Processo de obtenção de extrato de soja; Seleção e limpeza dos grãos de soja; Pesagem; Maceração; Lavagem/Drenagem; Cozimento; Trituração; Separação do resíduo por filtração; Tratamento térmico (pasteurização); Formulação do extrato de soja; Avaliação sensorial dos extratos de soja.bitstream/CTAA-2009-09/8949/1/ct82-2005.pd

DELIZA, R.

FAUR, A.

FELBERG, I.

SILVA, A. L. de S. e.

Processo de obtenção de extrato de soja; Seleção e limpeza dos grãos de soja; Pesagem; Maceração; Lavagem/Drenagem; Cozimento; Trituração; Separação do resíduo por filtração; Tratamento térmico (pasteurização); Formulação do extrato de soja; Avaliação sensorial dos extratos de soja

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Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoObtenção Artesanal de Extratode Soja sob DiferentesCondições de PreparoIlana Felberg1Rosires Deliza2Alexandre Faur3Aline L. de Souza e Silva482ISSN 0103-5231Outubro, 2005Rio de Janeiro, RJ1.Farm., M.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP 23.020-470,Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ilana@ctaa.embrapa.br2 Eng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br3.Quím. E-mail: rfaur@attglobal.net4.Téc. Quím., Assist. Operacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: aline@ctaa.embrapa.brA soja é uma das principais commodities agrícolas doBrasil, entretanto, esse alimento de alto valornutricional é ainda muito pouco utilizado na dietadiária do brasileiro. A soja tem sido utilizada hámilênios como alimento pelos povos orientais, e váriostrabalhos têm sido feitos para estimular suaincorporação e de seus derivados na alimentaçãoocidental, principalmente devido ao seu alto valornutritivo. Esta leguminosa permite o desenvolvimentode produtos com propriedades sensoriais satisfatórias,desde que os processos tecnológicos sejam realizadosde forma a reduzir as características indesejáveis desabor.A falta de hábito de consumo é um dos principaismotivos que impedem que a soja seja incorporada aocardápio dos brasileiros. Além do sabor, há ainda afalta de praticidade no preparo dos pratos. A buscapor alimentos mais nutritivos e saudáveis vemcrescendo por uma parcela significativa da população,motivada a consumir produtos de baixo teor calórico,com menor teor de gordura e sem colesterol, seja porrazões médicas, filosóficas ou religiosas. Alimentos àbase de soja vêm sendo relacionados à redução derisco de várias doenças crônicas, incluindo câncer demama e próstata, osteoporose e doençascoronarianas. Apesar da resistência ao consumo noocidente, sua utilização vem aumentandogradualmente, e o reconhecimento de suapotencialidade como alimento funcional temestimulado estudos e consumo.O extrato de soja é um produto de alto valor nutritivo,de custo relativamente baixo e de fácil obtenção. Apartir do lançamento no mercado brasileiro em 1997de bebidas à base de soja, observa-se um incrementono consumo deste tipo de produto. Entretanto, existeuma parcela da população, quer seja por questões decusto, ou outras razões, que deseja elaborar o extratode forma artesanal, a partir dos grãos inteiros, paraconsumo imediato e sem adição de aromatizantes ououtros ingredientes. Para atender a esta população aEmbrapa Agroindústria de Alimentos investigoudiferentes formas de preparo de extrato de sojalevando-se em consideração várias condiçõesdescritas na literatura científica, de forma a propiciarque o consumidor interessado em elaborar seu próprioproduto possa fazê-lo obtendo o referido extrato comcaracterísticas sensoriais adequadas.Processo de Obtenção do Extrato de SojaAs principais etapas envolvidas na elaboração dosextratos de soja são mostradas na Fig. 1 e sãodescritas a seguir:2Obtenção Artesanal de Extrato de Soja sob Diferentes Condições de PreparoSeleção e Limpeza dos Grãos de SojaForam utilizados grãos de soja inteiros, adquiridos nomercado local que foram previamente selecionados.Antes de colocar de molho, os grãos foram lavadosem água potável, sem esfregar e com cuidado paranão danificá-los.A seleção, por meio de escolha ou cata manual, deveser realizada caso haja grãos estragados, impurezasdiversas e outros, que possam afetar ascaracterísticas e qualidade do extrato.PesagemPesar 250g de grãos de soja (aproximadamente 1 ½xícara).MaceraçãoOs grãos foram colocados “de molho” conforme ascondições descritas na Tabela 1. Esta etapa chama-semaceração. A proporção soja:água é de 1:3 (250g desoja para 750ml de água). Os grãos de soja ficaram demolho durante a noite (de 12 a 15 horas) àtemperatura ambiente. Caso a temperatura ambienteseja muito elevada, pode-se deixar os grãos “demolho” na geladeira.Notar que os grãos absorverão água, e devemapresentar o dobro do tamanho (peso) inicial aotérmino da maceração.Lavagem / DrenagemApós a maceração, os grãos foram escorridos elavados rapidamente com água potável, sem esfregarpara não danificá-los.CozimentoPreparar previamente solução com 0,25% e 0,5% debicarbonato de sódio (NaHCO3). Para preparar asolução 0,25% de bicarbonato de sódio