Matéria-prima utilizada; Processamento da polpa por alta pressão hidrostática (APH); Avaliação da polpa pressurizada.bitstream/CTAA-2009-09/8959/1/ct91-2005.pd

CAMARGO, L. M. A. Q.

DELIZA, R.

LABOISSIERE, L. H. E. S.

MARCELLINI, A. M. de B.

ROSENTHAL, A.

SIQUEIRA, R. S. de

Matéria-prima utilizada; Processamento da polpa por alta pressão hidrostática (APH); Avaliação da polpa pressurizada

Infoteca-e

Polpa de Maracujá Processadapor Alta Pressão HidrostáticaAmauri Rosenthal1Rosires Deliza2Regina Silva de Siqueira3Lúcia H. E. S. Laboissière4Lourdes M. A. Q. Camargo 5Aline M. de Barros Marcellini691ISSN 0103-5231Dezembro, 2005Rio de Janeiro, RJ1Eng. Alim., Ph.D, Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501, Guaratiba,CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E.mail: arosent@ctaa.embrapa.br2Eng. Alim., Ph. D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br3Biól., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: siqueira@ctaa.embrapa.br4Farmac.-bioquím., M.Sc., bolsista CNPq, UFMG/FCF. E-mail: lheslab@hotmail.com5Biól., FAPERJ-FP, Bolsista Pós-doutorado.6Nutric., bolsista CNPq, UNICAMP/FEA. E-mail: ambarros@fea.unicamp.brO Brasil é o maior produtor e consumidor mundial demaracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpaDegener), tendo produzido 479 mil toneladas em2003. O crescimento da produção e comercializaçãodo produto indica tendência de incremento noconsumo da fruta in natura e do suco processado,tanto no mercado interno como para exportação.A tecnologia de alta pressão consiste na aplicação depressões hidrostáticas de 100 MPa a 900 MPa demodo a se obter a inativação ou destruição demicrorganismos patogênicos e deterioradores eenzimas, mantendo as características sensoriais enutricionais do produto (Rosenthal & Silva, 1997; SanMartin et al., 2002). Sabe-se que a alta pressão tempouco efeito nos compostos de baixo peso molecularcomo os responsáveis pelo aroma e sabor, vitaminas epigmentos, quando comparado com o processamentotérmico. Desse modo, a qualidade dos produtospressurizados é similar a dos alimentos in natura(Ramaswamy et al., 2005). O consumidor busca cadavez mais produtos com características sensoriaissimilares ao produto in natura (Butz & Tauscher,2002; Deliza et al., 2003; Lado & Youssef, 2002; SanMartin et al., 2002; Sancho et al., 1999), valorizandoo frescor e benefícios à saúde advindos do consumode alimentos. Neste sentido, a tecnologia de altapressão torna-se alternativa para o processamento desuco de frutas, cujas propriedades sensoriais sãomantidas inalteradas se comparadas aos sucossubmetidos ao tratamento térmico convencional. Estetrabalho teve por objetivo descrever o processamentode polpa de maracujá adicionada de açúcar, base paraa produção de suco, utilizando a tecnologia de AltaPressão Hidrostática (APH).Matéria Prima UtilizadaPolpa de maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f.flavicarpa Degener) sem tratamento térmico foifornecida por indústria processadora de sucoslocalizada no Estado de Minas Gerais. Tal polpa foiretirada da linha de produção, acondicionada emembalagens plásticas de 500ml e congelada em túnelde congelamento.Em seguida, foi transportada em recipientes de isoporcontendo gelo seco para a Planta Piloto da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, onde foimantida a -18°C. No dia anterior ao processamento, apolpa foi colocada em geladeira para odescongelamento. Açúcar (65,98g/100mL de polpa)foi adicionada. Esta quantidade foi determinada porconsumidores de suco de maracujá visando alcançar adoçura ideal do suco após adição de água, através doteste denominado relativo ao ideal (Deliza, 2001).Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento2Polpa de Maracujá Processada por Alta Pressão HidrostáticaProcessamento da Polpa por Alta PressãoHidrostática (APH)As amostras foram acondicionadas em embalagensplásticas de polietileno resistentes à pressão etermoseladas, promovendo-se a retirada do ar.  A Fig.1 mostra detalhes desta etapa do processo. Asreferidas embalagens foram previamente esterilizadaspor irradiação na dose de 10KGray, em IrradiadorGama com fonte de Césio do Centro de Tecnologia doExército (CTEx), Rio de Janeiro.As análises microbiológicas foram realizadas emduplicata seguindo metodologia da InstruçãoNormativa número 01, de 7 de janeiro de 2000 (Brasil,2000), e a Resolução RDC número 12, de 02 dejaneiro de 2001 (Agência..., 2001), exceto paraSalmonella spp., avaliando fungos filamentosos eleveduras e coliformes a 45oC, nas instalações doLaboratório de Microbiologia de Alimentos da EmbrapaAgroindústria de Alimentos – RJ, visando identificaras melhores condições de processo para garantiresterilidade comercial da polpa.Avaliação da Polpa PressurizadaNas Fig. 3a e 3b são apresentados os resultadosobtidos indicando que a carga inicial de fungosfilamentosos e leveduras presente na polpa demaracujá amarelo adicionada de sacarose foi reduzidaa níveis não detectáveis, após aplicação das diversascondições de tempo, temperatura e pressãodelineadas