bitstream/CTAA-2009-09/9987/1/ct107-2006.pd

DELLA MODESTA, R. C.

FREITAS, S. C. de

FURTADO, A. A. L.

SIQUEIRA, R. S. de

Portuguese

Infoteca-e

Processamento de Patê deCarne de RãÂngela Aparecida Lemos Furtado1Regina Célia Della Modesta2Regina Silva de Siqueira3Sidinea Cordeiro de Freitas4107ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1Eng. Quim., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro, RJ. E-mail: afurtado@ctaa.embrapa.br2Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: regimode@ctaa.embrapa.br3Biól., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: siqueira@ctaa.embrapa.br4Eng. Alim., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: sidi@ctaa.embrapa.brRanicultura é uma atividade relativamente nova, quevem crescendo muito nos últimos anos. Atualmente,o Brasil é o maior produtor mundial de rã emcativeiro, com tecnologia única, inclusive de abate,obtendo assim como um produto final, carne de rã dealta qualidade. Entretanto, somente as coxas de rã,frescas ou congeladas, tem valor comercial. Existe anecessidade de se agregar valor aos demais produtosda ranicultura como, por exemplo, o dorso, asvísceras e a pele. A agregação de valor ao dorso derã pode ser realizada através do desenvolvimento deprodutos alimentícios à base desta matéria-prima.Desta forma, o objetivo deste trabalho foi determinarum processo de fabricação de patê com carne dedorso de rã da espécie Rana catesbeiana (rã touro),contribuindo assim para o setor de ranicultura,através da disponibilização da tecnologia defabricação de tal produto. A qualidade do patêdesenvolvido foi avaliada através de análisesmicrobiológicas, físico-químicas e sensoriais.Processamento do PatêUtilizou-se como matéria-prima a carne de dorso derã, obtida junto aos ranicultores do Estado do Rio deJaneiro. Para a desossa mecânica, foi utilizada umamáquina da marca HT, capacidade de 500 kg/h,conforme metodologia descrita por Conceição (2000).Os ingredientes utilizados na formulação do patêforam a carne mecanicamente separada (CMS) de rã,óleo de canola, amido de milho rico em amilopectina,condimentos naturais e proteína hidrolizada de soja,em mistura com cloreto de sódio, da marca Harmonix.Como aditivos foram utilizados o emulsificantetripolifosfato de sódio e o corante urucum, os quaissão permitidos pela legislação para a formulação dopatê (CANHOS; DIAS, 1981).O processamento foi realizado na planta-piloto deEngenharia de Alimentos da Embrapa Agroindústria deAlimentos. O tratamento térmico foi realizado emautoclave a vapor, fixa, vertical, marca TECNIFOOD.Foi utilizado o binômio tempo x temperatura igual a115ºC por 60 minutos. O patê foi armazenado atemperatura ambiente (CONCEIÇÃO, 2000).A estabilidade do produto foi acompanhada através deanálises microbiológicas, conforme métodos descritopor Dryer e Thompson (1984). A composição pararotulagem foi realizada, segundo as normas descritasna Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de2003, que aprovou o Regulamento Técnico sobreRotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Asanálises foram realizadas, seguindo os métodos daAACC - 1995 para proteínas e AOAC - 2000 para asdemais determinações.  A análise sensorial (avaliaçãode atributos) e instrumental (cor e textura) foirealizada de acordo com Meilgaard, Civille e Gaar(1991).2 Processamento de Patê de Carne de Rã(a) (b)(c) (d)(a) (b)Avaliação do ProdutoA avaliação da esterilidade comercial do produtoindicou que o mesmo se manteve estávelmicrobiologicamente com até 360 dias de estocagem.Sensorialmente, durante o armazenamento do patê derã por 360 dias, foi possível observar que apenas aarenosidade apresentou diferença significativa(p<0,05). Os demais atributos não se modificaramdurante esse período, não mostrando diferençasignificativa (p>0,05), ou seja, a espalhabilidade, aumidade, a cremosidade, e o aroma e saborcaracterísticos, não variaram durante um ano dearmazenamento. Vale destacar que o aroma e o saborcaracterísticos mantiveram-se bastante intensos,durante todo esse período.O patê de carne de rã apresentou aspecto semelhanteaos produtos obtidos de partes de origem bovina, avese misturas, possuindo também composição bastantesemelhante aos produtos comerciais. Dados decomposição de alimentos encontrados no site doUSDA, mostram que os patês comerciais apresentamteor de umidade em torno de 37,0-48,1%, energia de278-462 kcal, proteína de 9,4-11,4%, gordura de 23-43,8%; cinzas de 1,6-3,0%, não apresentando fibraalimentar. Os valores encontrados para o patê de rã,no caso dos minerais em mg/100g foram: sódio 512-710, potássio 138-233, fósforo 200-231, magnésio13-19, ferro 1,9-5,7; cálcio 15-70 e manganês 0,1.Comparando-se a composição nutricional e mineral dopatê de carne de rã com as marcas comerciais,verificou-se valores semelhantes para umidade, teorde proteína e cinzas, menor teor de gordura, presençade fibra alimentar em concentração apreciável emenor valor calórico. Quanto a concentração deminerais, o patê de carne de rã, apresentou valoressemelhantes aos encontrados no comércio, comexceção para a concentração de cálcio, que foi trêsvezes maior.Pode-se concluir que a fabricação de patê a partir daCMS de carne de dorso de rã é tecnicamente viável eo produto obtido manteve sua qualidade sensorial emicrobiológica durante os 360 dias dearmazenamento.AgradecimentosAo RHAE/CNPq, pela bolsa de iniciação científicaconcedida e ao PRODETAB pelo apoio financeiro.Referências BibliográficasAMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS.Approved methods of the American Association ofCereal Chemists. 9th ed. St. Paul, Minn.: AACC,1995. 2 v.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICALCHEMISTS. Official methods of analisys of AOACInternational. 17th ed. Gaithersburg, MD, 2000. 2 v.CANHOS, D. A.; DIAS, E. L. Tecnologia de carnebovina e produtos derivados. São Paulo: FundaçãoTropical de Pesquisa e Tecnologia, 1981.CONCEIÇÃO, C. Utilização de carne de dorso de rã(Rana catesbeiana, Shaw 1802) no desenvolvimentode um produto alimentício. 2000. 58 f. Dissertação(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,Seropédica.DRYER, J. M.; THOMPSON, P. J. Canned foods-testsfor commercial sterility. In: SPECK, M. L. Compediumof methods for the microbiological examination offoods. Washington, DC: American Public HealthAssociation, 1984. p. 723-736.MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.Sensory evaluation techniques. 2nd ed. Boca Raton:CRC Press, 1991.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 107Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 6002

Processamento de patê de carne de rã.

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Processamento de patê de carne de rã.

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