FREITAS, C. M. K. H. de

VEIGA, J. B. da

VIEIRA, L. C.

Infoteca-e

Qualidade do Leite nasPropriedades do Municípiode Uruará, Pará1Luiz Carlos Vieira2Jonas Bastos da Veiga3Cristóvão Morelly Kaneyoshi H. de Freitas469ISSN 1517-2244Agosto, 2002Belém, PA1Trabalho gerado pelo projeto “Sustentabilidade da pecuária leiteira na agricultura familiar na Amazônia Oriental ( 13.099.650), Embrapa AmazôniaOriental, em convênio com a UFPA e o CIRAD-França, e apôio financeiro da SECTAM/FUNTEC.2Eng. Agrôn., B.Sc. Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. Trav. Enéas Pinheiro, s/n. Bairro do Marco, C. Postal 48, CEP 66.095-100,Belém, PA. E-mail: lcarlos@cpatu.embrapa.br3Eng. Agrôn., Ph.D. Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. Trav. Enéas Pinheiro, s/n, Bairro do Marco, C. Postal 48, CEP 66.095-100, Belém,PA. E-mail: jonas@cpatu.embrapa.br4Dr. Méd. Vet. Aluno de Mestrado do Curso de Ciência Animal da UFPA. Trav. Do Chaco, 2232, Bairro do Marco, CEP 66.090-120.O Município de Uruará está localizado na mesorregião dooeste paraense, às margens da Rodovia Transamazônica,BR-230, no km 180, no sentido Altamira-Itaituba, PA.Distante 1.000 km da capital, Belém, seus 45 mil habitan-tes estão distribuídos em 10.637 km2, todavia, apenas29% dos uruarenses residem na área urbana, ao contrárioda maioria dos municípios amazônicos.O desconhecimento da qualidade físico-química, química emicrobiológica do leite no Município de Uruará, PA,incentivou a Embrapa Amazônia Oriental, em conjunto coma Universidade Federal do Pará-UFPA, e o Centro deCooperação Internacional de Pesquisa Agronômica peloDesenvolvimento-CIRAD-França, e o apoio financeiro daSecretaria de Estado de Ciência, Tecnologia e Meio Ambi-ente-SECTAM/Fundo Estadual de Ciência e Tecnologia-FUNTEC, desenvolver uma pesquisa nesta área.A qualidade do leite deve obedecer às exigências nosaspectos físico-químicos e químicos, assim como os dehigiene sanitária que envolve a redutase e a contagemmicrobiológica globalAssim, foram determinadas as principais análises obrigatórias quedeterminam um leite em boas condições com o mínimo de riscospara a população, tais como a acidez, densidade, gordura, extratoseco total, extrato seco desengordurado e outras complementa-res como o Teste de Redutase do Azul de Metileno (TRAM) e aContagem Total de Unidade Formadoras de Colônias (UFC).Durante 7 dias do mês de agosto de 2000 (do dia 17 ao dia 23),foram coletadas diretamente das propriedades e devidamenteanalisadas um total de 175 amostras de leite de 25 produtores. Ohorário da ordenha ocorria por volta das 6h da manhã e o volumede leite produzido variou de 6 a 140 litros. Os estabelecimentospesquisados, em um total de 25, envolveram 16 propriedadescom 20 a 50 hectares (64%), três propriedades com 50 a 100hectares e seis propriedades com 100 a 250 hectares (24%) econstou de entrevistas livres, sem questionários formais, para acoleta de informações sobre as propriedades.As análises físico-químicas foram determinadas conforme ométodo descrito por Furtado (1975), enquanto asmicrobiológicas, compreendendo o teste de redutase do azul demetileno e a contagem total de bactérias, seguiram as normasda American.....