Etapas do desenvolvimento do perfil; Perfil sensorial do mel; Amostras de mel selecionadas para compor os extremos das escalas.bitstream/CTAA-2009-09/8953/1/ct86-2005.pd

ALVES, M. A. M.

DELLA MODESTA, R. C.

SILVA, A. L. de S. e.

Etapas do desenvolvimento do perfil; Perfil sensorial do mel; Amostras de mel selecionadas para compor os extremos das escalas

Infoteca-e

Desenvolvimento do PerfilSensorial de Méis Silvestres(Apis mellifera) de VáriosMunicípios do Estado deAlagoasMaria Aparecida Mello Alves1Regina Célia Della Modesta2Aline Leandro de Souza e Silva386ISSN 0103-5231Agosto, 2005Rio de Janeiro, RJMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento1Lice. Econ. Dom., M.Sc, Escola Agrotécnica Federal de Satuba - EAFS/AL, E-mail: mama_aguia@yahoo.com.br2Eng. Agrônomo, Dr., Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro - RJ,. E-mail: regimode@ctaa.embrapa.br3Téc. Quim., Assist. Operacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos - RJ. E-mail: aline@ctaa.embrapa.brO mel é um alimento produzido pelas abelhasmelíferas, originando-se de néctares das mais de2.500 espécies florais ou, de secreções de partesvivas das plantas, possuindo característicasextremamente variáveis (Lengler, 2004).A qualidade do mel produzido pelas abelhas dependede vários fatores tais como: tipo de planta, condiçõesgeográficas, climáticas e manejo. Sua produção,propriedades físicas, composição química, utilidade eaplicações têm sido discutidas comumente, mantendo-se em mente também as características sensoriais,muito importantes para aceitabilidade do mel (Arpana& Rajalakshmi, 1999).Na Europa sua composição e produção são reguladasdesde 1974, pelo Conselho Diretivo 74/409/EEC. Emjunho de 2000, este Conselho redigiu umaconcordância política sobre uma nova diretiva paraharmonizar o mel no mercado europeu (Devillers et al.,2004).No Brasil, o Regulamento Técnico de Identidade eQualidade do Mel está fundamentado na InstruçãoNormativa nº 11, de 20 de outubro de 2000,publicada no Diário Oficial da União - DOU de 23 deoutubro de 2000, seção I, p. 16-17, tendo em vista aResolução MERCOSUL GMC 89/99 (Brasil, 2000).As propriedades sensoriais são os principaisparâmetros na determinação da qualidade do mel,segundo Anupama et al. (2003). Elas são expressaspela análise sensorial que mede e quantifica ascaracterísticas do produto pelos sentidos humanos.O controle de qualidade do mel na análise sensorial érealizado considerando as características de aparência(cor), aroma, consistência e sabor. De acordo com oRegulamento Técnico de Identidade e Qualidade doMel, essas características podem variar conforme aorigem botânica (Brasil, 2000).Aroma e sabor estão relacionadas diretamente com acor do mel. Quanto mais escuro o mel, mais forte seuaroma e seu sabor. Através dessas duascaracterísticas o apicultor pode identificar a origemfloral do mel. Por exemplo, denomina-se mel floral deeucalipto, o produto cujos aroma e sabor sãooriginários das flores de eucalipto. Quando o aroma eo sabor estão mascarados, não se torna possível aidentificação da origem do mel, classificando-se comomel silvestre (Lengler, 2004).2Desenvolvimento do Perfil Sensorial de Méis Silvestres (Apis Mellifera) de Vários Municípios do Estado de AlagoasBastos (2003) observou que méis diferentesapresentam aroma e sabor diferentes e que pessoastreinadas podem identificar méis de uma fonte peloseu aroma e sabor. Entretanto, segundo Coultate(2004), a mistura de substâncias encontradas em umúnico alimento, dificulta sua identificação pelosprovadores.O aroma e o sabor do mel dependem quase queexclusivamente da origem floral. O envelhecimento,armazenamento, temperatura, são