Seleção e treinamento da equipe; Atributos sensoriais e definições.bitstream/CTAA-2009-09/8954/1/ct87-2005.pd

CAMARGO, L. M. A. Q.

DELIZA, R.

LABOISSIERE, L. H. E. S.

MARCELLINI, A. M. B.

ROSENTHAL, A.

Seleção e treinamento da equipe; Atributos sensoriais e definições

Infoteca-e

Perfil Sensorial de Suco deAbacaxi Obtido a Partir daPolpa Submetida à AltaPressão Hidrostática (APH)Rosires Deliza1Amauri Rosenthal2Aline M. Barros Marcellini3Lúcia H. E. S. Laboissiere4Lourdes M. A. Q. Camargo587ISSN 0103-5231Agosto, 2005Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoA substituição de processos convencionais deconservação de alimentos, principalmente os queenvolvem a utilização de calor, por métodos menosdrásticos que possibilitam a obtenção de produtosde melhor qualidade, vem merecendo grandedestaque nos estudos técnico-científicos nasúltimas décadas. Os processos térmicos podemocasionar alterações indesejáveis, notadamenterelativas aos aspectos nutricionais e sensoriais.Dentre as alterações nutricionais indesejáveis,incluem-se a destruição de vitaminas termolábeis ea diminuição do valor nutricional de proteínas. Notocante aos aspectos sensoriais, alteraçõesindesejáveis ocasionadas pelo processamentotérmico incluem a destruição de pigmentostermolábeis e o desenvolvimento de saborindesejável (amargo, queimado, cozido etc.). Dessaforma, processos alternativos como o emprego datecnologia de alta pressão, vêm sendo estudadosvisando a substituição ou complementação doprocesso convencional por fornecimento de calor,de forma a impedir as reações responsáveis peladeterioração de alimentos. O processamento a altapressão pode ocasionar a destruição ou inativaçãoda carga microbiana inicial do alimento e dasenzimas responsáveis pelos processosdeteriorativos, mantendo a qualidade nutricional esensorial dos produtos. Em termos econômicos, oscustos do equipamento variam dependendo dacapacidade do vaso de pressão. Considerando quetrata-se de nova tecnologia, ainda com mercadolimitado, sabe-se que os produtos processados poralta pressão hidrostática podem custar de 3 a 10centavos de dolar mais caros por libra de produto,comparado com os submetidos ao tratamentotérmico (Ramaswamy et al., 2004).O desenvolvimento de novas tecnologias e/ouprodutos requer sistemático controle dos diversosparâmetros que compõem tais processos. Aspectosmicrobiológicos, nutricionais, sensoriais e físico-químicos devem ser investigados, a fim de garantira qualidade do novo produto. A análise sensorial éimportante ferramenta neste contexto sendo suautilização extremamente recomendada. Além disso,a aceitação por parte do consumidor dos produtosobtidos através do uso de alta pressão é umaspecto fundamental para a utilização efetiva de taltecnologia. Vale lembrar que a adoção de inovaçõestecnológicas deve ser concomitante com asatisfação do consumidor, sendo necessário, muitasvezes, o investimento em programas de educação/informação ao referido consumidor (Cardello,1997). Conhecer as características sensoriais deprodutos obtidos a partir de novas tecnologias éfundamental para avaliar o sucesso e/ou adequaçãoda referida tecnologia. Considerando que1 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501, Guaratiba, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br2 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisador Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio deJaneiro. E-mail:  arosent@ctaa.embrapa.br3 Nutric., bolsista CNPq, UNICAMP/FEA. E-mail: ambarros@fea.unicamp.br4 Farm.-bioquím., M.Sc., bolsista CNPq, UFMG/FCF. E-mail: lheslab@hotmail.com5 Biól., FAPERJ-FP, bolsista Pós-doutorado.2Perfil Sensorial de Suco de Abacaxi Obtido a Partir da PolpaSubmetida à Alta Pressão Hidrostática (APH)determinados segmentos de consumidor estão cadavez mais interessados em produtos comcaracterísticas próximas às dos produtos in natura,frescos, e que têm valorizado as propriedadesnutricionais no momento da escolha dos alimentos,obter um produto que atenda a tais anseioscertamente contribuirá para a satisfação doconsumidor e, consequentemente, para o aumentodo consumo.Este trabalho objetivou desenvolver metodologiapara estabelecer o perfil sensorial visando descreversucos de abacaxi, permitindo diferenciar produtosdisponíveis no mercado daqueles obtidos a partir dapolpa in natura e daquela submetida ao processo dealta pressão hidrostática (APH).Seleção e treinamento da equipeA seleção da equipe foi realizada com amostras desuco de abacaxi. Trinta e dois indivíduosparticiparam do processo utilizando duas amostrasdo referido suco, distintas em termos de doçura(p<0,05), as quais foram identificadas utilizandotestes triangulares. Os participantes foramsubmetidos à análise seqüencial de Wald (Amerineet al., 1965) e aqueles com melhor desempenhoforam selecionados. Os testes foram realizados emcabines individuais, sob iluminação vermelha. Asamostras foram servidas em copos plásticosdescartáveis brancos, codificados com número detrês algarismos. Quatorze candidatos foram pré-selecionados e continuaram no estudo.Em seguida, foi realizada a etapa de levantamentode atributos. Para tal, foram utilizadas amostras desuco de abacaxi obtidas através da polpa in natura(sem tratamento térmico), da polpa processada porAPH (300MPa/5min/25°C) (Rosenthal et al.,2004), bem como vários sucos de abacaxidisponíveis no mercado, dentre eles, sucos prontospara beber e concentrados. A diversidade dasamostras facilitou a identificação dos atributossensoriais. A etapa seguinte incluiu a definição dasreferências e o treinamento dos termos descritores,utilizando os pontos âncora indicados pela equipe:“fraco”, “pouco” ou “nenhum” e “forte” ou “muito”para cada atributo, em escala não estruturada denove pontos (Stone & Sidel. 