bitstream/CTAA-2009-09/9975/1/ct97-2006.pd

ASCHERI, J. L. R.

COURI, S.

MADEIRA, E.

Infoteca-e

Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCaracterísticas Físicas deExtrusados de Arroz e Inulina97ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJ1Eng. Alim., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501,CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br2Biól., D.Sc., Eng. Química, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: scoury@ctaa.embrapa.br3Nutric., Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.E-mail: erika.madeira@gmail.comJosé Luís Ramirez Ascheri1Sônia Couri2Erika Madeira3A inulina é um açúcar chamado frutoligossacarídeoque, ao contrário da maioria dos outros, não é digeridono estômago. Sua contribuição calórica é pequena:cerca de 1,5 kcal/g, contra 4 kcal/g do açúcar decana e 9 kcal/g das gorduras. Seu consumo érecomendado para diabéticos (observado o grau daenfermidade no indivíduo), pois frutoligossacarídeosnão são aproveitados pelo organismo e, assim, nãoaumentam o nível de açúcar no sangue. Quemconsome a inulina, na verdade, são bactérias quecompõem a flora intestinal, as bifidobactérias.  Essasbactérias inibem o desenvolvimento de micróbios quecausam diarréia ou câncer de cólon, por exemplo.Além disso, o consumo da inulina pelas bifidobactériasauxilia uma boa digestão ao carregar toxinas ecolesterol para fora do corpo. Tem papel funcionalsemelhante ao das fibras. O objetivo deste trabalho foiestudar as características físicas de produtosexpandidos obtidos por extrusão de farinha de arrozmisturado com inulina, para serem utilizados na  formade farinha pré-cozida, conferindo-a propriedadesnutracêuticasMaterial e MétodosAmostras de inulina de raízes de chicória, fornecidaspela CLARIANT (Suzano, SP), foram preparadasutilizando misturas de inulina e farinha de arrozcontendo 10:90, 15:85, 20:80 e 25:75%,respectivamente. As amostras foram extrusadas a16% de umidade em um extrusor Brabender 20DN(Duisburg, Alemanha) de parafuso único, comtemperaturas de 70, 90 e 100°C, na 1ª, 2ª e 3ªzonas, respectivamente, matriz circular de 3 mm eparafuso com taxa de compressão de 4:1., seguindo ametodologia descrita por Ascheri et al. (2006a,2006b). Foram caracterizadas as amostras quanto aoíndice de expansão radial (IE), índice de solubilidadeem água (ISA), índice de absorção em água (IAA),segundo Anderson (1982) e viscosidade de pasta (VP)em um analisador rápido de viscosidade (RVA).Resultados e discussãoOs resultados (Tabela 1) mostraram que na medida emque se aumentou o teor de inulina na amostra osvalores de expansão diminuíram, verificando-se quecom valores de 10% de inulina se alcançou altosíndices de expansão (5,20). No entanto, ensaios com15, 20 e 25% de inulina mostraram valores médios deIE muito baixos, 1,08, 1,01 e 1,00, respectivamente(Tabela 1).  Por outro lado, os valores de IAA e ISAdos tratamentos com 15, 20 e 25% de inulinatambém foram significativamente baixos comparadoscom 10% de inulina. Nas figuras 1, 2 e 3 sãomostradas as curvas de viscosidade de pasta  dos trêstratamentos estudados. Pelo perfil de viscosidademostrado as amostras com 15; 20 e 25% de inulina,após secagem e moagem podem ser utilizadas comoingredientes e/ou sucedâneos na produção dealimentos como biscoitos, mingaus entre outrospreparados segundo a criatividade do consumidor. Daamostra contendo 10% de inulina pode ser elaboradoum snacks pelo seu alto índice de expansão.2 Características Físicas de Extrusados de Arroz e InulinaExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de Souza eAndré Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 97Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5957Devido à baixa viscosidade de pasta da amostracontendo 15% de inulina, pode-se indicá-la comoingrediente em misturas para bebidas lácteas, iogurtesetc. As amostras obtidas com percentagens de 20 e25% possuem potencial de uso em sopas cremosasinstantâneas, mingaus para dietas especiais entreoutras alternativas.Segundo o grau de cozimento, o produto extrusado, naforma de farinha, poder ser utilizado de diferentesformas:?  No café da manhã misturado ao leite. - Produtocaracterístico a uma vitamina de arroz, nutritivo vistoque também pode ser enriquecido com ferro e ácidofólico.?  No almoço ou no jantar pode ser utilizado nopreparo de sopas e sobremesas como pudins, bolosentre outras iguarias.Referências BibliográficasANDERSON, R. A. Water absorption and solubility andamylograph characteristics of roll-cooked small grainproducts. Cereal Chem., v. 59, n. 4, p. 265-269, 1982.ASCHERI, D. P. R.; ANDRADE, C. T.; CARVALHO, C. W. P.;ASCHERI, J. L. R. Efeito da extrusão sobre a adsorção deágua de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e bagaçode jabuticaba. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 2, p. 325-335, 2006a.ASCHERI, D. P. R.; ANDRADE, C. T.; CARVALHO, C. W. P.;ASCHERI, J. L. R. Obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba: efeitodas variáveis de extrusão nas propriedades de pasta. B.CEPPA, v. 24, n. 1, p. 115-144, 2006b.Tabela 1. Resultados da caracterização de amostrasextrusadas com diferentes percentagens de arroz einulina.Tratamentos em (%) de inulina; IER= Índice de expansãoradial; IEL= Índice de expansão longitudinal; IEV= Índicede expansão volumétrica; ISA= Índice de solubilidade emágua; IAA = Índice de absorção em água.Fig. 1. Curva de viscosidade de pasta da amostra com15% de inulina.Fig. 2. Curva de viscosidade de pasta da amostra com20% de inulina.Fig. 3. Curva de viscosidade de pasta da amostra com25% de inulina.

Características físicas de extrusados de arroz e inulina.

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Características físicas de extrusados de arroz e inulina.

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