(1941), Bhemer (1950) e Vieira (1975).2 Qualidade do Leite nas Propriedades do Município de Uruará, ParáObjetivosConhecer sobre a qualidade do leite e difundir as medidasnecessárias para o esclarecimento dos produtores naobtenção de uma matéria-prima, de maneira que atinja ospadrões exigidos pelo mercado.Perfil das propriedades leiteirasDas propriedades pesquisadas, 60% possuem curral, 16%tronco/brete, 24% bezerreiro e somente uma possuicapineira. Sessenta e sete porcento das pastagens sãocompostas de brachiarão -Brachiaria brizantha, 26% decolonião -Panicum maximum Jack e 6% de quicuio daAmazônia-Brachiaria humidícola (Rendle) Schweick, que sãoimplantadas sem nenhuma fertilização e correção do solo. Amaior parte das pastagens são divididas em piquetes queapresentaram, à época da pesquisa, um estado de conserva-ção variável na proporção de 44%, 40%, 12% e 4% nacondição de péssima, regular, boa e excelente, respectiva-mente. Para efeito dessa classificação, tomou-se como baseo volume de invasoras que infestavam as pastagens.Os produtores de leite não fornecem nenhum tipo desuplementação alimentar ao rebanho.O tamanho do rebanho, em média de 380 animais, confirma umnúmero pequeno de vacas (40%). Isto demonstra a aptidãomista dos estabelecimentos, na produção do leite e da carne.Observou-se média de 3,7 litros de leite diário por vaca emlactação, produção extremamente baixa, demonstrandoque a venda do bezerro tem uma renda importante nosestabelecimentos de dupla função.De acordo com a visão do produtor, existem dificuldadesem razão das políticas públicas inadequadas (falta deassistência técnica, de cursos, palestras e de financiamen-tos (50% das opiniões), dificuldades técnicas, comogenética inadequada e tecnologia (28% das opiniões), eem último lugar, dificuldades de comercialização, comoacesso ao mercado, dificuldade de comercialização, faltade insumos, etc. (9% das opiniões). Estes dados devemser interpretados com cuidado, uma vez que, para enten-der os motivos reais da formação da opinião do produtor ede suas escolhas produtivas é preciso realizar acompanha-mentos com metodologias adequadas e questionáriosemidirigido. Esta diversidade de opiniões é um indicadorde que os produtores não conseguem ter uma visãounânime e coerente dos passos a seguir para desenvolvera bacia leiteira local, justificando-se ações de pesquisa-desenvolvimento com forte dimensão participativa.Análises físico-químicasNa Tabela 1, são apresentados os resultados médios dasanálises físico-químicas de 175 amostras de leite.Por questão de manejo na ordenha, a gordura, o principalcomponente do leite, apresentou 39 amostras fora dopadrão. Esta correção deve ser feita simplesmente deixan-do que o bezerro mame em primeiro lugar o suficiente paraa sua manutenção e proceder uma ordenha completa, poiso melhor leite e de valor comercial é aquele em quegordura ocupa a parte superior do úbere por ser mais leve.Como a gordura é parte integrante do extrato seco total,neste componente do leite, observaram-se também 39amostras fora dos padrões, o qual foi um reflexo domanejo no ato da ordenha, pelo fato do bezerro mamar noinício e no fim da ordenha. O extrato secodesengordurado, que é representado pelas proteínas, alactose e os sais minerais, com 48 amostras fora dospadrões, como foi constatado, é atribuído à falta de umaração balanceada e rica em carboidratos e aminoácidosessenciais. No caso, uma ração de alta qualidade proteicaé aconselhada ao rebanho, não só para a melhoria destecomponente, mas também para a sustentação de todos oscomponentes sólidos do leite.Tabela 1. Características físico-químicas das amostras de leite coletadas no período de 17 a23.08.2000, nas propriedades do Município de Uruará, PA.Componente Medido Padrão Amostra fora do padrãoAcidez (0Dornic) 16 15-20 0,0Densidade (g/ml) 1,031 1,028-1,034 1,7Gordura (%) 3,3 3,0 22,30Extrato seco desengordurado (%) 8,3 8,2 27,42Extrato seco total (%) 11,6 11,20 22,303Qualidade do Leite nas Propriedades do Município de Uruará, ParáQuanto