O extrator de água-de-coco verde é uma equipamento que foi projetado e concebido para suprir as necessidades de engarrafamento de água-de-coco verde, produto tropical que atualmente possui alto potencial de mercado em outros países e regiões não produtoras. É apresentado neste trabalho o estado da técnica, avanços obtidos com o uso do extrator mecânico, características do equipamento além de algumas recomendações técnicas.bitstream/item/33806/1/Ct-034.pd

ABREU, F. A. P. de

O extrator de água-de-coco verde é uma equipamento que foi projetado e concebido para suprir as necessidades de engarrafamento de água-de-coco verde, produto tropical que atualmente possui alto potencial de mercado em outros países e regiões não produtoras. É apresentado neste trabalho o estado da técnica, avanços obtidos com o uso do extrator mecânico, características do equipamento além de algumas recomendações técnicas

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Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro Nacional de Pesquisa de Agroindústria TropicalMinistério da Agricultura e do AbastecimentoRua Dra. Sara Mesquita 2270,  PiciCEP 60511-110 Fortaleza, CETelefone (085) 299-1800 Fax (085) 299-1803www.cnpat.embrapa.brEXTRATOR DE ÁGUA-DE-COCO VERDEFernando Antonio Pinto de Abreu 1N0 34, jul./99, p.1-5Comunicado TécnicoEmbrapa Agroindústria Tropical1 Eng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical (CNPAT), Rua Dra.Sara Mesquita 2270, Planalto Pici, CEP 60511-110 Fortaleza, CE. abreu@cnpat.embrapa.brEm meados de 1990, a abertura do mercado brasileiro para importação provocou uma procura,por parte das indústrias de processamento de coco situadas na região Nordeste, pelos produtos decoco provenientes de países produtores na Ásia e África. Nestes países, as indústrias debeneficiamento do coco-da-praia trabalham com matéria-prima subsidiada, com custos de produ-ção mais baixos e em uma escala de produção maior.Com isso, as próprias indústrias locais de beneficiamento de coco começaram a importar,em larga escala, este produto, que passou a ser utilizado como matéria-prima para  extração de leitede coco. Deste modo, os preços do coco seco in natura sofreram uma queda brusca, passando aser comprado pelas indústrias por valores que não cobriam os custos de produção local e o trans-porte até a plataforma das fábricas. Assim, as indústrias brasileiras de processamento de cocoficaram fora da faixa de competitividade, por causa do preço praticado no mercado internacional.Anteriormente, o preço do quilograma de coco seco desfibrado girava em torno de U$ 1,2 aU$ 1,8,  colocado no pátio das fábricas, e a partir deste fato caiu para patamares de até U$  0,07.Estes dados são confirmados pelo Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Informação doMercado Agrícola; enquanto em junho de 1989 o preço do coco seco desfibrado oscilava em torno deU$ 1,58/kg, em abril de 1994 chegava a U$ 0,13/kg (Ferreira, 1994).Isto gerou uma reviravolta no mercado de coco in natura, resultando em abandono da matéria-prima no campo, pela inviabilidade da colheita dos frutos, pois a partir de então, a matéria-primaprocessada pelas indústrias locais passou a ser quase que totalmente importada, provocando umcolapso na cadeia produtiva de coco-da-praia.Visando encontrar uma solução para o problema surgiu a alternativa, por parte de algunspequenos produtores, de se comercializar o coco verde in natura nas regiões praianas e urbanas deoutras regiões do Brasil para se beber a água.Comunicado Técnico No 34, jul./99, p.2Sendo a água-de-coco verde um produto altamente apreciado por grande parcela da popula-ção, este mercado surgiu como promissor, dando origem a alguns pequenos empreendimentosindustriais, para a colocação do produto congelado no mercado, em garrafas e copos plásticos, ouna forma de cubos de gelo de água-de-coco.Porém, devido ao baixo nível tecnológico utilizado nas pequenas empresas, o produto come-çou a apresentar sérios problemas, pois não há segurança quanto à manutenção da qualidade daágua-de-coco verde durante todo o seu ciclo de estocagem e comercialização, existindo ainda bar-reiras de conveniência do uso do produto, que no momento do consumo ainda está congelado,necessitando muitas vezes do uso de forno microondas para seu descongelamento rápido.Estes problemas, enfrentados por pequenos empreendimentos industriais, têm a sua origemem fatores bioquímicos e sanitários, esbarrando em pontos de estrangulamento por inexistência detecnologia adequada, tais como oxidações, falta de capacidade produtiva gerada por equipamentosinadequados ou inexistentes, tornando