Este trabalho objetiva enfatizar alguns fatores que inteferem na qualidade da carne e descrever um métono de padronização de cortes de carcaça de caprinos e ovinos para comercialização no varejo.bitstream/item/36484/1/DOC-26-1.pd

ALVES, J. U.

BARROS, N. N.

Este trabalho objetiva enfatizar alguns fatores que inteferem na qualidade da carne e descrever um métono de padronização de cortes de carcaça de caprinos e ovinos para comercialização no varejo

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ISSN 01 20-7271 JULHO, 1994 PADRONIZAÇAO DE CORTES DE CARCAÇA DE CAPRINOS E OVINOS REBWBLICA FEDERATIVA DO BRASIL PRESIDENTE DA REPÚBLICA ltam'ar Franco MINISTRO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRARIA Synval Guauelli PRESIDENTE Murilo Xaviet Ftores DIRETORES A1bert.o Duque Portugal Elza Ángela Battaggia Bnto da Cunha 3034 Roberto Radrigues Peres CENTRO NACIONAL DE PESQUISA DE CAPRINOS CHEFE Aun'no Alves Slrnglicio CHEFE ARFUNTQ TÉCNKO SasB Carlos Machado ~imentst CHEFE AQJUNTO DE AMO A ~ M I N I S ~ T W O  Maria Eliene da Silva Dourado ISSN 0120-727f JULHO, 1994 PADRONIZAÇÁO DE CORTES DE CARCAÇA DE CAPRINOS E OVINOS Nelson Nogueira Barros JosB Ubiraci Atves Minlstdrio da AgricuHura, do Abastecimento e da Reforma Agrliia - MAARA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropacuhria - EMBRAPA Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos - CNPC 3 PROGEMMEW~ PARA 0 CORTE DA CARCAÇA blE CAPIãNO E 6 4 V m o m s  m SISTEMA OE PA~OMZAÇAQ wsCORfEs 7 @EMBRAPA, 1994 Exemptaret desta publicag%a podem ser  solicitadas A: EMBRAPAICNPC Estrada Sabral Groairas, km4 Caixa Postal: D-10 Tel: (085) 612-~077 Telex: (89) 2543 Fax: (085) 61 2-2 132 620t1-970 Sobra1 (CE) Rtagern: 3000 exemplares Comite de Pubfieagãers: Francisco de Assis Vasconcelos A n d a  - Presidente Aroldo Brazil Ferreira - Secretário Executivo José Almir Martina Oliveira Jose Carles Machado Pimentel Jose Ubiraci Alves Revisa0 Editorial: JosB Almir Martins Oliveira Hanneneg'ildo Sampaio do Vale Jr. Carfos Josd Mendes Vasconcelos C IP - Brasil. Catalogação-na-publieaç~o Comite de Publicaçao da EMBRAPA-ÇNPC v Empresa Brasiieira de Pesquisa AgropmArfa. Centro Nacional de Pesquisa de Caprtnor (Sobrar, CE) BARROS, N.N.; ALVES, J,U. Padtonizaçb da cortes de carcaça de caprlnoi e avirias. Sobral: EMBRAPA-CNPC, 1 994, 9p. (EMBRAPA-CNPC. Dacumentss, 26). 1. Caprinos - cortes de carcaça - 2. Ovinos - cortes de carcaça. I. Barros, Nelson Nogueira - II. Alves, .i-4 Ubiraci - 111. TRulo I - . i PADRONIZAÇAO DE CORTES DE CARCAÇA DE CAPRINOS E OVINOS Nelson Nogueim ~ a n o s q  JooB Ubiraei ~ l v e s l  Os rebanhos çaprino e ovino do Nordeste esta0 estimados em 7,6 milhbes e 10.5 milhões de cabeças, respectivamente, representando 90% e 38% dos efetivos do Brasil. A despeito da representatividade e da irnporthcia econUmica e social do caprina e do ovino para a regi80 Nordeste, o mercado de sua carne 6 desorganizado, inconstante e pmmisçuo; voltado, apenas, para suprir O C O R S U ~ O  do própria produtor e sua família e da população da periferia das grandes cidades. As razbes prendem-se a problemas de ordem cuituíál, A inconstancia na ofeda de animais acabados e A falta de uma melhor apresentação do produto. Isto tem influenciado, negativamente, no processo de comercia!iraçáo, fazendo com que os supemercados e as casas de carne, locais de grande frqubncia de consumidares mais exigentes, fiquem fora deste processo, Este trabalho objetiva enfatizar alguns fatures que interferem na qualidade da carne e descrever um metodo de padmnizaCCfa de cortes de carcaça de caprinos e ovinos para cometcialização no varejo. q~esquisadw da EMBRAPA-CNPC. Estrada SobraLGma[ras. km 4, Caixa ~ostàl: D1 O; CEP 6201 1-970 Sobral (CE) Fig. 1. Padronização de cortes de carcaça. e- 2 QUALIDADE DA CARNE A qualidade da carne de caprinos e ovinos estA ligada, principalmente, a caracterlstiçais sensoriais, tais como sabor, d o r  e maciez. Estas caraderisticas esta0 associadas à idade e 9s condiqUes da animal ao abate. Animais jovens (cordeiros ou cabritos) e bem acabados apresentam caracterfsticas de ascaça condizentes com as anseios dos wnsumidores mais exigentes. Outm aspecto que muito influencia na qualidade da carne 6 a condiçAo da abate. Portanto, & importante que, antes do abate, o animal seja submetido a um jejum de água e alimento, de 24 horas, em local calmo e arejada, O abate deve ser efetuado obedecendo a sequência: a - atordoamento - atraves de uma Única pancada firme na nuca do animal; b - sangria - logo ap65 o atordoamento. pendura-se o animal pelas patas trazeiras e corta-se a veia jugular prbxima à garganta, para que todo o sangue seja bem escoado. Isto porque o sangue retido (nao escoado) podera reduzir sensivelmente a qualidade da carne. 