bitstream/CTAA-2009-09/9980/1/ct102-2006.pd

BARROS, P. R. S.

DELIZA, R.

FARAH, A.

GONÇALVES, A. M. de O.

TEIXEIRA, A. A.

Foram utilizados grãos de café L. Arábica (Tipo 2), bebida estritamente mole, proveniente da INCOFEX – Armazém Gerais Ltda., Viçosa – MG, safra 2005, como bebida de boa qualidade. Grãos com defeitos provenientes de máquina selecionadora eletrônica foram obtidos de produtores da região de Piraju - SP e caracterizados quanto aos referidos defeitos, isto é, foi determinada a porcentagem de grãos pretos, verdes e ardidos presentes na amostra. O café tipo 2 foi torrado a 225°C, por 15 min, e a 222°C por 12,5 min, para a amostra contendo PVA

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Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoEstimando o Threshold deDetecção para Defeitos daBebida de Café102ISSN 0103-5231Dezembro, 2006Rio de Janeiro, RJ1Eng. Alim., Ph.D, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501,CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br2 Nutric., Mestranda UFRRJ/DTA. E-mail: goncalvesana@hotmail.com3 Nutric., D.Sc., Pesquisadora IQ/UFRJ. E-mail: afarah@iq.ufrj.br4 Eng. Agrôn., Ph.D., Assicafé, São Paulo - SP. E-mail: assicafe@terra.com.br5 Bolsista IC/CNPq, Engenharia de Alimentos UFRRJ. E-mail: prirenata@gmail.comRosires Deliza1Ana Maria de Oliveira Gonçalves2Adriana Farah3Aldir A. Teixeira4Priscila R. S. Barros5O setor cafeeiro representa importante papel para oagronegócio brasileiro, pois emprega mais de 300.000trabalhadores e, além do setor produtivo, acomercialização envolve considerável número depessoas e movimenta elevadas quantias para o país. Ocafé é um dos produtos agrícolas que é pago baseadoem critérios qualitativos, isto é, conforme a qualidadeatinge patamares mais elevados, o preço no mercadotambém se eleva. Entretanto, a qualidade da bebida decafé é um dos problemas enfrentado pelo setor. Faz-senecessário investir na qualidade de maneira a oferecerao consumidor um melhor produto (ASSOCIAÇÃOBRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ, 2005).No Brasil é prática comum, quando se trata de produtopara o mercado interno, adicionar os grãosdefeituosos, provenientes de máquina separadoraautomática, aos de boa qualidade. Tal procedimentovisa reduzir custos, aumentando, portanto, a margemde lucro nas vendas. Os referidos grãos defeituososconhecidos como PVA (pretos, verdes e ardidos)causam sérios problemas para a qualidade sensorial dabebida, sendo considerados os piores defeitos(PEREIRA, 2003). Normalmente, não sãocomercializados no mercado internacional, sendoseparados, da mesma forma, por máquinaselecionadora, mas não adicionados ao produto, erepresentam cerca de 20% da produção brasileira decafé – o equivalente a expressiva cifra de três milhõesde sacas por ano.O Brasil deve colher 40,7 milhões de sacas de café de60kg na safra 2006/2007, o que representa umcrescimento na produção de 23,3%, ou 7,7 milhõesde sacas a mais em relação à safra anterior, que foide 33 milhões (CENTRO DE INTELIGÊNCIA DO CAFÉ,2006). Tendo em vista o importante papel dessesgrãos para o negócio de café, torna-se fundamentalinvestigar como a presença dos mesmos, misturadosaos grãos normais, é percebida pelo consumidor.Considerando que variações nas característicassensoriais do produto têm significativo impacto nasrespostas hedônicas (SHEPHERD, 2001), investigar oponto a partir do qual o consumidor começaria aperceber a presença de tais defeitos é fundamentaltanto para os produtores, quanto para o consumidor.Os primeiros adicionariam os defeitos (PVA) até oponto onde não fossem percebidos e minimizariamperdas, mantendo a qualidade da bebida e, os últimos,teriam disponíveis cafés com qualidade sensorial.O objetivo deste estudo foi adaptar metodologia paraestimar o ponto a partir do qual os consumidores decafé começariam a detectar a presença de defeitos(PVA) na bebida. Tal ponto é denominado threshold dedetecção (TD) e foi originalmente apresentado porPrescott et al. (2005).2Características Físicas de Extrusados de Arroz e InulinaDeterminação de ThresholdDentre os métodos sensoriais analíticosdiscriminativos podem ser citados os testes desensibilidade ou threshold, os quais são definidos comosendo o limite da capacidade sensorial. Existembasicamente quatro tipos de threshold, a saber:threshold