fatores que podemafetar essas características.Segundo Arpana & Rajalaksmi (1999), os méis comsabor delicado são sempre luminosos e os escurosnormalmente tem um sabor forte concluindo que a corpode oferecer informações sobre o sabor.Para avaliar, aroma e sabor, a análise sensorial é amais indicada, pois utiliza a habilidade que o serhumano tem de comparar, diferenciar e quantificar osatributos de qualidade, utilizando métodos deavaliação sensorial modernos e adequados.Para o mel, as propriedades sensoriais forampesquisadas em trabalhos realizados por: Arpana &Rajalaksmi (1999), que revisaram as características,aspectos sensoriais e aplicações do mel; Estupinán etal. (1999), que analisaram nas amostras de méisartesanais de Gran Canaria, classificadas em trêsgrupos segundo a origem de procedência, aspectos defluidez, cor, odor, cristalização, sabor e aceitabilidade;Ciappini (2002), na identificação e seleção deatributos para estabelecer o perfil de mel; González &Lorenzo (2002a,b), correlacionaram a análise sensorialcom instrumental dos méis de Madri; Manzanares(2002), desenvolveu a obtenção de um vocábulo deodores e aromas; Anupama et al. (2003), avaliaram aspropriedades sensoriais e físico-químicas de méisindianos; González-Vinas et al. (2003), descreveramas características sensoriais de méis unifloraisespanhóis; Esti et al (1997), estudaram aspropriedades físico-químicas e sensoriais de 55amostras de mel da região de Molise na Itália edefiniram a análise sensorial como um método dediagnóstico válido para a identificação daspredominâncias botânicas nas colméias; Singh & Bath(1997), avaliaram as propriedades sensoriais em melindiano produzido de três diferentes fontes florais econcluíram que a composição química, a viscosidade ea aceitabilidade do mel dependem da fonte floral daqual o mesmo foi extraído.Segundo Arpana & Rajalaksmi (1999), o perfilsensorial de qualidade varia de acordo com acomposição química, área geográfica, clima, origembotânica, abelha, manejo, armazenamento.As razões pelas quais a análise sensorial do mel érealizada são a aquisição de dados complementaresaos obtidos pelas análises instrumentais; classificaçãode méis monoflorais e reconhecimento da misturadesses méis; manutenção das propriedades sensoriais,relativas a mel in natura, através da otimização dascondições de coleta e processamento; e agregação devalor de mercado por meio da avaliação da qualidadedo mel de procedência conhecida (Bastos, 2003).Diante do exposto, faz-se necessário pesquisarparâmetros de qualidade sensorial de diferentes tiposde mel de alguns municípios, como por exemplo doEstado de Alagoas, através do perfil sensorial doproduto.Considerando o crescente impulso da apicultura nesseEstado e da escassez de informações sobre a análisesensorial dos seus méis, além da importância do melquanto ao seu consumo, renda familiar e produçãopara mercado nacional e internacional, pesquisas sãoimprescindíveis para contribuir na identificação emelhoria do padrão de qualidade do produto,conseqüentemente, fornecer padrões para futuravalorização dos méis produzidos nas regiõesalagoanas.Etapas do Desenvolvimento do Perfil•  Seleção de ProvadoresPara compor a equipe inicial de provadores, foramconvidados 30 candidatos (17 mulheres, 13 homens)para discriminar as características de odor e gostodoce.Para seleção de provadores, no reconhecimento deodor foram utilizadas várias substâncias aromáticas,sendo feitas três repetições, aumentando o grau dedificuldade em cada repetição. Os candidatos queatingiram, como média, um mínimo de 70% de acerto,foram selecionados.Já para a seleção de provadores para discriminargosto