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ALVES, S. de M.

CARVALHO, A. V.

FIGUEIRÊDO, F. J. C.

VASCONCELOS, M. A. M. de

Portuguese

FIGUEIREDO, F. J. C.

Infoteca-e

Tecnologia de Processamentode Carambolas DesidratadasOsmoticamenteAna Vânia Carvalho1Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos2Sérgio de Mello Alves3Francisco José Câmara Figueirêdo4144ISSN 1517-2244Outubro, 2005Belém, PA1 Eng. Agrôn.  D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Bolsista CNPq, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA,E-mail: anavania@cpatu.embrapa.br2 Eng. Agrôn., M.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Pesquisador da Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA,E-mail: mavasc@cpatu.embrapa.br3 Quím. Ind., M.Sc. em Química Agrícola, Pesquisador da  Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA,E-mail: sergio@cpatu.embrapa.br4 Eng. Agrôn., D.Sc. em Biologia Ambiental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA, E-mail: fjcf@cpatu.embrapa.brIntroduçãoSabe-se, desde a antiguidade, que os alimentos com maiorconteúdo de água são os mais perecíveis, de tal maneiraque o controle da umidade tem sido uma importanteferramenta para a conservação dos produtos de origemvegetal (Welti & Vergara, 1997). Segundo Labuza (1980),o controle do conteúdo de umidade de alimentos é feitopor meio da remoção da água, de forma que o mesmo setorne estável à deterioração química e microbiana. Porintermédio do processo de desidratação osmótica, épossível a obtenção de método capaz de proporcionar boaqualidade ao produto, mediante a redução de sua umidade(El-Aquar & Murr, 2003).No processo de desidratação osmótica, o alimento inteiro,em pedaços ou fatiado é imerso numa solução hipertônica(açúcar, sal e poliol), ocorrendo as transferênciassimultâneas de água e soluto pelas membranas dascélulas, provocadas pela alta pressão osmótica da solução.Dessa forma, ocorrem dois principais fluxos emcontracorrente através das paredes celulares. Em umdesses, a água sai do produto até a solução hipertônicae, simultaneamente, em direção oposta, o outro depequenas concentrações do desidratante difunde-se atéo produto (Torregiani, 1993; Skliutas, 2002).O interesse no pré-tratamento de desidratação osmótica,em relação aos processos convencionais, se justifica pelascondições amenas de operação, tempo e temperatura, queprovocam menores alterações nutricionais, na coloração eno sabor dos alimentos (Giangiacomo et al. 1987) e aindapelo seu baixo custo de operação.A secagem final de produtos desidratados osmoticamentefornece um produto tipo “snack”, pronto para consumo ecom boa qualidade. O produto desidratado poderia tambémser pulverizado, se desejado, e misturado com leite empó ou ainda aproveitado para a produção de outros produtosde confeitaria (Lima, 2004).Foto: Ana Vânia Carvalho2 Tecnologia de Processamento de Carambolas Desidratadas OsmoticamenteEquipamentos básicosOs equipamentos necessários são:· Facas de aço inoxidável.· Balança semi-analítica.· Refratômetro.· Secador com circulação de ar.Matéria-primaComo matéria-prima são necessários:· Carambolas in natura.· Açúcar.ProcessamentoAs carambolas, selecionadas quanto ao tamanho uniformee grau de maturação (de vez), devem ser lavadas e a seguirsanitizadas, durante 20 minutos, em água contendo100mg/l de cloro ativo (Anexo 1) e posterior enxágüe emágua potável. Em seguida, os frutos são fatiados comauxílio de faca de aço inoxidável e as sementescuidadosamente removidas. As fatias, com espessura deaproximadamente 1 cm, devem ser obtidas por cortestransversais ao fruto, conferindo-lhe o aspecto de umaestrela de cinco pontas. Preparar o xarope a 60ºB, ou seja, solução de açúcar eágua a 60%. Para a preparação do xarope, o açúcar deveser adicionado à água sob agitação manual e aquecimento.A concentração da solução pode ser verificada por meiode refratômetro. As frutas cortadas são pesadas e imersasnos xaropes, na proporção de 1:4 (fruto e xarope,respectivamente), durante 4 horas.Após este tempo, escorrer o excesso de xarope e colocaras fatias de carambola em bandejas teladas, parasecagem em estufa a 60ºC por cerca de 15 horas, ou atéque a textura esteja agradável ao paladar (carambola seca,mas não-dura). Este tempo é o suficiente para obtençãode produto com valores de atividade de água (Aa) entre0,65 e 0,70, sendo o produto final classificado comoalimento de Aa intermediária. Os alimentos com teorintermediário de água apresentam níveis de umidade entre20% e 50% e 0,60£ Aa £0,85 e, por isto, podem estarsujeitos a processos de deterioração provocados,principalmente por bolores e leveduras, durante períodoprolongado de armazenamento.Atenção especial deve ser dada às condições higiênicasdurante manuseio e processamento do produto, tomando-se os devidos cuidados em cada etapa. As pessoasenvolvidas no processamento devem fazer uso das normasde Boas Práticas de Fabricação e dos equipamentos deproteção individual - EPI’s (como uso de luvas, touca,máscara e avental), assim como todos os equipamentosdevem