bitstream/CTAA-2009-09/9982/1/ct104-2006.pd

ARAGÃO, G. M. F.

CAMARGO, L. M. A. Q.

DELIZA, R.

ROSENTHAL, A.

SLONGO, A. P.

Presunto suíno foi escolhido para estudo por ser produto de alto valor agregado, porém com limitada vida de prateleira. Pernil suíno injetado de salmoura (20% do peso total da carne) foi cozido em autoclave, em formas de inox cook in, até que a temperatura interna do produto alcançasse 68°C, cuja verificação foi feita com controlador interno de temperatura (ELLAB)

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Efeito da Alta PressãoHidrostática na Cor dePresunto Fatiado Embaladoa VácuoRosires Deliza1Amauri Rosenthal2Adriana Paula Slongo3Lourdes M. A. Q. Camargo4Gláucia M. F. Aragão5104ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas 29501, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro, RJ. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br2 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: arosent@ctaa.embrapa.br3 Eng. Alim., M.Sc., Bolsista FAPERJ, UFSC. E-mail: aslongo@enq.ufsc.br4 Biol., D.Sc., FAPERJ-FP, Bolsista Pós-doutorado. E-mail: l-q@uol.com.br5 Eng. Alim., Ph.D., Professora da Universidade Federal de Santa Catarina. E-mail: glaucia@enq.ufsc.brMétodos tradicionais para estender a vida deprateleira de produtos cárneos incluem a utilização denitratos e nitritos. Estes são componentes obrigatóriosnos processos de cura das carnes. São classificadoscomo conservadores devido à ação sobre oClostridium botulinum e conferem às carnes acoloração rosada característica dos produtos curados,devido à ação sobre a mioglobina. A nitrosomioglobina,de cor vermelho-róseo, é o pigmento responsável pelacoloração atrativa encontrada nos produtos cárneoscurados não tratados pelo calor. Frente ao tratamentotérmico, a cor é estabilizada pela desnaturação daporção protéica da mioglobina, resultando naformação de composto altamente estável devido àformação de ligações covalentes, de cor rosa,denominado nitrosohemocromo (VARNAN;SUTHERLAND, 1995).Para avaliar diferenças muito pequenas na cor dealimentos, o sistema CIELAB é recomendado. Nessesistema, as coordenadas, X, Y e Z sofremtransformações quadráticas ou cúbicas, dando origemàs variáveis L*, a* e b*. O valor de L* representa omáximo estimulo luminoso, seja de reflectância ou detransmitância, e os valores a* e b* são entendidos,respectivamente, como as proporções de vermelho ede amarelo refletidos ou transmitidos pelo objeto.A crescente demanda por produtos com alto valornutricional, com características sensoriais próximas àsdo produto natural e com vida de prateleira maislonga, tem levado à intensificação dos estudos para abusca de tecnologias alternativas. Dentre estastecnologias destacam-se o tratamento ôhmico, oprocessamento por campos eletromagnéticos, atecnologia de ultra-som, a irradiação ionizante e, emespecial, a tecnologia de alta pressão hidrostática(BUTZ; TAUSCHER, 2002; ROSENTHAL; SILVA,1997; SANGRONIS et al., 1997).Cheftel e Curioli (1997) indicaram o presunto cozidocomo matriz adequada para ser submetida àpressurização, pois a cor rosada não deve ser afetadaconsideravelmente pela pressão elevada. Entretanto,Farkas e Hoover (2000) sugeriram que pesquisassejam realizadas para investigar se a descoloração dospigmentos do músculo, induzida pela alta pressão,pode ser prevenida pela adição de nitrito. Carlez,Veciana-Nogues e Cheftel (1995) constataram que onitrito exerceu proteção em relação à oxidaçãoinduzida pela pressão, dificultando a formação dametamioglobina. Este estudo teve por objetivo avaliaro efeito da alta pressão na cor  de presunto fatiado,durante a vida de prateleira.Matéria prima, Preparo e Pressurização doPresuntoPresunto suíno foi escolhido para estudo por serproduto de alto valor agregado, porém com limitada2 Efeito da Alta Pressão Hidrostática na Cor de Presunto Fatiado Embalado a Vácuovida de prateleira. Pernil suíno injetado de salmoura(20% do peso total da carne) foi cozido em autoclave,em formas de inox cook in, até que a temperaturainterna do produto alcançasse 68°C, cuja verificaçãofoi feita com controlador interno de temperatura(ELLAB). Após o cozimento, o produto foi mantido embanho de gelo por 40 min e, posteriormente, por mais40 min em freezer. Em seguida, foi colocado emgeladeira a 4°C por 24 h. Após este período, opresunto foi cortado em fatiador de frios (marcaSKYMSEN, modelo CFI-300) com ajuste da espessuradas fatias em 2cm, modeladas em cilindro de 2cm dediâmetro e empacotadas a vácuo em sacos estéreisresistentes à altas pressões para posteriorpressurização, conforme planejamento experimentalmostrado na Tabela 1.As amostras de presunto foram submetidos àsdiferentes condições de pressão (200, 300 e400 MPa) e de tempo (5, 10 e 15 minutos) noequipamento Stanted Fluid Power (S-FL-850-9-W), deacordo com as condições do planejamentoexperimental 22 com triplicata no ponto central (Tabela1). A Figura 1 ilustra o processo. Após apressurização, as amostras pressurizadas e nãopressurizadas foram armazenadas à 8°C eperiodicamente avaliadas quanto à cor. As análisesforam realizadas em triplicata por reflectância no S &M Colour Computer modelo SM – 4 – CH da Suga, nosistema de Hunter com abertura de 10mm dediâmetro. Os parâmetros medidos em relação à placabranca  de cerâmica (L=96,55; a=-0,35; b=-0,16)foram: L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco);a (-80 até zero = verde, do zero ao +100 =vermelho); b (-100 até zero = azul, do zero ao +70 =amarelo); +E (diferença total de cor=√(+a2 + +b2+ +L2)).Fig. 1. Ilustração do processamento e análise: (a)cozimento do presunto; (b) equipamento mostrando ovaso de pressão; (c) amostras; (d) colorímetro - análisede cor.