BRITO, A. C. DE

BRITO, E. S. de

GARRUTI, D. dos S.

Infoteca-e

40ISSN 1517-1981Outubro 2000 1679-6543Dezem ro, 01Avaliação da Aceitação de Bebida Mista Contendo Cajuína em Função das Proporções de seus Componentes Edy Sousa de BritoHenriette Monteiro Cordeiro de AzeredoDeborah dos Santos GarrutiAlice Castelar de BritoBoletim de Pesquisa e Desenvolvimento 40Embrapa Agroindústria TropicalFortaleza, CE2010Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa Agroindústria TropicalMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoISSN 1679-6543Dezembro, 2010Avaliação da Aceitação de Bebida Mista Contendo Cajuína em Função das Proporções de seus Componentes © Embrapa 2010Avaliação da aceitação de bebida mista contendo cajuína em fun-ção das proporções de seus componentes / Edy Sousa de Brito... [et al.].– Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2010.19 p.; on line. – (Boletim de pesquisa e desenvolvimento / Embrapa Agroindústria Tropical, ISSN 1679-6543, 40).1. Néctar de frutas. 2. Bebida mista. 3. Modelagem de mistura. 4. Caju - Goiaba - Maracujá. I. Brito, Edy Sousa de. II Azeredo, Hen-riette Monteiro C. de. III. Garruti, Deborah dos Santos. IV. Brito, Alice Castelar de. V. Série.CDD 663.6Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalRua Dra. Sara Mesquita 2270, PiciCEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (85) 3391-7100Fax: (85) 3391-7109Home page: www.cnpat.embrapa.brE-mail: vendas@cnpat.embrapa.brComitê de Publicações da Embrapa Agroindústria TropicalPresidente: Antonio Teixeira Cavalcanti JúniorSecretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha MeloMembros: Diva Correia, Marlon Vagner Valentim Martins, Arthur Cláudio Rodrigues de Souza, Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Carlos Farley Herbster MouraSupervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha MeloRevisão de texto: Lucas Almeida CarneiroNormalização bibliográfica: Rita de Cassia Costa CidEditoração eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraFotos da capa: Cláudio de Norões Rocha1a edição (2010): on lineTodos os direitos reservadosA reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610).Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)Embrapa Agroindústria TropicalSumárioResumo  ......................................................................5Abstract  .....................................................................7Introdução  ..................................................................9Material e Métodos  ....................................................10Resultados  ...............................................................11Conclusões ................................................................18Referências  ...............................................................19Edy Sousa de Brito1Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo2Deborah dos Santos Garruti3Alice Castelar de Brito4Avaliação da Aceitação de Bebida Mista Contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesResumoO consumo de bebidas mistas à base de frutas tropicais tem se apresentado como uma tendência de mercado. O objetivo deste trabalho foi estimular o consumo de cajuína, por meio do seu uso na formulação de uma bebida mista. As proporções foram baseadas em um delineamento de misturas do tipo centróide simplex. As misturas com maiores proporções de néctar de goiaba foram mais bem aceitas. O néctar de maracujá foi o componente que mais comprometeu a aceitação da mistura, embora todos os tratamentos tenham resultado em valores hedônicos dentro da faixa de aceitação. O tratamento que resultou em melhor aceitação foi aquele cuja mistura consistiu de 70% de néctar de goiaba, 10% de néctar de maracujá e 20% de cajuína. Todos os valores hedônicos referentes a esse tratamento foram superiores a 7 (“gostei moderadamente”), e a acidez foi muito próxima ao “ideal”. Termos para indexação: caju, gioaba, maracujá, modelagem de mistura, néctar de frutas.1Químico Industrial, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria  Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, CEP 60511510, Fortaleza, CE. edy@cnpat.embrapa.br.2Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria  