FREITAS, C. M. K. H. de

VEIGA, J. B. da

VIEIRA, L. C.

Portuguese

Infoteca-e

85ISSN 1517-2244Dezembro, 2004Belém, PAFoto: Luiz Carlos Vieira Qualidade do Leite na BaciaLeiteira de Castanhal:“Resultados de Pesquisas eRecomendações1”Luiz Carlos Vieira2Jonas Bastos da Veiga3Cristóvão Morelly Kaneyoshi Hashiguti de Freitas4Segundo dados de 2001, o Estado do Pará produz cercade 1.275.000 litros de leite diariamente. Isso representa2,2% da produção nacional (Bressan at al. 2003). Porse localizar próxima da capital, Belém, a microrregião deCastanhal dispõe de um grande mercado potencial, umavez que 70% do leite e derivados provêm de outrosEstados como Minas Gerais, Goiás e Rondônia. Poroutro lado, essa região depara-se com uma forteconcorrência de empresas de grande porte do setor e,também, com o comportamento do consumidor, cadavez mais exigente em produtos de qualidade.Visando contribuir para melhorar o setor leiteiro namicrorregião de Castanhal, a Embrapa AmazôniaOriental, em parceria com a Universidade Federal doPará-UFPA e o Centro de Cooperação Internacional dePesquisa Agronômica pelo Desenvolvimento-Cirad-França, e com o apoio financeiro da Secretaria Executivade Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente- Sectam/FundoEstadual de Ciência e Tecnologia – Funtec, desenvolveupesquisa para estudar as características físico-químicase microbiológicas do leite produzido em Castanhal, Pará.1Trabalho gerado pelo projeto “Sustentabilidade da pecuária leiteira na agricultura familiar na Amazônia Oriental (13.099.650), Embrapa Amazônia Oriental,em convênio com a UFPA e o Cirad-França e apoio financeiro da Sectam/Funtec.2Eng. Agrôn. B.Sc. Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. Trav. Enéas Pinheiro, s/n. Bairro do Marco, C. Postal 48. CEP 66.095-100, Belém - PA.E- mail: jonas@cptu.embrapa.br.3Eng. Agrôn. PhD. Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. Trav. Enéas Pinheiro, s/n, Bairro do Marco, C. Postal 48. CEP 66.095-100, Belém – PA.E- mail: lcarlos@cptu.embrapa.br.4Méd. Vet. Aluno de Mestrado do Curso de Ciência Animal da UFPA. Trav. do Chaco, 2232, Bairro do Marco, CEP 66.090-120, Belém - PA.Em seminário realizado no dia 3 de julho de 2000, naEscola Agrotécnica Federal de Castanhal, foramapresentados a 49 produtores, proprietários de indústrias etécnicos da Empresa de Assistência Técnica e ExtensãoRural - Emater-PA e da Secretaria Executiva de Agriculturado Estado do Pará - Sagri-PA, os resultados da primeiraparte da pesquisa. Esse documento resume o que foiapresentado e lista as recomendações sugeridas apósdiscussão entre os presentes.MetodologiaNo período de 10 a 28 de agosto de 2000, foramcoletadas, diretamente nas propriedades e devidamenteanalisadas, 200 amostras de leite de 40 produtores. Aordenha dos animais, feita manualmente, não foi realizadasob um controle rígido, tais como, úberes higienizados,dispensa dos 3-4 primeiros jatos de leite e princípioshigiênicos dos ordenhadores. Ocorreu por volta das 6horas da manhã e a produção variou de 5 a 250 litros deleite. Os estabelecimentos entrevistados envolveram 10propriedades (25%) com menos de 20 hectares, 142Qualidade do Leite na Bacia Leiteirade Castanhal: “Resultados de  Pesquisas e Recomendaçõespropriedades (35%) com 20 a 50 hectares e 16 proprieda-des (40%) com mais de 50 hectares. Constou de entrevis-tas livres, sem questionários formais, visando à coleta deinformações sobre as propriedades.As análises físico-químicas foram determinadas con-forme o método descrito por Furtado (1975), enquan-to que as microbiológicas seguiram as normas deAmerican (1941), Bhemer (1950) e Vieira (1975). Oteste de redutase do azul de metileno foi determinadoem amostras individuais. A contagem total de bactéri-as foi realizada em uma amostra composta para cada20 amostras que chegavam ao laboratório diariamente.Assim, procederam-se às análises de contagem demésofilos, coliformes totais, coliformes fecais e desalmonela.ObjetivosDivulgar os resultados sobre a qualidade do leite