doce foram usadas soluções aquosas desacarose p.a. nas concentrações A= 1,0 %, B=2,0% e C= 4,0%. Foram realizadas três fases deseleção: na 1ª foram confrontadas soluções com1,0% x 4,0%; na 2ª, com 2,0% x 4,0% e na 3ª com1,0% x 2,0% utilizando-se seis diferentescombinações em cada fase. Os candidatos foramselecionados quando acertavam 65% dascombinações em cada fase.No reconhecimento de odor, foram selecionadas vintee cinco pessoas (15 mulheres e 10 homens). Destas,vinte e duas pessoas foram selecionadas no teste para3Desenvolvimento do Perfil Sensorial de Méis Silvestres (Apis Mellifera) de Vários Municípios do Estado de Alagoaso gosto doce, mas somente quinze aceitaramparticipar do projeto.Selecionados os provadores, o método sensorial usadopara definir o perfil - método que proporciona umadescrição completa das características sensoriais dealimentos e bebidas, gerando atributos importantes dacaracterização sensorial - (Stone & Sidel, 1993) domel foi Análise Descritiva Quantitativa - ADQ (Stoneet al., 1974) que consta das etapas descritas a seguir.•  Estabelecimento da Terminologia SensorialPara estabelecimento dos atributos sensoriais foramutilizadas amostras de méis silvestre (colhidas em2003/2004) da abelha Apis mellifera: 41 amostras dedo Estado de Alagoas, sendo quatro amostras oriundasda mesorregião Sertão, oito do Agreste, vinte e novedo Leste, ainda, três do Rio de Janeiro, duas de MinasGerais e uma do Ceará, totalizando quarenta e seteamostras.As amostras de Alagoas foram colhidas diretamentedos apicultores de 17 municípios e as demais nomercado local de cada Estado (Rio de Janeiro, Ceará eMinas Gerais). Para o acondicionamento foramutilizadas embalagens de vidro e potes de plásticorígido com aproximadamente 400 gramas de mel,sendo transportadas de avião, em caixa de papelão edepois enviadas ao laboratório de Análise Sensorial/Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ, e armazenadas em temperatura deaproximadamente 25°C até a finalização das análises.Os provadores foram orientados a iniciar oestabelecimento dos atributos pelo aroma, seguidapela viscosidade e sabor; e de limpar o palato comágua ou biscoito, se necessário, entre uma amostra eoutra. Os testes foram realizados em prova aberta,sendo que cada provador recebeu por sessão, umamédia de 3 a 5 amostras.Para a característica aroma, as amostras forampreparadas com 30g de mel em erlenmeyerstampados, recobertos com papel alumínio. Paraviscosidade e sabor foram utilizados coposdescartáveis de 50 mL com 8g de mel. Todas asamostras foram codificadas com números de trêsdígitos, provadas à temperatura ambiente.•  Agrupamento dos AtributosPara agrupar os atributos, foi aplicada uma ficha desimilaridade na qual cada provador indicou arespectiva similaridade entre os atributos. A fichaconstava de uma escala estruturada de 4 pontos: 3 =grande similaridade; 2 = regular similaridade;1 = pequena similaridade; 0 = nenhuma similaridade,sendo agrupados somente aqueles que apresentavamgrande similaridade.Procedido o agrupamento dos termos, a equipe foireunida em várias sessões de debate aberto, paraeliminar redundâncias, sinônimos ou termos poucocitados e escolher, de forma consensual, os atributosde qualidade mais apropriados e importantes quedescrevessem os atributos do mel, que passaram acompor a ficha ADQ do mel de Alagoas. Estesatributos seguiram as definições baseado em Bastos(2003) e Ciappini (2002). Outros termos foramregistrados como estranhos e outros para aroma esabor.