Tropical, Fortaleza,CE. ette@cnpat.embrapa.br.3Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria, Fortaleza, CE. deborah@cnpat.embrapa.br.4Engenheira de Alimentos, Centro Regional Universitário de Espírito Santo de Pinhal, Avenida Hélio Vergueiro Leite 1 – CEP 13990-000 Espírito Santo do Pinhal, SP.Acceptance Evaluation of a Mixed Beverage Containing Cajuina as a Function of its Components Proportions The consumption of mixed tropical fruit beverages has been a market trend. The objective of this work was to improve cajuina comsumption by using it on a mixed beverage. The proportions were based on a simplex-centroid mixture design. The mixtures with higher proportions of guava nectar were most accepted. The component that most impaired the beverage acceptance was passion fruit nectar, although all treatments resulted in hedonic values situated within the acceptance range. The most accepted mixture was that obtained by mixing 70% guava nectar, 10% passion fruit nectar and 20% cajuina. All the hedonic values referreing to this treatment were higher than 7 (“moderately liked”), and the sensory acidity was very near the “ideal”. Index terms: cashew, guava, passion fruit, misture design, fruit drink.9Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus Componentes IntroduçãoA crescente demanda por bebidas percebidas pelos consumidores como mais ‘naturais’ e ‘saudáveis’ tem motivado a substituição de refrigerantes por bebidas à base de frutas, como sucos e néctares. Uma tendência atual é o consumo de bebidas mistas à base de frutas, especialmente frutas tropicais (BRANCO; GASPARETTO, 2003). As vantagens das bebidas mistas residem principalmente na combinação das propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais das diferentes frutas componentes da mistura (FOLEGATTI et al., 2002). Alguns autores relataram alta aceitação de bebidas obtidas a partir da mistura de sucos de frutas tropicais; de mamão e maracujá (SALOMON et al., 1977), de mamão e manga (MOSTAFA et al., 1997), de abacaxi e acerola (MATSUURA; ROLIM, 2002).A cajuína é uma bebida obtida por clarificação, envase e esterilização do suco de caju. As suas principais vantagens, quando comparada ao suco integral de caju, são a alta estabilidade (o produto geralmente é estocado para atender à demanda do longo período de entressafra) e a ausência de adstringência, o que prejudica a aceitação do suco de caju. Entretanto, a cajuína é geralmente processada em pequenas unidades rudimentares, que têm pouco controle do processo. Com isso, o tratamento térmico é frequentemente muito severo, podendo acarretar sabor de “queimado” e/ou amargo, o que compromete a aceitação do produto, especialmente por consumidores de outras regiões, não familiarizados com essas peculiaridades.O objetivo deste trabalho foi o de incluir o uso da cajuína em formulações de bebidas mistas com três componentes (néctar de goiaba, maracujá e cajuína), para avaliar o impacto de aceitação de cada componente (em especial o da cajuína) e das suas características físico-químicas.10Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesTabela 1. Condições experimentais dos tratamentos, segundo o delineamento centróide simplex. Proporção dos componentes da mistura Tratamento Néctar de goiaba Néctar de maracujá Cajuína 1 0,70 0,10 0,20 2 0,40 0,40 0,20 3 0,40 0,10 0,50 4 0,55 0,25 0,20 5 0,55 0,10 0,35 6 0,40 0,25 0,35 7 0,50 0,20 0,30 8 0,60 0,15 0,25 9 0,45 0,30 0,25 10 0,45 0,15 0,40 Material e Métodos Foi planejado um delineamento de misturas (centróide simplex) envolvendo, como componentes, três produtos comerciais, a saber: • Néctar de goiaba, com 45% de polpa, presente na mistura em proporções na faixa de 40%–70%.• Néctar de maracujá, com 15% de polpa, em proporções na faixa de 10%–40%.• Cajuína comercial, em proporções variando de 20% a 50%. As dez diferentes formulações obtidas (apresentadas na Tabela 1) foram submetidas a testes sensoriais e físico-químicos. 11Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesA análise sensorial, realizada segundo técnicas descritas por Meilgaard et al.  (1987), constituiu de testes de aceitação, em termos globais, de aparência e de sabor, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos (1 – “desgostei muitíssimo” a 9 – “gostei muitíssimo”), além de um teste de diagnóstico de atributos para acidez, em escala estruturada de sete pontos (-3 – “muito menos ácido que o ideal” a 3 – “muito mais ácido que o ideal”), e de um teste de intenção de compra, em escala estruturada de cinco pontos (-2 –  “certamente não compraria” a 2 – “certamente compraria”). Houve participação de 30 provadores não treinados, entre estagiários e empregados da Embrapa Agroindústria Tropical.Os atributos físico-químicos avaliados foram: pH, medido por leitura direta em potenciômetro, cor (Hunter Lab) e relação Brix/acidez (B/A), calculado pela razão entre o teor de sólidos solúveis (medido em refratômentro digital) e acidez total titulável (medida em percentagem de ácido cítrico, segundo AOAC, 1995).As análises estatísticas dos resultados foram feitas com o auxílio do programa Statistica (STATSOFT, 1995), por meio do qual foram estabelecidos os modelos e construídos os gráficos (curvas de nível) dos diferentes atributos estudados. Foram calculados os coeficientes de correlação de Pearson (r) entre os atributos físico-químicos e os sensoriais. Para tanto, foram considerados os módulos dos valores de acidez sensorial, ao invés dos valores propriamente ditos, uma vez que foi usada uma escala bipolar (escala do ideal), em que o ponto “0” correspondia à máxima aceitação em relação à acidez. ResultadosA Tabela 2 apresenta as respostas experimentais obtidas dos diferentes tratamentos. As respostas físico-químicas consistiram na média de três repetições, e as sensoriais, na média de 30 repetições (30 provadores).12Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesTabela 2. Respostas experimentais dos tratamentos. 1 4,42 54,5 25,55 4,73 3,23 7,37 7,33 7,57 0,03 2 4,07 40,0 26,07 2,96 4,87 6,13 5,10 4,93 0,37 3 4,22 42,7 27,71 2,93 3,52 6,27 6,73 6,47 -0,07 4 4,16 42,7 25,98 3,72 4,60 7,03 5,67 6,17 0,23 5 4,24 48,3 26,9 3,44 3,45 6,87 6,93 6,79 -0,07 6 4,19 40,4 27,07 2,71 4,27 6,10 5,80 5,87 0,33 7 4,17 44,8 26,84 3,30 3,55 6,90 6,57 6,50 0,11 8 4,23 47,1 26,49 3,78 3,74 7,17 6,90 6,87 0,25 9 4,15 41,5 26,31 2,82 3,85 6,47 5,40 5,80 0,27 10 4,23 43,8 27,47 3,01 3,49 6,54 5,97 6,03 0,21 Trata- pH B/A    Aparência Sabor Aceitação Acidez  mento   L* a* b*   global (ideal) Resposta físico-química Resposta sensoriaICorB/A: relação Brix/acidez. Aparência, sabor e aceitação global: escala hedônica (1 – “desgostei extrema-mente” a 9 – “gostei extremamente”). Acidez: escala do ideal (-3 – “muito menos ácido que o ideal” a 3 – “muito mais ácido que o ideal”).As equações 1 a 9, a seguir, representam os modelos estatísticos para cada um dos atributos, com seus respectivos coeficientes de determinação (R2). O tipo de modelo foi escolhido com base nos valores de F das regressões. Em alguns casos, o modelo linear foi o único que gerou um valor de F significativo (P<0,05); em outros, o cúbico especial mostrou-se mais adequado para representar as variações do atributo. As variáveis foram: x1: proporção de néctar de goiaba na mistura; x2: proporção de néctar de maracujá; x3: proporção de cajuína.pH = 4,42 x1 + 1,20 x2 + 3,09 x3 + 6,02 x1x2 + 3,21 x1x3 + 19,44 x2x3 – 48,63 x1x2x3R2 = 0,9664(Eq. 1)B/A = 96,72 x1 + 196,82 x2 + 72,94 x3 – 477,40 x1x2 – 155,65 x1x3 – 580,28 x2x3 + 1356,86 x1x2x3R2 = 0,9890(Eq. 2)13Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesL* = 24,28 x1 + 25,42 x2 + 31,38 x3R2 = 0,9328(Eq. 3)a* = 6,29 x1 + 0,48 x2 + 0,32 x3R2 = 0,9283(Eq. 4)b* = - 7,17 x1 – 47,93 x2 – 18,16 x3 + 154,61 x1x2 + 69,98 x1x3 + 262,41 x2x3 – 651,76 x1x2x3R2 = 0,9600(Eq. 5)Aparência = 9,60 x1 + 14,12 x2 + 10,83 x3 – 24,37 x1x2 – 15,93 x1x3 – 77,37 x2x3 + 181,96 x1x2x3R2 = 0,9969(Eq. 6)Sabor = 8,44 x1 + 35,00 x2 + 18,56 x3R2 = 0,8828(Eq. 7)Aceitação global = 9,03 x1 + 0,95 x2 + 5,32 x3R2 = 0,9496(Eq. 8)Acidez (sensorial) = -0,03 x1 + 1,19 x2 – 0,19 x3R2 = 0,6819(Eq. 9)Os resultados das análises de variância dos diferentes atributos físico-químicos e sensoriais são apresentados na Tabela 3. Todos os modelos foram significativos (P<0,05). 14Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesTabela 3. Análises de variância para os atributos físico-químicos e sensoriais dos néctares mistos. Atributo Fonte de SQ GL MQ F p    variação  Modelo 0,0950 6 0,0158 14,36 0,0259 pH Erro  0,0033 3 0,0011    Total 0,0984 9 0,0109   Relação Modelo 172,3321 6 28,7220 44,79 < 0,01 Brix/acidez Erro  1,9239 3 0,6413    Total 174,2560 9 19,3618    Modelo 3,9235 2 1,9617 48,56 < 0,01 L* Erro  0,2828 7 0,0404    Total 4,2063 9 0,4674    Modelo 3,1289 2 1,5644 45,34 < 0,01 a* Erro  0,2415 7 0,0345    Total 3,3704 9 0,3745    Modelo 2,5890 6 0,4315 11,99 0,0334 b* Erro  0,1080 3 0,0360    Total 2,6970 9 0,2997    Modelo 1,7881 6 0,2980 162,51 < 0,01 Aparência Erro  0,0055 3 0,0018    Total 1,7936 9 0,1993    Modelo 4,4542 2 2,2271 26,37 < 0,01 Sabor Erro  0,5912 7 0,0845    Total 5,0454 9 0,5606   Aceitação Modelo 4,4141 2 2,2070 65,93 < 0,01  global Erro  0,2343 7 0,0335    Total 4,6484 9 0,5165   Acidez Modelo 0,1537 2 0,0769 7,50 0,0181  (ideal) Erro  0,0717 7 0,0102    Total 0,2254 9 0,0250  15Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesNas Figuras 1 e 2 são mostradas as curvas de nível que representam os modelos referentes aos diferentes atributos físico-químicos e sensoriais, respectivamente. Essas figuras podem ser analisadas em conjunto com a Tabela 4, que apresenta os coeficientes de correlação entre os atributos físico-químicos e os sensoriais. Observa-se que a aceitação do produto, tanto em termos globais quanto de sabor e aparência, foi maior nas misturas com maiores proporções de néctar de goiaba. Em termos de sabor, isso pode ser atribuído aos seguintes fatores: (a) o sabor de goiaba em si, que geralmente é bem aceito; e (b) os maiores valores de pH e de relação B/A, já que estes atributos apresentaram alta correlação (negativa) com a acidez sensorial, indicando que, quanto maiores os valores de pH e B/A, menor o módulo de acidez, ou seja, mais próximo do valor “0” (ideal). Em termos de aparência, a maior aceitação das misturas com maiores proporções de néctar de goiaba pode ser atribuída à maior intensidade da cor vermelha, uma vez que a maior correlação da aparência foi com o atributo de cor “a*”. Embora todas as amostras tenham se situado na região de aceitação (acima de 5 – “não gostei nem desgostei”) para todos os atributos hedônicos, o néctar de maracujá foi o componente que mais comprometeu a aceitação da mistura, o que provavelmente se deve à sua alta acidez. O tratamento que resultou em melhor aceitação foi aquele em que a mistura consistiu de 70% de néctar de goiaba, 10% de néctar de maracujá e 20% de cajuína. Todos os valores hedônicos referentes a esse tratamento foram superiores a 7 (“gostei moderadamente”), e a acidez foi muito próxima ao “ideal”. 16Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesFigura 1. Curvas de nível dos modelos referentes aos atributos físico-químicos da bebida mista. (A) pH; (B) relação Brix/acidez; (C) L*; (D) a*; (E) b*. 17Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesFigura 2. Curvas de nível dos modelos referentes aos atributos sensoriais da be-bida mista. (A) aparência; (B) sabor; (C) aceitação global; (D) acidez.Tabela 4. Coeficientes de correlação de Pearson (r) entre atributos físico-químicos e sensoriais. Atributo Físico-químico Sensorial Aparência Sabor Aceitação Acidez     global (módulo) pH 0,4893 0,8722 0,8637 -0,8410 Relação B/A 0,8285 0,8473 0,9012 -0,7341  L* -0,5041 0,0809 -0,1126 -0,1226 Cor a* 0,9012 0,6499 0,7778 -0,5326  b* -0,4485 -0,8082 -0,7788 0,814118Avaliação da Aceitação de Bebida Mista contendo Cajuína em Função das Proporções de seus ComponentesConclusões• As bebidas mistas contendo cajuína são bem aceitas, especialmente aquelas contendo altas proporções de néctar de goiaba. • O néctar de maracujá é o componente que mais compromete a aceitação da mistura, o que provavelmente se atribui a sua alta acidez.• O tratamento que resulta em melhor aceitação é aquele em que a mistura consiste de 70% de néctar de goiaba, 10% de néctar de maracujá e 20% de cajuína. ReferênciasASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis. 16.ed. Arlington, 1995. 1141p.BRANCO, I. G.; GASPARETTO, C. 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Avaliação da aceitação de bebida mista contendo cajuína em função das proporções de seus componentes.

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