2004). Cerca de 15sessões de treinamento foram realizadasanteriormente à verificação da performance daequipe de provadores.Atributos sensoriais e definiçõesA Tabela 1 mostra os atributos sensoriaislevantados pela equipe, bem como as respectivasdefinições e referências. Observa-se que 17atributos sensoriais foram levantados, dos quaistrês referiram-se à aparência (cor característica desuco de abacaxi natural, presença de fibras epresença de partículas), seis ao aroma (aroma desuco de abacaxi natural, aroma de abacaxi artificial,aroma doce, aroma ácido, aroma cozido e aromapassado/fermentado), seis ao sabor (saborcaracterístico de suco de abacaxi natural, saborartificial de abacaxi, gosto doce, gosto ácido, saborcozido e sabor passado/fermentado) e dois àconsistência (presença de fibras e consistência).Após o treinamento da equipe e verificação daperformance dos provadores, seis amostras de sucode abacaxi foram avaliadas, dentre elas umaamostra obtida a partir da polpa in natura (NAT),outra da polpa pressurizada (APH) e quatro marcascomerciais de sucos prontos para beber, disponíveisno mercado e denominadas Del Valle, Tial, Extra eCarrefour. A Tabela 2 contém as médias dosatributos sensoriais investigados para as respectivasamostras de sucos, mostrando os resultados doteste de Tukey para checar diferença entre asrespectivas médias.Os resultados mostrados na Tabela 2 revelaram quea metodologia desenvolvida para descrever asamostras de suco de abacaxi em termos do perfilsensorial foi adequada, pois permitiu a diferenciaçãodas mesmas considerando principalmente osatributos denominados “Aroma Característico deSuco de Abacaxi Natural”, “Aroma Artificial deAbacaxi”, “Sabor Característico de Suco deAbacaxi Natural”, “Sabor Artificial de Abacaxi” e“Sabor Cozido”. Os dados também foramanalisados através da Análise de ComponentesPrincipais (ACP). Os resultados revelaram que aprimeira dimensão separou os sucos obtidos a partirda polpa in natura e da polpa submetida aoprocesso de alta pressão dos demais, confirmandoos resultados da ANOVA.  Foi observada grandesimilaridade entre as amostras de suco in natura(NAT) e a obtida a partir da polpa pressurizada(APH), sugerindo que o processo não foi capaz deromper ligações covalentes, tendo mantidosinalterados os compostos que conferem cor, aromae sabor ao suco de abacaxi (Barbosa-Cánovas &Rodríguez, 2002; Farkas & Hoover, 2000).3Perfil Sensorial de Suco de Abacaxi Obtido a Partir da PolpaSubmetida à Alta Pressão Hidrostática (APH)Tabela 1. Atributos, definições e referências indicados pela equipe de provadores para sucode abacaxi4Perfil Sensorial de Suco de Abacaxi Obtido a Partir da PolpaSubmetida à Alta Pressão Hidrostática (APH)Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                 André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 87Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5413* Letras iguais numa mesma linha não diferem entre si significativamente(p>0,05)  pelo teste de Tukey.**DMS= diferença mínima significativaReferências BibliográficasAMERINE, M. A.; PANGBORN, R. M.; ROESSLER,E. B. Principles of sensory evaluation of food. NewYork: Academic Press, 1965. 602 p.BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; RODRÍGUEZ, J. J.Update on nonthermal food processingtechnologies: pulsed electric field, high hydrostaticpressure, irradiation and ultrasound. Food Australia,North Sydney, v. 54, n. 11, p. 513-520, 2002.CARDELLO, A. V.  Food stereotypes: prejudice inthe pantry. Cereal Food World, St. Paul, Minn., v.42, n. 4, p 231-233, 1997.FARKAS, D. F., HOOVER, D. G. High pressureprocessing. Journal of Food Science, Chicago, v.65, n. 4, p. 47-64, 2000.Tabela 2. Média* dos atributos sensoriais para as amostras de sucos de abacaxiobtidos através de polpa in natura (NAT), processada por APH e comerciais.RAMASWAMY, R.; BALASUBRAMANIAM, V. M.;KALETUNÇ, G. High pressure processing: fact sheetfor food processors. Columbus: Ohio StateUniversity Extension, s.d. (FactSheet Extension, 1-04.). Disponível em:< http://ohioline.osu.edu/fse-fact/0001/html> Acesso em: 20 nov.2005.ROSENTHAL, A.; DELIZA, R.; SIQUEIRA, R. S.;BARROS, A. M.; QUARESMA, L. M C.;LABOISSIÉRE, L. H. E. S. Processamento de polpade abacaxi por alta pressão hidrostática. Rio deJaneiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos,2004. 4p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos.Comunicado técnico, 76).STONE, H.;SIDEL, J. L. Sensory evaluationpractices. 3rd edition. London: Elsevier, 2004.377p.

Perfil sensorial de suco de abacaxi obtido a partir da polpa submetida à alta pressão hidrostática (APH).

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