à acidez, 100% das amostras analisadas apresenta-ram-se dentro do padrão, com média de 16 ºD, evidencian-do que a refrigeração do leite é um fator importante nocontrole da sua qualidade. De fato, o procedimento escolhi-do para levar as amostras até o laboratório foi de guardá-lasem isopor com gelo quebrado, levando-as a uma temperatu-ra de cerca de 4 ºC em poucos minutos. Este procedimentonão leva em conta a atividade bacteriana durante o trans-porte e a entrega, ambos realizados sem refrigeração doproduto e durante um horário de calor atmosférico importan-te (as entregas terminam, em média, às 9h da manhã). Parase ter idéia da atividade bacteriana durante este horário eassim melhor avaliar a qualidade real do produto consumido,20 amostras coletadas ao acaso não foram resfriadas. Osvalores da acidez chegaram neste caso a 18,9 ºD. Estesvalores traduzem melhor a falta de higiene observada namaioria dos estabelecimentos, na ocasião das entrevistas, ecomprovada nas análises microbiológicas.No que se refere à densidade medida a 15 ºC, 1,7% dasamostras estiveram acima de 1,034 gr/ml, caracterizandouma matéria-prima semidesnatada. Por meio dos valoresindividuais, observou-se que o aumento deste componentefísico do leite foi a grande variação da gordura, pois22,3% oscilaram entre 1,5% e 2,9%.A densidade do leite varia de 1,028 g/ml a 1,034 g/ml, emmédia, 1,030 g/ml, enquanto a densidade da gordura é de0,935 g/ml. Como o leite magro, isto é, aquele que tem agordura butirométrica abaixo de 3%, a densidade de umleite desta natureza tende a se aproximar da densidade doleite desnatado, que normalmente é acima de 1,034 g/ml.Um leite com teor de gordura alto, como acima de 4,5%,terá provavelmente uma densidade abaixo de 1,028 g/ml.Contudo, todos os parâmetros analisados sobre a qualida-de físico-química e química do leite encontram-se deacordo com a legislação brasileira.Contagem bacterianaNo teste de redutase, que avalia a atividade bacteriana noleite, executado 3 horas após a ordenha, em amostras nãorefrigeradas, constatou-se que 40% das amostras descolo-riram em 120 minutos, portanto, seriam recusadas nasplataformas das indústrias, de acordo com a legislaçãobrasileira, que preconiza o recebimento de um leite desco-lorido após 150 minutos no mínimo. Trinta por centodescoloriram entre 210 e 270 minutos, e os ortros 30%,em 300 minutos, e estes dois últimos indicam que o leitefoi recolhido observando bons cuidados higiênicos e seriamconsiderados como matérias-primas semelhantes aos tipo“B” e “A”, na mesma ordem.Este mesmo teste, quando foi realizado em amostrasrefrigeradas, após a ordenha e de acordo com aclassificação das normas da American...(1941), 16amostras foram excelentes (9%), 123 amostras (70%),boas e 36 amostras de qualidade regular (21%). Estesdados, comparados com a legislação brasileira vigente, queclassifica o leite em tipos “A”, “B” e “C”, 91,4% e 8,6%das amostras apresentaram um recolhimento do leite naordenha semelhante à matéria-prima dos tipos “A” e “B”,respectivamente. Nesta prova, observou-se que, se o leitefor transportado dentro de um espaço de tempo curto ecom a temperatura variável entre 4 oC e 7 ºC até aindústria, obtém-se uma matéria-prima de excelentequalidadeQuanto à contagem microbiológica direta (Tabela 2),mesmo pelo fato do leite tipo “C” não possuir padrão, osresultados da pesquisa apresentaram uma superioridadeem termos de unidades formadoras de colônias quandocomparados com levantamento feito por outros autores.Tabela 2. Resultados das Unidades Formadoras de Colônias (UFC) das amostras refrigeradas e nãorefrigeradas, 3 horas