Equipamentos básicos necessários; Matérias-primas; Processamento; Produto obtido e usos.bitstream/CTAA-2009-09/8945/1/ct78-2005.pd

ASCHERI, J. L. R.

AZEVEDO, T. de L.

CARVALHO, C. W. P. de

Equipamentos básicos necessários; Matérias-primas; Processamento; Produto obtido e usos

Infoteca-e

Elaboração de ExtrusadosExpandidos (Snacks) de Milhoe Casca de SojaCarlos Wanderlei Piler de Carvalho1José Luis Ramírez Ascheri2Tatiana de Lima Azevedo378ISSN 0103-5231Maio, 2005Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1 Eng. Agrôn., Ph.D., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba,CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: cwpiler@ctaa.embrapa.br2 Eng. Alim., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br3 Téc. Lab., Assist. Operacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: tatiana@ctaa.embrapa.brNa elaboração de produtos de soja destinados àalimentação humana, a casca é um dos resíduosobtidos de baixo ou nenhum valor comercial. Alémdisso, a casca possui grande potencial de uso naelaboração de biscoitos, bem como outros produtosalimentícios com alto teor de fibras (Wang et al.,1997). Por ser uma fonte de fibra insolúvel, o seuconsumo pode contribuir para o tratamento daconstipação intestinal crônica, bem como na reduçãodos riscos de doenças do coração (Negri et al., 2003).Uma das alternativas de uso deste material é a suamistura com grits de milho na elaboração de produtosextrusados expandidos, também conhecido comosnacks.Grits de milho é a principal matéria-prima na produçãode expandidos por extrusão, tanto para snacks comopara farinhas instantâneas (Ascheri & Carvalho,1996). Neste trabalho é apresentado processamentode uma mistura de casca de soja, grits de milho e águaem extrusor de rosca simples, no qual foramconsiderados os parâmetros de processo de extrusão,tais como: umidade, temperatura, velocidade doparafuso, taxa de alimentação, tipo de matriz etc (Ryuet al., 2001).Equipamentos básicos necessários•  Moinho de martelo.•  Extrusor de rosca simples ou dupla.•  Secador com circulação de ar.Matérias-primasCasca de soja seca (cerca de 3% de umidade), moídaem moinho de martelo equipado com peneira comabertura de 1 mm e grits finos de milho com tamanhode partícula médio de 500 µm. A distribuiçãogranulométrica do grits de milho e da casca de sojadeve ser similar favorecendo a mistura e uniformidadedo cozimento.•  Temperatura na última zona do extrusor entre 120e150 °C.•   Rotação do parafuso entre 120 e 150 rpm.•   Umidade de processamento (condicionamento)deve ser entre 14 e 16%.•   Teor de casca de soja entre 10 e 20% do peso dogrits de milho com granulometria fina na faixa de200 a 400 mm.•   Matriz circular com diâmetro de 3 mm.umidade do produto final para embalagem deve serinferior a 5%.ProcessamentoAs matérias-primas devem ser misturadaspreviamente, em proporção que pode variar entre 10e 20% do peso do grits de milho.Para elaboração de produtos expandidos a partir deformulados de casca e grits fino de milho, pode serutilizado um extrusor de rosca simples ou de  duplarosca. Os principais parâmetros que devem serconsiderados são:2Elaboração de Extrusados Expandidos (Snacks) de Milho e Casca de SojaAs etapas de produção de snacks de milho formuladoscom casca de soja são apresentadas no fluxogramaem anexo (Fig. 1).Produto Obtido e UsosApós a secagem são obtidos snacks  de milho e cascade soja com as seguintes características:•  Expansão radial similar à dos extrusados formuladosapenas com grits de milho.•  Textura crocante, em função da estrutura internaapresentar-se com células pequenas distribuídasuniformemente.•  Pouca alteração da cor natural do milho, mesmocom 20% de casca de soja.Os snacks podem ser adicionados de aromatizantes esaborizantes. Uma outra forma de uso dos snacks étransformá-los em farinha ao submetê-los a moagem.Esta farinha possui alta solubilidade em água fria epode ser utilizada na elaboração de sopas.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 78Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5404Fig. 2. Snacks de milho, (A) sem adição de casca, (B)com adição de 10% casca e (C) com 20% de casca desoja.Fig. 1. Fluxograma para produção de snacks de milhoformulados com casca de soja.Com a adição de casca de soja na concentraçãosugerida, 10 e 20%, ocorre ligeira redução daexpansão dos snacks (Fig. 2), porém observa-semelhor uniformidade, nas condições experimentais, daaparência externa dos snacks  com casca de soja.Referências BibliográficasASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P.Caracterización fisico quimica de snacks de grits demaiz producidos por extrusion termoplástica.Alimentaria, Madrid, v. 34, n. 273, p. 87-91, 1996.RYU, G. H.; NG, P. K. W. Effects of selected processparameters on expansion and mechanical properties ofwheat flour and whole cornmeal extrudates. Starch-Starke, Weinheim, v. 53, n. 3-4, p. 147-154, 2001.WANG, S. H.; CABRAL, L. C.; FERNANDES, S. M.Technological and sensorial characteristics of cookiesprepared with high levels of soybean hulls, cooked in amicrowave oven. Pesquisa Agropecuária Brasileira.Brasília, v. 32, n. 7, p. 739-745, 1997.NEGRI E.; LA VECCHIA, C.; PELUCCHI, C; BERTUZZIM.; TAVANI, A. Fiber intake and risk of nonfatalacute myocardial infarction. European Journal ofClinical Nutrition, Londres, v. 57, n.3, p. 465-470,2003.

Elaboração de extrusados expandidos (snacks) de milho e casca de soja.

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Elaboração de extrusados expandidos (snacks) de milho e casca de soja.

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