LOURENÇO JÚNIOR, J. de B.

VIEIRA, L. C.

Portuguese

LOURENCO JUNIOR, J. de B.

Infoteca-e

Tecnologia de Fabricaçãodo Queijo Tipo ProvoloneLuiz Carlos Vieira1José de Brito Lourenço Júnior2112ISSN 1517-2244Dezembro, 2004Belém, PAIntroduçãoÉ um derivado lácteo, originário da Itália, não prensadoe defumado, de massa filada, obtido de leite pasteuriza-do, que deve ser colocado para consumo vinte dias apóssua fabricação. Apresenta as seguintes características:formato variável, tendendo a esférico, peso de 500 g a2 kg, crosta fina, consistência semidura, texturacompacta e fechada, de coloração branco-creme,homogênea, odor e sabor suave e salgado.Pelo fato de não necessitar de refrigeração para a suaconservação, pode ser explorado, com êxito, nascomunidades rurais. O consumo é feito diretamente empratos cozidos e com vinhos.Materiais utilizados na fabricaçãoa) Utensílios• Tanque de aço inoxidável• Liras vertical e horizontal• Pá de aço inoxidável• Coador de tela fina• Formas plásticas cilíndricas verticais• Fogão industrial de uma a quatro bocas• Bandeja de aço inoxidável• Termômetro de mercúrio de –10 a 110 ºC• Defumadorb) Ingredientes• Leite• Fermento lático (iogurte natural)• Cloreto de cálcio• Coalho líquido• SalFoto: Luiz Carlos Vieira1Eng. Agrôn., Pesquisador da Embrapa Amaazônia Oriental. E-mail: lcarlos@cpatu2Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Amaazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66095-100, Belém, PA. E-mail: lourenco@captu.embrap.br2 Tecnologia de Fabricação do Queijo Tipo ProvoloneModo de preparoMatéria-prima: Leite integral ou padronizado (retiradaparcial da gordura), de boa qualidade, coado, pasteuri-zado (aquecido em temperatura de 65 ºC, por 30minutos) e resfriado, logo a seguir, em água corrente,para 35-38 ºC.Adição de ingredientesa) Fermento lático: adicionar 0,5% a 1% (500 ml a 1litro), para cada 100 litros de leite, com a finalidade deacelerar a acidificação do leite.b) Cloreto de cálcio: adicionar 20 g (duas colheres desopa), para cada 100 litros de leite. Repõe os sais decálcio perdidos na pasteurização do leite.c) Coalho líquido: adicionar puro ou diluído em água 70ml (7 colheres de sopa), para cada 100 l de leite. Tem afunção de transformar o leite em coalhada.Coagulação do leite: Após a adição dos ingredientes, oleite estará coagulado em 40 minutos, o que se conhe-ce da seguinte maneira:a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos,ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame,sem deixar nenhum grumo, oua) Introduzindo-se a mão espalmada na coalhada, ao sedobrar os quatro dedos, a coalhada se fende em sósentido.Corte da coalhada: O corte da coalhada é efetuado comliras nos sentidos vertical e horizontal do vasilhame, atéreduzir os grãos da massa a 1 cm³.Repouso da massa: Após o corte, a massa deve perma-necer em repouso por três minutos.1ª Mexedura1. Agitar vagarosamente a massa com a pá ou colherde aço inoxidável ou agitador próprio, por três minutose repousar a massa por igual tempo.2. Repetir três vezes a operação acima, com intervalosde três minutos.3. Sedimentar a massa por três minutos e retirar cercade 30% do soro, em relação ao volume inicial de leite.2ª Mexedura1. Proceder à mexedura contínua e rápida, seguida deaquecimento com água quente, em temperatura entre80-85 ºC.2. Em seguida, proceder ao aquecimento com água, àtemperatura entre 80-85 °C, adicionando porções deágua de modo que a temperatura se eleve em 1 ºC, acada 5 minutos, até 43-44 ºC.3. O ponto final pode ser detectado quando os grãos damassa, anteriormente foscos, passam a brilhosos.Repouso da massa retirada do soro: Deixar a massa emrepouso por cinco minutos, fazer a retirada do soro eprensá-la, no próprio vasilhame, com placas perfuradase peso relativo a duas vezes o peso da massa, durante10 minutos.Fermentação da massa: Deixar a massa no própriovasilhame, à temperatura ambiente, por 20 a 30 horas,a fim de permitir a fermentação ou acidificação. Apósesse tempo, cortar um pedaço de massa, colocar emágua quente, entre 80-85ºC. Se a massa  esticar,formando filamentos, sem se arrebentar, estará noponto ideal.Filagem e moldagem: Cortar a massa, em pedaçospequenos, e colocá-los em um tacho ou cuba de açoinoxidável, contendo água quente. Agitar a massa coma pá, até que se forme um bloco homogêneo e bastanteelástico. Tomar nas mãos uma quantidade de massadesejada (por exemplo 1 kg), mantendo-a semprequente para moldar o queijo e colocá-lo em formasplásticas apropriadas.Salga dos queijos: Logo após o resfriamento dos queijos,depositá-los em salmoura, a 20% de sal (20 kg de salem 80 litros de água), por 20 horas, 8 horas e 3 horas,para queijos de 1 kg, 500 g e 200 g respectivamente.Secagem dos queijos: Após a salga, os queijos sãodeixados em geladeira ou em ambiente arejado, por trêsa cinco dias para a secagem.Defumação: Transferir para o defumador os queijosacondicionados em redes de nylon e mantê-los dependu-rados pelo período de oito a dez horas, utilizando umdefumador contendo serragem e pedaços de madeira,sem cheiro desagradável.3Tecnologia de Fabricação do Queijo Tipo ProvoloneEmbalagem: Sacos de plásticos comuns ou CRAY-O-VAC.Conservação: Não é necessária a refrigeração.Rendimento: 1 kg de queijo provolone pode ser obtidocom10 litros de leite.Durabilidade: Quatro meses.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 095-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1044Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2004): 300Presidente: Joaquim Ivanir GomesMembros: Gladys Ferreira de Sousa, João Tomé deFarias Neto, José Lourenço Brito Júnior, Kelly de Oliveira Cohen,Moacyr Bernardino Dias FilhoSupervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Regina Alves RodriguesEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoComitê depublicações:Expediente:ComunicadoTécnico, 112CGPE 5257MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Tecnologia de fabricação do queijo tipo provolone.

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Tecnologia de fabricação do queijo tipo provolone.

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