ser higienizados. O local utilizado para oprocessamento deve ser devidamente limpo edesinfectado, e os operários adequadamente treinados.O produto obtido deve ser embalado em saco plástico depolietileno e armazenado à temperatura ambiente até acomercialização ou consumo. A vida de prateleira doproduto é cerca de 3 meses, embora após o 2º mêsobserva-se início de escurecimento, o qual acentua-secom o tempo de armazenamento.As etapas para produção de carambolas desidratadas sãoconsideradas no fluxograma a seguir (Fig. 1).Fig. 1 Fluxograma para produção de carambolas desidratadasosmoticamente.3Tecnologia de Processamento de Carambolas Desidratadas OsmoticamenteConsiderações FinaisO processo de desidratação osmótica, seguido desecagem em estufa, aplicado à carambola, permite aobtenção de um produto final com satisfatóriaaceitabilidade sensorial e nutricional. Além disso, é umaboa alternativa para a conservação das carambolas, sendotecnicamente simples, de custo relativamente baixo, alémde ser um produto de conveniência, para consumo aqualquer hora, pois não exige do consumidor nenhum tipode preparo.Referências BibliográficasEL-AQUAR A. A.; MURR F. E. X. Estudo e modelagem da cinética dedesidratação osmótica do mamão formosa (Carica papaya L.).Ciência e Tecnologia de  Alimentos, Campinas, v.23, n.1,  jan./abr. 2003.GIANGIACOMO, R.; TORREGGIANI, D.; ABBO, E. Osmotic dehydrationof fruit: Part 1. Sugars exchange between fruit and extracting syrups.Journal of Food Processing and Preservation, Westport, v.11,n.3, p.183-195, 1987.LABUZA, T. P. The effect of water activity on reaction kinetics offood deterioration. Food Technology, p.39-41, 1980.LIMA, A. C. Estudo para a agregação de valor aos produtos decaju: elaboração de formulações de fruta e castanha embarras. 2004. 160f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) –Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual deCampinas, Campinas.SKLIUTAS, A. R. Estudo do desenvolvimento de barra dietéticade cereais e goiaba desidratada pelo processo de osmose avácuo com utilização de frutooligossacarídeo. 2002. 116f.Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade deEngenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,Campinas.TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetableprocessing. Food Research International, Inglaterra, v.26, p.59-68, 1993.WELTI, J.; VERGARA, F. Actividad de agua – Concepto y Aplicaciónem Alimentos com Alto Contenido de Humedad. In: AGUILERA, J. M.Temas en Tecnología de Alimentos. México: Instituto PolitécnicoNacional, 1997. v.1, cap.1, p.11-43.ANEXO 1Preparo de soluções cloradas para sanitização defrutas e utensíliosOs produtos comerciais têm a concentração de cloro ativoexpressa em porcentagem. Para uso destes produtos énecessário diluí-los. A concentração das soluções diluídasde cloro é expressa em ppm ou mg/L. Os produtoscomerciais se apresentam como:• Hipoclorito de sódio: pode ser utilizado em alimentos,água potável e equipamentos.• Água sanitária: pode ser usada como alvejante oudesinfetante para ambientes, mas é imprópria para usoem alimentos, água e equipamentos.Como realizar o cálculo da diluição:• Ler no rótulo do produto a porcentagem de cloro ativopresente.• Calcular a seguir a quantidade de produto originalnecessária para o preparo da solução diluída:10 x ativo cloro %mg/L em desejada ãoConcentraç  produto de Quantidade =• A quantidade de água deve ser:Quantidade de água = 1.000mL – quantidade do produto(mL) · Para se obter a solução final basta misturar a quantidadede produto e  de água calculadas, usando a mesmaunidade de medidas, ou seja, em mililitros (1 litro = 1.000mililitros).Fonte: APROVEITAMENTO e industrialização de produtosagrícolas: boas práticas de fabricação. [São Paulo:Unicamp, 19--]. Convênio JICA-FEA/UNICAMP. Apostila.4 Tecnologia de Processamento de Carambolas Desidratadas OsmoticamenteExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 095-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1000Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): 300Presidente: Gladys Ferreira de SousaSecretário-executivo: Francisco José C. FigueirêdoMembros: Izabel Cristina Drulla Brandão, José Furlan Júnior,Lucilda Maria Sousa de Matos, Moacyr Bernardino Dias Filho,Vladimir Bonfim Souza, Walkymário de Paulo LemosMarília Regini Nutti – Embrapa Agroindústria de AlimentosRafaella de Andrade Mattietto – Embrapa Amazônia OrientalSupervisão editorial: Guilherme L. da C. Fernandes e Regina A. RodriguesRevisão de texto: Regina Alves RodriguesNormalização bibliográfica: Regina Alves RodriguesEditoração eletrônica: Jorge Manoel de Farias e Euclides P. dosSantos FilhoComitê depublicações:Revisorestécnicos:Expediente:ComunicadoTécnico, 144CGPE 5630MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Tecnologia de processamento de carambolas desidratadas osmoticamente.

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Tecnologia de processamento de carambolas desidratadas osmoticamente.

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