após a ordenha, no período de 17 a 23.08.2000, no Município de Uruará, PA.Refrigeração após a ordenhaSim NãoAmostrasMesófilos (ufc/ml) Mesófilos (ufc/ml)A1 8,6 x 103 5,8 x 106A2 1,1 x 104 3,2 x 106A3 1,3 x 104 6,1 x 106A4 5,O x 103 3,2 x 106A5 9,8 x 103 2,4 x 106Médias 9,48 x 103 4,14 x 1064 Qualidade do Leite nas Propriedades do Município de Uruará, Pará1) Amostras refrigeradas: Vargas (1976) encontrou média decontagem de 9,8 x 103 UFC/ml, portanto, acima dos resultadoscolhidos em Uruará, PA. Os resultados de Vargas, e os doMunicípio de Uruará, não foram realizados sob um controlerigoroso, tais como: úberes higienizados, dispensa dos três ouquatro primeiros jatos de leite e a não-observância dos princípioshigiênicos dos ordenhadores, de não fumar, não cuspir no chãoe não lavar as mãos ao ordenhar o animal. Este autor sugere queum leite de boa qualidade no ato da ordenha, quando obedece aum programa de controle rigoroso, deve conter de 1,5 x 103 a2,5 x 103 UFC/ml.2) Amostras não refrigeradas: A contagem total de unidadesformadoras de colônias das amostras não refrigeradasapresentou resultados que variam de 2,4 x 106 UFC/ml a 6,1 x106 UFC/ml, com média de 4,14 x 106. Estes dados estão bemabaixo se comparados com os citados por Silva et al. (2000),onde os autores encontraram em amostras de leite cru dotipo”C” na região de Minas Gerais, contagens totais quevariaram de 4,28 x 105 UFC/ml a 1,34 x 107 UFC/ml, commédia de 6,23 x 106 UFC/ml. Trata-se, portanto, de umacontagem com valores bem maiores que os encontrados nestetrabalho. Diante destes dados o leite produzido no Município deUruará, embora tendo uma contagem alta de microrganismosmesofilos apresenta uma relativa seperioridade neste aspecto.Manejo da ordenhaDurante a ordenha, se os animais não forem higienizados,partículas de estercos, terra e pêlos contendo microrganis-mos caem no leite e, imediatamente, são dispersos,aumentando a acidez, e, conseqüentemente, diminuindo otempo de redutase do azul de metileno. Também a dispen-sa dos três ou quatro primeiros jatos de leite que são osmais contaminados e a utilização de baldes de bocaestreita são medidas eficazes à produção de um leite maishigiênico. Muitas vezes os próprios ordenhadores aoutilizarem baldes sem alças manejam estes utensílios deordenha pelos fundos que normalmente estão enlameados,e, pelo fato de negligenciarem um hábito básico que é o delavar as mãos, este empregado rural torna-se o principalveículo de contaminação do leite.Com base nos resultados desta pesquisa, são relevantesos seguintes problemas que necessitam ser resolvidos:• A implementação de um programa em nível local,objetivando a capacitação e esclarecimento dos produtoressob o aspecto sanitário do rebanho, sistemas de produção,alimentação e nutrição animal, técnicas de manejo, técnicasde reprodução, para melhorar a eficiência reprodutiva;• Capacitação em organização social, administração egerenciamento da propriedade rural;• Ação mais forte dos órgãos competentes locais, comoos da vigilância sanitária e do meio ambiente, para esclare-cimentos sobre as questões que envolvem os riscos doconsumo de alimentos sem a devida segurança sanitária;• Envolvimento e estreitamento da relação com asinstituições financeiras: Banco da Amazônia - Basa, Bancodo Brasil, Banco do Estado do Pará, entre outros;• Organizar os produtores para uma participação efetivano elo da cadeia produtiva, a fim de obter uma relação deequidade, buscando maior poder de barganha, promoven-do, desse modo, a inserção do seu produto no mercado deforma mais competitiva; e• Manter uma freqüência de divulgação