(a) (b)(c) (d)Tabela 1. Planejamento experimental 22 com triplicata noponto central para presunto fatiado.Os dados foram submetidos à análise de variância(teste de Dunnett) utilizando o software Statistica 6.0.ResultadosA Tabela 2 mostra os resultados deste estudo.Verifica-se que não houve diferença significativa entrea amostra controle em comparação com as amostraspressurizadas em diferentes condições de pressão etempo de pressurização, no 1° dia de armazenamentoa 8°C. Entretanto, o parâmetro L* das amostraspressurizadas a 400 MPa por 5 e 15 min diferiram(p<0,05) da amostra controle aos 35° e 43°dia dearmazenamento. Foi observado que pressões inferiores(200 MPa por  5 e 15 min e 300 MPa por 10 min) nãocausaram alterações no valor do parâmetro L*.Considerando o parâmetro a*, pode-se verificar quenão houve diferença significativa entre a amostracontrole e as amostras pressurizadas em diferentescondições e pressão e tempo de pressurização, duranteo período estudado, com exceção da condição de 200MPa por 15 min aos 43° dia de armazenamento. AFig. 2 mostra as variações dos valores de L* e a*durante os diferentes períodos de armazenamento a8°C para as diferentes condições de processamento.Tabela 2. Valores de p do Teste de Dunnett para os parâmetros L* e a*.L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco); a= intensidade de verde/vermelho (-80 até zero = verde, do zero ao +100 = vermelho)3Efeito da Alta Pressão Hidrostática na Cor de Presunto Fatiado Embalado a VácuoConstatou-se que o aumento da pressão alterou deforma pouco significativa os parâmetros estudados (L*e a*) durante o armazenamento dos produtos, tendosido o parâmetro L* o mais afetado durante o períodoestudado.Os resultados deste estudo diferiram dos reportadospor Carlez, Veciana-Nogues e Cheftel (1995).Entretanto, tais autores estudaram a cor de carnemoída pressurizada e controle durante oarmazenamento, tendo observado que para o controle,os valores de L* aumentaram rapidamente e ao finaldo estudo o produto apresentou coloração marron-avermelhada, a qual foi atribuída à oxidação parcial damioglobina ferrosa em metamioglobina férrica. Aalteração da cor nas amostras pressurizadas foiatribuída à possível desnaturação da globina. Carlez,Veciana-Nogues e Cheftel (1995), assim como Cheftele Curioli (1997) e Farkas e Hoover. (2000),recomendaram que pesquisas sejam realizadas parainvestigar se a descoloração dos pigmentos domúsculo, induzida pela alta pressão, pode ser prevenidapela adição de nitrito. A partir de tais  recomendaçõespode-se sugerir que o fato de não ter havido diferençasignificativa entre a amostra controle e aspressurizadas (exceto a 200 MPa por 15 minutos) emrelação ao parâmetro a* (intensidade de vermelho), foidevido à formação do composto estávelnitrosohemocromo, indicando que altas pressões nãoafetaram a cor do presunto, no qual foi adicionadonitrito.Fig. 2. Variação do valores do parâmetro L* (a) e doparâmetro a* (b) com o tempo de armazenamento a8°C para a amostra controle e para as amostraspressurizadas em diferentes condições de pressão e detempo de pressurização (—'— = controle, —+—400 MPa por 15 min., —!— 400 MPa por 5 min., —%— 300 MPa por 10 minutos, —(— 200 MPa por 5min., —"— 200 Mpa por 15 min.).(a)(b)4 Efeito da Alta Pressão Hidrostática na Cor de Presunto Fatiado Embalado a VácuoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de Souza eAndré Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 104Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5967Referências BibliográficasBUTZ, P.; TAUSCHER, B. Emerging technologies:chemical aspects. Food Research International,Ottawa, v. 35, p. 279-284, 2002.CARLEZ, A.; VECIANA-NOGUES, T.; CHEFTEL, J.-C.Changes in colour and myoglobin of minced beef meatdue to high pressure processing. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, Zurich, v. 28, n. 5, p.528-538, 1995.CHEFTEL, J.; CURIOLI, J. Effects of high pressure onmeat: a review. Meat Science,  Barking, v. 46,  p.211-236, 1997.FARKAS, D. F.; HOOVER, D. G. High pressureprocessing. Journal of Food Science, Chicago, v. 65, n.4, p. 47-64, 2000. Supplement.SANGRONIS, E.; POTHAKAMURY, U.; RAMOS, A.M.; IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V.;SWANSON, B. G. La alta presión hidrostática: unaalternativa en el procesamiento no térmico dealimentos. Alimentaria, Madrid, v. 33, p. 33-43, 1997.ROSENTHAL, A.; SILVA, J. L. Alimentos sob pressão.Engenharia de Alimentos, São Paulo, v. 14, p. 37-39,1997.VARNAN, A. H.; SUTHERLAND, J. L. Meat and meatproducts: technology, chemistry and microbiology.London: Chapman & Hall, 1995. 430 p.

Efeito da alta pressão hidrostática na cor de presunto fatiado embalado a vácuo.

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Efeito da alta pressão hidrostática na cor de presunto fatiado embalado a vácuo.

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