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MOTA, M. G. da C.

NAZARE, R. F. R. de

OLIVEIRA, M. do S. P. de

Infoteca-e

J~C11,r~-------------------------------------.~--~/6 ~~~~jnjstérjOda Agriculturae do AbastecimentoISSN 1517-2244Amazônia OrientalMinistério da Agricultura e do AbastecimentoTrav. Dr. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48,Fax (91) 276-9845, Fone: (91) 299-4544,CEP 66095-100 e-mail: cpatu@cpatu.embrapa:brComun. téc. N2 39, Dezembro/2000, p.1-4ESTUDO COMPARATIVO DA QUALIDADE DO PALMITODE BACABINHA COM O DO AÇAIZEIROMaria do Socorro Padilha de Oliveira'Raimunda Fátima Ribeiro de Nazaré-Milton Guilherme da Costa Mota"As palmeiras são as espécies vegetais que oferecerem palmito de qualidade.Contudo, o palmito de muitas espécies ainda é pouco conhecido, como é o caso dabacabinha (Oenocarpus mapora Karsten., Arecaceae), também conhecida por bacaby.Dessa palmeira, há apenas relatos na literatura do uso de seu palmito na alimentaçãopelos índios (Balick, 1986).Além de ter ampla distribuição, a bacaby apresenta algumas característicasdesejáveis para a exploração de palmito, ou seja, possui caule múltiplo, crescimentorápido e estipes relativamente grossos (Balick, 1986).No Brasil, o mercado de palmito em conserva vem crescendo a cada ano.Contudo, o número de espécies economicamente viáveis para atender à demanda épequeno, sendo formado basicamente pelo açaizeiro (Euterpe o/eracea Mart.), queresponde por mais de 90% da produção (lBGE, 2000). Outras espécies como a pupunheira(Bactris gasipaes Khunt.) e a guariroba (Syagrus o/eracea) contribuem com uma pequenaparte da produção. Vale ressaltar que o palmiteiro (Euterpe edu/is Mart.) foi a primeiraespécie a ser explorada economicamente, produzindo palmito de primeira qualidade ecom excelente rendimento, mas está praticamente extinto, por ter caule único e pelaexploração irracional de suas populações, estando por esse motivo proibida a suaexploração.Os palmitos obtidos das palmeiras diferenciam-se pelas característicasorganolépticas e pelo rendimento, e também pela precocidade de produção da planta.Como por exemplo, o da guariroba caracteriza-se pelo sabor amargo; o da pupunheirapor ter sabor adocicado e textura mais firme, ambos com pouca aceitabilidade no mercado,lEng.-Agr., M.Sc., Pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66017-970, Belém, PA.spadilha@cpatu.embrapa.br,2Farmacêutica Bioquímica, MSc., Pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Belém, PA. fatima@cpatu.embrapa.br3Eng.-Agr., Doutor, Prof. da Faculdade de Ciências Agrárias do Pará, Belém, PA.....BANCO DAPatrocínio: IlIDAMAZONIAtJ~.d"""'k"""d" ~",,4<,,"Comun.téc.39 Dezembro/2000 p.l- 2-~-------------------~OMUNICADO TÉCNICenquanto os das espécies pertencentes ao gênero Euterpe têm sabor característico emelhor aceitação (Ferreira & Paschoalino, 1988). Nas últimas décadas, muitas pesquisastêm sido realizadas com vistas a oferecer novas opções de palmeiras para a extração depalmito (Encontro ... , 1988). Com esta finalidade realizou-se um estudo comparativo daqualidade do palmito da bacabinha com o do açaizeiro.Para tanto, foram cortados estipes de bacabinhas oriundas de três municípiosda região do Salgado: oito plantas em Colares, onze em Santo Antônio do Tauá e trêsem Vigia, totalizando 22 plantas, durante uma expedição de coleta realizada em marçode 1993. As plantas apresentavam, no mínimo, dois perfilhos e, na ocasião do corte,foram avaliadas cinco características morfológicas importantes para a produção depalmito: número de estipe por planta (NEP), número de folhas (NF), altura do estipe(AE), circunferência do estipe (CAP) e o comprimento do entrenó (CEN).Após o corte, foram eliminadas as folhas mais externas (desembainhamentoparcial), sendo as cabeças transportadas até o Laboratório de Agroindústria da EmbrapaAmazônia Oriental, em Belém, PA. O palmito da bacabinha foi obtido 24 horas após acoleta, pelo processo usual de extração do palmito do açaizeiro (desembainhamentofinal, corte, imersão em solução de espera, acondicionamento, adição de salmouraacidificada, recravação a vácuo e processamento térmico), sendo colocado em vidrosherméticos.O processamento do palmito foi realizado na fábrica Floresta Norte Indústria eComércio LTOA, Belém, PA. Durante este processo foram mensurados o diâmetro dopalmito (DP) e o número de toletes (NT) obtido/planta. Após o resfriamento, os vidrosforam transportados para a Embrapa Amazônia Oriental, para a análise de qualidadefeita através do teste sensorial. Esta fábrica também cedeu o palmito em conserva deaçaizeiro tipo "exportação", obtido e embalado pelo mesmo processo, utilizado nacomparação.No teste comparativo foram avaliadas as seguintes variáveis qualitativas: sabor,textura, cor e aparência, através de escala hedônica de 1 a 9 pontos, correspondendoa: 1. desgostei extremamente; 2. desgostei muito; 3. desgostei moderadamente; 4.desgostei superficialmente; 5. indiferente; 6. gostei superficialmente; 7. gosteimoderadamente; 8. gostei muito e 9. gostei extremamente, conforme Ferreira &Paschoalino (1988). Também foi avaliada a presença ou não de fibra. Na ocasião daavaliação, cada provador, num total de doze, recebeu duas amostras, uma de palmitode açaizeiro e outra de bacabinha, porém sem serem identificadas.Todas as plantas de bacabinha avaliadas exibiram perfilhamento, característicamorfológica de grande utilidade na produção de palmito, por permitir manejo das plantase maior tempo de exploração sem necessidade de realizar um novo plantio. O menornúmero de estipe por planta foi dois, sendo registrado em duas plantas, e o maior foi 20estipes/planta, presente em apenas uma planta (Tabela 1). A média para esta característicafoi de 7,1 estipes, evidenciando que essa palmeira apresenta bom perfilhamento. Nasdemais características, as plantas apresentaram, em média, 7,2 folhas, quatro metrospara altura do estipe, circunferência do estipe com 20,4cm e 18cm para o comprimentodo entrenó, ou seja, a distância entre as cicatrizes foliares..Comun.téc.39 Dezembro/2000 p.l- 3--.- r---------------------r.OMUNICADO TÉCNIClJ--,TABELA 1. Valores mínimos, máximos e médias para cinco características morfológicasde bacabinha e duas de palmito, avaliadas em 22 plantas. Embrapa Amazô-nia Oriental, Belém, PA, 2000.Características v. mínimo V. máximo Média ± desviopadrãoNúmero de estipe/planta (unid) 2 20 7,1±4,7Número de folhas (unid) 4 10 7,2±1,6Altura do estipe (rn) 0,5 9,5 4,0 ± 2,6Circunferência do estipe (em) 14,0 26,0 20,4 ± 3,0Comprimento do entrenó (em) 9,0 28,0 18,0 ± 5,8Diâmetro do palmito (mm) 15,0 37,0 23,6 ± 6,8Número de toletes (unid) 1 4 1,9 ± 0,8Em relação às características do palmito, a bacabinha também exibiu valoresdesejáveis para essa produção, com 23,6mm para o diâmetro no ápice e dois toletes/planta (Tabela 1).Em termos das características organolépticas, o palmito de bacaby alcançouboa classificação quando comparado ao do açaizeiro, espécie responsável pelo maiorvolume de produção nacional de palmito em conserva. Este fato pode ser constatadoatravés das médias das notas dadas pelos provadores, onde a bacabinha apresentou6,43 para aparência (gostei superficialmente), 5,79 para cor (indiferente), 8,14 paratextura (gostei muito) e 7,5 para sabor (gostei moderadamente), sendo superior aopalmito de açaizeiro na textura e no sabor (Tabela 2). No caso da aparência e da cor, osprovadores preferiram o palmito de açaizeiro, que atingiu médias de 7,78 e 7,5,respectivamente. Contudo, as médias dessas características na bacaby não foram tãodiferentes. Na preferência geral dos provadores, pode-se considerar que, apesar dopalmito de bacaby não ter a aparência e a cor convencional para o palmito encontradono mercado, sua aceitação foi boa.TABELA 2. Médias de quatro características organolépticas dos palmitos em conservade bacabinha e açaizeiro. Embrapa Amazônia Oriental, Belém, PA, 2000.Palmitos Aparência Cor Textura Sabor Preferênciageral8acabinha 6,43 ± 1,80 5,79±1,81 8,14 ± 0,63 7,50 ± 1,24 6,96Açaizeiro 7,78 ± 1,56 7,50 ± 1,63 7,86 ± 0,64 6,28 ± 2,08 7,43Comun.téc.39 Dezembro/2000 p.1- 4.-'---·------------------r.-OMUNICADO TÉCNICO--Quanto à presença de fibras, apenas um provador achou o palmito de bacabyfibroso, enquanto quatro deles acharam o palmito de açaizeiro mais fibroso.Pode-se, então, considerar que o palmito em conserva da bacabinha demonstraqualidade semelhante à do açaizeiro. Essa palmeira também apresenta característicasvegetativas desejáveis para o cultivo racional visando o mercado de palmito.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBALlCK, M.J. Systematics and economic botany of the Oenocarpus/Jessenia (Palmae)complex. Advances in Economic Botany. New York, v.3, p.1-132, 1986.FERREIRA, V. L.; PASCOALlNO, J. E. Pesquisa sobre palmito no Instituto de Tecnologiade Alimentos - ITAL. ENCONTRO NACIONAL DE PESQUISADORES EM PALMITO,1., 1987. Curitiba. Anais ... Curitiba: EMBRAPA-CNPF, 1988. p.45-62.ENCONTRO NACIONAL DE PESQUISADORES EM PALMITO, 1. Curitiba, 1987. Curitiba.Anais ... , Curitiba: EMBRAPA-CNPF, 1988. 250p. (EMBRPA-CNPF. Documentos,19).IBGE (Rio de Janeiro, RJ). Cidra. dados agrupados, 2000. Disponível site IBGE. URL://www.ibge.com.br.

Estudo comparativo da qualidade do palmito de bacabinha com o do açaizeiro.

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Estudo comparativo da qualidade do palmito de bacabinha com o do açaizeiro.

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