MATTIETTO, R. de A.

MENDONÇA, A. P. O.

PORTS, P. da S.

Infoteca-e

Rafaella de Andrade Mattietto1Pollyane da Silva Ports2Ana Paula Oliveira Mendonça21 Eng. Quím., D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental, Tv. Dr. Enéas Pinheiro s/n, Marco, Caixa Postal 48,CEP 66095-100. Belém, PA.2 Graduandas em Tecnologia Agroindustrial pela UEPA, estagiárias da Embrapa Amazônia Oriental.200ISSN 1517-2244Dezembro, 2007Belém, PAFoto: Pollyane da Silva PortsComunicadoTécnicoOn-lineIntroduçãoA elaboração de vinho está limitada a regiões que possu-em condições adequadas ao plantio e cultivo de uvasviníferas que proporcionam características únicas paracada tipo de vinho. Como alternativa para as regiões quenão possuem condições propícias para obter um vinho deboa qualidade a partir de uvas tem-se a possibilidade dese utilizar como matéria-prima frutas típicas de cada lo-calidade.O taperebá é um fruto tropical típico das regiões Norte eNordeste do Brasil, apresenta aparência, aroma e saboratrativos e boas características para a industrialização.No entanto, a alta perecibilidade e sazonalidade delimi-tam seu consumo, tornando necessário um certo domíniotecnológico do processo produtivo para viabilizar sua uti-lização, com a finalidade de se aumentar a durabilidade,fazendo com que produtos derivados desta matéria-pri-ma estejam sempre disponíveis no mercado (DA SILVA,1997; SACRAMENTO; SOUZA, 2000).A obtenção de bebida alcoólica fermentada a partir detaperebá é uma alternativa para a aplicação de tecnologia,possibilitando a oferta de um novo produto, aumentando,dessa forma, a variedade de escolha do consumidor.Equipamentos básicos• Refratômetro manual (menos preciso) ou digital (maispreciso).• Balança eletrônica de precisão, com capacidade de até5 Kg.• Termômetro de mercúrio com escala de -10 ºC +110 ºC.• pHmetro.Material• Polpa integral de taperebá.• Água potável.• Água destilada.• Açúcar (sacarose comercial).Tecnologia para Obtenção deVinho de Taperebá2 Tecnologia para Obtenção de Vinho de Taperebá• Fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae).• Metabissulfito de sódio.• Bentonita sódica.• Carbonato de cálcio PA.• Hipoclorito de sódio.• Funis.• Rolhas perfuradas.• Mangueiras de silicone.• Espátula grande de aço inox.• Cuba de fermentação (garrafões de vidro ou plásticos— opção do vidro é a mais recomendada em função dafacilidade de higienização).• Recipientes de vidro para o preparo do pé de cuba.• Garrafas de vidro para envase do produto final e ro-lhas/tampas para fechamento.Fabricação do vinho de taperebáA obtenção do vinho de taperebá segue procedimentossemelhantes ao da fabricação do vinho de uva, com asoperações de preparo e correção do mosto, preparo depé de cuba, inoculação de leveduras, fermentação, tras-fega, clarificação, sifonação, envase e pasteurização.Higienização dos materiaisEfetuar a lavagem de todos os recipientes, rolhas, garra-fas, espátulas, funis, com água e detergente, etc. Depoisdo enxágüe, preparar uma solução de hipoclorito de sódioa 100 mg/L de cloro ativo (partindo de um produto co-mercial a de 10 % de cloro ativo, adicionar 10 mL doproduto para cada 9.990 L de água). Deixar o materialimerso por 30 minutos, realizar novo enxágüe, com águafervente (até que não reste nenhum odor de cloro nosrecipientes e demais utensílios.Depois de higienizados, deve-se ter muito cuidado paranão recontaminá-los. Dessa forma, o uso de luvas deprocedimento em látex é recomendado.Higienização da matéria-primaOs frutos deverão ser adquiridos e imediatamente seleci-onados, descartando aqueles em estado de deterioração,podridão e/ou outros defeitos que comprometam a quali-dade da polpa.Após a seleção, os frutos deverão sofrer um processo delavagem, por imersão em tanques com água, para remo-ção de sujidades mais grosseiras e, em seguida, deverãosofrer uma sanitização, por meio da imersão em tanquescontendo uma solução aquosa de hipoclorito de sódio a50 mg/L em cloro livre (partindo de um produto comerciala 10 % de cloro ativo, adicionar 5 mL do produto paracada 9.995 L de água) por um período de 30 minutos.Após o processo, nova lavagem (enxágüe) por aspersãodeve ser realizada, com água potável para retirar o ex-cesso de cloro.Preparo do mostoO taperebá, em sua composição inicial, não apresentaquantidade de açúcar suficiente para