a água-de-coco verde turva, com coloração rosada ou comsabor alterado, em conseqüência de atividades enzimáticas e/ou fermentações indesejáveis.Os procedimentos de extração de água-de-coco verde por parte das pequenas indústriasfavorecem bastante o aparecimento destes problemas, uma vez que não há uma vazão adequadana abertura dos frutos em consonância com a velocidade com que se processam as reaçõesenzimáticas e, além disso, há grande contato do líquido extraído com a casca fibrosa dos cocos,arrastando junto, no ato da extração da água, alguns componentes indesejáveis que atuarão, possi-velmente, como substrato de reações de escurecimento enzimático do produto.Esta falta de vazão adequada acarreta ainda a permanência da água-de-coco recém-extraídaem repouso e em contato com o ar atmosférico, favorecendo os processos bioquímicos de degrada-ção e facilitando um crescimento microbiano.A água-de-coco estocada, mesmo congelada, tem um período de durabilidade limitado apóso degelo do produto para o consumo. As atividades enzimáticas e microbianas voltam à sua capaci-dade original e iniciam  a deterioração do produto a uma velocidade acelerada, fazendo com que estano momento do consumo já possa se apresentar alterada, com coloração e sabor diferentes doestado in natura.Estado da técnicaA abertura de cocos verdes é considerada, atualmente, como um dos principais gargalostecnológicos no setor de aproveitamento desta matéria-prima para a extração de água-de-coco pre-servada por técnicas de congelamento industrial.A relação de produtividade em termos de abertura de frutos/homem/dia é em média de milcocos, pelo sistema manual em que o fruto é perfurado e a água escoa por um orifício, como cons-tatado em pequenas unidades instaladas no Estado do Ceará.Este orifício, geralmente, possui um diâmetro de aproximadamente 1,5 cm a 2,0 cm, que éobtido pelo uso de um utensílio pontiagudo, confeccionado a partir de um tubo em aço inoxidável,cortado na forma de “bico de gaita”. Este instrumento é baseado em utensílios domésticos ou de usoem pequenos estabelecimentos comerciais do Nordeste brasileiro e representa uma forma artesanalde abrir cocos e retirar de sua cavidade interna a água-de-coco verde.Os estabelecimentos industriais de beneficiamento da água-de-coco verde, localizados nosestados do Nordeste, usam uma técnica semelhante, na qual o instrumento de abertura consta deuma adaptação deste  aparelho doméstico a um sistema de alavanca, no qual a mão-de-obra éintensa e o produto fica exposto ao manuseio excessivo de operários, que correm riscos de sofreracidentes de trabalho, pelo uso, em paralelo, de instrumentos auxiliares de corte (facas e facões).Comunicado Técnico No 34, jul./99, p.3Na operação manual ou semi-artesanal, o produto pode ser contaminado por bactériaspatogênicas, no qual pode-se destacar uma contaminação por  esporos de Clostridium botulinum,devido ao seu pH natural em torno de 5,5 a 6,0 e às condições de processamento e de embalagema que é submetido.Se for considerada uma pequena empresa que possua capacidade de embalar em torno de15.000 unidades de 300 ml/dia, eqüivalendo a uma média de 15.000 a 17.000 frutos/dia, este pequenoempreendimento pode necessitar, somente no setor de extração da água-de-coco, de um númerode postos de trabalhos que poderá  inviabilizar seus custos de produção, exigindo uma alocação de,aproximadamente, 15 operários, sem considerar todo o restante da linha de processamento, quepelo menos dobraria este número nas demais operações e atividades administrativas em umaempresa considerada de nível operacional razoável.Além dos aspectos aqui citados, há dois fatores bastante importantes em relação à naturezado produto, tais como sua extrema perecibilidade e a velocidade do seu escoamento, que consistemem  riscos constantes à sua qualidade.Avanços obtidos com o uso do extrator mecânicoCom os levantamentos feitos em indústrias locais de engarrafamento de água-de-coco verde,chegou-se à conclusão de que os principais entraves na linha de processamento eram a operaçãode abertura, a eliminação dos fatores responsáveis pelas oxidações e o processo de congelamento.Dentre estes fatores observados, tratou-se como prioridade o estudo de uma metodologia de extra-ção da água-de-coco que viesse a eliminar este ponto de estrangulamento da produção.Dentre os vários artifícios tecnológicos possíveis de ser utilizados, optou-se pela abertura dosfrutos através do corte transversal, por possibilitar maior vazão de água-de-coco extraída.Decidido que este seria o caminho a percorrer, surgiram várias indagações sobre as conse-qüências