CARVALHO, A. V.

MOREIRA, D. K. T.

VASCONCELOS, M. A. M. de

Infoteca-e

Aproveitamento Tecnológico da Farinha de Fruta-PãoDébora Kono Taketa Moreira1Ana Vânia Carvalho2Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos3187ISSN 1517-2244Dezembro, 2006Belém, PAFoto: Débora Kono Taketa Moreira1Aluna do Curso de Tecnologia Agroindustrial, CCNT/Universidade do Estado do Pará.2Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Tv. Dr. Enéas Pinheiro, s/n, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA.3Eng. Agrôn., M.Sc., Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental, Tv. Dr. Enéas Pinheiro, s/n, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA.IntroduçãoA fruta-pão (Artocapus altilis) é uma planta originária de certas ilhas do sul do Pacífico, estando hoje espalhada por todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo (CAVAL-CANTE, 1991). No Brasil, é considerada nativa por se achar vulgarizada e aclimatada. Em muitos estados, tornou-se sil-vestre, principalmente na Bahia e no Pará (CALZAVARA, 1987).Apresenta-se sob duas variedades: apyrena, sem semen-tes, conhecida como “fruta-pão de massa”, e seminífera, com sementes, é a “fruta-pão de caroço” (CALVACANTE, 1991).A polpa da fruta-pão de massa é vista com interesse por ser rica em carboidratos (importante na dieta em diversos países, principalmente nas ilhas do Pacífico Sul), água, vi-tamina B1, B2, C, cálcio, fósforo, ferro, tendo baixo teor de gorduras, podendo sua polpa ser aproveitada como fruta seca, farinha panificável e fonte para extração de amido (SEAGRI, 2006). As farinhas de frutas são produtos desidratados. Todavia, não é muito comum o seu consumo. Além disso, não são muitas as frutas com boas características para transformação em farinha. Na região Amazônica, pode ser citada como a mais popular a banana, sendo empregada mais recentemente com este objeti-vo a pupunha. Entretanto, outras frutas podem fornecer farinha ou um desidratado para reconstituição como sucos (NAZARÉ, 2003). Entre essas, podemos citar a fruta-pão sem semente. Para isso, é necessário o emprego da secagem, um método de conservação que tem como objetivo prevenir as modificações físicas, químicas e bioquímicas durante o armazenamento dos produtos, visando preservar ao máximo os parâmetros de qua-lidade dos mesmos.As farinhas, de um modo geral, representam uma grande variedade de produtos em pó, os quais se diferenciam se-gundo a sua composição química e suas características. Na indústria de alimentos, as farinhas participam do pro-cesso de produção como matérias primárias, intermediárias ou como produtos finais. Durante o processo de obtenção das farinhas, assim como de outros produtos alimentícios, é importante que se preservem as suas qualidades sensoriais e nutricionais (COSTA et al., 2003).2 Aproveitamento Tecnológico da Farinha de Fruta-PãoA farinha de fruta-pão para consumo humano representa uma forma alternativa de aproveitamento e conservação das carac-terísticas nutritivas do fruto, podendo ser estocada por maior período, sendo leve e de fácil manuseio. Além disso, acredita-se que a mesma possa ser utilizada como matéria-prima em bolos, pães e outros produtos, em substituição total ou parcial à farinha de trigo.O objetivo deste trabalho é divulgar metodologia para obten-ção da farinha de fruta-pão variedade apyrena, bem como sugerir formas de aproveitamento caseiro para a farinha ob-tida.Processo para obtenção da farinhaMateriais básicos• facas de aço inoxidável;• tábuas para corte do material;• secador com circulação de ar;• fruta-pão de massa (variedade apyrena) in natura.Descrição do processo para obtenção da farinhaO fluxograma para obtenção da farinha de fruta-pão está descrito na Fig. 1.Fig. 1. Fluxograma para obtenção da farinha de fruta-pão.Recepção dos frutosOs frutos vindos do campo devem ser separados de sujida-des grosseiras e mantidos em locais limpos, arejados e ao abrigo