bitstream/CTAA-2009-09/9984/1/ct106-2006.pd

DELIZA, R.

PONTES, M. M. M.

ROSENTHAL, A.

SANTOS, J. G. dos

Portuguese

Infoteca-e

Polpa de Manga Processadapor Alta Pressão HidrostáticaAmauri Rosenthal1Rosires Deliza2Maria Madalena Mattos Pontes3Juliana Gomes dos Santos4106ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1Eng. Alim., Ph.D., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro, RJ. E-mail: arosenti@ctaa.embrapa.br2Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br3Eng. Alim., Bolsista CNPq, UFRRJ/DTA. E-mail: madalenamattospontes@gmail.com4Bolsista IC/CNPq, Engenharia de Alimentos UFRRJ. E-mail: julianaalimentos@gmail.comEntre as características da pós-modernidade estão avalorização dos princípios de saúde, do equilíbrio e daprevenção; a sinergia entre o arcaico e o tecnológico,além da busca dos indivíduos pela integração emgrupos sociais específicos (COVA; COVA, 2002). Osconsumidores refletem sua participação nestasociedade através da procura por alimentos de altovalor nutritivo, que sejam seguros para a saúde, comsabor próximo aos dos produtos naturais, tais comopodiam ser experimentados na infância e, além disto,que apresentem a praticidade necessária. Esteaspecto do consumo pode ser observado na expansãodo mercado de sucos de frutas prontos para beber, oqual, segundo dados da AC Nielsen, cresceu mais de15% em 2004 (PEREIRA, 2006). Acompanhando estatendência, o negócio de sucos no Brasil vemrecebendo investimentos constantes, notadamente apartir de 2005, quando várias empresas passaram ainvestir no setor, com objetivo de fornecer sucos defrutas tanto para o mercado interno como paraexportação.No mercado interno verifica-se a tendência de reduçãodo consumo per capita de frutas, cujo consumo médiofoi 48 Kg/hab. ano em 1987, 40 Kg/hab.ano em 1996e 24,5 Kg/hab.ano em 2003. Verificando-se, portantouma queda no consumo de 16,7%, no período de1987 a 1996, e de 38,8%, no período de 1997 a2003 (VILELA; CASTRO; AVELAR, 2006). Em relaçãoao processamento das frutas, os autores revelaramforte crescimento do consumo de sucos de frutas que,em 1987, foi de 0,372 litros/hab.ano, passando em1996 para 0,716 litros/hab.ano. Em 2003 estatendência foi reforçada pelo consumo de sucosenvasados prontos para beber, cujas vendas atingiram1,082 litros/hab.ano, representando um aumento de51% em relação à pesquisa anterior, ou seja,crescimento médio de 7,3% ao ano (VILELA;CASTRO; AVELAR, 2006). Dentre os sucos tropicais,o de manga representa excelente oportunidade demercado, tanto pelas características nutricionais,devido principalmente, à presença de carotenóides evitamina C (BRUNINI; DURIGAN; OLIVEIRA, 2002),como pelo aumento da oferta da fruta in natura, cujomercado interno tende à retração, ao mesmo tempoque é verificada maior competitividade no mercadointernacional (BOETON, 2006; VILELA; CASTRO;AVELAR, 2006).Tradicionalmente, tecnologias que utilizam calor têmsido empregadas de maneira eficaz como método deconservação de sucos de frutas, no entanto, oemprego de altas temperaturas no processamento dealimentos pode promover alterações indesejáveis naspropriedades nutricionais e sensoriais dos produtos(RATTANATHARNALERK; CHIEWCHAN;SRICHUMPOUNG, 2005).Com o objetivo de atender à demanda do consumidorpós-moderno em sua busca por produtos de altaconveniência e o mais próximo possível do natural,novas tecnologias de preservação de alimentos têm2 Polpa de Manga Processada por Alta Pressão Hidrostáticasido estudadas, entre elas, o processamento a altapressão hidrostática (APH) (BUTZ; TAUCHER, 2002).Tal tecnologia é capaz de inativar células microbianase enzimas, ao mesmo tempo em que não afetacompostos como vitaminas e voláteis, responsáveispor sabor e aroma, resultando em produto processadomais próximo do natural (BARBOSA-CÁNOVAS;RODRIGUEZ, 2002; SAN MARTÍN; BARBOSA-CANOVAS; SWANSON, 2002). Este trabalho tevecomo objetivo descrever o processamento de polpa demanga, matéria prima para a produção de suco,utilizando a tecnologia de Alta Pressão Hidrostática(APH).Obtenção da Polpa de Manga para aPressurizaçãoManga (Mangerifera.indica. L.) "in natura" davariedade Palmer, obtida em comércio local, foiutilizada neste estudo. Os frutos foram inspecionadose aqueles deteriorados, contaminados por insetos efungos ou em estado avançado de maturação foramremovidos do processo. Em seguida foram imersos emtanque contendo água clorada com concentração de20mg.L-1 (cloro residual livre) para remoção dasujidade e higienização. Após a higienização, asmangas foram descascadas manualmente e fatiadasde forma longitudinal, utilizando facas de açoinoxidável, separando-se a casca e o caroço. Omaterial foi processado em despolpadeira descontinuahorizontal (marca ITAMETAL), através de peneira derefino de 0,6mm (Fig. 1). Ao término desta etapa foiobtida a polpa de manga, a qual foi acondicionada emembalagens plásticas de polietileno de alta densidaderesistentes à pressão e termoseladas, retirando-se oar. As embalagens foram previamente esterilizadaspor irradiação na dose de 10KGray, em IrradiadorGama com fonte de césio do Centro de Tecnologia doExército (CTEx), Rio de Janeiro.Fig. 1. Etapas do processamento damanga para o preparo da polpa: (a)higienização; (b) descascamento; (c)corte; (d) despolpamento.