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ASCHERI, J. L. R.

CARVALHO, C. W. P. de

Infoteca-e

Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCaracterísticas de FubáExtrusado98ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJ1Eng. Alim., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501,CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br2 Eng. Agrôn., Ph.D., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: cwpiler@ctaa.embrapa.brJosé Luis Ramíres Ascheri1Carlos Wanderlei Piler de Carvalho2Produtos extrusados expandidos derivados de milho,normalmente, são elaborados a partir de “grits” comgranulometrias apropriadas. Esta propriedade física damatéria-prima é de fundamental importância para ofenômeno de expansão por extrusão (ZHANG;HOSENEY, 1998). “Grits” de milho, geralmente, sãoutilizadas extrusoras de parafuso único e curto.Contudo, na elaboração de expandidos de fubá demilho, isto é, farinhas de granulometria mais fina, oprocesso torna-se mais difícil quando extrusora deparafuso único e curto é utilizado. O uso de expandersimplica em uma interessante alternativa para o uso defubá na produção de farinhas pré-gelatinizadas.  Comadequados parâmetros de produção, pode-se obteruma variedade razoável de produtos, desde altos grausde gelatinização até produtos de grau intermediário decozimento, permitindo portanto, a sua utilização deacordo com as  necessidades e/ou preferência doconsumidor.Alternativas de Uso na Merenda Escolar e/ou Alimentação InstitucionalConforme o grau de gelatinização do amido presenteno fubá de milho, o produto extrusado poder serutilizado de diferentes formas:?   No café da manhã misturado ao leite. Produtosemelhante à vitamina de milho, nutritivo visto que ofubá de milho é também enriquecido com ferro e ácidofólico.?   No almoço, pode ser utilizado no preparo de sopase sobremesas como pudins, bolos, entre outrasiguarias, que dependem da imaginação do chefe decozinha.?   No jantar, pode ser preparado seguindo as mesmasindicações para o almoço.Caracterização Física do FubáNa Tabela 1 é apresentada a distribuiçãogranulométrica de uma típica amostra de fubámostrando que a maioria das partículas estádistribuída entre peneiras de abertura 50, 60 e 80mesh.Tabela 1. Características granulométricasdo fubá de milho2Características Físicas de Extrusados de Arroz e InulinaComposição Centesimal do ProdutoExtrusadoNa tabela 2 são apresentados os valores dacomposição centesimal das amostras de fubáextrusadas a diferentes níveis de umidade decondicionamento.Tabela 2. Composição centesimal do fubá  e do produtoexpandido a diferentes umidades de condicionamentoCaraterização Física dos ExtrusadosDe forma a avaliar o efeito de teor de umidade dofubá sobre o processo de extrusão, foram realizadasanálises da expansão radial e densidade aparente nosextrusados. Além disso, para determinação do grau decozimento das amostras extrusadas, as mesmas forammoídas e peneiradas realizando-se as seguintesanálises: índices de absorção  (IAA) e solubilidade emágua (ISA) e viscosidade de pasta em umviscoamilógrafo.Índice de Expansão e Densidade Aparentedos ExtrusadosNa Tabela 3 são apresentados os valores de densidadeaparente e índice de expansão encontrados nosprodutos obtidos a partir de fubá.Índice de Absorção de Água (IAA) e Índicede Solubilidade em Água ( ISA)Na tabela 4 são apresentados valores de IAA e ISApara amostras de fubá extrusadas, segundometodologia proposta por Anderson et al. (1969). Osvalores encontrados se referem a produtos de altasolubilidade e pouca absorção de água, os quais podemser modificados  segundo a necessidade do produtofinal desejado, apenas controlando parâmetros doprocesso de extrusão.* Os extrusados 1, 2 e 3 foram produzidos a partir defubá os seguintes teores de umidade: 13,6; 16,0 e18,0%, respectivamente.Tabela 3. Efeito da umidade de processamento nascaracterísticas físicas de expandidos de fubá de milhoproduzidos por extrusão*Umidade de processamento do fubáTabela 4. Índice de Absorção deÁgua (IAA) e Índice de Solubilidadeem Água (ISA) para a fubá de milho.*Amostras de extrusados produzidosa partir de fubá com os seguintesteores de umidade:  13,6; 16,0 e18,0%, respectivamente.aFubá de milho cru.Viscosidade de PastaNa figura 1 é apresentado o gráfico da viscosidade depasta da amostra processada  com 13,6% deumidade, isto é, sem nenhuma adição de água, a fimde se verificar a mais alta taxa de cisalhamento naextrusora, enquanto que a Figura 2 encontra-se operfil de viscosidade de pasta da amostras processadacom maior teor de umidade (16,0%).Fig. 1. Viscosidade de pasta de extrusado de fubácom 13,6 % de umidade.3Características Físicas de Extrusados de Arroz e InulinaExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de Souza eAndré Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 98Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5958Ambos gráficos apresentados mostram uma grandetransformação do amido (fubá), passando a sertotalmente gelatinizado observado pela ausência doaumento de viscosidade de pasta a temperatura de95°C. Em particular, a amostra de menor teor deumidade (13.6%) apresentou maior viscosidade noinício da análise, ou seja, em menor temperaturaindicando maior capacidade de absorção de água afrio, sendo típico de amostras extrusadas solúveis emágua. É notável que o controle dos parâmetros doprocesso de extrusão, como o grau de cozimento,devem ser monitorados como forma de controle paraobtenção de produtos que atendam as necessidades epreferência dos consumidores.Fig. 2. Viscosidade de pasta de extrusado de fubácom 16,0 % de umidade.Referências BibliográficasANDERSON, R. A.; CONWAY, H. F.; PFEIFER, V. F.;GRIFFIN, E. L. Gelatinization of corn grits by roll andextrusion cooking. Cereal Science Today, v. 14, n. 1,p. 4-12, 1969.ZHANG, W.; HOSENEY, R. C. Factors affectingexpansion of corn meals with poor and good expansionproperties. Cereal Chemistry, v. 75, p. 639-643,1998.

Características de fubá extrusado.

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