produzidona microrregião de Castanhal-Pará e propor alternativaspara o processo produtivo.Perfil das propriedades leiteirasTodas as propriedades pesquisadas possuem eletrifica-ção rural e curral coberto, mas apenas 58% possuempiso cimentado. As pastagens mais freqüentes são oquicuio-da-amazônia (Brachiaria humidícola (Rendle)Schweick) e o  braquiarão (Brachiaria brizantha) em86,2% e 58,6% das propriedades, respectivamente. Emtermos de área de pastagens, verificou-se que quantomaior a propriedade, menor é o índice de produtividade(número de litros de leite/hectare de pastagem). Tam-bém, 75,9% dos produtores utilizam algum tipo desuplementação alimentar, como capineira (58,6%),cevada (48,3%), farelo de milho (31%), mandioca fresca(24,1%), casca de maracujá (10,3%), cana-de-açúcar(6,9%), uréia (6,9%), cuim de arroz (3,4%), farelo decoco (3,4%) e torta de dendê (3,4%).A produtividade por vaca/dia é estimada em 4,4 litros aolongo do ano e o preço médio do leite na região é deR$ 0,29 o litro, o que proporciona uma renda bruta anualde R$ 481,80. A produção atual de leite processada é de3.800 litros diários, sustentada por 50 produtores, osquais remetem a matéria-prima para quatro pequenasempresas do setor que produzem leite pasteurizado,queijos e iogurtes, conforme a Tabela 1. O bezerro,vendido a R$ 0,90/kg vivo, com peso de 110 kg, proporci-ona, em um mesmo período, uma renda bruta deR$100,00. Esse cálculo simples explica a opção doprodutor pela venda do leite.Tabela 1. Recebimento de leite e elaboração de produtosna microrregião de Castanhal-PA, em 2001.O ambiente de produção agrícola na microrregião deCastanhal, a princípio favorável à atividade leiteira, torna-se limitante por vários fatores: colonização antiga, proximi-dade da cidade, infra-estrutura disponível, e outras. Alémdisso, o preço da terra é elevado e o tamanho das proprie-dades menor do que nas outras regiões da Amazônia. Asterras pertencem a profissionais liberais, como advogados,médicos, comerciantes e outros de Belém ou Castanhal.Assim, toda a responsabilidade é delegada a um vaqueiro.A principal facilidade encontrada pelo proprietário ausenteé que a fazenda cobre todos os custos sem necessitar derecursos externos.Análises físico-químicasNa Tabela 2 são apresentados os resultados médios dasanálises físico-químicas de 200 amostras de leite.Tabela 2. Características físico-químicas das amostras deleite coletadas na microrregião de Castanhal-PA, noperíodo de 10 a 28.08.2000.Apenas o extrato seco desengordurado está abaixo dopadrão, conforme a legislação brasileira, em 90% dasamostras. Esse fato pode ser atribuído à baixa disponibili-dade de alimentação do rebanho durante o período experi-mental. O extrato seco total, que atendeu à exigência dalei, com 31,5% de amostras fora dos padrões, foi compen-sado pelo alto teor de gordura.A acidez e a densidade com 5 e 6 amostras individuais,respectivamente, fora dos padrões, indicaram uma levesuspeita de fraude por aguagem, embora no geral atendes-sem às normas vigentes.3Qualidade do Leite na Bacia Leiteirade Castanhal: “Resultados de  Pesquisas e RecomendaçõesCaracterísticas microbiológicasTeste de redutase do azul de metileno(TRAM)O teste de redutase, que mede a atividade bacteriana noleite, indicou que 39 amostras (19,5%) descoloriram entre20 e 140 minutos. De acordo com a legislação brasileira, oleite desses produtores seria recusado. Conforme a classifi-cação do leite em tipo “A”, “B” e “C”, 34 amostras (17%)que descoloriram entre 150 e 200 minutos, seriam do tipo“C”, enquanto que 41 amostras (20,5%) que descoloriramentre 210 e 295 minutos, seriam equivalentes à matéria-prima do tipo “B” e 86 amostras (43%) equivalentes aotipo “A”. A média geral nesse teste foi de 239 minutos e avariação oscilou entre 20 e 500 minutos.Contagem total de unidades formadorasde colônias (UFC)Os resultados das análises microbiológicas encontram-sena Tabela 3.Tabela 3. Contagens médias de microrganismos em leitecru na microrregião de Castanhal-PA, no período de 10 