CABRAL, L. M. C.

FREIRE JUNIOR, M.

SOARES, A. G.

SOARES, C.

SOUZA, A. L. R. de

Portuguese

Infoteca-e

63ISSN 0103-5231Dezembro, 2010Rio de Janeiro, RJ1Irradiação de Polpa deCupuaçu (Theobromagrandiflorum)Murillo Freire Jr.1André Luis Rodrigues de Souza 2Lourdes Maria Corrêa Cabral 3Antônio Gomes Soares4Celina Mara Soares51 Engenheiro Agrônomo, D.Sc. em Ciência de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro,RJ, mfreire@ctaa.embrapa.br2 Engenheiro de Alimentos, mestrando da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ,hoglan@bol.com.br3 Engenheira Química, D.Sc. em Engenharia Química, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro,RJ, lcabral@ctaa.embrapa.br4 Químico, D.Sc. em Ciência de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ,agomes@ctaa.embrapa.br5 Veterinária, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ,celina@ctaa.embrapa.brCupuaçuAs fruteiras nativas doAmazonas despertam grandeinteresse econômico, tanto pelassuas características de forma esabor quanto pelo seu potencialde comercialização. Até o início da década de 70, autilização agroindustrial de frutas nativas da Amazôniaera baseada quase que totalmente na exploraçãoextrativista. Com as pesquisas de domesticação dasespécies, desenvolvidas principalmente pela Embrapa,o manejo e a produção vêm ganhando escalassustentáveis do ponto de vista agronômico, econômico,social e ambiental.A polpa, principal produto do fruto do cupuaçuzeiro, émuito apreciada devido à sua qualidade sensorial (sabore aroma) podendo ser consumida na forma de sucos,bala, bombons e tortas (CAVALCANTE, 1996). Ocupuaçu é uma espécie que apresenta diferencial emrelação às demais fruteirasamazônicas por ter característicastecnológicas superiores como altorendimento em polpa e elevadaacidez. O valor da acidez éresponsável pelo fator de diluição naelaboração do suco e de outrosprodutos industrializados e pelo baixo pH, o quedispensa a adição de acidulantes na elaboração dealguns produtos, além de inibir ação de enzimasoxidativas, responsáveis pelo escurecimento da polpada maioria dos frutos (SOUZA et al., 1996).A eliminação de pontos críticos na cadeia de produçãoe processamento do cupuaçu depende da introduçãodas boas práticas agrícolas no campo e de tecnologiasque possibilitem a conservação e a garantia do padrãode qualidade da polpa e seus produtos, possibilitando aampliação do mercado, tornando, assim, a cultura docupuaçuzeiro uma excelente alternativa para oagronegócio.Foto: Murillo Freire JrFoto: Murillo Freire Jr2 Irradiação de Polpa de Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)Materiais e MétodosComo matéria-prima utilizou-se polpa de cupuaçuproveniente dos campos experimentais da EmbrapaAmazônia Ocidental, em Manaus (AM).Os frutos foram submetidos às etapas usuais doprocessamento da polpa da fruta: seleção, lavagem edespolpamento. A polpa foi acondicionada emembalagens plásticas de 500 g e mantida em -18°C atéa irradiação.O processo de irradiação foi realizado no irradiadorgama do Instituto de Projetos Especiais (IPE) no Centrode Tecnologia do Exército (CTEX), em Guaratiba, nomunicípio do Rio de Janeiro. Este irradiador apresentaestrutura robusta, é dotado de vários sistemasindependentes de segurança, é do tipo cavidade fechadae possui um sistema de controle pneumático. Sua fontede Cs-137, de aproximadamente 50 kCi, gera taxas dedoses máximas próximas de 1,6 kGy h-1, em duascâmaras de irradiação com volume total útil de 80L.As polpas foram submetidas às seguintes doses: 250Gy, 500 Gy, 1 kGy e 1,5 kGy. A polpa não irradiadafoi utilizada como controle.As amostras foram submetidas às seguintes análisesfísico-químicas: teor de sólidos solúveis (°Brix) e totais;pH; acidez total titulável (AOAC INTERNATIONAL,1997); teor de compostos fenólicos totais; vitamina C;e atividade antioxidante. A polpa irradiada foiarmazenada sob refrigeração por 90 dias e submetidaa análises físico-químicas e microbiológicas a cada 30dias, sendo considerado como zero, o dia no qual todasas amostras foram irradiadas.Os resultados das determinações químicas e físico-químicas foram avaliados pela análise de variância(ANOVA), teste de Tukey com significância de 0,05,usando o software estatístico XLSTAT 7.5.ResultadosDurante o período de armazenamento, foramobservadas variações nos parâmetros físicos equímicos (Tabelas 1a e 1b).As diferentes doses da irradiação não alteraramsignificativamente a acidez total e o pH da polpa tantono dia do processamento como ao longo doarmazenamento. Por outro lado, para o teor devitamina C verifica-se que embora o valor da dose nãotenha resultado em valores significativamentediferentes, o armazenamento resultou em umdecréscimo importante desta substância a partir de 60dias. Em relação ao teor de fenólicos totais, a partir de500 Gy, verifica-se uma redução destes compostos notempo igual a zero. Entretanto, a menor redução aolongo do armazenamento foi verificada quando 1500Gy foram aplicados.A polpa de cupuaçu irradiada e armazenada sobrefrigeração apresentou qualidade microbiológicacompatível com os padrões exigidos pela legislaçãobrasileira, ou seja, ausência de Salmonella e acontagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC foi sempremenor que 3 (NMP), independente da dose aplicada oudo período de armazenamento.Em relação às bactérias psicrotróficas (Tabela 2), otempo de