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AMORIM, M. da R.

ARAÚJO, A. J. de B.

AZOUBEL, P. M.

OLIVEIRA, S. B. de

OLIVEIRA, S. S. B.

Portuguese

Descrição do processo; Caracterização do processo

Infoteca-e

Processo agroindustrial:aproveitamento da polpa demaracujá do mato (Passifloracincinnata) para a fabricaçãode estruturado de frutasPatrícia Moreira Azoubel1Ana Júlia de Brito Araújo2Silvana Belém de Oliveira3Mariana da Rocha Amorim4Sofia Sorelly Belém Oliveira51 Engenheira-química, D.Sc. em Engenharia de alimentos, pesquisadora da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE. pazoubel@cpatsa.embrapa.br.2 Tecnóloga de alimentos de origem vegetal, estudante de mestrado da Universidade Estadual da Bahia, Juazeiro, BA. a.juliaaraujo@gmail.com.3 Tecnóloga de alimentos de origem vegetal, estudante de mestrado da Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP. silvanatecal@gmail.com.4  Tecnóloga de alimentos de origem vegetal, bolsista da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE. mariana_rsa@yahoo.com.br.5 Estudante de Ciências Biológicas, bolsista da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE. sofiasorelly90@gmail.com.143ISSN 1808-9984Petrolina, PEDezembro, 2010ComunicadoTécnicoO maracujá do mato é uma fruta popular na regiãosemiárida. Entretanto, essa espécie é explorada,basicamente, para subsistência e de formaextrativista, sendo utilizada na alimentação dosanimais silvestres e no suprimento de vitamina C dosertanejo (ARAÚJO, 2002).O maracujá do mato pode ganhar importânciaeconômica à medida que apresentar perspectivas deexploração de mercados específicos, seja paraconsumo in natura ou processado. Esta atividadepoderia proporcionar melhoria na renda de populaçõespobres do meio rural, onde esta fruta é abundante.Além disso, o crescente interesse dos consumidorespor frutas tropicais, aliado ao número cada vez maiorde pequenas indústrias de processamento de frutaspara a produção de polpa, poderá tornar os produtosderivados dessa fruta - doces, geleias, entre outros -um negócio rentável.Introdução A fruta estruturada surge como uma opção paraoferecer um produto inovador, sendo resultante damistura da polpa com agente texturizante, geralmentealginato puro ou em mistura com outros texturizantes,como a pectina. Estas substâncias funcionam comoagentes de união para facilitar o corte e favorecer aretenção de umidade no produto (GRIZOTTO et al.,2005), que pode ser consumido na forma em que seapresenta, como confeito, ou utilizado na formulaçãode sorvetes, bolos, iogurtes, pães, entre outros.A produção de estruturados ocorre por meio degeleificação. Este aspecto faz, também, com que oproduto final apresente maior retenção de suascaracterísticas sensoriais e nutricionais (FREITAS,1999).Várias frutas vêm sendo testadas para a elaboraçãodeste tipo de produto e uma ampla diversidade dehidrocoloides é disponível para esse fim. Este trabalhodescreve um processo para obtenção de frutaFoto: Ana Júlia de Brito Araújo2 Processo agroindustrial:  aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturadode frutasestruturada de maracujá do mato, como umaalternativa de aproveitamento da fruta.Descrição do processoO esquema geral do processo de obtenção de frutaestruturada de maracujá do mato está descrito naFigura 1.Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de estruturado de polpa de maracujádo mato.Caracterização do processoOs frutos do maracujá do mato devem ser submetidosà higienização, por meio de lavagem em água correntee imersão em solução clorada (100 mg/L de cloroativo) por 20 minutos. Após essa etapa, deve-secortar os frutos manualmente e separar as sementesda polpa usando uma peneira (despolpamento).Em seguida, adicionar à polpa 10% de glicerol -porcentagem em relação ao peso da polpa.Em função do teor de sólidos solúveis, determinadopara a mistura polpa-glicerol, calcular a quantidadede  sacarose suficiente para elevar esse teor para50 °Brix. A mistura polpa+glicerol deve serpreviamente aquecida a 60 °C, sob agitação embatedeira - na velocidade mais alta - e uma misturaseca de 1,4% de alginato, 0,7% de pectina e 20% degelatina, em relação ao peso da polpa, deve seradicionada dispersa em sacarose. Após 10 minutos deagitação, deve ser adicionada uma suspensão de 4 gde fosfato de cálcio em 2 mL de água, sendo amistura agitada novamente em batedeira de mão pormais 5 minutos.Após a formulação, o produto deve ser distribuído emformas de aço inoxidável - altura aproximada, 1 cm.Após este período, os estruturados podem sercortados com o auxílio de um cortador de açoinoxidável e submetidos à secagem com circulação dear a 45 °C por um período de 6 horas (Figura 2).As características do produto obtido (Figura 2), deacordo com o processo descrito, podem apresentarvariações de acordo com as características iniciais damatéria-prima utilizada. Neste trabalho, o estruturadode maracujá do mato apresentou composição médiade 38,1% de umidade; 2,8% de acidez; 0,4% delipídios e 56 °Brix de sólidos solúveis.Figura 2. Estruturadode maracujá do mato.Foto: Ana Júlia de Brito Araújo3Processo agroindustrial:  aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturadode frutasAgradecimentosA análise sensorial para os atributos aroma, sabor,textura e impressão global demonstrou que o produtoobtido apresentou boa aceitação, com médias situadasnas categorias “gostei moderadamente” e “gosteimuito” da escala hedônica de nove pontos (9 = gosteimuitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo) (STONE; SIDEL,1993).O produto pode ser embalado em embalagem flexívelmonocamada de polipropileno (BOPP) ou em potes depolipropileno, selados com filme de polietileno, econservado em temperatura ambiente - em torno de30 °C - por cerca de 12 dias.Os autores agradecem o suporte financeiro do CNPq eda FACEPE e às empresas CPKelco e Rousselot peladoação da pectina e da gelatina, respectivamente.ReferênciasARAÚJO, F. P. de; SANTOS, C. A. F. ; SILVA, G. C.;ASSIS, J. S. de. Caracterização de frutos de maracujá domato (Passiflora cincinnata Mast.) cultivado em condições desequeiro. In: CONGRESSO NACIONAL DE BOTÂNICA, 53.,2002, Recife. Resumos... Recife: SBB, 2002. p. 10.FREITAS, S. M. L. utilização de alginato de sódio emtexturizados de suco misto de laranja e cenoura de valorenergético reduzido. 1999. 110 f. Dissertação (Mestrado emTecnologia de Alimentos)- Universidade Estadual deCampinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas.GRIZOTTO, R. K.; BRUNS, R. E.; AGUIRRE, J. M. de;BATISTA, G. Otimização via metodologia da superfície deresposta dos parâmetros tecnológicos para produção de frutaestruturada e desidratada a partir de polpa concentrada demamão. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, p. 158-164, 2005.STONE, H. S.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 2ed. San Diego: Academic Press, 1993. 338 p.Esta publicação está disponibilizada no endereço:http://www.cpatsa.embrapa.brExemplares da mesma podem ser adquiridos na:Embrapa SemiáridoEndereço: C.P. 23, 56302-970, Petrolina-PEFone: (87) 3862-1711Fax: (87) 3862-1744sac@cpatsa.embrapa.br1a edição (2010): Formato digitalPresidente: Maria Auxiliadora Coelho de Lima.Secretário-Executivo: Josir Laine Aparecida Veschi.Membros: Daniel Terao.Tony Jarbas Ferreira Cunha.Magna Soelma Bezerra de Moura.Lúcia Helena Piedade Kiill.Marcos Brandão Braga.Gislene Feitosa Brito Gama.Mizael Feliz da Silva Neto.Supervisor editorial: Sidinei Anunciação Silva.Revisão de texto: Sidinei Anunciação Silva.Tratamento das ilustrações: Nivaldo Torres dos Santos.Editoração eletrônica: Nivaldo Torres dos Santos.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 143Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 9015

Processo agroindustrial: aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturado de frutas.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/879554

Processo agroindustrial: aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturado de frutas.

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