bitstream/CTAA-2009-09/9981/1/ct103-2006.pd

CAMARGO, L. M. A. Q.

DELIZA, R.

MENEZES, E. M. da S.

ROSENTHAL, A.

SIQUEIRA, R. S. de

SRUR, A. S.

Infoteca-e

Processamento de Polpa deAçaí por Alta PressãoHidrostáticaAmauri Rosenthal1Regina Silva de Siqueira2Ellen M. da Silva Menezes3Armando Sabaa Srur4Lourdes M. A. Q. Camargo5Rosires Deliza6103ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas 29501, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro, RJ. E-mail: arosent@ctaa.embrapa.br2 Biol., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: siqueira@ctaa.embrapa.br3 Nutric., Bolsista CAPES, UFRRJ/DTA. E-mail: ellenmayra@hotmail.com4 Quím., D.Sc., Professor UFRJ. E-mail: sabaasrur@yahoo.com.br5 Biól., Bolsista Pós-Doutorado, FAPERJ. E-mail: l-q@uol.com.br6 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.brProcessamentos não térmicos, como a Alta PressãoHidrostática (APH), têm despertado considerávelinteresse na indústria de alimentos, principalmentequando aplicado na conservação de alimentos ácidos,nos quais a germinação de esporos bacterianos éinibida (WEEMAES et al., 1998). É considerado ummétodo confiável e promissor, capaz de destruirmicrorganismos patogênicos e deteriorantes semqualquer comprometimento da qualidade do produto(KALCHAYANAND et al., 1998). Porém, a eficiênciado processamento de APH varia de acordo com o tipode microrganismo, a fase de crescimento, acomposição do meio, o nível de pressão aplicado, bemcomo o tempo de exposição e temperatura doprocesso (HOOVER et al., 1989; BARBOSA-CÁNOVAS; RODRIGUEZ, 2002). Microrganismos sãoinativados quando expostos a fatores que modificamsubstancialmente a sua estrutura celular ou funçõesfisiológicas (LADO; YOUSEF, 2002), morfologia emecanismos genéticos (HOOVER et al., 1989).A maioria das pesquisas demonstra que a polpa deaçaí apresenta risco microbiológico devido à elevadacarga microbiana de organismos patogênicos, emmuitos casos excedendo os limites dos padrõesmicrobiológicos requeridos pela legislação brasileira.Isto acontece por que existem muitos fatores, desde acolheita até a obtenção do produto final, quecontribuem para a deterioração do açaí, um produtoaltamente perecível (ALEXANDRE; CUNHA;HUBINGER, 2004). A carga microbiológica de polpasde açaí é bastante variável; dependendo do tipo depolpa (fina, média ou grossa), região produtora, safra,indústria que despolpa os frutos, entre outrosaspectos (MENEZES, 2005). Diante disso, muitastecnologias vêm sendo estudadas para inativarmicrorganismos indesejáveis e conservar ascaracterísticas originais do produto. A APH foiutilizada neste trabalho para o processamento dapolpa de açaí, visando disponibilizar um produto seguropara o consumidor. Seu efeito na inativação demicrorganismos patogênicos é apresentado ediscutido.Matéria Prima e Processamento por AltaPressão Hidrostática (APH)A polpa de açaí (Euterpe oleracea, Mart.), tipo média,foi adquirida em estabelecimento comercial localizadoem Belém - Pará no período de safra de verão (agostoa dezembro) de 2004. No processamento, os frutosforam higienizados e despolpados. A polpa foiacondicionada em sacos plásticos de polietileno comalta barreira e transportada para a EmbrapaAgroindústria de Alimentos. Amostras forampressurizadas em equipamento piloto Stansted FluidPower (modelo S-FL-850-9-W), Reino Unido, (Figura 1)adotando como fluido pressurizante solução de álcool70%. As variáveis dependentes pressão (300, 400 e2 Processamento de Polpa de Açaí por Alta Pressão Hidrostática500 MPa), temperatura (25, 30 e 35°C) e tempo (5,10 e 15 min.), compuseram o delineamentoexperimental de 11 ensaios, com 2 níveis e pontocentral. Polpas de açaí foram analisadas antes eimediatamente após os tratamentos a APH, emduplicata, e os resultados foram expressos emredução de bactérias (Rm = log N/N0). Contagem totalem placas, contagem de bolores e leveduras, ecoliformes a 35°C e 45°C foram analisados de acordocom o Compendium of Methods for theMicrobiological Examination of Foods (MORTON,2001).Amostras controles, analisadas antes dapressurização, apresentaram contagem total média de1,68 x 106 UFC/g de polpa de açaí. Tratamentos a300MPa a 25°C com tempo de exposição de 5 e 15minutos foram capazes de reduzir bactérias mesófilasa menos que 3 ciclos log de UFC/g de polpa de açaí(Rm: redução de bactérias mesófilas < -3,00) semdiferença significativa entre si (p < 0,05) (Fig. 2a eFig. 2b). Quando a temperatura foi aumentada para35°C, a redução de bactérias mesófilas foi entre 3 e4 ciclos logarítmicos de UFC/g de polpa de açaí (Fig.2a e Fig. 2b). Resultados semelhantes foramobservados a 500 MPa por 5 min a 25°C ou a 35°C(Fig. 2a), mas processos por 15 min mostraramredução superior a 4 ciclos log/g de polpa de açaí (Fig.2b).Fig. 1. Equipamento piloto para aplicação de Alta PressãoHidrostática (Stansted Fluid Power, modelo S-FL-850-9-W).Polpa PressurizadaA Tabela 1 apresenta os valores médios dosparâmetros da caracterização da matéria-prima napolpa de açaí controle (sem tratamento), assim comoos limites estabelecidos na legislação. Vale ressaltarque, exceto a Salmonella, todos os microrganismosestavam acima dos padrões brasileiros (BRASIL,2000) e dos valores mencionados por Oliveira et al.