pesa-se 2,5g(aproximadamente uma colher de café rasa) e para ade 0,5% pesa-se 5,0g de bicarbonato de sódio(aproximadamente uma colher de café bem cheia) ecompleta-se o volume para 1,0 litro com água potávelpara preparo das respectivas soluções.Os grãos de soja macerados por 15h, lavados eescorridos foram cozidos em água ou solução debicarbonato de sódio. Tanto a água potável, quanto assoluções foram aquecidas até ebulição e, então,adicionou-se os grãos de soja para cozimento naproporção de 1:3 (soja:solução) nas condiçõesapresentadas na Tabela 1. O tempo de cozimento de 5ou 10 minutos é contado apenas após o início dafervura .Lavagem / DrenagemApós cozimento os grãos foram lavados em águapotável e escorridos em cesto perfurado.Fig. 1. Fluxograma do processo de obtenção do extratode soja pasteurizado.Tabela 1 - Variações estudadas no teor(%) de solução debicarbonato, tempo de cozimento e proporção de água natrituração.3Obtenção Artesanal de Extrato de Soja sob Diferentes Condições de PreparoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-9500Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9513Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2005): versão on-linePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros:   Maria da Graça Fichel do Nascimento,Maria Ruth Martins Leão, Neide Botrel Gonçalves,Ronoel Luiz de O. Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes                                André Guimarães de SouzaComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 82Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 5408TrituraçãoOs grãos cozidos foram colocados no liqüidificador eadicionou-se água potável em ebulição na seguinteproporção: para o extrato 1:8, adicionou-se 1360mL,e no caso do extrato 1:10, adicionou-se 1770mL,considerando sólidos perdidos e água absorvida noprocesso. A trituração da soja foi efetuada em umliqüidificador doméstico por 3 minutos. Devido acapacidade do liqüidificador, a trituração foi realizadaem duas etapas com metade dos grãos e metade daágua em cada etapa.Separação do Resíduo por FiltraçãoO produto triturado foi filtrado (coado) em pano dealgodão limpo, o qual foi fervido antes e depois do uso.O líquido filtrado, extrato de soja, é conhecido como“leite” de soja e a massa sólida é chamada de resíduoou okara. O filtro mais comum é o saco de tecido dealgodão utilizado como um coador de pano. O resíduopode ser utilizado em várias receitas, desde que sejamsubmetidas a altas temperaturas (Ex. bolos, biscoitose pães).Tratamento Térmico (Pasteurização)O extrato de soja foi fervido por 10 minutos (95º/98ºC) a contar do início da fervura, sempre sobagitação.Formulação do Extrato de SojaOs extratos foram formulados com 3% de açúcar e0,2% de sal, porém tais ingredientes podem seradicionados a gosto. As quantidades citadas foramtestadas e aprovadas sensorialmente. O produto épara consumo imediato, mas pode ser mantido por até24h sob refrigeraçãoAvaliação Sensorial dos Extratos de SojaDos oito extratos elaborados conforme a Tabela 1,quatro foram identificados pela equipe de provadoresselecionados e treinados da Embrapa Agroindústria deAlimentos como tendo características sensoriais maisadequadas. Estas quatro amostras (Tabela 2) foramavaliadas em prova aberta por oito provadores,através da caracterização dos atributos de aparência,aroma, consistência e sabor.As amostras 2 e 4 foram identificadas como as queapresentaram melhores características sensoriaissendo que a amostra 2 foi indicada como a melhor porapresentar baixa intensidade de gredosidade e beanyflavour, atributos desagradáveis para o consumidorocidental. O extrato 3 foi considerado o pior dentre osavaliados.ConclusãoPara o processamento caseiro de extrato de sojarecomenda-se a utilização de 0,5% de bicarbonato desódio na maceração e 0,25% do mesmo composto nocozimento, com 10 minutos de cozimento e proporçãode1:10 (soja:água) na trituração.Referências BibliográficasNELSON, A. I.; STEINBERG, M. P.; WEI, L. S. Illinoisprocess for preparation the soymilk. Journal of FoodScience, Chicago, v. 41, n. 1, p. 57-61, 1976.FELBERG, I.; ANTONIASSI, R.; FREITAS, S. C.;GONÇALVES, E. G.; CABRAL, L. C. Comparaçãoentre bebidas à base de extratos de soja e decastanha-do-Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DECIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 19., 2004,Recife, PE. [Anais...]. Recife: SBCTA, 2004. 1 CD-ROM.MESSINA, M. The Science behind soyafoods. In:WORLD SOYBEAN RESEARCH CONFERENCE, 7.;INTERNATIONAL SOYBEAN PROCESSING ANDUTILIZATION CONFERENCE, 4.; CONGRESSOBRASILEIRO DE SOJA, 3., 2004, Foz do Iguaçu.Proceedings... Londrina: Embrapa Soja, 2004. p. 73-82.Tabela 2. Variações estudadas no teor(%) de solução debicarbonato, tempo de cozimento e proporção de água natrituração

Obtenção artesanal de extrato de soja sob diferentes condições de preparo.

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Obtenção artesanal de extrato de soja sob diferentes condições de preparo.

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