para este estudo.Fig. 1. Detalhe da polpa de maracujá em saco de plásticotermoselado preparado para processamento com altapressão (a). Detalhe do carregamento do suporte parapressurização de amostras (b).O processamento da polpa de maracujá por APH foirealizado no equipamento isostático Stansted Food Lab9000 (Stansted Fluid Power, Inglaterra), com câmarade pressão de 250mL de capacidade nominal epressão de operação máxima de 900 MPa, mostradona Fig. 2. Água e etanol (30/70 v/v) foram utilizadoscomo meio de pressurização, de acordo com ofabricante do equipamento. Os ensaios foramrealizados na Planta Piloto II da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro.Os experimentos foram realizados variando-se apressão (300MPa, 400MPa e 500MPa), atemperatura (25ºC, 30ºC e 35ºC) e o tempo (5minutos, 10 minutos e 15 minutos). Cada tratamentofoi uma combinação de pressão, temperatura (mantidapor meio  de banho de água termostático) e tempo,seguindo delineamento experimental de superfície deresposta (23), com 11 corridas (runs), incluindo trêsrepetições do ponto central. Os níveis de pressão,temperatura e tempo deste estudo são apresentadosna Tabela 1.baFig. 2. Vista geral do equipamento de pressão StanstedFP Lab 9000 carregado com o suporte de amostras (a) etotalmente fechado e preparado para aplicação do ciclo depressão(b).a bTabela 1. Delineamento experimental utilizadoneste estudo3Polpa de Maracujá Processada por Alta Pressão HidrostáticaReferências BibliográficasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.Resolução RDC no 12, de 02 de janeiro de 2001.aprova o regulamento técnico sobre os padrõesmicrobiológicos para alimentos. Diário Oficial [da]República Federativa do Brasil, Poder Executivo,Brasília, DF, 10 jan. 2001. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php> . Acesso em:18 mar. 2004.BRASIL. Ministério da Agricultura e doAbastecimento. Instrução Normativa no 01, de 7 dejaneiro de 2000; Regulamento técnico geral parafixação dos padrões de identidade e qualidade parapolpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativado Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2000.Seção1, p. 54-58. Disponível em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=777>. Acessoem: 18 mar. 2004.BUTZ, P.; TAUSCHER, B. Emerging technologies:chemical aspects. Food Research International,Ottawa, v. 35, p. 279-284, 2002.DELIZA, R. The use of «ideal point» scale to determinethe best sugar and dilution levels of passion fruit juiceby consumers. Alimentaria, Madrid, v. 38, n. 324, p.109-113, 2001.Analisando os resultados nos diversos níveis estudadosde pressão, temperatura e tempo, observou-seredução na carga microbiana de fungos filamentosos eleveduras a valores não detectáveis, estando deacordo com o estabelecido pela Legislação Brasileira,indicando, portanto, que o processamento da polpa poralta pressão foi adequado para alcançar a esterilidadecomercial.Além da qualidade microbiológica da polpa para opreparo do suco, faz-se necessário que o produto sejaaceito pelos consumidores. Suco de maracujápreparado a partir da polpa processada, da polpa innatura e marcas comerciais do produto disponíveis nomercado foram avaliados quanto à preferência por112 consumidores do produto (Fig. 4). Foi utilizada aescala hedônica de nove pontos, variando de“desgostei extremamente“ a “gostei extremamente”.Os resultados revelaram que o suco pressurizadoalcançou média similar ao suco preparado a partir dapolpa sem tratamento (in natura) e superior a todas asmarcas comerciais estudadas.Fig. 3. Inativação de fungos filamentosos e leveduras napolpa de maracujá tratada por APH à (a) 300 MPa e 500MPa e (b) 400MPa.Fig. 4.  Ilustração do teste de preferência: (a) amostrasavaliadas, (b) amostra sendo entregue ao consumidor nacabine de prova, (c) vista do laboratório.a bcab4Polpa de Maracujá Processada por Alta Pressão HidrostáticaExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 91Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5417DELIZA, R.; ROSENTHAL, A; SILVA, A. L. S.Consumer attitudes towards information on nonconventional technology. Trends in Food Science &Technology, Cambridge, v. 14, p. 43-49, 2003.LADO, B.; YOUSEF, A. Alternative food-preservationtechnologies: efficacy and mechanisms. Microbes andInfection, Paris, v. 4, p. 433-440, 2002.RAMASWAMY, R; BALASUBRAMANIAM, V. M.;KALETUNÇ, G. K. High pressure processing: factsheet for food processors. Ohio: The Ohio StateUniversity. (Extension FactSheet. FSE-1-04).Disponível em: <http://ohioline.osu.edu/fse-fact/0001.html>. Acesso em: 10 nov. 2005.ROSENTHAL, A.; SILVA, J. L. Alimentos sob pressão.Engenharia de Alimentos, São Paulo, n. 14, p. 37-39,1997.SACHO, F.; LAMBERT, Y.; DEMAZEAU, G.;LANGETEAU, A. BOUVIER, J. M.; ARBONNE, J. 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Polpa de maracujá processada por alta pressão hidrostática.

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Polpa de maracujá processada por alta pressão hidrostática.

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