produzir um teor deálcool satisfatório que o enquadre na categoria vinho defrutas, segundo a legislação brasileira. Sendo assim, énecessária a correção do mosto para 30 °Brix, que podeser realizada por meio do balanço de massa a seguir. Aesta prática dá-se o nome de chaptalização.ChaptalizaçãoDefina a quantidade de mosto que deseja produzir (Mmosto),calcule 20 % em cima dessa quantidade e esta será aquantidade de polpa integral de taperebá que deverá serpesada.Encontre a quantidade de açúcar a ser adicionada aomosto por meio da equação:Mpolpa x Brixpolpa + Maçucar x 100 = Mmosto  x 30onde:Mpolpa =  massa de polpa de taperebá que será utilizadano processo, calculado como 20 % do valor total domosto.Brixpolpa = ºBrix inicial da polpa integral de taperebá,determinado com auxílio de  refratômetro.100 = valor teórico para ºBrix do açúcar (sacarose co-mercial).Mmosto  = quantidade pré-estipulada de mosto que sedeseja obter.30 = valor final estipulado para o ºBrix dessa formula-ção.Após a determinação da quantidade de açúcar necessá-ria, calcule a quantidade de água a ser adicionada nomosto por meio da equação:3Tecnologia para Obtenção de Vinho de TaperebáMágua = Mmosto  - Mpolpaonde:Mpolpa =  massa de polpa de taperebá previamente esti-pulada.Mmosto = massa de mosto previamente estipulada.Mágua = massa de água a ser adicionada no mosto.Com a quantidade de açúcar e de água calculadas, asduas partes devem ser misturadas formando um xarope.Em seguida, na cuba de fermentação, adicione a polpa detaperebá e o xarope. Agite vigorosamente, para perfeitahomogeneização do mosto.Deve-se evitar ao máximo perdas e que o mosto dentroda cuba ultrapasse 2/3 do total disponível do recipiente.DesacidificaçãoO mosto de taperebá é muito ácido, o que faz os valoresde pH se encontrarem abaixo de 3. Para uma boa fer-mentação, o mosto de taperebá necessita sofrer um pro-cesso de desacidificação, no intuito de elevar o pH a umvalor próximo de 3,8, favorecendo assim a atividade dasleveduras. Para este procedimento, deve-se fazer uso decarbonato de cálcio. Com auxílio de um pHmetro, meça ovalor de pH inicial do mosto. Adicione a proporção 2 g/Lde mosto, homogeneize bem e meça novamente o valordo pH. Se o mesmo estiver entre a faixa de pH 3,5 e 3,8,considere esta etapa concluída. Recomenda-se que aquantidade de carbonato seja dissolvida em uma alíquotado próprio mosto, para posterior mistura na quantidadetotal, favorecendo assim a homogeneização.Vale ressaltar que a forma ideal de conduzir a etapa dedesacidificação é por meio da construção de uma curvade desacidificação, em que se plota num gráfico os resul-tados observados na técnica da titulação. Entretanto, aproporção aqui apresentada (2 g/L) é uma forma de sim-plificar esta etapa e foi baseada em resultados experi-mentais, exclusivamente realizada com mosto de tapere-bá nas condições pré-estabecidas acima (fator ºBrix final,diluição, etc.)Preparo do inóculoEm relação à quantidade de mosto chaptalizado e desaci-dificado, retire 10 % do volume total e separe para opreparo do pé de cuba.O volume correspondente aos 10 % do mosto deve serpasteurizado a 65 ºC por 30 minutos. A alíquota deve serresfriada e o fermento adicionado somente quando a tem-peratura atingir um valor menor que 30 °C. Recomenda-sea proporção de 3,5 g de fermento biológico/litro de mosto.Depois de pasteurizado, manter o inóculo a 20 °C por 24horas, em recipiente fechado. Após esse tempo, pasteu-rize o restante do mosto também a 65 ºC por 30 minutos,resfrie e adicione o inóculo formulado.FermentaçãoUm sistema deve ser montado para garantir a condiçãode anaerobiose do meio e o escape de gás carbônicoformado durante a fermentação. A Fig.1 sugere o esque-ma a ser adotado.Fig. 1. Sistema de fermentação.Foto:  Ana Paula Oliveira Mendonça.Dessa forma, o sistema deve ser vedado com rolhas emangueiras. A mangueira de coleta da amostra deve terum gancho de fechamento para não permitir a entrada dear e a outra mangueira deve estar mergulhada em recipi-ente com água e metabissulfito de sódio.O processo de fermentação geralmente tem duração desete dias, dependendo das condições de processo e daforma como foi conduzido. Para tal, o mesmo deve seracompanhado, em virtude da conversão dos açúcarespresentes pela ação das leveduras. De forma prática, omesmo deve ser avaliado pelo consumo