ALVES, S. de M.

CARVALHO, A. V.

FIGUEIRÊDO, F. J. C.

VASCONCELOS, M. A. M. de

FIGUEIREDO, F. J. C.

Infoteca-e

Aproveitamento do Mesocarpodo Maracujá na Fabricação deProdutos FlavorizadosAna Vânia Carvalho1Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos2Sérgio de Mello Alves3Francisco José Câmara Figueirêdo4147ISSN 1517-2244Dezembro, 2005Belém, PAIntroduçãoA partir da década de 1980, ganha força o aproveitamentode resíduos de frutas, principalmente cascas, como matéria-prima para a produção de alimentos, que podem ser incluídosna alimentação humana.Dos frutos de maracujá-amarelo (Passiflora edulis,f. flavicarpa), extrai-se o suco de coloração amarela, de saborácido e agradável, apresentando considerável valor comercialpara processamento como  néctar, refresco, sorvete, entreoutros.A casca e as sementes do maracujá, constituintes querepresentam cerca de 40% do peso total do fruto, acumulam-se em grandes quantidades nos pátios das indústriasprocessadoras de suco. Estes resíduos podem seraproveitados para a alimentação animal (Otagaki &Matsumoto, 1958), para a produção de pectina a partir dacasca (Lira Filho, 1995) e extração de óleo comestível dassementes (Ferrari et al. 2004). A composição do mesocarpode maracujá permite também o seu aproveitamento naalimentação humana (Durigan & Yamanaka, 1987; Oliveiraet al. 2002).O mesocarpo do maracujá é constituído, basicamente, porcarboidratos, proteínas e pectina, substância esta quepesquisas vêm demonstrando possuir a capacidade de reduziro chamado “mau colesterol” (LDL) e aumentar o “bomcolesterol” (HDL) (Nishina & Freedland, 1990; Shutler &Low, 1988; Anderson, 1987). Tem sido, também,relacionada à redução dos níveis de glicose no sangue, sendoindicada como auxiliar no tratamento do diabetes. Este efeitopode ser explicado pela sua capacidade de formar gel noorganismo humano, dificultando, de modo geral, a absorçãode carboidratos e inclusive da glicose (Piedade & Canniatti-Brazaca, 2003).1Eng. Agrôn., D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Bolsista da Embrapa Amazônia Oriental, E-mail: anavania@cpatu.embrapa.br2Eng. Agrôn. M.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP  66095-100, Belém, PA.E-mail: mavasc@cpatu.embrapa.br3Quím. Ind., M.Sc. em Química Agrícola, Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP  66095-100, Belém, PA.E-mail: sergio@capatu.embrapa.br4Eng. Agrôn., D.Sc. em Biologia Ambiental, Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP  66095-100, Belém, PA.E-mail: fjcf@cpatu.embrapa.brFoto: Ana Vânia Carvalho2 Aproveitamento do Mesocarpo do Maracujá na Fabricação de Produtos FlavorizadosAo contrário de outras fibras, as pectinas não possuem efeitolaxativo, sendo na maior parte degradada pela flora bacterianano cólon. Pode ser enzimaticamente metabolizada em ácidosgraxos de cadeia curta, incluindo os ácidos acético, butíricoe propiônico. Os ácidos graxos de cadeia curta, assimformados, estimulam a multiplicação celular das bactérias nocólon, tendo como resultado o efeito prebiótico (Passos&Park, 2003).Este trabalho propõe o aproveitamento do mesocarpo demaracujá na fabricação de um produto flavorizado,contribuindo para a redução do problema de eliminação dosresíduos da indústria de sucos e representando fontealternativa de renda.Equipamentos e materiais básicos• Facas de aço inoxidável.• Balança semi-analítica.• Fogão.• Refratômetro.• Secador com circulação de ar.Matéria-prima• Mesocarpo de maracujá.• Suco de maracujá.• Polpa de cupuaçu.• Açúcar.Processamento1. Seleção e lavagemOs maracujás, colhidos no estádio de maturação comercial,devem ser selecionados, a fim de separar frutos manchados,com pedaços estragados ou em estado fitossanitário precário(ataque de fungos, etc.). Em seguida, os frutos selecionadossão lavados em água corrente e após isso se recomenda,sempre, a imersão em água contendo 100 mg/L de cloroativo, por 20 minutos (Anexo).2. Descascamento e corteApós a lavagem em água clorada, os frutos são descascadosutilizando faca de aço inoxidável para a retirada da películaamarela e cortados ao meio para a retirada do suco esementes. O mesocarpo