FREITAS, C. M. K. H. de

VEIGA, J. B. da

VIEIRA, L. C.

Infoteca-e

100ISSN 1517-2244Dezembro, 2004Belém, PAProcessamento do Leite naMicrorregião de Castanhal eMunicípio de Uruará1Luiz Carlos Vieira2Jonas Bastos da Veiga3Cristóvão Morelly Kaneyoshi H. de Freitas41Trabalho gerado pelo projeto “Sustentabilidade da pecuária leiteira na agricultura familiar na Amazônia Oriental (13.099.650), Embrapa Amazônia Oriental, emconvênio com a UFPA e o Cirad-França, e apoio financeiro da Sectam/Funtec.2Eng. Agrôn., B.Sc. Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. Trav. Enéas Pinheiro, s/n. Bairro do Marco, C. Postal 48, CEP 66.095-100. Belém, PA.E-mail: lcarlos@cpatu.embrapa.br3Eng. Agrôn., Ph.D. Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. Trav. Enéas Pinheiro, s/n. Bairro do Marco, C. Postal  48, CEP 66.095-100. Belém, PA.E-mail: jonas@cpatu.embrapa.br4Méd. Vet. M.Sc. Fiscal Federal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Av. Almirante Barroso nº 5384. Bairro do Souza, CEP 66.610-000.Belém, PA. E-mail: cristovaofreitas@agricultura.gov.brIntroduçãoA Microrregião de Castanhal, Pará, está situada na área deinfluência da Rodovia BR 316 e das diversas rodoviasestaduais, interligando aos municípios vizinhos da ZonaBragantina. Possui um grande potencial dedesenvolvimento para produção leiteira: mais de 70% doleite e derivados consumidos no Pará são importados deoutros Estados, como Minas, Goiás e Rondônia. AMicrorregião apresenta vantagens comparativasimportantes, como clima favorável e a proximidades decentros consumidores, como Belém, a 100 km dedistância. Como esses mercados se tornam mais seletivos,devido à concorrência muito forte de empresas de portenacional e até internacional e, também, o consumidor queestá exigindo mais qualidade e confiabilidade no produto,é a  região de Castanhal que detém o maior número demini-indústria no setor lácteo.O Município de Uruará, com 16 anos de emancipaçãopolítica, está situado na Região da Rodovia Transamazônica(BR 230), no sentido Altamira-Itaituba, a 200 km deAltamira, 500 km de Itaituba e a 1.000 km da capital,Belém. Os produtores do Município de Uruará, sentem adificuldade do escoamento da produção, devido à máconservação das estradas principal e vicinais, além dacarência de energia. O leite produzido é vendido à popula-ção da cidade, sem nenhum tratamento térmico. Observa-seque existe também, no município, numerosos produtores dequeijos artesanais, além do autoconsumo do leite muitofreqüentes nas propriedades (Veiga et al. 1996).Este trabalho mostra os principais resultados de umlevantamento das condições técnicas das indústrias e aforma em que é processado os derivados do leite naMicrorregião de Castanhal e Município de Uruará, Pará.Foto: Luiz Carlos Vieira2Processamento do Leite na Microrregiãode Castanhal e Município de UruaráMetodologiaO levantamento dos dados foi realizado nos seguinteslocais:a) Na Microrregião de Castanhal, durante o mês de abrilde 2000, foram visitadas quatro indústrias legalizadas noServiço de Inspeção Estadual (S.I.E.), e que industrializamo leite produzido na região.b) No Município de Uruará, durante o mês de agosto de2000, foram entrevistados todos os 25 produtores quecomercializam diariamente o leite “in natura”.c) Foram feitas entrevistas dirigidas a produtores ougerentes dos dois locais, visando obter informações sobreo processamento e a comercialização do leite.Processamento do LeiteNa Microrregião de CastanhalTodos os laticínios da Mesorregião Metropolitana de Belémestão localizados na Microrregião de Castanhal, porquestões de influência da Rodovia BR 316 e das rodoviasestaduais, que integram todos os municípios produtores deleite, inclusive das Microrregiões como Salgado eBragantina.Com o advento da lei 7.889/89, que delega poderes àssecretarias de Estado de agricultura na fiscalização, aspequenas indústrias de laticínios passaram a se instalarnessa Microrregião, visando ao aproveitamento do leite.Atualmente, beneficiadas pela lei, quatro indústrias depequeno porte processam parte do leite produzido pelosprodutores.A linha de produção de lácteos nessa microrregião ébastante diversificada, incluindo queijos de vários tipos,leite pasteurizado e iogurtes. Assume posição relevante afabricação de queijo Minas Frescal e Ricota, derivados debaixas calorias, uma vez que os laticínios, por não teremgrandes estruturas, preferem operar com produtos de altarotatividade, como os produtos frescais.Controle da matéria-primaO fornecimento do leite, em geral, é feito diretamente pelosprodutores em carroças, bicicletas, camionetas e, às vezes,em caminhões de propriedades do próprio laticínio. Antesde ser pesado ou medido, o leite é analisado, através dasprovas rápidas de recepção, sendo as análises maiscomuns a de acidez, pelo método de Dornic, alcool-alizarol, que