absoluto, de reconhecimento, de diferença eo denominado terminal (MEILGAARD; CIVELLE;CARR, 1999). O threshold absoluto ou detecção é omais baixo estímulo capaz de produzir uma sensação –o mais fraco gosto, o mais leve peso, o som o maisbaixo etc. Threshold de reconhecimento é o nível deum estímulo no qual pode ser reconhecido ouidentificado. Este é mais alto do que o thresholdabsoluto. Já o threshold de diferença é a amplitude demudança no estímulo necessário para produzir umadiferença percebida. É usado o termo just noticeabledifference (JND) – diferença mínima percebida -quando o threshold de diferença é determinado pelamudança do estimulo variável por pequenasquantidades acima e abaixo do padrão, até que oprovador perceba a diferença. Threshold terminal é amagnitude de um estimulo, acima do qual não háaumento da intensidade percebida da qualidadeapropriada para aquele estímulo, acima deste nível,freqüentemente ocorre dor.Recentemente, Prescott et al. (2005) sugeriram otermo threshold de rejeição pelo consumidor(consumer rejection threshold), referindo-se ao pontoa partir do qual a presença de determinada substânciainfluenciaria a aceitação do produto. Este novoconceito é baseado na utilização de método padrãopara avaliar a preferência - Teste de PreferênciaPareado – dentro do método de estímulo constante dametodologia de threshold. No estudo realizado porPrescott et al. (2005) foi determinado o ponto, apartir do qual os consumidores de vinho brancopassariam a rejeitar o produto, contendo o compostodenominado TCA (2,4,6-tricloroanisole, contaminanteproveniente da rolha das garrafas). Os resultadosforam úteis para avaliar o impacto real do TCA emvinho branco, sob a perspectiva do consumidor doproduto. Semelhantemente, os mesmos autoresestimaram o threshold de detecção para a mesmasubstância (TCA), isto é, a concentração a partir daqual foi percebida pelos participantes do estudo. Nestecaso, utilizaram testes de diferença (Teste Triangular)entre a amostra controle (sem TCA) e as adicionadasde concentrações distintas do contaminante.No presente estudo, o método descrito por Prescott etal. (2005) foi modificado, a fim de incrementar arepetibilidade do mesmo. A ordem de apresentaçãodas amostras foi balanceada within e between asséries, para minimizar efeitos de posição da amostra,esperado em testes sensoriais.Amostras e PreparosForam utilizados grãos de café L. Arábica (Tipo 2),bebida estritamente mole, proveniente da INCOFEX –Armazém Gerais Ltda., Viçosa – MG, safra 2005,como bebida de boa qualidade. Grãos com defeitosprovenientes de máquina selecionadora eletrônicaforam obtidos de produtores da região de Piraju - SP ecaracterizados quanto aos referidos defeitos, isto é,foi determinada a porcentagem de grãos pretos,verdes e ardidos presentes na amostra. O café tipo 2foi torrado a 225°C, por 15 min, e a 222°C por 12,5min, para a amostra contendo PVA. Em seguida,foram moídas e preparadas misturas (grãos de boaqualidade adicionados de defeitos – PVA) variando-sea adição de defeitos, a saber: de 1, 3, 5, 10 e 20%.Teste triangular foi utilizado para comparar a bebidapreparada, a partir de cada porcentagem de defeito ea de boa qualidade (controle). Para o preparo, foiutilizado 40g de pó de café e 400mL de água mineralem cafeteira elétrica. As bebidas foram adoçadas adlibitum, utilizando açúcar, adoçante ou nada,dependendo do hábito de cada participante.Consumidores e ProcedimentosCem consumidores com idade entre 18-60 anos, quebebem pelo menos uma xícara de café torrado emoído por dia, participaram deste estudo. Osparticipantes avaliaram as três amostras (duas iguaise uma diferente), servidas em xícaras de porcelanabranca e codificadas com número aleatórios de trêsdígitos, indicando a amostra diferente. Os testesforam realizados em cabines sensoriais individuais. Aordem de apresentação foi balanceada entre as sériese dentro de cada série. O critério de significância, emfunção do nível de PVA, foi baseado na tabela dedistribuição binomial para teste triangular (ROESSLERet al., 1978) e o threshold de detecção foi estimadoconsiderando a proporção de indivíduos queselecionaram corretamente a amostra diferente.ResultadosA Fig. 1 mostra os resultados do teste triangular,considerando os cinco diferentes níveis de adição doPVA aos grãos de boa qualidade.Fig. 1. Número de acertos no Teste Triangular naavaliação das bebidas de café. Linha sólida = número dejulgamentos corretos para estabelecer diferença (p<0,05)(N=100)3Características Físicas de Extrusados de Arroz e InulinaNa avaliação da primeira série do Teste Triangular(controle vs. 1% defeito), 37 consumidoresidentificaram corretamente a amostra diferente; 41acertos foram observados quando o controle foiavaliado vs. 3% defeitos; 41 acertos para 5%defeitos; 39 acertos para 10% defeitos e 44 acertospara 20% defeitos. De acordo com Roessler et al.