resultante é cortado em fatias deaproximadamente 0,5 cm de largura e 5 cm de comprimento.3. BranqueamentoAs fatias do mesocarpo, obtidas após o corte, são submetidasao branqueamento, ou seja, imersas em água fervente durante5 minutos. Após este período, as fatias são colocadas empeneiras plásticas para escorrer o excesso de água.4. Preparo do xarope a 50 ºBrixPara a preparação do xarope a 50 ºBrix, ou seja, soluçãoaquosa de sacarose a 50%, o açúcar deve ser adicionado àágua sob agitação manual e aquecimento. A concentraçãoda solução pode ser verificada por meio de refratômetro,aparelho portátil utilizado para este fim, que poderá serencontrado em lojas ou fornecedores de equipamentoslaboratoriais. Ao xarope preparado a 50 oBrix são adicionados15% de suco de maracujá ou de polpa de cupuaçu (ou outrapolpa de fruta preferida), a fim de conferir melhor sabor aoproduto final.5. Desidratação do mesocarpo em xaropeconcentrado flavorizado, seguido desecagem em estufaAs fatias de mesocarpo, resultantes do branqueamento, sãopesadas e imersas no xarope preparado de acordo com oitem anterior, na proporção de 1:4 (mesocarpo e xarope,respectivamente), durante 4 horas.Completado o período de imersão (4 horas), deve-se deixarescorrer o excesso de xarope e em seguida se coloca o produtoem bandejas teladas, para secagem em estufa a 60 ºC porcerca de 15 horas (o próprio produtor pode construir seusecador, seguindo as recomendações de Nogueira et al.(2003), obtendo-se o produto final. Este tempo é suficientepara a obtenção do produto final com valores de atividadede água (Aa) inferiores a 0,55, que permitirá a conservaçãodo produto.A atividade de água indica a quantidade de água disponívelpara facilitar a ocorrência de transformações  bioquímicas oupara o crescimento das células microbianas nos alimentos(Querido, 1999). Após o processamento e secagem dosmesocarpos de maracujá, observa-se uma drástica reduçãonos teores de Aa, com valores variando de 0,46 a 0,51,podendo o produto final ser classificado como alimento debaixa Aa. Os alimentos com baixa atividade de água,normalmente apresentam níveis de umidade inferiores a 20%e Aa ≤ 0,60, sendo por isto microbiologicamente estáveis esem evidenciar quaisquer processos de deterioração, desdeque mantidos protegidos da umidade (Eiroa, 1981). Paratanto, o produto final deve ser embalado em saco plásticode polietileno e armazenado à temperatura ambiente até acomercialização ou consumo.As etapas para produção de mesocarpos desidratados demaracujá são apresentadas no fluxograma abaixo (Fig. 1).3Aproveitamento do Mesocarpo do Maracujá na Fabricação de Produtos FlavorizadosFig. 1. Fluxograma para a produção de mesocarpos de maracujá desidratados.4 Aproveitamento do Mesocarpo do Maracujá na Fabricação de Produtos FlavorizadosDurante todo o processamento, devem ser mantidas as boascondições higiênicas. O local e os equipamentos utilizadosno processamento devem ser devidamente limpos edesinfetados, utilizando-se água de enxague contendo100mg/L de cloro ativo. O sucesso do processamento passa,também, pelo adequado treinamento dos operários. Aspessoas envolvidas no processamento devem fazer uso dasnormas de Boas Práticas de Fabricação e dos equipamentosde proteção individual - EPI’s (como uso de luvas, touca,máscara e avental), evitando a contaminação dos produtosdurante o processamento.Considerações FinaisO aproveitamento do mesocarpo do maracujá pode ser maisexplorado, tendo em vista que este material, hoje desprezadopelas indústrias, poderia se constituir em umacomplementação financeira para o pequeno produtor rural.Além disso, o processo de desidratação aplicado aomesocarpo de maracujá, permite a obtenção de um produtofinal com satisfatória aceitação sensorial, além de ser rico empectina, substância que pesquisas têm associado à reduçãodos níveis de glicose no sangue e do chamado “maucolesterol” (LDL). Ressalta-se, ainda, a conveniência doproduto final, pois não exige do consumidor nenhum tipo depreparo.Referências BibliográficasANDERSON, J. W. Dietary fiber, lipids and atherosclerosis.American Journal Cardiovascular, v. 60, p. 17-22, 