MELO, C. F. M. de

NAZARÉ, R. F. R. de

Infoteca-e

E X T R A Ç A O  D O  A R O M A  D E  B A C U R I  E SUA UTILIZACAO COMO FLAVORIZANTE EM IOGURTE NATURAL MINISTRO DA AGRICULTURA Ângelo Amaury Stabile Diretoria Exec~itiva da EMBRAPA Eliseu Roberto de Andrade Alves - Presidente Agide Gorgatti Netto - Diretor José Prazeres Ramalho de Castro - Diretor Raymundo Fonsêca Souza - Diretor Chefia do CPATU Cristo Nazaré Barbosa do Nascimento - Chefe José Furlan Júnior - Chefe Adjunto Técnico Antônio Itayguara Moreira dos Santos - Chefe Adjunto de Apoio CIRCULAR TECNICA N.' 15 EXTRAÇAO DO AROMA DE BACURI E SUA UTILIZAÇAO COMO FLAVORIZANTE EM IOGURTE NATURAL Raimunda Fátima Ribeiro de Nazaré Farm. Bioq.. M.S. em Tecnologia de Alimentos. Pesquisadora do CPATU Célio Francisco Marques de Melo Ouímico Industrial. M.S. em Engenharia Florestal, Pesquisador do CPATU E M B R A P A  CENTRO DE PESOUISA AGROPECUARIA DO TR6PICO OMIDO Belem, Par6 Centro de Pesquisa Agropecuária do Trópico Úmido Trav. Dr. Enéas Pinheiro. s j n  Caixa Postal, 48 66.000 - Belém, PA Telex [ O W )  1210 1 Kazar6. Rairnunda Fátima Ribeiro de I ExtraçSo do aroma de bacuri e sua utilizacio como flavorizante em iogiirte natural. por Raiinunda FBtima Rlbeiro de NazarB e CBlio Francisca Marques de Meln. Bclbm, EMBRAPA-CPATU, 1981 1 13p. i lust. (EhIBRAPA-CPATU. Circular Tkcnica. 15) .  I 1 .  Bacurl - Tecnologia. I Mdo, Célio Franciscu Marques de. I II Titulo. 1 1 1 ,  Sirle. I CDD: 164.flW6 I S U M A R I O  MATERIAL E METODOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  7 Mataria! . . . . . h . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  7 MQtodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  7Despoip~irnento da fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  7 Extraç8o do aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  7 Preparo do iogurte favorizado com aroma de bacuri . . . .  9 Teste degustativo dos iogurtes f lavorlzados com aroma de bacuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9 RESULTADOS E DISCUSSAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  10 REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  13 EXTRAGHO no AROMA DE BACURI E SUA UTILIZAÇAO COMI3 FLAVORIZANTé EM IOGURTE NATURAL RESUMO: Estudase a extração do aroma de bacurl [Piatmiii insignlo Mart.) e w n  apllcaçdo como flavorlzante. em substltul@o ZI polpa pura ou diluída dessa fruta, em torgute natural. A extraçEio do amma foi realizada a partir da polpa dlluida 1 3 ,  tratada com Pec8nol a Cellts. Ao iogurte natural, preparado com leite de búfala, foram adicionados 20% de aqúcsr e quantfdades correspondentes a 0 2 ;  03; 04; 05 e U,6Dh de aroma. Repetirem-se os tratamentos sem adição de açúcar. Todos os tratamentos Ficaram acondrclonados h temperatura de 8 a If?'C. Exscutadoa os testes degustativos conduiwse que o melhor produto fnl o tratamento que conttnha 20% de açoar e 0,5% de em me. Esta resultado pode ser considerado tbcnlca s economicamente vldval sob o pontu de vista Industrial. O bacuxlzairo 6 uma fruteira arbórea existente em estado aFI- vastre nas matas de terra firme (Calzavara, 1970). É multo acor- rente no Maranhari, Golás, Mato Grosso, alcançando o Paraguet, porhm seu centro dr! maior dlspersio t' o Estado do Par& onde r3 encontra- do praticamente em todos os munfclplos, entretanto, suas rnaiorea concantragões s&o na Ilha de MaraJ6 e Re~i i io  do Salgado [Caval- cante, 19721. O bacurl {Platonh inslgnia Mart.) B uma baga grande, de forma ovóide ou quase circular, com di4metro rngdla de 8 crn a comprlrnen- to de 7 c m .  