•  Montagem das EscalasPara a montagem das escalas para cada atributoselecionado, todas as amostras de mel usadas noestabelecimento da terminologia sensorial foramavaliadas por todos os provadores.A definição das amostras para compor os extremosdas escalas também foi realizada em prova aberta,onde cada provador recebeu por sessão, uma médiade 3 a 8 amostras, e foi orientado a marcar aintensidade de cada atributo numa escala nãoestruturada bipolar, considerando o valor 1correspondente ao "fraco" e o 9 ao "forte".As amostras foram preparadas do mesmo modo quepara o estabelecimento dos atributos.Perfil Sensorial do Mel•  Terminologia Sensorial Desenvolvida de MelSilvestre de AlagoasNo levantamento de atributos foram descritos 167termos sensoriais, para as características aroma (62termos), viscosidade (35) e sabor (70). Apósagrupamento dos termos com grau 3 de similaridade,restaram 158 termos. Foram eliminados no aroma osatributos: caju-passas, chocolate, flor de cana, menta,metal oxidado e plástico; e no sabor: ferrugem,madeira seca e própolis. Nenhum atributo foi eliminadopara viscosidade.•  Perfil Sensorial do Mel Silvestre de AlagoasEm consenso, os provadores selecionaram 22atributos que passaram a compor a ficha ADQ do melde Alagoas (Fig. 1): oito relativos ao aroma(característico, doce, ácido, cera, floral, frutal,4Desenvolvimento do Perfil Sensorial de Méis Silvestres (Apis Mellifera) de Vários Municípios do Estado de Alagoascaramelizado, refrescante); dois à viscosidade(viscosidade, pegajoso); sete ao sabor (característico,melado de cana, cera, floral, frutal, queimado, verde),três ao gosto (doce, ácido, amargo); e dois à sensaçãobucal (refrescante e adstringente.Mais detalhadamente, pôde-se observar na ADQdesenvolvida, que além dos 22 atributosestabelecidos, foram considerados termos como"outros" ou, como "estranhos" para aroma e sabor.Outros aromas foram: assa-peixe, cana, própolis etc..Aromas estranhos foram: folha seca, fumaça, melado,nicotina, rapadura, remédio, terra, uréia, xarope etc.Outros sabores foram: alcaçuz, aniz, canela, ervas,framboesa, milho, perfumado, própolis etc. e saboresestranhos foram: amônia, defumado, ferrugem,fumaça, fumo, remédio etc. Essa denominação paraesses atributos, se deve ao fato que os mesmosapareceram esporadicamente e, também peladificuldade de medi-los em escala.A maioria desses atributos foram encontrados nostrabalhos realizados por Estupinán et al. (1999),Ciappini (2002), González & Lorenzo (2002a);Manzanares (2002), Anupana et al. (2003), Guyot-Declerck (2004) e National (2004). Portanto houvecerta consistência no que se obteve presentementenos atributos admitidos para descrever os méis deAlagoas.Amostras de Mel Selecionadas para Comporos Extremos das EscalasDas 25 amostras de mel, 14 foram selecionadas paradelimitar os extremos da escala (Tabela 1).ConclusõesPela Análise Descritiva Quantitativa foramestabelecidos os seguintes atributos para compor operfil sensorial de méis silvestres de Alagoas - aromascaracterístico, doce, ácido, cera, floral, frutal,caramelizado e refrescante; viscosidade: viscosidade,pegajoso; sabores característico, melado de cana,cera, floral, frutal, queimado, verde; gostos doce,ácido, amargo; e sensação bucal: refrescante,adstringente.Fig.1. Ficha do perfil sensorial para mel silvestre de Alagoas5Desenvolvimento do Perfil Sensorial de Méis Silvestres (Apis Mellifera) de Vários Municípios do Estado de AlagoasReferências BibliográficasANUPAMA, D.; BHAT, K. K.; SAPNA, V. K. Sensoryand physico-chemical properties of commercialsamples of honey. Food Research International,Ottawa, v. 36, p. 183-191, 2003.ARPANA, A. R.; RAJALAKSMI, D. Honey - itscharacteristics, sensory aspects, and applications.Food Reviews International, New York, v. 15, n. 4, p.455-471, 1999.BASTOS, D. H. M. Aroma de méis de laranja eeucalipto. In: FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor dealimento: temas atuais. São Paulo: Varela, 2003. p.143-153.BRASIL. Ministério da Agricultura e doAbastecimento.  