a28.08.2000.Observou-se grande variação nas contagens de mesófilos entreas amostras. Os dados fornecidos pelas contagens foram de1,0 x 106 a 1,8 x 107 UFC/ml. A média dessas contagens foide 4,11 x 106, portanto, bem abaixo daquela encontrada porSilva et al. (2000), colhidas em seis propriedades, no Estadode Minas Gerais, as quais apresentaram contagem de 6,23 x106. A grande variação encontrada neste trabalho é justificadapela ocorrência de chuvas intensas na região, quando osanimais vêm para os estábulos enlamaçados, pela higieneprecária na ordenha e pela utilização de latões enferrujados.Também, a falta de uso de baldes com bocas estreitas e semalças pode facilitar a contaminação do leite.No Brasil, o leite tipo ”C” ainda não tem padrãomicrobiológico (Xavier, 1992). Comparando-se os resulta-dos de mesófilos, na microrregião de Castanhal, comaqueles obtidos por outros autores (Antunes & Oliveira,1986), que encontraram valores de até 3,0 x 108 UFC/mlpara o leite cru e média de 1,73 x 107 UFC/ml, observa-seque são bem mais altos que os detectados neste trabalho,o que indica que o leite da microrregião de Castanhalpossui relativa superioridade nesse aspecto.Não houve nenhuma variação na contagem de coliformestotais e fecais. Todas as amostras apresentaram médiaacima de 1,10 x 102 UFC/ml, durante todo o período decoleta. Tratando-se de leite cru, essa característica éfavorável, quando comparada com os valores de Batalha &Benedet (2000), que nas contagens oscilavam entre 1,5 x102 e 9.3 x 104 UFC/ml, em Santa Catarina. Não foidetectada a presença de salmonela nas amostras, indican-do boa característica microbiológica.Manejo da ordenhaObservou-se que algumas práticas simples de ordemsanitária necessitam ser realizadas, por ocasião da orde-nha, visando melhorar a qualidade do leite, dentre as quaisse destacam:• Dispensa dos primeiros três ou quatro jatos de leite, porserem os mais contaminados;• Uso de baldes de boca estreita para evitar a entrada deimpurezas, e• Uso de latões, baldes e coadores, que devem serlimpos e, após o uso, lavados com água potável e coloca-dos em estrado, de boca para baixo.Conclusões e recomendaçõesNa bacia leiteira de Castanhal, o leite, no aspecto físico-químico, apresentou-se dentro dos padrões legais, comexceção do extrato seco desengordurado. Contudo, essasituação não interfere, substancialmente, na qualidade doleite.Quanto ao aspecto microbiológico, embora os resultadossejam bastante aceitáveis, quando comparados com outrasregiões, há necessidade de se fazer um trabalho deconscientização junto aos produtores, visando melhorar ascaracterísticas higiênico-sanitárias.Com base nos resultados, os participantes do semináriolistaram as seguintes recomendações gerais, visando aomelhoramento da qualidade do leite nessa microrregião:• Exigência de atestado sanitário do rebanho, paraentrega do leite nos laticínios;4Qualidade do Leite na Bacia Leiteirade Castanhal: “Resultados de  Pesquisas e Recomendações• Realização de cursos de capacitação para os produto-res sobre higiene de ordenha, manejo do rebanho, adminis-tração e gerência rural;• Realização de trabalho de marketing, através dossindicatos da categoria e dos proprietários de laticínios,visando reivindicar a publicidade dos produtos lácteosregionais, junto ao consumidor;• Promoção de treinamento e divulgação de informaçõessobre a melhoria da qualidade da matéria-prima;• Efetiva organização dos produtores rurais e doslaticínios para reivindicar a redução dos impostos sobre osprodutos lácteos regionais;• Maior pontualidade das instituições financeiras naliberação dos recursos contratados; e• Maior rigidez na fiscalização do comércio do leite, como intuito de proibir a venda informal.Referências BibliográficasAMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standardmethods for the examination for dairy products. 