O PBBO varla de 100 a 500 gramas, sendo 70% de casca, 18% de semente e 12% de polpa (Barbosa et al., 19781. O bacurl B uma fruta tipicamente tropical. Dentre as frutas re- gional~, 6 uma das mais importantes pelas suas características de odor e sabor, sendo, por isso, largamente procurada s consumida sob as mais dlferantaa brrnaa. O consumo regional do bacuri va- ria desde a forma 'in natura", adlclonada ou não de açucar, ate como c r ~ r n e ~ ,  pudin8, refrescos, sorvs.tes. doces, geleias, compotas, bolos, iogurtes, etc. A safra $8 bacuri ocorre de janeiro a maio e a maior produç30 sa dB nos mesas de fevsrelro e março. Pelas razões jB menciona- das, essa fruta possul alto valor comercial, sendo multo encontrada nas feiras livres de BstBm, todavia seu preço mddlo unltdrlo varie da Cr$ %,O0 a Cr$ 10,õ0, calndo para Cr$ 5,00 a Cr$ 6,00 no çlímau da safra, O preço de cada bacurl pago pelas Indústrias locais B de Cr$ 2,00, segundo Informa~i5es prestadas pela firma Gelar Indústrias AIEmanZlclas S.  A.  Vale sallenter que os preços mencionados refe- rem-se ao mgs de junho de 1980. Transcorrido o m&s de malo, o bacuri n8a B mala encontrado are o Inicio do ano seguinte. As ftrrnas de maior expressão no ramu dispõem, fora desse período, da polpa da fruta congelada. mantendo-a em câmaras frigoríficas a urna temperatura de - 10°C a - 20°C. Netta 119701 avaliando industrialmente algumas frutas típicas da Região Norte concluiu que s bacuri tem sua potencialidade limitada pelo seu balxo rendlrnenio em polpa. Com a finalidade de determinar os compostos respons8vels pe- lo aroma do bacuri, Alves (19791 realizou a extraçela do aroma da pol- pa dllulda de bacurl usando o pentano como solvente e o analisou por cromatografla gasosa. Embora o autor não tenha conseguido Identificar alguns compostos, assumiu o risco de qua nenhum deles B o principal constituinte do aroma. Assim sendo, concluiu que 0s princlpals compostos respancr hvels pelo aroma do beicuri parecem ser o Ilnaloi - que est$ presente em grande quantidade -, a 2 - hep tanona a o Cls-3-hexenll, que ocorrem em menor quantidade. Contudo, os dois Últimos compostos possuem um odor bastari- te  acentuado e, mesmo ocorrendo am pequenaa quantidades, suas contrlbulç8es para o aroma e80 bastante slgniflcrttlvas. O presente trabalho objetiva a substituição da polpa pura ou dl- luida do bacurl, pelo seu aroma, para conferir o "flavorw desta fruta ao iogurta natural. Dentre ae vantagens que esta prhtica oferece, podem ser men- clonadas as que seguem : dlsponibilldade de matdria-prima. sob a for- má de aroma de fruta. independente de perlados de safra; a conçer- vaqão do aroma 6 felta em frascos hermetlcarnente fechados manti- dos em geladeira; manIpulaçdù de pequenos volumes de aroma em contraposlç8o ao grande volume de polpa pura ou dllulda; ellmlna- ção de vsriaa operac6as na etapa de preparo da fruta para obtenqáo da polpa, uma ver que jB se dispõe desta, na forma de aroma. MATERIAL E METODOS O material utlllzado no expsrimsnte constou de aroma extraido da polpa diluída de frutos de bacurizeiro adquiridos na feira-livre de Barldrn, e iogurte natural processado com leite de búfala, na Unidade de Pesquisa de Bubalinos "Dr. Felisberto GamargoW, do Centro de Pesquisa AgropecuBrla do Trbpice Úrnlds - CPATU/EMBRAPA. Daipolparnento ds fruta Recebidos no Psboratdrio, os bacuris