(a) (b)(c) (d)Processamento da Polpa por Alta PressãoHidrostática (APH)Polpas acondicionadas em embalagens plásticas dealta resistência foram processadas na Planta Piloto IIda Embrapa Agroindústria de Alimentos - RJ. Oprocessamento por APH foi realizado no equipamentoisostático Stansted Food Lab 9000 (Stansted FluidPower, Inglaterra), com câmara de pressão de 250mLde capacidade nominal. Água e etanol (30/70 v/v)foram utilizados como meio de pressurização. Fig. 2ilustra o descrito acima.(a) (b)Fig. 2. (a) Polpa de manga em embalagem plásticatermoselada para processamento por alta pressão evaso de pressão; (b) equipamento utilizado nesteestudo.Os experimentos foram realizados variando-se apressão (300MPa, 400MPa e 500MPa), atemperatura (25ºC, 30ºC e 35ºC) e o tempo (5minutos, 10 minutos e 15 minutos), seguindodelineamento de superfície de resposta (23), com 11corridas (runs), incluindo três repetições do pontocentral. Os níveis de pressão, temperatura e temposão apresentados na Tabela 1.Tabela 1. Delineamento experimental utilizadoneste estudo3Polpa de Manga Processada por Alta Pressão HidrostáticaAvaliação da Polpa PressurizadaAs análises microbiológicas na polpa sempressurização (controle) e nas pressurizadas foramrealizadas seguindo metodologia da InstruçãoNormativa número 01, de 7 de janeiro de 2000(BRASIL, 2000), e a Resolução RDC número 12, de 02de janeiro de 2001 (AGÊNCIA NACIONAL DEVIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001), exceto paraSalmonella spp., avaliando fungos filamentosos eTabela 2. Contagem padrão em placas (CPP), número mais provável de coliformes,fungos filamentosos e leveduras nas amostras de polpa de mangaAnalisando os resultados nos diversos níveis depressão, temperatura e tempo estudados, observou-seconsiderável redução na carga microbiana de fungosfilamentosos e leveduras, deixando as polpas deacordo com o estabelecido pela Legislação Brasileira(BRASIL, 2000), a qual estipulou em até 5x103 paraos referidos microrganismos. Considerando osresultados para CPP, verificou-se que as polpaspressurizadas tiveram menor quantidade dessesmicrorganismos. Tais resultados, portanto, indicaramque o processamento da polpa por alta pressão foiadequado para disponibilizar um produto comcondições higiênio-sanitárias adequadas para oconsumo.leveduras, coliformes a 35 e 45oC, visando identificaras melhores condições de processo para garantircondições higiênico-sanitárias adequadas para oconsumo .Observa-se que a carga inicial de fungos filamentosose leveduras, presente na polpa de manga, foi reduzidaa níveis não detectáveis, após aplicação das distintascondições experimentais (Tabela 2). Salmonella foiausente nas amostras controle não tendo sido,portanto, analisada nas polpas pressurizadas.Além da qualidade microbiológica da polpa para opreparo do suco, faz-se necessário que o produtotenha adequadas características sensoriais, as quaiscontribuirão para a aceitação pelos consumidores.Suco de manga preparado a partir da polpapressurizada, da polpa in natura e de marcascomerciais disponíveis no mercado foram avaliadossensorialmente por equipe de provadores selecionadose treinados. Os resultados do estudo ainda nãopublicado revelaram intensa similaridade entre o sucopreparado a partir da polpa pressurizada e in natura,principalmente para os atributos aroma característicoe sabor característico, demonstrando que otratamento por pressão não alterou as propriedadessensoriais do produto.4 Polpa de Manga Processada por Alta Pressão HidrostáticaExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de Souza eAndré Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 106Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5989Referências BibliográficasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA(Brasil). Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre ospadrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial[da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10jan. 2001. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php>. Acesso em: 18 mar.2004.BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; RODRÍGUEZ, J. J.Update on nonthermal food processing technologies:pulsed electric field, high hydrostatic pressure,irradiation and ultrasound. 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Polpa de manga processada por alta pressão hidrostática.

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Polpa de manga processada por alta pressão hidrostática.

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