do alto contato das cascas com a água-de-coco recém-extraída, porém priorizou-se oaspecto vazão, deixando-se os problemas de arraste de compostos indesejáveis para etapas poste-riores do projeto. Passou-se, então, ao dimensionamento de um protótipo de máquina que viesse asuprir as necessidades de vazão entre 200 l/h a 300 l/h de água-de-coco, o eqüivalente a abertura de800 a 1.000 frutos/hora.O equipamento então concebido em projeto passou a ser testado em um pré-protótipo total-mente construído em aço carbono, em conjunto com a empresa metalúrgica CEIL, financiado peloconvênio Embrapa / SINDIFRUTA / SEBRAE / FINEP, como parte de um projeto global de aproveita-mento industrial de água-de-coco verde voltado para os produtores de coco do Estado do Ceará.Após as devidas observações no pré-protótipo foram realizadas as correções necessárias emontou-se o protótipo em aço inox, o qual apresentou, após algumas adaptações necessárias, umaprodutividade acima da esperada, com uma possibilidade de abertura de até 2.600 cocos/hora,eqüivalendo a uma vazão média de 800 a 900 litros/hora de água-de-coco extraída.Características  do equipamento• Princípio de funcionamento: corte ao meio dos cocos verdes.• Acionamento: eletro-mecânico por sistema de moto-redutor de alto torque.• Material de construção: estrutura em aço carbono, sendo as partes que entram em contatocom o produto totalmente em aço inoxidável AISI-304/316.• Lâmina de corte: em aço inoxidável temperável dotado de três faces de corte.Comunicado Técnico No 34, jul./99, p.4• Sistema de condução dos frutos: condutor semicircular duplo com cavidade de encaixe doscocos a serem cortados. Possui dispositivo de transportar unicamente um fruto por vez.• Calha alimentadora: em chapa de aço inox com 2,0 mm de espessura, podendo ser alimentadamanualmente ou por meio de esteira. Controlada por um homem.• Descarga das cascas: calha semicircular construída em vergalhões em aço inox AISI-316. Eliminaas bandas de cascas ainda com a polpa, facilitando a retirada manual desta.• Coleta da água-de-coco: extraída em um tanque de aço inox, com capacidade de 70 litros,dotado de uma bomba de deslocamento positivo para escoamento da água-de-coco. Logo apósa extração existe um sistema de peneiramento em malhas sucessivas de 5,0 mm e 0,3 mm emsérie, para coleta de fragmentos de cascas e fibras, deixando a água-de-coco pronta para serpré-resfriada e embalada.• Sistema de coleta: adaptável a trabalhos com injeção de gases inertes por meio de “stripping”,ou microborbulhamento, de acordo com as necessidades e intensidade de ocorrência dos pro-cessos oxidativos de deterioração.Recomendações técnicasO extrator de água-de-coco verde é um equipamento que foi projetado e concebido parasuprir as necessidades do setor de engarrafamento de água-de-coco verde, produto tropical queatualmente possui alto potencial de mercado em outros países e regiões não produtoras.É recomendado para processamentos superiores a 10.000 frutos/dia, o que corresponde auma vazão mínima de processamento de 10.000 a 12.000 embalagens de 300 ml, sendo, entretanto,necessário para sua utilização um dimensionamento adequado de todo o restante dos equipamen-tos e instalações industriais de acordo com sua capacidadeEste equipamento é de propriedade dos colaboradores do projeto e encontra-se em fase depedido de patente ao INPI, e qualquer utilização de suas características está sujeita à lei de proprie-dade intelectual, na forma de patente de modelo de utilidade industrial.LITERATURA CONSULTADAANZALDO, F.E. The chemical composition of coconut water as related to its use in intravenoustherapy. Science Review,  p.10-16, 1973.ARAÚJO, J.M.A.  Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa,1995.BAPTIST, N.G.; PERERA, B.P.M. Decarboxilase in immature solid endosperm of the coconut (Co-cos nucifera, L.). Archives of the Biochemistry and Biophysics, n.111, p.698-701, 1965.CURSINO, M.M.; SABAA SRUR, A.; LOURENÇO, N.; PEREIRA, W.  Contribuição à industrializaçãoda água de coco (Cocos nucifera L.) verde. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 1996, Poços de Caldas. Anais... Poços de Caldas: SBCTA,1996.EMBRAPA. Centro de Pesquisa Agropecuária dos Tabuleiros Costeiros. (Aracaju-SE). Recomen-dações técnicas para o cultivo do coqueiro. Aracaju, 1993.Comunicado Técnico No 34, jul./99, p.5FERREIRA, J.M.S.; WARWICK, D.K.N.; SIQUEIRA, L.A.   Cultura do coqueiro no Brasil. Aracaju:Embrapa-CPATC, 1994. 309p.GRIMWOOD, B.  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Extrator de água-de-coco verde.

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