Processamento da salsicha; Avaliação do produto.bitstream/CTAA-2009-09/8958/1/ct90-2005.pd

DELLA MODESTA, R. C.

FREITAS, S. C. de

FURTADO, A. A. L.

SIQUEIRA, R. S. de

Processamento da salsicha; Avaliação do produto

Infoteca-e

Processamento de Salsichade Carne de Rã90ISSN 0103-5231Dezembro, 2005Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoAngela Aparecida Lemos Furtado1Regina Célia Della Modesta2Regina Silva de Siqueira3Sidinéa Cordeiro de Freitas41 Eng. Quím., D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba,Rio de Janeiro, RJ, CEP 23020-470. E-mail: afurtado@ctaa.embrapa.br2 Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: regimode@ctaa.embrapa.br3 Biól., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: siqueira:ctaa.embrapa.br4 Eng. Quím., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: sidi@ctaa.embrapa.brO Brasil está em situação privilegiada quanto àcriação de rã. Existe uma demanda espontânea poreste tipo de carne, com um mercado potencial maiorque a oferta. No mercado internacional o consumo decarne de rã é essencialmente o de coxas. O dorso nãotem valor comercial. Desta forma, tem-se procuradodesenvolver novos produtos com este dorso, com ointuito de agregar valor ao mesmo.Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho foiestudar o processo de fabricação de salsicha de carnede dorso de rã da espécie Rana catesbeiana (rã touro),contribuindo, assim, para aumentar a competitividadedo setor produtivo da ranicultura brasileira, através dadisponibilização da tecnologia de fabricação de talproduto. A qualidade da salsicha foi avaliada atravésde análises microbiológicas, físico-químicas esensorial.Processamento da SalsichaDorsos de rã, obtidos de ranicultores do Rio deJaneiro, foram desossados mecanicamente emmáquina da marca HT, capacidade de 500 kg/h,conforme metodologia descrita por Conceição (2000).A carne mecanicamente separada (CMS) obtida peladesossa mecânica foi congelada em blocos para usonas formulações.O processo de fabricação seguiu a metodologiatradicional para processamento de salsicha (Canhos &Dias, 1981), em cutter de escala piloto, na planta deprocessamento do Centro de Tecnologia de Alimentose Bebidas do SENAI/RJ, com preparo prévio deemulsão da gordura. A formulação utilizada encontra-se na Tabela 1. O cozimento foi efetuado em estufa,por tempo suficiente para alcançar a temperaturainterna final de 72°C. As salsichas foram resfriadas eembaladas sob vácuo.Tabela 1. Formulação da salsicha de carne de rãA estabilidade dos produtos foi acompanhada atravésde análises microbiológicas, conforme métodosdescrito por Dryer & Thompson (1984), análises físico-químicas (composição centesimal e minerais), segundoa AOAC (American..., 2000) e análises sensorial(avaliação de atributos) e instrumental (cor e textura),de acordo com Meilgaard et al. (1991).2Processamento de Salsicha de Carne de RãAvaliação do ProdutoA avaliação microbiológica da salsicha indicou que amesma estava apta para ser consumida com até 70dias de vida-de-prateleira. Dentre os atributossensoriais (aroma característico, maciez, borrachento,umidade e sabor característico), a umidade apresentoudiferença significativa ao final dos 70 dias dearmazenamento . Foi observado um decréscimo no20º dia (o que pode ter influenciado nos valores daregressão) e nos demais dias de análise, um aumento.Para os outros atributos avaliados não houve diferençasignificativa ao longo do armazenamento, a nível de5%. Quanto à cor e à dureza instrumentais, não foiverificada alteração significativa na luminosidade (L)(não ocorrendo, assim, o escurecimento) durante oarmazenamento, e para os parâmetros de cor, a, b, e∆E  ocorreu um aumento significativo durante oarmazenamento. A dureza sofreu aumentosignificativo, apresentando, entretanto, umdecrescimo no 30º dia.A composição centesimal da salsicha foi: 15,2% deproteína; 14,0% de gordura; 3,7% de resíduo mineralfixo; 63,7% de umidade e 3,3% de fibra alimentar,resultando num produto de 186,0 kcal/100g,considerado de baixo valor calórico,. Os minerais maisabundantes e respectivas concentrações  médiasforam:  393,1 mg/100g para o cálcio; 383,7mg/100gpara o fósforo; 2,0 mg/100g para o ferro; 21,3 mg/100g para o magnésio; 0,1 mg/100g para omanganês; 89,1 mg/100g para o potássio e 943,0 mg/100g para sódio. Tais valores, quando comparados aosprodutos  similares de carne bovina e misturas,mostraram possuir menor valor calórico, teor deproteína semelhante, menor teor de gordura e maioresconcentrações de fósforo e cálcio.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                               André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 90Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5416A fabricação de salsicha com carne mecanicamenteseparada de dorso de carne de rã é tecnicamenteviável e o produto obtido não apresentou variações emrelação à avaliação sensorial e manteve-se estávelmicrobiologicamente até 70 dias de vida-de-prateleira.AgradecimentosAo RHAE/CNPq,  pela bolsa de iniciação científicaconcedida e ao PRODETAB pelo apoio financeiro.Referências BibliográficasAMERICAN OFFICIAL OF ANALYTICAL CHEMISTS.Official methods of analisys of AOAC International.17th ed. Gaithersburg, 2000.CANHOS, D. A.; DIAS, E. L. Tecnologia de carnebovina e produtos derivados. São Paulo: FundaçãoTropical de Pesquisa e Tecnologia, 1981.CONCEIÇÃO, C. Utilização de carne de dorso de rã(Rana catesbeiana, Shaw 1802) no desenvolvimentode um produto alimentício. Seropédica, 2000. 58 p.Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia deAlimentos) - Instituto de Tecnologia, UniversidadeFederal Rural do Rio de Janeiro.DRYER, J. M.; THOMPSON, P. J. Canned foods-testsfor commercial sterility. In: SPECK, M. L. Compediumof methods for the microbiological examination offoods. Washington, DC.: American Public HealthAssociation, 1984. p. 723-736.MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.Sensory evaluation techniques. 2nd ed. Boca Raton:CRC Press, 1991.

Processamento de salsicha de carne de rã.

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