indica a tendência que o leite tem paracoagular, e a verificação da densidade.Assistência técnica às indústriasTrês delas são assistidas por técnicos particulares, de nívelsuperior, normalmente veterinários. Essa medida temassegurado a qualidade do produto, o que normalmentegarante uma boa aceitação no mercado.Estruturas das indústriasAs indústrias possuem plataformas de recepção, com pisosapropriados para receber impactos. Devido à limitação naprodução (recebem um volume de leite diário entre 600 e2.500 litros), não utilizam balanças para pesar leite, nemmáquinas de lavar latões. Possuem filtros de linha paraprocessar o leite.Os equipamentos de processamento das indústrias são em açoinoxidável. Utilizam-se pasteurizadores de placas oupasteurizador maturador lento, com aquecimento elétrico, parao tratamento térmico do leite e tanques de coagulação para afabricação de queijos. Os pisos e paredes, em todas elas,estão de acordo com as exigências das normas higiênico-sanitárias. Todas as indústrias visitadas possuem câmarasfrias, para estocagem dos produtos, embora, às vezes, pormedida de economia, sejam utilizados freezeres horizontais,com reguladores de temperaturas. O abastecimento de água éatravés de poços artesianos e semi-artesianos, sendo as águasservidas canalizadas para fossas assépticas.Controle de qualidade da produçãoAs indústrias da microrregião são formais com registros noServiço de Inspeção Estadual – S.I.E. Esse órgão fiscalizaa produção com visitas periódicas nas unidadesprodutivas, para controlar a qualidade da produção. Issoajuda as indústrias a satisfazerem as exigências dosconsumidores e a enfrentarem a concorrência do mercado,que é atualmente muito acirrada. Assim, a InspeçãoEstadual está cumprindo o seu papel, no seu objetivo degarantir a qualidade dos derivados, evitando que o produtofinal chegue no mercado consumidor com adulterações.Volume de leite processadoNo período avaliado, os laticínios da microrregião eramabastecidos por 65 produtores, que ordenhavam 3.800litros de leite diários. Segundo dados coletados em outrapesquisa (Vieira et al., 2001), ainda é o leite que remuneramelhor o trabalhador, com preço médio de R$ 0,29/litro,proporcionando uma renda bruta anual de R$ 481,80.Essas indústrias,  que sempre operam em mercadosespecíficos, vêm tirando fatias de grandes indústrias e,trabalhando com custos menores, são as responsáveis porum volume de negócios perto de R$ 410.000,00anualmente e 30 empregos diretos, beneficiando 65produtores rurais. Essas pequenas empresas trabalhamcom sucesso porque respondem às principais mudanças3Processamento do Leite na Microrregiãode Castanhal e Município de Uruaráque ocorrem no mercado mundial de alimentos, que seconcentram no hábito de consumo, conveniência e saúde,assim como nas oportunidades. Em 2003, de acordo comdados da divisão de produtos de origem animal daSecretaria Executiva da Agricultura do Estado do Pará(Sagri), foram captados por essas pequenas empresas1.378.417 litros de leite. Os produtos industrializadossão apresentados na Tabela 1.Tabela 1. Produção de leite e derivados na microrregião deCastanhal, PA, em 2003.Mercado consumidorOs produtos elaborados nas indústrias da Microrregião deCastanhal são comercializados, parcialmente, na própriamicrorregião, para uma população de 350.000 habitantes.Devido à facilidade de transporte, a maioria da produção écomercializada na capital do Estado, Belém, onde osderivados são distribuídos em redes de supermercados,lanchonetes e padarias.Os produtos de maior aceitação dessas empresas, no mercadoregional, atualmente, são o queijo Minas Frescal e a Ricota.Esses derivados, que não eram conhecidos no Estado, nosúltimos 20 anos vêm aumentando sua produção, graças àEmbrapa Amazônia Oriental que, através de cursos, palestras eparticipação em eventos agropecuários, tem divulgado a suafabricação, assim como de outros derivados como os queijosmussarela, provolone e requeijões, os doces de leite pastoso eem tabletes, e os iogurtes, com sabores de  frutas nativascomo o bacuri (Platonia insignis), o cupuaçu (Theobromagrandiflorum ) e a graviola (Anona muricata), estes, com altosíndices de aceitação pelos consumidores, superando,inclusive, os iogurtes de outras regiões.O soro de queijos é um subproduto ainda bastanteutilizado por muitos produtores de leite, na alimentaçãoanimal. Essa matéria-prima, que era descartada, atualmentevem sendo aproveitada para a fabricação do queijo ricota.Por exemplo, os 600 litros de soro de uma empresa, queeram descartados, estão sendo convertidos em 40 kgdiários desse queijo.No Município de UruaráDevido à localização, o Município de Uruará, seu fluxo deinvestimentos e mercadorias não se desenvolveram tãobem quanto em outras localidades. Devido às grandesdistâncias dos dois grandes pólos de desenvolvimento,Altamira