Preparação das matérias-primas; Obtenção da soja frita; Avaliação quanto à preferência.bitstream/CTAA-2009-09/8950/1/ct83-2005.pd

CABRAL, L. C.

DELIZA, R.

FELBERG, I.

OLIVEIRA, D. R. de

Preparação das matérias-primas; Obtenção da soja frita; Avaliação quanto à preferência

Infoteca-e

Obtenção e AvaliaçãoSensorial de Soja FritaIlana Felberg1Rosires Deliza2David Regis de Oliveira3Lair Chaves Cabral483ISSN 0103-5231Novembro, 2005Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1 Farm., M.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba,CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ilana@ctaa.embrapa.br2 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br3 Tec. Alim., Assist. Operacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: david@ ctaa.embrapa.br4 Quím., Ph.D., Consultor. E-mail: lccrd@hotmail.com.A soja é um alimento apreciado pelos povos orientaishá milênios, e vários trabalhos têm sido feitos paraestimular a incorporação desta leguminosa e seusderivados na alimentação ocidental principalmentedevido ao seu alto valor nutritivo (Oliveira, 1981). Ouso de soja na alimentação humana é cada vez maisrecomendado por médicos e profissionais da área dasaúde devido aos benefícios que têm sido relacionadosao seu consumo e de seus derivados. Além deexcelente fonte de proteína, e cerca de 20% de óleorico em ácidos graxos poliinsaturados, teorconsiderável de vitaminas e minerais (Carrão-Panizzi,1998), a soja é rica em compostos queapresentam importantes efeitos benéficos à saúdehumana e animal (Barnes et al.,1999; Messina, 2004).A soja frita é um produto que pode ser incorporadodiretamente na dieta do brasileiro como snack ouaperitivo, que é também conhecido como salgadinhode soja, soynuts em inglês ou aperitivo de soja. Trata-se de produto rico em proteínas, que apresentaaparência e crocância semelhante ao amendoim(Messina et al.,1994).Existem diferentes processos de obtenção e receitasque geralmente são iniciados a partir de grãos de sojadescascados, seguidos de cozimento ou hidratação(maceração) e fritura até obtenção de coloraçãodourada. O sal pode ser adicionado em diferentesetapas do processo (Cabral & Della Modesta, 1981).As distintas formas de obtenção, produzem diferençassensoriais na aparência, textura e sabor do produtofinal, afetando a preferência do consumidor. Destaforma, este trabalho teve como objetivo avaliarsensorialmente amostras de soja frita em teste comconsumidores.Preparação das Matérias-PrimasForam utilizados grãos de soja padrão alimentodescascados segundo Felberg & Cabral (2001), emdescascador de discos paralelos horizontais parapromover a separação dos cotilédones, das cascas edos hipocótilos (germe). Em seguida, utilizou-sesistema de peneiras vibratórias para separação daspartes dos grãos. As amostras comerciais foramadquiridas em estabelecimentos comerciais.Obtenção da Soja FritaAs principais etapas envolvidas na elaboração da sojafrita são mostradas na Fig. 1 e são descritas a seguir:2Obtenção e Avaliação Sensorial de Soja Frita? Drenagem IIApós o cozimento, os grãos foram introduzidos emcesto perfurado, para drenagem da água e deixadospor cerca de cinco minutos. Os grãos cozidos foramdrenados seguindo o mesmo procedimento utilizadopara a drenagem da água de maceração (Drenagem I)? Retirada do Excesso de ÁguaApós a drenagem, o excesso de água foi retiradoespalhando-se os grãos em uma mesa ou bancadacoberta com papel absorvente e deixando-os porcerca de dez minutos.? FrituraApós a drenagem e retirada do excesso de água, osgrãos de soja descascados e cozidos foram fritos emgordura hidrogenada especial para fritura. A gordurafoi colocada em fritadeira elétrica e a temperaturaregulada a 180ºC ( ± 5ºC) durante a fritura. Os grãosde soja foram colocados em cesto de metal,mergulhados cuidadosamente no óleo e fritos poraproximadamente dois minutos em fritadeira comcapacidade para seis litros de gordura/óleo.É importante observar o tempo para troca da gorduraque deve ser realizado sempre que houver resíduosem excesso ou o desprendimento de fumaça.É necessário que se determine a quantidade de óleo ea quantidade de soja a ser frita à 180ºC para cadafritador. Nas condições da Embrapa Agroindústria deAlimentos, utilizou-se um fritador com capacidadepara seis litros de gordura, e fritou-se 250g de soja decada vez. O tempo, a quantidade de soja a ser frita ea temperatura de fritura devem ser controlados emantidos para que o produto seja crocante, sequinho,e com boa coloração.? Retirada do Excesso de ÓleoOs grão fritos e escorridos foram espalhados em papelabsorvente para retirada de excesso de óleo eresfriamento.Avaliação Quanto à PreferênciaAs amostras foram processadas no dia anterior àavaliação sensorial, embaladas em sacos de 500g queforam em seguida selados, retirando-se