foram lavados, pesados e cortados com faca de aço inoxld6vel. A polpa foi separada da se- mente através do emprego da despolpadeira tipo 'Pulp Finish". Para facilitar a operação, utilizou-se agua na proporção de 1:l CpesoJvc- lume). ExtraçBo do aroma Ap6s o despaIpamento e feita a correção para uma dllutção de 1:3, a polpa foi pesada, a seguir tratada com 0,5% de Pectinol Eenzi- ma utilizada para coagular pectlnas e gomas) e deixada em repouso durante 24 horas. Ao final desse período, adicionou-se 8% de Celi- te (agente f i l t r~nte  que, por ação física, favorece a filtraçáo) e prri- cedeu-se uma f i l t w ~ ã o  a vdcua. Ao filtrado juntou-se mals 5% de Cel ite e realizou-se nova f i [tração. Esse segundo fl ltrado, passado ãtravhs de um sistema de aquecimento acoplado a um conjunto da destilaçgo, fornece o aroma que B coletado em frações de 5 ml a cada 15 minutos. Um esquema do aparelho utlllzado na extraçiio do aroma pode ser JW ,Fln, A?. i. Funll de decantaqãa onde 6 adicionada a amostra 2. Sistema aqueçldo por reslstbncla elbtrica para a evaporação da amostra 3 .  Gotejamento do aroma mais a ggua 4 .  Termbmetro 110% 5. Camisa de aquecimento 6 Balão d e  dsstifaqão 7. Coluna aquecida por vapor de água, onde o aroma é carreado 8 Termometro 150°C 9 .  Condutor de aroma para ra sistema de condensaçao 113. Sistema de resfriarnento ou condensação 1.1. Coletor de frações de aroma condensado, aferido em interva. los de 0.1 nl 12.  Retirada das frações de aroma condensado pare frascos her- mgtlcos . Ao iogurte natural, preparado com leite de bijfaln, juntaram-se 20% da a~úcar  s quantidades de aroma correspondentes a 0,2; 0,3; 0,4: 0,5 e 0,6% ern releq80 ao volume de iogurte. As mesmas pro- psrções fo~arn repetidas sem adiçiio de açúcar. Todos os tratamen- tos foram manridos durante sejs dias, em geladeira, e uma tempera- tura de 8 a 1WC. Testa degustativo dos iogurtes flavarizados com amma de baeuri Todos os tratamentos apbs decorridos seis dias da preparo, mantidos em geladeira. foram submetidos a testes de degustaçãc por dez provadores, com a flnalidads de se detectar o tratamento que apresentasse as rnelhorea caracteristicaa de odor a sabor 514 bacuri , RESULTADOS E DISCUSSAO A Tabela 1 permite observar a formulação efetueda para os dez tratamentos de eiromatiza~ãù do iogurte natural, enquanto a Tabela 2 mostra as rnddles subjetivas do teste de eivaIiaçi4o degustative destes tratamentos. natural (mil Amma dn bacurl Imtl (%I Os testa8 dagustatlvos sf etuados por dez provaderes, seis dlas apSa a adiczio do aroma de bacuri ao iogurte natural (Tabela 21, mos- traram que para todos OS tratamentos sem adição de açiicar o iogur- te apresentou-se extremamente 4cído. dIflcultando, desse modo, a percepr;ão do sabor da fruta, conferldo pelo aroma. Com relação ao odor da fruta, tanto os tratamentos com aqiicar como os sem açacsr não ap~asentaram varia~óes entre si que pudes- s e m  ser obsenradas pelos prsvadores. O bacurl apresenta um rendimento em polpa de cerca de 12% e dessa ptilpa obtem-se 16OPo de aroma. Levando-se em considera- ção que o Iogurte de melhor qualidade, selecionada pelos dez prova- dores, continha 0,5% de aroma, verifica-se que 32 iogurtes podem ser preparados com 16 rnl de aroma. ou seja, o aroma extraido d r  um sd baõuri é suficiente para preparar 32 iogurtes com odor e sa- h r  da fruta. Um bacurl possui, em mhdia, 25 g de polpa e custa Cr$ 2,00 para as Indhtr las (preqo verifJcar30 em junho