3 PROCEDIMENTOS PARA O CORTE DA'CARCAÇA DE CAPRINOS E OVINOS Logo apbs a Airada da pele e das vísceras, procede-se o fracionarnento da carcaça em cortes, cuja uperaçáa necessita tao-somente de uma sem corta-osso. Na falta deste equipamento, os cortes poderão ser efetuados com uma simples serra manual, ou mesmo com um f a d o  ou algo similar, Recomendam-se, portanta, os cortes em peças individualizadas, descritas a seguir e mostrados na F igum I. f - Pescoço Mado - separa-se a pescoço com um corte tangenciando a paleta. A seguir, corta-se a peça no sentido transversal, pela parte ventral, dando-se a fomia de postas de peixe. 2 - Semte - cortar em linha reta, partindwse do "vaziou at6 a articulação escApulbumeral. 3- Petn!! - cortar entre as duas últimas vertebras lombares; abrir ao meio em duas peças. 4 - Sambo - cortar entre a TP e a $3" costela; a lombo constitui-se em urna un ia  pep. 5 - Costilhar/preb - cortar entre a 5. e a 6. costela; dividir ceda peça ao meio em duas outras peças. Outras peças. ainda, poder80 ser derivadas destas peças, a m o  a bisteca do costiihar e o lombo fatiado do próprio lombo (Figura I). Peps corno a bisteca, o lombo fatiado, o p e s c o ~  fatiado e Q senote, dever40 ser acondicionadas, individualmente, em bandejas de isopor ou similar e reabertas cõm filme de PVC transparente. Para as demais p e v s  que apresentam maior fimeza, despreza-se o uso de bandejas, envolvendo-as, unicamente, em filme de PVC transparente. 4 VANTAGENS DO SISTEMA DE PADRONWÇAO DOS CORTES O sistema de padronização dos cortes de carcav facilita a comunicação entre fornecedores e dientes. jA que cada corte tem limites bem definidos. O sistema permite, tarnbbrn, a diferenuago de preço entre as diversas peças, considerando a relago camelouo em cada peça e a qualidade da carne existente. Como o sistema pemite a produ@o de peças uniformes em tamanho e fornato. a operago de embalagem torna-se mais fAcil e favorece e uma melhor apresentaflo e higiene da produto. Finalmente, o sistema evita desperdícios, nAo permitindo sobras, que se verificam nos cofles tradicionais. Com Isto. o sistema de padronização de cortes de carcaça, aliado B melhona na qualidade dos animais de abate, confere um maior valor ao produto. Este valor, que se agrega ao produto, 4 traduzido pela melhoria no processo de cornenializaç3o. Isto ensejah um maior volume de comercializaçáo do produto, jd que o processo permite colocar a carne de caprlnas e ovinos em condiçdes de competir m outras c a m s  (bovina, suina e aves) na fatia mais exigente do mercado consumidor. Estes aspectos ensejar30. também, e organizado da cadeia produtiva em todas as suas etapas, o que implicará na melhoria da renda do produtor e no aumento de divisas para estados e municípios. 5 &!BLJOGRAFIR COh;: ' 'LTADA ANUARIO ESTATISTICO DO BRASIL, 1991. Rio de Janeiro: IBGE, 1991. v.51, ~ ~ 5 4 7 .  BRASIL. Minist6ri;o da Agricultura. Delegacia Federal da Agricultura da Paraibá. Cornercializaç%o de carne e peles de ovinos do Estado da Paraiba, Jogo Pessoa, 1979.32p. FIGUEIREDO, E. A. P. de; BARROS, N. N.; SEUIVE-VILIARROEL, A.; BARMERI, M. E- Características de carcaça de cordeiros de cruzamento terminal simples em regiao semi-8rida. Pesquisa AgropecuAria Brasileira. 1993 (Prelo). PRODWÇAO de carne ovina: planejando para o mercado. Sobral: EMBRAPA-CNPC, 1994. (Falder). SILVA, A. G. S. da. Efeito do sistema de cria~ãã e dpoca de abate sobre algumas características de carcaça em caprinos sem raça definida. Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais, 1984. 54p. Tese de Mestrado. SOUZA NETO, J. de. Demanda potencial de carne de caprinos e ovinos e perspectiva da ofesta, 198511990. Sobral: EMBWPNCNPC, 1986. 16p. (EMBRAPNCNPC. Documentos, 2). 

Padronização de cortes de carcaça de caprinos e ovinos.

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