NASSU, R. T.

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Análise sensorial decarne: conceitos erecomendaçõesRenata Tieko Nassu179ISSN 1981-206XSão Carlos, SPDezembro, 2007TécnicoComunicadoFoto capa: http://www.brastag.com.br/bije.jpg1 Pesquisadora da Embrapa Pecuária Sudeste, Rod. Washington Luiz, km 234, Caixa Postal 339, 13560-970, São Carlos, SP.  Endereço eletrônico: <renata@cppse.embrapa.br>Piquete de tanzânia irrigados no período da secaAnálise sensorialA Associação Brasileira de NormasTécnicas define a análise sensorial como adisciplina científica usada para evocar,medir, analisar e interpretar reações dascaracterísticas dos alimentos e dosmateriais da forma que são percebidaspelos sentidos da visão, do olfato, do gosto,do tato e da audição (ABNT, 1993).Por ser multidisciplinar, a avaliaçãosensorial envolve também outrasdisciplinas, que enfatizam a basecomportamental da percepção humana.Assim, a avaliação inclui a fisiologia, apsicologia, a estatística - na análise dosresultados - e a ciência e a tecnologia dosalimentos.Tipos de testes em análise sensorialOs métodos sensoriais podem serdivididos em analíticos (discriminativos edescritivos) e afetivos.Métodos discriminativos: sãoaqueles que estabelecem diferenciaçãoqualitativa e/ou quantitativa entreamostras. Nos testes discriminativos, osprovadores de uma equipe atuam comoinstrumentos para detectar pequenasdiferenças. Os provadores podem ser dotipo que avalia a diferença global entreamostras ou do tipo direcional, em que ojulgador indica se existe diferença emdeterminado atributo. Os provadores sãofamiliarizados com a análise sensorial e oseu número pode variar de 20 a 30,2        Análise sensorial de carne: conceitos e recomendaçõesdependendo do teste. Os testesdiscriminativos são classificados em testesde diferença e de similaridade. O primeiro,como o próprio nome já diz, estabelece sehá diferença entre duas ou mais amostras,enquanto que no teste de similaridade, oobjetivo é determinar se não há diferençaperceptível entre duas amostras.Métodos descritivos: descrevemqualitativa e quantitativamente as amostrase utilizam escalas de intervalo ou deproporção. Os métodos descritivosenvolvem a detecção e a descrição dosaspectos sensoriais qualitativos equantitativos de um produto por painel(grupo de pessoas que avaliam produtos)treinado, com número de provadores quevaria entre cinco e dez.Métodos afetivos: acessamdiretamente a opinião (preferência e/ouaceitabilidade) do consumidor jáestabelecido ou do consumidor potencial deum produto, a respeito de característicasespecíficas desse produto, ou idéias que oconsumidor tenha do produto a seravaliado; por isso, são também chamadosde testes de consumidor. Devem participardestes testes no mínimo 30 provadores.Para coleta dos dados, são utilizadasfichas de avaliação sensorial, que devemser o mais simples possível e conterinstruções claras em relação aos testes.A Tabela 1 apresenta os principaistestes de análise sensorial e quando devemser utilizados.Tabela 1. Aplicações de testes sensoriais na avaliação de carnes.1 Primeiro passo: confirmar se não existe diferença. Segundo passo: se existir diferença, determinar como osconsumidores vêem a diferença.Fonte: adaptado de Meilgaard et al. (1987).3   Análise sensorial de carne: conceitos e recomendaçõesEm linhas gerais, os testes sensoriaisrespondem às seguintes perguntas:• Testes de diferença: existe diferençasensorial entre as amostras?• Testes de diferença de atributos: como oatributo “X” difere entre as amostras?• Testes afetivos: qual amostra é apreferida? Quão aceitável é a amostra“X”?• Testes descritivos: avalia cada atributolistado na ficha sensorial.Cuidados na análise sensorialEm relação ao ambiente• Os locais onde forem realizados ostestes devem ser construídos de formatal que um provador não tenha contatocom outro.• O local deve ser silencioso, de modo afavorecer a concentração do provador.• O local deve ser isento de odores(exceto os da amostra a ser testada) eseparado do ambiente onde as amostrassão preparadas.• O local deve ser de fácil acesso.Cabines de análise sensorialEm relação às amostras• As amostras devem ser representativasou típicas do produto ou do material aser testado; o avaliador deve conhecer ohistórico do produto ou do material.• As amostras devem ser apresentadascodificadas, com números aleatórios.• Todas as amostras devem serpreparadas e servidas exatamente como mesmo procedimento padrão. Testespreliminares são necessários paradeterminar a metodologia de preparaçãodas amostras, o tempo de preparação, otempo de descongelamento, osequipamentos ou os utensílios necessáriospara o teste.• As amostras devem ser servidas no horárioem que o produto é normalmente consumidoe deve-se evitar testes antes ou após asrefeições.• A ordem de apresentação das amostrasdeve ser ao acaso.• O número de amostras a serapresentado em cada sessão deve serde modo que não canse o provador.• Entre uma amostra e outra, orienta-se oprovador a beber água e comer um pedaçode pão ou um biscoito sem sal.• Como forma de agradecimento, deve-seoferecer um brinde ao final de cadasessão.Em relação aos provadores• Orientação aos provadores: como aamostra deve ser avaliada (engolir ou não aamostra, cheirar, morder).