(2002), Veloso e Santos (1994), Rogez (2000) e Souto(2001).Tabela 1. Caracterização microbiológica da polpa de açaí usada como matéria-prima.* Instrução Normativa nº 01, de 07/01/2000 do MAPA (BRASIL, 2000)** Resolução RDC nº 12, de 01/01/2001 da ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIASANITÁRIA, 2001).(a)(b)Fig. 2. Médias das reduções de bactérias mesófilas (Rm)em polpas de açaí pressurizadas a 300 e 500 MPa, a25 e 35 °C. (a) 5 minutos; (b) 15 minutos.3Processamento de Polpa de Açaí por Alta Pressão HidrostáticaO processamento de APH em polpas de açaí foi maiseficiente na redução microbiológica que emtratamentos em pedaços de mangas (600 MPa/5 a 45°C/1 min), fatias de abacaxi (340 MPa/4 °C/5 min),alface (350 MPa/20 °C/10 min) e tomate em pedaços(300 MPa/10°C/20 min), realizados por Boyton et al.(2002), Aleman et al. (1996) e Arroyo, Sanz ePréstamo (1997), respectivamente.A média de contagem de fungos filamentosos eleveduras nas amostras controles (não pressurizadas)foi de 1,08 x 105 UFC/g de polpa de açaí. Todas asamostras pressurizadas tiveram contagens de bolorese leveduras reduzidas, no mínimo, cerca de 5 cicloslogarítmicos de UFC/g, independente do nível depressão, temperatura ou tempo. Tratamentos maisbrandos adotando 300 MPa, a 25°C por 5 min foramtão eficientes quanto tratamentos a 500 MPa, a 35°Cpor 15 min, confirmando os resultados de Smelt(1998), o qual demonstrou que processos entre 200 e300 MPa foram suficientes para inativar este tipo deorganismo.O processamento a APH demonstrou resultadospromissores diante dos diferentes níveis de pressão(300, 400 e 500 MPa), temperatura (25, 30 e 35°C)e tempo (5, 10 e 15 minutos), observando-se a totalletalidade de coliformes a 35°C (< 3 NMP/g de polpade açaí) e de coliformes a 45°C (< 3 NMP/g de polpade açaí), confirmando o efeito benéfico desseprocesso na destruição da flora microbiana do grupoEnterobacteriaceae. As polpas de açaí pressurizadasnão foram analisadas quanto à Salmonella spp., poisfoi detectado ausência deste microrganismo em 25 gda matéria-prima.A Alta Pressão Hidrostática, em qualquer combinaçãode pressão, temperatura e tempo utilizada, foieficiente para que as polpas de açaí estudadasatendessem aos requisitos estabelecidos na legislaçãobrasileira, mostrando-se alternativa viável aotratamento térmico. Entretanto, além da qualidademicrobiológica, o produto deve ter característicassensoriais adequadas. Embora as polpas não tenhamsido avaliadas quanto à qualidade sensorial oupreferência do consumidor, testes informais comindivíduos acostumados a consumir açaídemonstraram que a polpa pressurizada apresentou aspropriedades sensoriais relativas ao aroma, sabor econsistência esperadas para o produto.Referências BibliográficasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA(Brasil). Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de2001. 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Washington, DC:American Public Health Association, 2001. cap. 7, p.63-67.4 Processamento de Polpa de Açaí por Alta Pressão HidrostáticaExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de Souza eAndré Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 103Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5966OLIVEIRA, M. do S. P. de; CARVALHO, J. E. U. de;NASCIMENTO, W. M. O. de; MÜLLER, C. H. Cultivodo açaizeiro para produção de frutos. Belém: EmbrapaAmazônia Oriental, 2002. 19 p. (Embrapa AmazôniaOriental. Circular Técnica, 26).ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição emelhoramento da conservação. Belém: EDUFA, 2000.313 p.SANTOS, E. R. Caracterização bioquímica daperoxidase e polifenoloxidase de açaí (Euterpeoleracea). 2001. 104 f. Tese (Mestrado em Ciênciade Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas,Campinas.SMELT, J. P. P. M. Recent advances in themicrobiology of high pressure processing. Trends inFood Science & Technology, Cambridge, v. 9, p. 152-158, 1998.SOUTO, R. N. M. Uso da radiação g, combinada àrefrigeração, na conservação de polpa de açaí(Euterpe oleracea, Mart.). 2001. 95 f. 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Processamento de polpa de açaí por alta pressão hidrostática.

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Processamento de polpa de açaí por alta pressão hidrostática.

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