o ar dointerior. Sessenta e seis consumidores de ambos ossexos que gostam do produto e com idade variando de17 a 60 anos participaram deste estudo. Cerca de 5gde cada soja frita foram colocados em copos plásticosde 50mL, codificados com números de três dígitos eservidos aos participantes, acompanhados de águamineral à temperatura ambiente para lavar o palatoentre uma amostra e outra.A ordem de apresentação das amostras foibalanceada segundo MacFIE et al. (1989) e aapresentação foi monádica. Utilizou-se a EscalaHedônica de nove pontos variando de “gosteiextremamente” (nota 9) a “desgostei extremamente”Fig. 1. Fluxograma de obtenção de soja frita (soynuts).? Maceração (hidratação) dos grãos de sojadescascadosOs grãos de soja descascados e pesados foramcolocados em água à ebulição na proporção de 3:1(H2O:soja). Desligou-se a fonte de calor e deixou-se emmaceração por duas horas. Durante a maceração asoja absorveu cerca de 100% do seu peso em água.?  Drenagem IApós a maceração, a água foi drenada em cestoperfurado por cerca de cinco minutos.? CozimentoOs grãos de soja, macerados e drenados foramcozidos em água à ebulição na proporção de 3:1(H2O:soja) contendo 5% de sal em relação a água.Ferveu-se a água e adicionou-se a soja macerada.Esperou-se a água retornar a ebulição para iniciar otempo de cozimento (10, 15, 20 e 25 minutos).Para um (1) quilo de soja, a quantidade de saladicionada à água de cozimento foi de 150 g (5% de 3litros de H2O). A quantidade de sal na água decozimento varia de acordo com o produto finaldesejado. No caso da soja natural (sem adição dearomas) utiliza-se 5% de sal na água de cozimento,para a soja a ser aromatizada, este valor pode serreduzido conforme desejado.Como a soja absorveu, durante a maceração,aproximadamente o seu peso em água (cada 1Kg desoja seca absorveu cerca de 1 L de água), colocou-se,neste caso, apenas duas partes de água em relação asoja seca descascada para se obter a proporção 3:1H2O:soja (para 1 Kg de soja, 2 L de água).3Obtenção e Avaliação Sensorial de Soja Frita(nota 1). O teste foi realizado nas cabines de prova doLaboratório de Análise Sensorial da EmbrapaAgroindústria de Alimentos entre 10:00h e 16:30h.Além da preferência, os consumidores registraram oque mais gostaram e o que menos gostaram de cadaamostra de soja frita e se comprariam ou não osprodutos. Os dados foram analisados estatisticamenteatravés da análise de variância e teste de média.As médias para a preferência e intenção de compradas amostras de soja frita são mostradas na Tabela 1.Observa-se na Tabela 1, que não houve diferençaquanto à preferência e intenção de compra entre asamostras preparadas na Embrapa Agroindústria deAlimentos, indicando que o menor tempo de cozimentopoderá ser recomendado. Vale ressaltar que asamostras testes alcançaram melhores médias que assojas comerciais, revelando a superioridade doprocesso utilizado para a obtenção deste tipo deproduto.ConclusõesAs amostras teste apresentaram melhor performancequanto à preferência sensorial em relação as amostrasde mercado. Os produto obtidos com 10 e 20 minutosde cozimento foram os que apresentaram melhortextura e crocância. Sugere-se, portanto, 10 minutosde cozimento de forma a obter um produto deexcelente qualidade sensorial e com tempo reduzidode processo.Tabela 1. Médias* da avaliação de preferência e intençãode compra das diferentes amostras de soja frita avaliadas*Letras iguais na mesma coluna indicam diferençasignificativa (p<0,001).Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                 André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 83Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5409Referências BibliográficasBARNES, S.; KIM, H.; XU, J. Soy in the prevention andtreatment of chronic diseases. In: CONGRESSOBRASILEIRO DE SOJA, 1., 1999, Londrina. Anais...Londrina: Embrapa Soja, 1999. p. 295-308.CABRAL, L. C.; DELLA MODESTA, R. C. Soja naalimentacao humana. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1981. 54 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos,1).CARRÃO-PANIZZI, M. C. Potential uses of soybean asfood in South America. In: NO-TILLAGECULTIVATION OF SOYBEAN AND FUTURERESEARCH NEEDS IN SOUTH AMERICA, 1998, Fozdo Iguaçu. Proceedings... [S.l]: JIRCAS, 1998. p. 89-96. (JIRCAS Working Report, 13).FELBERG, I.; CABRAL, L. C. Otimização do processode descascamento de soja utilizando descascador dediscos paralelos horizontais. Rio de Janeiro: EmbrapaAgroindústria de Alimentos, 2001. 4 p. (EmbrapaAgroindústria de Alimentos. 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Obtenção e avaliação sensorial de soja frita.

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Obtenção e avaliação sensorial de soja frita.

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