméricos, alternando unidades M e G). A presença de grupos carboxila (COO-) faz com que os alginatos sejam capazes de fazer ligações cruzadas com cátions metálicos di- ou trivalentes, especialmente com íons cálcio (Ca2+) para produzir géis ou filmes. As ligações cruzadas resultam na formação de uma estrutura conhecida como “caixa de ovo”, em que os íons Ca2+ ficam localizados em cavidades ligando blocos G de cadeias adjacentes (NAKAMURA et al., 1995; HAMBLETON et al., 2009). 2 Filmes Comestíveis de Alginato e Goma de CajueiroA Figura 2 apresenta esquemas de redes de alginatos ricos em cada um dos blocos (M ou G), com as estruturas tipo caixa de ovo entre blocos G.Figura 1. Estrutura química dos monômeros constituintes do alginato, e um segmento de cadeia de alginato contendo ambos os monômeros.Embora o alginato de sódio seja solúvel em água, as ligações cruzadas com Ca2+ produzem alginatos insolúveis (NAKAMURA et al., 1995).Figura 2. Redes de alginatos com blocos M e G, apresentando estruturas tipo “caixa de ovo” entre blocos G de cadeias adjacentes. (Fonte: BRODKORB, 2011).A goma de cajueiro (GC) é um heteropolissacarídeo complexo exsudado de cajueiros (Anacardium occidentale), especialmente dos troncos. Sua composição consiste em galactose (72%), glicose (14%), arabinose (4,6%), ramnose (3,2%) e ácido glucurônico (4,5%) (DE PAULA et al., 1998). A purificação da goma de cajueiro, como descrita por Torquato et al. (2004), consiste basicamente em trituração, dissolução em água destilada, filtração a vácuo e precipitação com etanol comercial (96°GL) à razão etanol:goma de 3:1 (p/p). O precipitado é então drenado e deixado em placas de Petri para secar. A goma seca é triturada e passada em peneira de 212 μm de poro, produzindo um pó fino, a goma de cajueiro purificada (GCP). Para a formulação de 1 L de solução filmogênica, 20 g de alginato de sódio de alto teor de ácido gulurônico (Grindsted® FD175, Danisco Brasil 3Filmes Comestíveis de Alginato e Goma de CajueiroExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,  CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3391-7100Fax: (0xx85) 3391-7109 / 3391-7141E-mail: vendas@cnpat.embrapa.br1a edição (2011): on line Comitê de PublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 168Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Júnior Secretário-Executivo: Marcos Antonio Nakayama Membros: Diva Correia, Marlon Vagner Valentim Martins, Arthur Cláudio Rodrigues de Souza, Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Carlos Farley Herbster Moura.Revisão de texto: Marcos Antonio Nakayama  Editoração eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraNormalização bibliográfica: Rita de Cassia Costa CidLtda.) são misturados a 10 g de GCP, 8 g de glicerol (plastificante, para melhorar a flexibilidade do filme) e, se necessário, até 1 g de Tween 80 (surfactante). O volume é completado para 1 L com água destilada. A mistura deve ser homogeneizada a 60 °C em agitador magnético a 200 rpm por 60 minutos e submetida a degasagem a vácuo. O alimento a ser revestido deve ser então imerso na solução filmogênica durante 1 minuto, e em seguida em uma solução a 2% de cloreto de cálcio (CaCl2), também por 1 minuto, para promover a formação de ligações cruzadas, diminuindo assim a solubilidade em água e melhorando as propriedades mecânicas e de barreira do revestimento. O alimento deve ser deixado para secar (sobre bancada ou esteira, preferencialmente com ventilação). O revestimento assim obtido pode ser aplicado a frutas e hortaliças frescas ou minimamente processadas, queijos etc. Como a presença de CaCl2 tende a tornar o filme um pouco salgado, testes sensoriais preliminares sempre são recomendados para cada aplicação específica, a fim de verificar se o gosto salgado é perceptível no produto específico, e se a eventual percepção implica em redução da aceitação do produto. ReferênciasBRODKORB, A. Alginate. Disponível em: <http://encyclopedia.oktala.com.br/content/252>. Acesso em: 20 abr. 2011.CHA, D. S.; CHINNAN, M. S. Biopolymer-based antimicrobial packaging – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 44, n. 4, p. 223-237, 2004.DE PAULA, R. C. M.; HEATLEY, F.; BUDD, P. M. Characterisation of Anacardium occidentale exudate polysaccharide. Polymer International, v. 45, p. 27-35, 1998.HAMBLETON, A.; DEBEAUFORT, F.; BONNOTTE, A.; VOILLEY, A. Influence of alginate emulsion-based films structure on its barrier properties and on the protection of microencapsulated aroma compound. Food Hydrocolloids, v. 23, p. 2116-2124, 2009. MOE, S. T.; DRAGET, K. I.; SKJÅK-BRÆK, G.; SMIDSRØD, O. Alginates. In: Stephen, A. M.  (Ed.). Food polysaccharides and their applications. New York: Marcel Dekker, 1995. p. 245-286. NAKAMURA, K.; NISHIMURA, Y.; HATAKEYAMA, T.; HATAKEYAMA, H. Thermal properties of water insoluble alginate films containing di- and trivalent cations. Thermochimica Acta, v. 267, p. 343-353, 1995.TORQUATO, D. S.; FERREIRA, M. L.; SÁ, G. C.; BRITO, E. S.; PINTO, G. A. S.; AZEVEDO, E. H. F. Evaluation of antimicrobial activity of cashew tree gum. World Journal of Microbiology & Biotecnology, v. 20, p. 505-507, 2004.

Filmes comestíveis de alginato e goma de cajueiro.

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Filmes comestíveis de alginato e goma de cajueiro.

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