Preparo das matérias-primas; Processamento da bebida de soja; Teste de consumidor (avaliação quanto à preferência e intenção de compra).bitstream/CTAA-2009-09/8952/1/ct85-2005.pd

ASCHERI, J. L. R.

AZEVEDO, T. de L.

CARVALHO, C. W. P.

DELIZA, R.

FELBERG, I.

OLIVEIRA, D. R. de

Preparo das matérias-primas; Processamento da bebida de soja; Teste de consumidor (avaliação quanto à preferência e intenção de compra)

Infoteca-e

Obtenção de Bebida de Arroze SojaIlana Felberg1Carlos Wanderley Piler Carvalho2Rosires Deliza3José Luis Ramires Ascheri4David Regis de Oliveira5Tatiana de Lima Azevedo685ISSN 0103-5231Novembro, 2005Rio de Janeiro, RJ1 Farm., M.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ilana@ctaa.embrapa.br2 Eng. Agrôn., Pesquisador da Ph.D., Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: cwpiler@ctaa.embrapa.br3 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br4 Eng. Alim., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. ascheri@ctaa.embrapa.br5 Tec. Quím., Assist. Operacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: david@ctaa.embrapa.br6 Téc. Quím., Assist. Operacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: tatiana@ctaa.embrapa.brA soja é uma das principais commodities agrícolas doBrasil. No entanto, esse alimento de alto valornutricional, ainda é muito pouco utilizado na dieta dobrasileiro. Inúmeros esforços têm sido feitos paraestimular sua incorporação e de seus derivados naalimentação ocidental, não apenas pelo seu alto valornutritivo, mas também pelo seu reconhecimento comoalimento funcional devido à presença de substânciasbiologicamente ativas, as quais são associadas avários efeitos benéficos à saúde (Barnes et al.,1999;Messina, 2004).Dentre os derivados de soja destaca-se o extrato,produto de alto valor nutritivo, de custo relativamentebaixo, e pronto para consumo. Embora seja umalimento tradicional na dieta dos povos orientais, seuconsumo no ocidente é baixo. Por outro lado, oconsumo de produtos industrializados a base decereais é elevado no Brasil. A combinação da proteínade soja com a de cereais torna-se extremamentedesejável, pois obtém-se adequado balanceamento deaminoácidos essenciais.A farinha de arroz elaborada por extrusão possui altasolubilidade e sabor agradável. Neste documento éapresentado o processo de obtenção de bebida à basede extrato hidrossolúvel de soja e farinha de arrozinstantânea, com adequadas propriedades sensoriais,visando aumentar o valor agregado do produto, bemcomo incentivar o consumo da soja na alimentaçãohumana.Preparo das Matérias-primasDescascamento dos grãos de sojaForam utilizados grãos de soja descascados padrãoalimento e farinha de arroz instantânea. Nestetrabalho, os grãos de soja foram descascadossegundo Felberg & Cabral (2001), em descascador dediscos paralelos horizontais para promover aseparação dos cotilédones, das cascas e doshipocótilos. Em seguida, utilizou-se sistema depeneiras vibratórias para separação das partes dosgrãos.Obtenção da Farinha de Arroz InstantâneaOs grãos de arroz quebrados foram moídos emmoinho faca martelo marca Treu equipado compeneira com furos de 1 mm de diâmetro. A farinha dearroz obtida foi condicionada a umidade de 14%(base úmida) e processada em extrusor de parafusoúnico, modelo DSE 19/20, marca Brabender, nasseguintes condições operacionais: vazão dealimentação aproximada de 4 kg/h, parafuso comtaxa de compressão de 5:1, matriz circular de 3 mmMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento2Obtenção de Bebida de Arroz e Sojade diâmetro e temperatura de processamento daszonas 1, 2 e 3 fixadas em Z1=60°C Z2=120°CZ3=140°C respectivamente. Os extrusadosexpandidos foram secos em estufa de circulação de ara 60°C por 8-10 horas. Após a secagem (umidadeinferior a 5 %) os extrusados foram moídos emmoinho de disco na abertura zero e depois no moinhode martelo com peneira 0,8 mm, tendo sido obtidauma farinha de granulometria fina, e solúvel em águaa temperatura ambiente.Processamento da Bebida de SojaA bebida foi preparada à partir do extratohidrossolúvel de soja obtido conforme Felberg et al.