• A ficha deve ser clara e incluir instruçõespara a avaliação; perguntas, terminologia eescalas devem ser bem entendidas pelosprovadores.4        Análise sensorial de carne: conceitos e recomendaçõesregistro de temperatura proporcionam aprecisão para medição e o registro datemperatura interna. Se não houverdisponibilidade de termopares, deve-seutilizar termômetros. A Tabela 2 apresentaos valores recomendados para temperaturainterna final da amostra na cocção de váriostipos de carne.• O tipo de avaliação (diferença,descrição, preferência, aceitação) deveser bem entendido pelos provadores.• Pessoas que conhecem os experimentosrelacionados às amostras não devemparticipar dos testes sensoriais.Análise sensorial de carnesDevem ser observados os seguintesfatores na análise sensorial da carne:• O tempo post mortem para remoção daamostra da carcaça, o tempo e avelocidade de resfriamento e/ou decongelamento.• O tamanho e a espessura das porçõespara cocção devem ser padronizados.Preparação de amostra de carne paraanálise sensorial• Os métodos de cocção (assado, grelhado,cozido) a serem utilizados devem serpadronizados, a menos que o método decocção e o tempo de cozimento integrem odelineamento experimental. Toda a carnedo experimento deve ser cozida à mesmatemperatura final. Os termopares (tipo desensor de temperatura) e o sistema deCarne com termoparCozimento de amostras de carne5   Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações• A manutenção da temperatura do produto servido aos provadores.Tabela 2. Temperatura interna das amostras recomendada para finalização do processo decocção da carne.Fonte: adaptado de GALVÃO (2006).Preparação de amostra de carnepara análise sensorialManutenção de temperaturade amostras em banho-maria6        Análise sensorial de carne: conceitos e recomendaçõesOBSERVAÇÃO IMPORTANTE: Não sedeve solicitar às equipes treinadas emanálise descritiva a avaliação de sabor oude outro atributo em termos de gostar oudesgostar ou de aceitabilidade.Referências bibliográficasABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DENORMAS TÉCNICAS.  Análise sensorial dealimentos e bebidas – NBR 12806.  Rio deJaneiro: ABNT, 1993.  8 p.GALVÃO, M. T. E. L.  Análise sensorial decarnes.  In: CASTILLO, C. J. C.  (Ed.)Qualidade da carne.  São Paulo: LivrariaVarela, 2006.  p. 185-199.MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.Sensory evaluation techniques.  Boca Raton:CRC Press, v. 2, 1987.  159 p.Seleção e treinamento de painéis paraavaliação sensorial de carnesO painel treinado é o instrumentoanalítico na análise sensorial; suaconfiabilidade depende da objetividade,da precisão e da reprodutibilidade daavaliação dos provadores.Como critérios para participaçãoem painel treinado, devem serconsiderados:• Interesse.• Disponibilidade de tempo.• Pontualidade.• Saúde.• Habilidades de expressão (capacidadede expressar os atributos).Os seguintes passos são parte daseleção e do treinamento de painéis deavaliação sensorial:• Recrutamento – por meio dequestionários.• Pré-seleção.• Definição de atributos do produto a sertestado – deve ser consensual.• Definição da ficha sensorial para oproduto.• Treinamento.• Seleção final: serão avaliadas aconcordância com a equipe, o poderdiscriminativo (de diferenciar asamostras) e a repetibilidade(capacidade de reproduzir resultados)do provador.Exemplos de referências a serem utilizadasno treinamento de painel sensorial paramedir atributos em carnes:• Diferenças no tecido conectivo: bifes deanimais de diferentes idades – quantomais velhos, mais tecido conectivo.• Suculência: carne assada, mal passadaou bem passada.• Sabor suave: bifes do lagarto (corte decarne bovina) podem ser macerados emágua por longo tempo, para fornecerexemplos de baixa intensidade de sabor.• Intensidade de sabor: bifes de vitelo,animais velhos (touros e vacas).• Maciez: filé mignon para extremamentemacio; lagarto de animais velhos paraextremamente duro.7   Análise sensorial de carne: conceitos e recomendaçõesBibliografia consultadaAMSA – AMERICAN MEAT SCIENCEASSOCIATION.  Guidelines for cookery andsensory evaluation of meat.  Chicago:National Livestock and Meat Board, 1978.24 p.CROSS, D. R.; MOEN, R.; STANFIELD, S.Training and testing of judges for sensoryanalysis of meat quality.  Food Technology,Chicago, v. 32 p. 48-54, 1978.DUTCOSKY, S. D.  Análise sensorial dealimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.123 p.MORAES, M. A  C.  Métodos para avaliaçãosensorial dos alimentos.  6. ed.  Campinas:Editora da Unicamp, 1988.  93 p.POSTE, L. M.; MACKIE, D. A; BUTLER, G.;LARMOND, E.  Laboratory methods for sen-sory analysis of food.  Ottawa: CanadaCommunication Group – Publishing Centre,1991.  89 p.STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluationpractices. San Diego, CA: Academic Press,1993.  308 p.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Pecuária SudesteEndereço: Rod. Washington Luiz, km 234Fone: (16) 3361-5611Fax: (16) 3361-5754Endereço eletrônico: sac@cppse.embrapa.br1a edição on line (2007)Presidente: Alberto C. de Campos Bernardi.Secretário-Executivo: Edison Beno Pott Membros: Carlos Eduardo Silva Santos, Odo Primavesi,Maria Cristina Campanelli Brito, Sônia Borges de Alencar.Revisão de texto: Edison Beno PottEditoração eletrônica: Maria Cristina Campanelli Brito.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 79Ministério da Agriculura,Pecuária e Abastecimento

Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações.

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