de insetos até o processamento.SeleçãoOs frutos devem ser selecionados visualmente quanto ao grau de maturação, “de vez”, rejeitando-se aqueles com podridões ou outros defeitos que possam comprometer a qualidade do produto final. Além da mudança de coloração, as frutas em condições de serem colhidas apresentam espaçamento maior entre as protuberâncias da casca, que também se tornam me-nos salientes, além de emitirem um som oco quando batidas. Observam-se, também, gotas brancas de látex na casca (Fig. 2).Lavagem e sanitizaçãoOs frutos devem ser lavados em água corrente (Fig. 3), para retirada de sujidades como areia e outras impurezas. Em seguida, são sanitizados em uma solução de cloro a 100 mg/L, durante 20 minutos e, a seguir, enxaguados em água potável (Anexo 1).Corte e descascamentoOs frutos são descascados (Fig. 4) e o miolo retirado com au-xílio de facas de aço inoxidável (Fig. 5). Em seguida, a polpa é cortada em cubos de tamanho médio de 2 cm x 2 cm.       Fig. 2. Seleção da fruta-pão.Foto: Débora Kono Taketa Moreira.Fig. 3. Sanitização da fruta-pão.Fig. 4. Descascamento da fruta-pão.Foto: Débora Kono Taketa Moreira.Fig. 5. Corte da fruta-pão.Foto: Débora Kono Taketa Moreira.Aproveitamento Tecnológico da Farinha de Fruta-Pão 3SecagemOs cubos de fruta-pão cortados são distribuídos em ban-dejas teladas (Fig. 6) e mantidos em secador a 60 °C com circulação de ar, até que a umidade final do produto atinja cerca de 8 %. Nessas condições, a secagem leva em média 20 horas. MoagemApós a secagem, o material deve ser finalmente moído, obtendo-se assim a farinha de fruta-pão (Fig. 7).EmbalagemO produto deve ser embalado em sacos plásticos de polieti-leno e armazenado à temperatura ambiente, até sua utiliza-ção ou comercialização. A farinha de fruta-pão, processada conforme relatado neste trabalho, apresenta uma vida de prateleira de cerca de 8 meses, desde que estocada em local limpo, seco, ventilado e ao abrigo da luz.RendimentoO rendimento médio do processo é de 22 % em relação ao fruto. Ou seja, para cada 10 Kg de fruta-pão, tem-se 2,2 Kg de farinha de fruta-pão com 6 % de umidade.Composição nutricionalA farinha de fruta-pão apresenta, em média,  a composição apresentada na Tabela 1.Tabela 1. Composição nutricional da farinha de fruta-pão.Aproveitamento caseiro da farinha de fruta-pãoA farinha de fruta-pão pode ser utilizada na fabricação de diversos produtos de panificação, como bolos, bolachas, tortas, biscoitos e pães. A seguir, são apresentados alguns exemplos.Pão caseiroIngredientes:1 colher (sopa) rasa de fermento biológico1 ovo1 xícara de óleo1 xícara de leite3 xícaras de farinha de fruta-pão3 ½ xícaras de farinha de trigoRecheio:300 g de carne moída temperada a gostoModo de preparo:Dissolva o fermento em uma xícara de água morna e reser-ve. Bata os demais ingredientes no liqüidificador, menos a farinha de trigo e a de fruta-pão. Em um recipiente, despeje a massa do liqüidificador e, aos poucos, acrescente as fari-nhas de trigo e fruta-pão e o fermento dissolvido. Amasse bem. Acrescente o fermento dissolvido e amasse mais um pouco. Deixe crescer por 1 hora. Modele os pães e recheie. Coloque em assadeira untada com óleo e leve para assar em forno médio por 30 minutos. Biscoito de farinha de fruta-pãoIngredientes:3 colheres de manteiga3 colheres de açúcar3 colheres de farinha de fruta-pão3 colheres de coco ralado Modo de preparo:Misture todos os ingredientes e amasse bem até a massa ficar macia e homogênea. Em seguida, faça a forma de biscoito desejada e asse por cerca de 10 minutos. Retire da fôrma somente quando esfriar.Fig. 6. Secagem dos frutos.Foto: Débora Kono Taketa Moreira.Fig. 7. Moagem da fruta-pão seca. 4 Aproveitamento Tecnológico da Farinha de Fruta-PãoBolo de fruta-pãoIngredientes:4 ovos1 xícara de açúcar1 xícara de leite morno2 xícaras de farinha de fruta-pão3 colheres (sopa) de margarina1 colher (chá) de fermento químicoRaspas de um limão