(2003). As principais etapas do processo, descritas aseguir incluíram: cozimento dos grãos descascados,drenagem e lavagem, trituração, separação dosinsolúveis por centrifugação e tratamento térmico.CozimentoO cozimento dos grãos de soja descascados foirealizado em solução de 0,25% de bicarbonato desódio (NaHCO3). A solução foi aquecida à ebulição. Osgrãos de soja foram adicionados e cozidos por 10minutos ( a contagem do tempo é iniciada a partir doretorno da solução à ebulição). A proporção para ocozimento foi de 1:3 (soja:solução).Lavagem / DrenagemOs grãos de soja cozidos foram drenados, lavados emágua à ebulição e drenados novamente.TrituraçãoOs grãos cozidos e lavados foram desintegrados comágua em ebulição na proporção de 1:8 (soja :solução)em desintegrador industrial por dois minutos.CentrifugaçãoA separação do resíduo insolúvel foi realizada emcentrífuga de cesto, com um filtro de nylon no seuinterior. Pode ser utilizado outro equipamento, do tipoprensa para realizar esta etapa.Tratamento Térmico (Pasteurização)O extrato solúvel foi aquecido à temperatura de 95 -98° C por 10 minutos para realização do tratamentotérmico. Após a pasteurização, foi realizado umresfriamento rápido do produto através da imersão doutensílio contendo o produto pasteurizado em banhode gelo ou poderia ser em água potável fria corrente,até temperatura de 20°C para formulação.Formulação da Bebida de Soja e ArrozO extrato de soja ( ± 20°C) foi formulado emdesintegrador industrial por 1 minuto, com a adição de2% de farinha instantânea de arroz (p/p), 5% deaçúcar e 0,2% de sal. O produto obtido foi mantidopor 24 horas sob refrigeração. Para aumento de vidade prateleira novos estudos  devem ser realizados.As principais etapas envolvidas na elaboração dabebida de soja e farinha instantânea de arroz sãomostradas na Fig.1.Fig. 1. Fluxograma do processo de obtenção da bebidamista de soja e arrozTeste de Consumidor (Avaliação quanto àPreferência e Intenção de Compra)As bebidas contendo 2, 4 e 6% de farinha de arrozforam avaliadas quanto à preferência na EmbrapaAgroindústria de Alimentos e no supermercadoPrezunic - Recreio dos Bandeirantes, RJ, por 124 e 99consumidores de ambos os sexos, respectivamente.Os participantes avaliaram a doçura das bebidasutilizando a escala relativa ao ideal, variando de 1=pouco doce a 7= muito doce, passando pelo valor4=ideal. As amostras foram servidas aosparticipantes à temperatura de refrigeração (8 ± 1°C), monadicamente e a ordem de apresentação foibalanceada segundo MacFIE et al. (1989). Água3Obtenção de Bebida de Arroz e SojaExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 85Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5411mineral à temperatura ambiente foi oferecida paralavar o palato entre uma amostra e outra.Na Embrapa Agroindústria de Alimentos, não houvediferença quanto à preferência dos consumidoresentre as bebidas adicionadas de 2, 4 e 6% de farinhade arroz, as quais foram avaliadas entre “nem gostei enem desgostei” e “gostei ligeiramente”. A doçura doproduto com 2% de farinha de arroz foi considerada“ideal”, enquanto que aquelas adicionadas de 4 e 6%de farinha de arroz foram consideradas menos doceque o “ideal” pelos participantes deste estudo.No supermercado Prezunic, verificou-se que tambémnão houve diferença quanto à preferência dosconsumidores entre as bebidas com 2, 4 e 6% defarinha, porém, as mesmas foram avaliadas entre“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” naescala utilizada (7 pontos). Em relação à doçura, pode-se observar que a bebida com 4% de arroz foiconsiderada menos doce que a ideal, enquanto que asdemais formulações foram avaliadas como tendodoçura “ideal”.Considerando-se os resultados alcançados tanto comconsumidores da Embrapa Agroindústria de Alimentos,quanto no supermercado, recomenda-se a utilizaçãode 2% de farinha de arroz para o processamento debebida mista, pois tal proporção favoreceu melhorperformance quanto à doçura. Entretanto, estudossubsequentes visando adequar a formulação sãorecomendados, caso porcentagens mais elevadas defarinha de arroz sejam adicionada à bebida.Referências BibliográficasFELBERG I.; CABRAL, L. C. Otimização do processode descascamento de soja utilizando descascador dediscos paralelos horizontais. Rio de Janeiro. EmbrapaAgroindústria de Alimentos, 2001. 4p. (EmbrapaAgroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico 43).FELBERG, I.; TORREZAN, R.; FAUR, A.; FARIAS,A.X.; Cabral, L. C. Vida de prateleira de bebidasmistas de “leite” de soja e castanha-do-brasil. In:ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DEALIMENTOS, 13., 2003, Rio de Janeiro. Resumos ...Rio de Janeiro: SBAAL, 2003. p. 128.BARNES, S.; KIM, H.; XU, J. Soy in the preventionand treatment of chronic diseases. In: CONGRESSOBRASILEIRO DE SOJA, 1, 1999, Londrina. Anais...Londrina: Embrapa Soja, 1999. p. 295-308.MACFIE, H. J. H.; BRATCHELL, N.; GREENHOFF, K.;VALLIS, L. V. Designs to balance the effect of orderof presentation and first-order carry-over effects inhall tests. Journal of Sensory Studies, Connecticut, v.4, p. 129-148, 1989.MESSINA, M. The science behind soyafoods. In:WORLD SOYBEAN RESEARCH CONFERENCE, 7.;INTERNATIONAL SOYBEAN PROCESSING ANDUTILIZATION CONFERENCE, 4.; CONGRESSOBRASILEIRO DE SOJA, 3., 2004, Foz do Iguassu.Proceedings... Londrina: Embrapa Soybean, 2004.

Obtenção de bebida de arroz e soja.

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Obtenção de bebida de arroz e soja.

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