de açúcar, pormeio de medidas do teor de sólidos solúveis do mosto,com auxílio de refratômetro. Quando não houver maisvariação nas medidas, o processo deve ser encerrado.Recomenda-se que a temperatura de fermentação sejaem torno de 25 ºC e as cubas de vidro não devem ficarexpostas à luz durante o processo.4 Tecnologia para Obtenção de Vinho de TaperebáO teor alcoólico pode ser determinado em laboratórios deanálises químicas, pelo princípio da destilação da bebida eposterior medição do álcool em volume (°GL), por meio damedição em um alcoômetro ou densímetro digital. Pelos ex-perimentos desenvolvidos no presente trabalho, a formula-ção proposta fornece um teor alcoólico médio de 11,5 ºGL.Trasfega e sifonaçãoAssim que a fermentação acabar, transfira o vinho de tape-rebá para outro recipiente sanitizado, para evitar que o mes-mo fique em contato com os sedimentos formados. Pode-serealizar a transferência com auxílio de uma bomba de vácuoou, simplesmente, usando um esquema de efeito sifão.ClarificaçãoApós a separação do  vinho de seus sedimentos, adicionebentonita sódica na proporção 1 g/L de mosto (antes deintroduzi-la ao vinho a bentonita precisa ser intumescida emágua morna 40 ºC na proporção de 50 g/L de água). Mante-nha o recipiente com o vinho e a bentonita sob refrigeraçãopor dois dias e sem contato com a luz. A temperatura baixairá preservar melhor a coloração do vinho. Certifique-se queo recipiente está vedado, sem permitir entrada de ar. Reali-ze uma nova trasfega ao final do processo.Engarrafamento e pasteurizaçãoO vinho de taperebá clarificado deve ser adicionado em garra-fas de vidro, previamente sanitizadas. Engarrafado, o produtodeve ser pasteurizado em banho-maria a uma temperatura de65 °C por 30 minutos, com o objetivo de cessar a fermenta-ção e eliminar possíveis microrganismos patogênicos.Após a pasteurização, o produto deve ser resfriado emágua corrente e armazenado em temperatura ambiente.Porém, deve ser servido sempre gelado.Considerações finaisA tecnologia aplicada permite a obtenção de um vinho detaperebá, com padrões que se enquadram na legislaçãobrasileira vigente para vinho de frutas.A bebida obtida com essa formulação apresenta excelen-te aceitação por parte de consumidores e, consequente-mente, um bom potencial para comercialização.A obtenção de produtos fermentados requer cuidadosessenciais em relação à higiene e condições gerais deprocesso. Dessa forma, os cuidados de manipulação domosto, assim como o bom andamento da fermentação edemais etapas, devem ser rigorosamente respeitadospara a garantia de um produto com qualidade.A tecnologia permite a diversificação de produtos elabo-rados a partir da polpa de taperebá, gerando, assim, umaopção para a agregação de valor dessa matéria-prima.ReferênciasDA SILVA, A. de P. et al. Características de qualidade dosuco polposo de cajá (Spondias mombin L.) obtido porextração mecânico-enzimática. Ciência e Tecnologia deAlimentos, Campinas,  v. 17, n. 3, set./dez. 1997.SACRAMENTO, C. K.; SOUZA, F. X. Cajá (Spondiasmonbin L.). Jaboticabal: FUNEP, 2000. 42 p. (Serie Fru-tas Nativas, 4).Comitê  Local deEditoração:Revisoratécnica:Expediente:ComunicadoTécnico, 200CGPE 6797Esta publicação está disponível no endereço:http://www.cpatu.embrapa.brExemplares da mesma podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Tv. Dr. Enéas Pinheiro, s/nCaixa Postal 48. CEP 66 095-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1000Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição (2007): Formato DigitalMinistério daAgricultura, Pecuáriae abastecimentoPresidente: Gladys Ferreira de SousaSecretário-Executivo: Moacyr Bernardino Dias-FilhoMembros: Ana Carolina Martins de Queiroz, Luciane Chedid MeloBorges, Paulo Campos Christo Fernandes, Vanessa FuzinattoDall’Agnol, Walkymário de Paulo LemosGerusa de Souza Andrade – Instituto Nacional da AmazôniaSupervisão editorial: Adelina BelémSupervisão gráfica: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Luciane Chedid Melo BorgesNormalização: Adelina BelémEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos Filho

Tecnologia para obtenção de vinho de taperebá.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/409622/1/ComTec200.pdf

Tecnologia para obtenção de vinho de taperebá.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Infoteca-e