sobre a qualidade doleite e sua importância na saúde humana como forma depromover melhor aceitação para consumo do leite “in natura”.GlosárioAcidez: é uma fermentação natural produzida pela lactose(açúcar do leite) depois de 3 horas de ordenhado. Acimaou abaixo dos padrões estabelecidos é recusado pelosestabelecimentos industriais.Densidade: está relacionada com o peso do leite. Pode serutilizada como um indicativo nas suspeitas de fraudes poraguagem.Extrato seco total: é a reunião dos componentes sólidos doleite (gordura, proteínas, açúcar e sais minerais). É importantena determinação do rendimento dos produtos derivadosExtrato seco desengordurado. é o leite sem gordura oudesnatado. Na indústria, é utilizado na fabricação deprodutos de baixa caloria.Gordura: é o mais importante componente do leite. Naindústria, é utilizada na fabricação de manteiga e éresponsável pelo diferencial do preço do leite pago aosprodutores, além de contribuir para a consistência dosprodutos derivados.Teste de redutase do azul de metileno (TRAM): nestaprova, mede-se o grau de contaminação do leite através dodescolorimento da cor azul para branca. Quando ocorre odescolorimento a partir de 2:30 horas, o leite está aptopara o consumoContagem total de unidade formadoras de colônias (UFC):é uma avaliação da quantidade de micróbios existente noleite. É utilizada como um controle complementar daqualidade do leite.5Qualidade do Leite nas Propriedades do Município de Uruará, ParáMicrorganismos mesófilos: aqueles que se multiplicam bementre 20 ºC e 45 ºC, tendo o seu desenvolvimento ótimo àtemperatura entre 30 ºC e 45 ºC.Referências BibliográficasAMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standardmethods for the examination for dairy products. 8. Rd.New York,1941.BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite: leite, queijo, mantei-ga, caseína, sorvetes e instalações. São Paulo, Nobel,1975. 302p.SILVA, B.O.; ANDRADE FILHO, R.; CERQUEIRA, M.M.P.;LEITE, M.; SOUZA, M.R.; PENNA, C.F.A.M. Avaliaçãomicrobiológica do leite submetido à coleta à granel etermização. In. CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS,17, 2000, Juiz de Fora, MG. Anais. Belo Horizonte:EPAMIG, 2000. p.68-72. Revista do Instituto de LaticíniosCândido Tostes, v.55, n.315. p.68-72, 2000.VARGAS, O.L.; Prioridades de pesquisa sobre a qualidadedo leite no Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândi-do Tostes, Juiz de Fora, v.31, n.183, p.3-17, 1976.VIEIRA, S.D.A. Determinação da qualidade do leite cru.Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz deFora, v.30, n.182, p.13-19, 1975.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 065-100, Belém, PA.Fone: (91) 299-4500Fax: (91) 276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2002): 300Presidente: Leopoldo Brito TeixeiraSecretária-Executiva: Maria de Nazaré Magalhães SantosMembros: Antônio Pedro da Silva Souza Filho, Expedito UbirajaraPeixoto Galvão, João Tomé de Farias Neto,Joaquim Ivanir Gomes e José Lourenço Brito JúniorSupervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Maria de Nazaré Magalhães dos SantosNormalização bibliográfica: Isanira Coutinho Vaz PereiraEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoFoto: Luiz Carlos VieiraComitê depublicações:Expediente:ComunicadoTécnico, 69MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTOCGPE 3092

Qualidade do leite nas propriedades do município de Uruará, Pará.

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Qualidade do leite nas propriedades do município de Uruará, Pará.

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