e Itaituba, o Município de Uruará tem sériaslimitações de acesso rodoviário, principalmente no períododas chuvas. Com 45.000 habitantes, consome,diariamente, cerca de apenas 2.000 litros de leite, cru,sendo o único mercado acessível para o leite não-processado. O restante da demanda local é atendida porleite em pó, adquirido de outras regiões do País. Contudo,para os produtores, esse mercado de leite “in natura”representa uma oportunidade de negócio, uma vez que seupreço varia de R$ 0,50 a R$ 0,60 por litro.O leite excedente, que os produtores não conseguemvender, principalmente nos fins de semana e  feriados,quando existe uma queda de 30% a 40%, é convertidoem queijos artesanais, comuns no município e em todaRegião da Transamazônica. Entre eles, podemos citar:a) “Queijo “Prensado” ou “Cozido” - Com essadenominação regional, assemelha-se ao queijo “Fontina”,descrito no artigo 624 do decreto n.º 30691, de 29 demarço de 1952 (Brasil, 1978). É um produto de massafilada, moldado à temperatura entre 85ºC e 95ºC,prensado e colocado em formas cilíndricas ou retangularesde 1 kg a 1,5 kg. Tem odor suave e sabor salgado; possuibaixa umidade para ter uma durabilidade de até 25 dias,sem refrigeração, e classifica-se, quanto ao teor de gordurano extrato seco, como semigordo. O rendimento é de 9 a10 litros de leite de bovino para cada quilograma dequeijo.Os resultados da composição química do queijo prensado,fabricado com leite bovino, após 20 dias, são mostradosna Tabela 2.Tabela 2. Composição química do queijo prensado,fabricado com leite bovino, após 20 dias de maturação.4Processamento do Leite na Microrregiãode Castanhal e Município de UruaráExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 065-100, Belém, PA.Fone: (91) 299-4550Fax: (91) 276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2004): 300Presidente: Joaquim Ivanir GomesSecretária-Executiva: Maria de Nazaré Magalhães Santos.Membros: Gladys Ferreira de Sousa, João Tomé deFarias Neto, José Lourenço Brito Júnior, Kelly de Oliveira Cohen,Moacyr Bernardino Dias Filho.Supervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Maria de Nazaré Magalhães dos SantosNormalização bibliográfica: Isanira Coutinho Vaz-PereiraEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoComitê depublicações:Expediente:ComunicadoTécnico, 100CGPE 4888MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTOb)  “Requeijão do norte” - produto obtido pela fusão demanteiga derretida com a massa de coalhada de leite integralou leite desnatado, filada e salgada. O artigo 613 domencionado decreto considera-o como um queijo semiduroe peso variável entre 2 kg e 12 kg.Tabela 3. Composição química do requeijão tradicional,fabricado com leite bovino,Esses produtos são fabricados de acordo com a qualidadedo leite estabelecida pelos produtores. O leite não podeestar coagulado; se coagulado, é deixado em vasilhamesde alumínio, até o dia seguinte, para coagulação plena enatural, visando à produção de requeijão. No caso do leiteácido, sem coagulação, o material segue a marcha para afabricação do queijo “Prensado” ou “Cozido”.A venda desses derivados é feita por comerciantes nacidade e diretamente aos consumidores, ao preço de R$2,50 a R$ 3,00 por quilo, deixando um lucro líquido,segundo os produtores, de até R$ 0,35 por quilograma dequeijo, dependendo do tipo de comercialização. De acordocom depoimentos dos produtores, não se obtém um lucroideal, mais evita perdas maiores.Referências BibliográficasBRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção deLeite e Derivados. Normas higiênico-sanitárias etecnológicas para leite e produtos lácteos. Brasília, 1978.90 p.PARÁ. Secretaria Executiva de Agricultura. Demonstrativomensal de comercialização – ano base – 2003. Belém,2003.SILVA. A. T.; VAN DENDER, A. G. F.; MORENO, I.Estabilidade microbiológica de requeijão cremoso fabricadopor diferentes processos. In: CONGRESSO NACIONAL DELATICÍNIOS, 20.; 2003, Juiz de Fora, MG. Anais. BeloHorizonte: EPAMIG, 2003. p. 154-157.VEIGA, J. B. da; TOURRAND, J.-F.; QUANZ, D. Apecuária na fronteira agrícola da Amazônia: o caso deUruará, PA, na região da Transamazônica. Belém,PA:Embrapa-CPATU, 1996.VIEIRA, L. C.; POCCARD-CHAPUIS, R.; VEIGA, J. B. da.Produção e avaliação da qualidade do leite na microrregiãode Castanhal. Belém,PA: Embrapa Amazônia Oriental,2001. 26 p. (Embrapa Amazônia Oriental. Documentos,95 ).VIEIRA, L. C.; HUHN, S. Queijo prensado: uma alternativapara o pequeno produtor. Belém,PA: Embrapa AmazôniaOriental, 1998. (Embrapa Amazônia Oriental.Recomendações Técnicas, 3).

Processamento do leite na microrregião de Castanhal e Município de Uruará.

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Processamento do leite na microrregião de Castanhal e Município de Uruará.

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