(1978), o número mínimo de julgamentos necessáriospara estabelecer significância (p<0,05) é de 42,considerando 100 indivíduos. Portanto, apenas amistura contendo 20% de grãos com defeitos foiindicada como diferente do controle. A partir desseresultado, foi possível estimar o threshold de detecçãopara os defeitos (PVA). A Fig. 2 mostra a proporçãode consumidores que identificaram corretamente aamostra diferente no Teste Triangular, isto é, aproporção de acertos. A linha sólida (0,33) representater acertado por acaso e a linha tracejada indica ocritério utilizado na distribuição binomial (0,42) parateste triangular (N=100) ao nível de 5%. Tal gráficopermite realizar uma extrapolação e estimar othreshold de detecção para os defeitos na bebida decafé, o qual foi alcançado na porcentagem de 16% dedefeitos, isto é, 16% foi a porcentagem a partir daqual os consumidores começaram a identificar apresença de defeitos adicionados na bebida de café deboa qualidade.A extrapolação da curva de proporção de acertos naindicação da amostra diferente no Teste Triangular(Fig. 2) permitiu estimar o threshold  de detecção paraos defeitos (PVA) na bebida de boa qualidade. Talvalor foi estimado em 16%, isto é, até a referidaporcentagem os defeitos não foram percebidos pelosparticipantes. Esse resultado tem importante aplicaçãopara o setor cafeeiro, pois indica que o consumidornão foi capaz de diferenciar a bebida controle daquelacom baixos níveis de defeitos (até 16%), para acomposição de defeitos deste estudo.Referencias BibliográficasASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DECAFÉ. Evolução do consumo do café no Brasil.Disponível em: <http://www.abic.com.br >. Acessoem: 20 jul. 2005.CENTRO DE INTELIGÊNCIA DO CAFÉ. Produçãobrasileira é estimada em 40,62 milhões de sacas.Informativo Café, Lavras, ano 2, n. 34, p. 1, 2006.MEILGAARD, M.; CIVELLE, G. V.; CARR, B. T.Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton:CRC Press, 1999. 387p.PEREIRA, R. A. Qualidade do café. Seção: O Cafezal –artigos e projetos. Disponível em: <http://www.coffeebreak.com.br>. Acesso em: 25 jan.2006.PRESCOTT, J.; NORRIS, L.; KUNST, M.; KIM, S.Estimating a consumer rejection threshold for corktaint in white wine. Food Quality and Preference, v.16., n. 1, p. 345-349, 2005.ROESSLER, B.; PANGBORN, R. M.; SIDEL, J. L.;STONE, H. Expanded statistical tables for estimatingsignificance in paired-preference, paired-difference,duo-trio and triangle tests. Journal of Food Science,Chicago, v. 43, p. 940, 1978.SHEPHERD, D. R. Does taste determine consumption?Understanding the psychology of food choice. In:FREWER, L. J.; RISVIK, E.; SCHIFFERSTEIN, H. (Eds.).Food, people and society: a european perspective ofconsumers’ food choice. Berlin: Springer, 2001. p.117-130.Fig. 2. Proporção de consumidores que identificaramcorretamente a bebida diferente (Teste Triangular).Linha sólida (0,33) indica a chance de acertar poracaso a amostra diferente e a pontilhada o critério(0,42) de acordo com a distribuição binomial paraTeste Triangular (N=100, p<0,05)Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2006): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Márcia Nitschke, Ronoel Luiz deO. Godoy e André Luis do Nascimento GomesSecretárias:  Renata Maria Avilla Paldês e CéliaGonçalves FernandesSupervisor editorial:  André Luis do N. GomesRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Guimarães de Souza eAndré Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 102Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5965

Estimando o threshold de detecção para defeitos da bebida de café.

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Estimando o threshold de detecção para defeitos da bebida de café.

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