pequenoModo de preparo:Separe as gemas da clara do ovo. Bata a clara junto com as raspas de limão até o ponto de neve e reserve. Em um recipiente, bata as gemas, o açúcar e a margarina até obter massa homogênea, cremosa e esbranquiçada. Misture os demais ingredientes aos poucos e, por último, as claras em neve. Coloque a massa  em assadeira untada e asse em forno médio durante cerca de 1 hora.Considerações FinaisO processo para fabricação de farinha de fruta-pão é sim-ples e permite a obtenção de um produto com boa aparên-cia, de coloração branca, podendo ser utilizado no setor de panificação. Além disso, representa uma boa alternativa para a conservação dos frutos que, por apresentarem eleva-do teor de umidade, possuem reduzida vida pós-colheita. ReferênciasCALZAVARA, B. B. G. Fruticultura tropical: a fruta-pão [Ar-tocarpus altilis (PARK.)] Fosberg. Belém, PA: EMBRAPA-CPATU, 1987. 24 p. (EMBRAPA-CPATU. Documentos, 47).CAVALCANTE, P. Frutas comestíveis da Amazônia. 5. ed. Belém, PA: CEJUP, 1991. p. 100-103.COSTA, J. M. C. da; SCHER, J.; HARDY, J. Influência do nível de hidratação na distribuição c: uso da técnica de di-fração laser. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 34, n. 2, p.173-177, 2003.MOREIRA, D. K. T. ; SILVA, Z. R. ; CARVALHO, A. V. ; MARTINS, L. H. S. ; OLIVEIRA, J. A. R. de . Obtenção e caracterização físico-química da farinha de fruta-pão. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20., 2006, Curitiba. Anais... Curitiba: UFPR, 2006. 1 CD-ROM.NAZARÉ, R. F. R. Processamento de derivados de frutas amazônicas. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2003. 140 p. (Não localizado)BAHIA. SEAGRI. Cultura: fruta-pão. Disponível em: <http:/ www.seagri.ba.gov.br>. Acesso em: 10 jul. 2006.Anexo 1Preparo de soluções cloradas para sani-tização dos frutos e utensílios Os produtos comerciais têm a concentração de cloro ativo expressa em porcentagem. Para uso desses produtos, é necessário diluí-los. A concentração das soluções diluídas de cloro é expressa em ppm ou mg/L, que é a concentração expressa em partes por milhão. Como realizar o cálculo da diluição:• Ler no rótulo do produto a porcentagem de cloro ativo presente.• Calcular a seguir a quantidade de produto original ne-cessária para o preparo da solução diluída:• A quantidade de água deve ser: Quantidade de água = 1.000 – quantidade do produto• Para se obter a solução final, basta misturar a quantidade de produto e a quantidade de água calculadas, usando a mesma unidade de medidas, ou seja, em mililitros (1 litro = 1.000 mililitros).Fonte: Aproveitamento e Industrialização de Produtos Agrícolas. Boas práti-cas de fabricação. Convênio JICA-FEA/UNICAMP. Apostila.Presidente: Gladys Ferreira de SousaSecretário-Executivo: Moacyr Bernardino Dias-FilhoMembros: Izabel Cristina Drulla Brandão, José Furlan Júnior, Lucilda Maria Sousa de Matos, Maria de Lourdes Reis Duarte, Vladimir Bonfim Souza, Walkymário de Paulo LemosEdna Regina Amante - UFSCSupervisão editorial: Adelina BelémSupervisão gráfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes Revisão de texto: Luciane ChedidNormalização: Rejane OliveiraEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos Filho Comitê  Local de Editoração:Revisão técnica:Expediente:ComunicadoTécnico, 187 CGPE 7153MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTOEsta publicação está disponível no endereço:http://www.cpatu.embrapa.brExemplares da mesma podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, s/n.Caixa Postal 48. CEP 66 095-100, Belém, PA. Fone: (91) 3204-1000Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição 1a  impressão (2006): 300 exemplares    Formato Digital (2008)

Aproveitamento tecnológico da farinha de fruta-pão.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/409744/1/Com.tec.187.pdf

Aproveitamento tecnológico da farinha de fruta-pão.

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