armazenamento resultou no aumento da suacontagem, quando a polpa não foi irradiada ou foiirradiada com menores doses. A Contagem Padrão emPlacas de Aeróbios Mesófilos revelou que o tempo dearmazenamento aumentou a quantidade de bactériasmesófilas, nas polpas não irradiadas e irradiadas a 250,500 e 1000 Gy. Quando aplicado 1500 Gy não foiobservado crescimento. Finalmente, verificou-se que amenor contagem de fungos filamentosos foi obtida napolpa submetida à maior taxa de dose, 1500 Gy.IrradiaçãoA irradiação é um método de conservação a frio dealimentos, que apresenta a vantagem de proporcionaruma vida útil do produto, muitas vezes, maior do que apasteurização, não alterando sua aparência oucomposição (FARKAS, 2006).A legislação brasileira segue as recomendaçõesinternacionais através do Regulamento Técnico paraIrradiação de Alimentos, descrito na Resolução RDC nº21, de 26/01/2001, da Anvisa (AGÊNCIA NACIONALDE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001).A utilização comercial do processo, ocorridainicialmente para irradiação de pimenta em 1957, vemsendo incrementada de forma vertiginosa, notadamentea partir da conclusão do Comitê de Alimentos Irradiadosda Organização Mundial de Saúde - OMS (WORLDHEALTH ORGANIZATION, 1994), em que consideraque a irradiação de qualquer commoditie alimentícia, atéa dosagem média total de 10 kGy, não resulta emnenhum dano toxicológico. Quanto aos aspectostoxicológicos, o alimento submetido à irradiação nãopode se tornar radioativo uma vez que, além dautilização somente de radiações ionizantes de baixaenergia, o alimento nunca entra em contato direto coma fonte de radiação. Adicionalmente, todas asinvestigações indicam que os materiais de embalagenspara alimentos a serem submetidos à irradiação nãooferecem riscos nem para o alimento nem para a saúdehumana (IRRADIAÇÃO..., 1991). De acordo com aAssociação Dietética Americana, todas as evidênciascientíficas baseadas em testes de alimentação animal, eem consumo por voluntários humanos, indicam que osprodutos submetidos à irradiação não oferecem nenhumrisco para a saúde humana (BRUHN; WOOD, 1996).3Irradiação de Polpa de Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)Tabela 1a. Avaliação físico-química da polpa de cupuaçu irradiadaTabela 1b. Avaliação físico-química da polpa de cupuaçu irradiadaTabela 2. Contagem de bactérias psicrotróficas e mesófilas, e de fungos filamentosos em polpa de cupuaçu nãoirradiada e irradiada ao longo do armazenamento por 90 dias sob refrigeração.Letras iguais na mesma coluna: não estatisticamente significativoMédias seguidas de uma mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).Nr: não realizado4 Irradiação de Polpa de Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2010): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Renata Torrezan, Renata GalhardoBorguini , Daniela de Grandi Castro Freitas, LucianaSampaio de Araújo, André Luis do NascimentoGomes e Michele Belas CoutinhoSupervisor editorial:  Renata Galhardo BorguiniRevisão de texto: Edmar das Merces PenhaNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Luis do NascimentoGomes e Marcos MoulinComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 163Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 8582ReferênciasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA(Brasil). Resolução RDC nº. 21, de 26 de janeiro de2001. Aprova o Regulamento Técnico para Irradiaçãode Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativado Brasil, Brasília, DF, 29 jan. 2001.AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysisof AOAC International. 16th ed. Gaithersburg, 1997.2 v.BRUHN, C. M.; WOOD, O. B. Position of The AmericanDietetic Association: food irradiation. Journal of theAmerican Dietetic Association, v. 96, n. 1, p. 69-72,jan. 1996.CAVALCANTE, P. B. Frutas comestíveis da Amazônia.6. ed. Belém, PA: Museu Paraense Emílio Goeldi:CNPq, 1996. 279 p.FARKAS, J. Irradiation for better foods. Trends inFood Science & Technology, v. 17, n. 4, p. 148-152,apr. 2006.IRRADIAÇÃO de alimentos: ficção e realidade. BeloHorizonte: CDTN, 1991. 38 p.SOUZA, A. das G. C. de; SOUSA, N. R.; SILVA, S. E.L. da; NUNES, C. D. M.; CANTO, A. do C.; CRUZ, L.A. de A. Fruteiras da Amazônia. Brasília, DF:EMBRAPA-SPI; Manaus: EMBRAPA-CPAA, 1996. 204p. (Biblioteca Botânica Brasileira, 1).WORLD HEALTH ORGANIZATION. Safety andnutritional adequacy of irradiated food. Geneva, 1994.161 p.ConclusõesO armazenamento sob refrigeração diminuiu aconcentração de vitamina C e dos compostos fenólicosindependente da dose inicial aplicada à polpa. Avitamina C foi reduzida a partir de 60 dias. Por outrolado, a menor redução para os compostos fenólicos foiverificada quando a dose de 1500 Gy foi aplicada.A qualidade microbiológica das polpas irradiadas earmazenadas por 90 dias sob refrigeração manteve-sedentro dos limites exigidos para a segurança alimentardo consumidor, embora as polpas irradiadas a 1500 Gytenham apresentado menores contagens de bactérias efungos.Neste contexto, recomenda-se a aplicação de 1500 Gypara a conservação da polpa de cupuaçu porirradiação.

Irradiação de polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum).

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Irradiação de polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum).

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