1987.APROVEITAMENTO e industrialização de produtos agrícolas:boas práticas de fabricação. [ S.l : s.n, 19--]. Não paginado.Convênio JICA - FEA/UNICAMP. Apostila.DURIGAN, J. F.; YAMANAKA, L. H. Aproveitamento desubprodutos da fabricação do suco de maracujá, In:RUGGIERO, C. Cultura do maracujazeiro, Ribeirão Preto: LegisSumma, 1987. p. 202-209.FERRARI, R. A.; COLUSSI, F.; AYUB, R. A. Characterizationof by-products of passion fruit industrialization and utilizationof seeds. Revista  Brasileira de Fruticultura, v. 26, n. 1,p.101-102, abr. 2004.LIRA FILHO, J. F. Utilização da casca do maracujá amarelo(Passiflora edulis, f. flavicarpa, Degener) na produção degeléia, 1995. 131 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologiade Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos,Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 1995.NISHINA, P. M.; FREEDLAND, R. A. 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Comparaçãoentre o efeito do resíduo do abacaxizeiro (caules e folhas) eda pectina cítrica de alta metoxilação no nível de colesterolsangüíneo em  ratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, n. 2, p. 149-156, 2003.QUERIDO, A. M. Otimização e comparação dos processosde desidratação osmótica a vácuo e a pressão ambiente depseudofruto de caju (Anacardium occidentale L.). 1999. 113f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadualde Campinas, Campinas, 1999.SHUTLER, S. M .; LOW, A. G. Influence of baked beans onplasma lipids in pigs fed on a hypercholesterolemic diet.Proceedings of the Nutrition Society, v. 47, p. 97, 1988.EIROA, M. N. U. Atividade de água: influência sobre odesenvolvimento de microrganismos e métodos dedeterminação em alimentos. Boletim do ITAL, v. 3, n. 18, p.353-383, 1981.5Aproveitamento do Mesocarpo do Maracujá na Fabricação de Produtos FlavorizadosAnexoPreparo de soluções cloradas para sanitização de frutas eutensíliosOs produtos comerciais têm a concentração de cloro ativoexpressa em porcentagem. Para uso desses produtos énecessário diluí-los. A concentração das soluções diluídasde cloro é expressa em ppm (partes por milhão) ou mg/L. Osprodutos comerciais se apresentam como:• Hipoclorito de sódio: pode ser utilizado em alimentos, águapotável e equipamentos.• Água sanitária: pode ser usada como alvejante oudesinfetante para ambientes, mas é imprópria para uso emalimentos, água e equipamentos.Como realizar o cálculo da diluição:• Ler no rótulo do produto a porcentagem de cloro ativopresente.• Calcular a quantidade de produto original necessária parao preparo da solução diluída:• A quantidade de água deve ser:Quantidade de água = 1.000 mL – quantidade do produto(mL)• Para  que seja obtida a solução final basta misturar aquantidade do produto e a quantidade de água calculada,usando a mesma unidade de medida, ou seja, em mililitros(1 litro = 1.000 mililitros).Fonte: Aproveitamento...(19--).6 Aproveitamento do Mesocarpo do Maracujá na Fabricação de Produtos FlavorizadosExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 095-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1044Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): 300Presidente: Gladys Ferreira de SousaSecretário-executivo: Francisco José C. FigueirêdoMembros: Izabel Cristina Drulla Brandão, José Furlan Júnior,Lucilda Maria Sousa de Matos, Moacyr Bernardino Dias Filho,Vladimir Bonfim Souza, Walkymário de Paulo LemosHenriette M.C. de Azeredo - Embrapa Agroindústria TropicalLaura Maria Bruno - Embrapa Agroindústria TropicalSupervisão editorial: Guilherme L. da C. Fernandes e Regina A. RodriguesRevisão de texto: Regina Alves RodriguesNormalização bibliográfica: Regina Alves RodriguesEditoração eletrônica: Euclides P. dos Santos FilhoComitê depublicações:Revisorestécnicos:Expediente:CGPE 5765ComunicadoTécnico,147MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Aproveitamento do mesocarpo do maracujá na fabricação de produtos flavorizados.

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Aproveitamento do mesocarpo do maracujá na fabricação de produtos flavorizados.

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