NOGUEIRA, R. I.

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FRUTAS E LEGUMES CRISTALIZADOS: OPÇÃO PARA REDUÇÃO DE PERDAS EGANHOS EXTRASNo Brasil, são perdidos na cadeia produtiva de 30% a 40%da produção agrícola devido a erros cometidos durante acolheita, armazenamento, transporte, comercialização e atémesmo devido ao desperdício do próprio consumidor. Osprodutos de origem vegetal, como legumes e frutas, sãoconservados basicamente na forma fresca, através dearmazenamentos refrigerados ou não, até o momento doconsumo. Estas matérias-primas quando nãocomercializadas na forma fresca, podem ser preservadasatravés do emprego de técnicas que confiram pequenastransformações, constituindo-se em um novo produto para omercado. Uma técnica de conservação é a integração dacristalização e secagem de produtos vegetais. Para a elaboração de frutas cristalizadas é utilizada atécnica denominada de secagem osmótica, que consiste naremoção parcial da água contida na matéria-prima, quandocolocada em contato com uma calda de açúcar, reduzindoem até 50% o teor de água existente em frutas. Oprocesso de cristalização é efetuado através da imersão damatéria-prima, em caldas de açúcar com diferentesconcentrações, sendo completado utilizando-se uma secagemconvencional em um secador de bandeja, pela exposição aoar quente. Neste processo ocorre a saída da água contida na matéria-prima, e entrada na fruta, do açúcar presente na calda,criando uma condição desfavorável ao crescimento demicrorganismos, favorecendo assim a preservação doalimento. Dentre as principais vantagens desta técnica, pode-secitar, o armazenamento do produto à temperatura ambiente,e a redução do seu peso e volume, resultando na redução docusto de transporte quando comparados com produtosenlatados ou congelados. Quando as frutas cristalizadas são elaboradas comqualidade, tem a garantia de um espaço no mercado. Paraisso, é preciso considerar diversos aspectos, como ahigiene na fabricação, a boa aparência, o sabor agradável,a embalagem adequada, a boa apresentação e aregularidade da oferta. Tradicionalmente o mercado conhece apenas as frutascristalizadas. No entanto pode-se utilizar outros vegetaispara a cristalização, como por exemplo a cenoura e o chuchu.O processamento é feito de forma similar ao das frutas,onde os vegetais são higienizados, descascados, cortadosna forma desejada e imersos em solução açucarada. Se apresentarem estruturas muito rígidas, é necessáriauma etapa prévia chamada de fermentação, onde osvegetais são imersos em uma solução com cloreto de sódio emetabissulfito de sódio para amolecer parcialmente as fibras.O açucaramento é realizado em cinco etapas através dopreparo de caldas de açúcar, onde serão colocadas osvegetais em imersão para permitir a saída de água eentrada do açúcar. A cada mudança de etapa, é feita adrenagem e a calda deve ser esterilizada. Nessa época de festas de fim de ano, as frutas e vegetaiscristalizados constituem uma alternativa interessante paraagregação de valor às matérias-primas e uma boaoportunidade de renda extra.  AUTORIA Regina Isabel Nogueira Doutora em Engenharia Agrícola  Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos E-mail: nogueira@ctaa.embrapa.brLINKS REFERENCIADOSEmbrapa Agroindústria de Alimentos www.ctaa.embrapa.br nogueira@ctaa.embrapa.br nogueira@ctaa.embrapa.br Regina Isabel Nogueira buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4770825E0 FIGURASPesquisadora Regina Isabel Nogueira [Caio Fidry] Página 1 de 1AGROSOFT BRASILFonte: www.agrosoft.org.br/agropag/216540.htm          Publicação: 25/12/2010             Impresso: 23/02/2011

Frutas e legumes cristalizados: opção para redução de perdas e ganhos extras.

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Frutas e legumes cristalizados: opção para redução de perdas e ganhos extras.

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