8. ed.New York,1941.ANTUNES, L.A.F.; OLIVEIRA, J.S. de. Qualidademicrobiológica de leite cru. Revista do Instituto de Laticíni-os Cândido Tostes, Juiz de Fora, MG. v. 41, n. 244, p.20-24, 1986.BATALHA, C.P.; BENEDET, H.D. Características doleite produzido na região serrana do Estado de SantaCatarina, Brasil. In: Congresso Nacional de Laticínios,17., 2000, Juiz de Fora, MG. Anais. Belo Horizonte:EPAMIG, 2000. p. 166-175. Revista do Instituto deLaticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 55, n. 315,p.12-14, 2000.BEHMER, M.L. A Tecnologia do leite: leite, queijo, mantei-ga, caseína, sorvetes e instalações. São Paulo, Nobel,1950. 302p.BRESSAN, M.; VILELA, D. Indicadores gerais daevolução do segmento da produção na Região Norte-1990/2001.In: WORKSHOP SOBRE IDENTIFICAÇÃODAS PRINCIPAIS RESTRIÇÕES AODESENVOLVIMENTO DA CADEIA PRODUTIVA DOLEITE DA REGIÃO NORTE DO BRASIL, 2003, Juiz deFora, MG. Anais Juiz de Fora: Embrapa Gado deLeite; Brasília: CNPq, 2003. p. 41-45.SILVA, B.O.; ANDRADE FILHO, R.; CERQUEIRA, M.M.P.;LEITE, M.; SOUZA, M.R.; PENNA, C.F.A.M. Avaliaçãomicrobiológica do leite submetido à coleta a granel etermização. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS,17., 2000, Juiz de Fora, MG. Anais. Belo Horizonte:EPAMIG, 2000. p. 68-72. Revista do Instituto de LaticíniosCândido Tostes, v. 55, n. 315, p. 68-72, 2000.VIEIRA, S.D.A. Determinação da qualidade do leite cru.Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz deFora, v. 30, n. 182, p. 13-19, 1975.XAVIER, A.J. Qualidade. O que acontece com o leite forado padrão. Revista do Leite B, São Paulo, v. 6, n. 67,p. 6-11, 1992.GlossárioAcidez: é uma fermentação natural produzida pela lactose(açúcar do leite), após três horas de ordenha. Acima ouabaixo dos padrões estabelecidos, é recusado pelosestabelecimentos industriais.Densidade: está relacionada com o peso do leite. Pode serutilizada como um indicativo nas suspeitas de fraudes poraguagem.Extrato seco total: é a reunião dos componentes sólidos doleite (gordura, proteínas, açúcar e sais minerais). É impor-tante na determinação do rendimento dos produtos deriva-dos.Extrato seco desengordurado: é o leite sem gordura oudesnatado. Na indústria, é utilizado na fabricação deprodutos de baixa caloria.Gordura: é o mais importante componente do leite. Naindústria é utilizada, na fabricação de manteiga e é respon-sável pelo diferencial do preço do leite pago aos produto-res, além de contribuir para a consistência dos produtosderivados.Teste de redutase do azul de metileno (TRAM): nessaprova, mede-se o grau de contaminação do leite através dadescoloração da cor azul para branca. Quando ocorre adescoloração a partir de duas horas e meia, o leite estáapto para ser beneficiado.Contagem total de unidades formadoras de colônias (UFC):é uma avaliação da quantidade de micróbios existente noleite. É utilizada como um controle complementar daqualidade do leite5Qualidade do Leite na Bacia Leiteirade Castanhal: “Resultados de  Pesquisas e RecomendaçõesExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 065-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1044Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2004): 300Presidente: Leopoldo Brito Teixeira.Secretária-Executiva: Maria de Nazaré Magalhães Santos.Membros: Antônio Pedro da Silva Souza Filho, Expedito UbirajaraPeixoto Galvão, João Tomé de Farias Neto, Joaquim IvanirGomes e José Lourenço Brito JúniorSupervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Maria de Nazaré Magalhães dos SantosNormalização bibliográfica: Célia Maria Lopes PereiraEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoComitê depublicações:Expediente:ComunicadoTécnico, 85CGPE 4538MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTOMicrorganismos mesófilos: aqueles que se multiplicam bementre 20 e 45ºC, tendo o seu desenvolvimento ótimo àtemperatura entre 30 e 45ºC.

Qualidade do leite na bacia leiteira de Castanhal: resultados de pesquisas e recomendações.

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Qualidade do leite na bacia leiteira de Castanhal: resultados de pesquisas e recomendações.

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