da 39801, o que slgnlfica di- zer que o preço da aiatdrla-prlma [aremal. por unidade de Iogurte. ser8 de epenas Cr$ 0,25. TABECA 2 - R e w l b t h  da iiwllaqh dos m i a s  -#ivos do Lqurta f l a m r í d u  tom irem ds biiFud 02 de Iogurte da Iogurte de Iogurte de iogurte, ácido -- - OS multo fram de muito fraco de bacurl barurl Tratamentus [O& amrna de bicu ri 1 fraco da bacuri de iogurte. ácido 0 ,4 freco de bacurl fraco de bacurl fraco de bacurl fraco de biicurl. heido Iogurte t 4 a v o r i z 8 d o  O d o r  I S a b o r  0,s caracterisil~a de caractarlstico de carãcterlstl co de basurl b m r l  bacurl fraco de bawrl, hido Com aqourr C,6 forte de bwurl farte de b m r l  caract~ristlcu de bacurl fraca da bacuri, bldo Sem açúcar 1 mrnaçiicar I I Sem açúcar - A extração do aroma de bacuri i! facllmante realizsda e o ren. dlmento pode ser considerado bom; - o processo de extraçáo do aroma parece ser economicamerr- te viável, embora não tenham sido computados os custos com o uso da peçtinol e a celite, que sáo produtos importados. largamente utilizados pelas indistrias alimentícias do Japão, face ao seu balxo custo; - o custe da matkria-prirria (aroma] riecessária para conferir odor e sabor de bacuri a um iogurte de 100 rni B de Cr$ 0,25, com. siderando-se que, para a indiistria, a unidade de bacuri custa Cr$ 2,OO I p r e ~ o  verificado em junho de 19801 e que essa rende cerca de 25 9 de polpa: - o iogurte que apresentou melhores características de sabgr e odor, indicados pelos dez provadores, foi 0 do tratamento com 0,5'/0 ,de erùma e 20% de açúcar: - a aroma de bacuri pode substituir, com inúmeras vantagens, a polpa pura ou diluída dessa fruta na fabricação de iogurte com esse sabor. NAZARC. R F.R de & MELO, C.F M. de. Eiltta#~o do arma de bacurí e sua utilizado como flavorizants em iogurte natural. BelBm, EMBRAPA-CPATU, 1981. 13p. (EMBRAPA-CPATU . Circular Tdunlca, 151. ABSTRACT : the flavour extracfed from bacuri f rui t [PIatonla Insig- nis] and its application as a substitute to tha pure or diluited ptilp frult as yogurt flevorer was studled. Ths palatablllty tests showed that the best treatment was the addttion of 20% of caneçugar and 0,5% of the extracted flavoiir of bacuri frult. The results also irr dlcated that technically and economically i t iç feasi ble for industrial utilization. ALVtS. S .  de M. 8, JENNINES. W . G .  Volatilo compositlon af cartaln Arnaionian friiits. F d  Chem.. 4 Q): 148-58, Apr. 1879. BARBOSA, W .C, :  NA7ARC, R .  F . A .  de & NAGATA, I .  Estudo ~ c n o I & i ~ o  de fw- tas da Amnt&ilri. Belbm. EMBRAPA-GPATU, 1978. 19p [EMBRAPA-CPATU . Camiinlcade TAcnlco, 31. CALZAVARA, B . B . G . Erutilras : &iairri, abilcwalm, benirlittlto, blrikelro, Wpu- a~uxeira. BelBm. IPEAN, 1970. p. 83-70. IIPEAN. SiSrIe Culturas da Amazdnls, v .  1 .  n. 2). CAVALCANTE, P .  B .  Frutas comestivelr da Amarhia i. BelBrn, Museu Paraenae Ernflio Goeldi, 1972. p .  46-9 (Museu Paraense E .  Gosldl. PubllcaçZiss Avuk- sas, f7). NETO, A.G.  Avaliaflo industrial de frutas tropicais tipicas do Norts do Brasll. h: REUNIA0 ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CIENCiA, 22, Salvador, f970. Resumos. s.n. t. p .  176 

Extração do aroma de bacuri e sua utilização como flavorizante em iogurte natural.

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Extração do aroma de bacuri e sua utilização como flavorizante em iogurte natural.

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