Instrução normativa n° 11, de 20 deoutubro de 2000. Regulamento técnico de identidadee qualidade do mel. Diário Oficial [da] RepúblicaFederativa do Brasil, Brasília, DF, 23 out. 2000, seção1, p. 16-17.CIAPPINI, M. C. Identificacíon y selección dedescriptores para estabelecer el perfil completo demeiles. Alimentaria, Madrid, n. 337, p. 141-146, out.,2002.Tabela 1. Amostras de mel usadas para compor os pontos extremos das escalas*Alagoas; °Rio de Janeiro; ∇Minas Gerais; •Ceará6Desenvolvimento do Perfil Sensorial de Méis Silvestres (Apis Mellifera) de Vários Municípios do Estado de AlagoasCOULTATE, T. P. Alimentos: a química dos seuscomponentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.368p.DEVILLERS, J.; MORLOT, M.; PHAM-DELÈGUE, M.H.; DORÈ, J. C. Classification of monofloral honeysbased on their quality control data. Food Chemistry,Essex, v. 86, p. 305-312, 2004.ESTI, M.; PANFILI, G.; MARCONI, E.; TRIVISONNO,M. C. Valorization of the honeys from the Moliseregion through physico-chemical, organoleptic andnutritional assessment. Food Chemistry, Essex, v. 58,n. 1-2, p. 125-128, 1997.ESTUPINÁN, S.; SANJUÁN, E.; MILLÁN; R.; CORTÉS;M. A. G. Evaluacion de la calidad sensorial de mielesartesanales de Gran Canaria. Alimentaria, Madrid, p.87-91, out., 1999.FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análisesensorial. Campinas, SP: ITAL/LAFISE, 2002.GONZÁLEZ, M.; LORENZO, C. de. Calidad sensorialde las mieles de Madrid: (I) configuración de um grupode cata y obtención de escalas normalizadas.Alimentaria, Madrid, n. 331, p. 97-102, abr., 2002a.GONZÁLEZ, M.; LORENZO, C. de. Calidad sensorialde las mieles de Madrid: (II) correlación com el análisisinstrumental. Alimentaria, Madrid, n. 331, p. 103-111, abr., 2002b.GONZÁLEZ-VINAS, M. A.; MOYA, A.; CABEZUDO,M. D. Description of the sensory characteristics ofSpanish unifloral honeys by free choice profiling.Journal of Sensory Studies, Westport, v. 18, 2003.GUYOT-DECLERCK, C. Análisis sensorial de mieles: unléxico de olores y aromas para mieles - primerospasos. Disponível em: <http://www.apiservices.com/articulos/analisis_sensorial.htm#top. Acesso em: 25maio 2004.LENGLER, S. Inspeção e controle de qualidade do mel.Disponível em: <http://www.sebraern.com.br/agricultura/pesquisas/inspeção_mel01.doc>. Acessoem: 12 jul. 2004.MANZANARES, A. B. Aportaciones metodológicas alanálisis sensorial descriptivo de las mieles. Descripciónde olores y aromas. Alimentaria, Madrid, n. 335, p.49-52, dez., 2002.SINGH, N.; BATH, P. K. Quality evaluation of differenttypes of Indian honey. Food Chemistry, Essex, v. 58,n. 1-2, p. 129-133, 1997.STONE, H., SIDEL, J., OLVIER, S., WOOLSEY, A.,SINGLETON, R. C. Sensory evaluation by quantitativedescriptive analysis. Food Technology, Chicago, v. 28,n. 11, p. 24-34, 1974.STONE, H.; SIDEL, J. L.. Sensory evalution practices.2. ed., London: Academic Press, 1993, 338p.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                 André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 86Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5412

Desenvolvimento do perfil sensorial de méis silvestres (Apis mellifera) de vários municípios do estado de Alagoas.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/416516/1/ct862005.pdf

Desenvolvimento do perfil sensorial de méis silvestres (Apis mellifera) de vários municípios do estado de Alagoas.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Infoteca-e