ALMEIDA, C. S.

FEITOSA, R. B.

MUNIZ, A. V. C. da S.

YAGUIU, P.

Infoteca-e

Caracterização físico-química dejenipapo 99ISSN  1678-1937Aracaju, SEDezembro, 2009ComunicadoTécnico1Pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros, Av. Beira Mar, 3250, C.P. 44, Jardins, Aracaju, SE. CEP: 49025-040. E-mail: anaveruska@cpatc.embrapa.br.2Bolsista PIBIC - FAPITEC/Embrapa Tabuleiros Costeiros Av. Beira Mar, 3250, C.P. 44, Jardins, Aracaju, SE. CEP: 49025-040. E-mail: paulayaguiu@yahoo.com.br;kmilinhafsa@hotmail.com; rosana.barroso@hotmail.com.Ana Veruska Cruz da SilvaAna Veruska Cruz da Silva¹Paula Yaguiu²Camila Santos Almeida²Rosana Barroso Feitosa²O jenipapeiro (Genipa americana L.) pertence à famíliaRubiaceae e é considerada uma espécie vegetal de impor-tância econômica, tanto pela sua essência florestal, quantopela utilização de seus frutos na produção de alimentos.No Nordeste, além da importância econômica, valeressaltar sua expressiva importância social e cultural. EmSergipe, seu cultivo ocorre em pequenos pomares,podendo ser muito encontrado em populações naturais eem regiões de matas ciliares. Apesar de ter sua ocorrênciaem áreas não preferenciais para a agricultura e protegidaspor leis, o jenipapo também tem sofrido perdas de variabili-dade genética, causada, também, pela expansão dafronteira agrícola.O pouco conhecimento sobre a composição dos frutos dejenipapo motiva recentes estudos, pois, além de apresentarimportante potencial econômico, poderá subsidiar o cultivoe a seleção adequada visando ao seu aproveitamento naindústria de alimentos.Como ocorre com a maioria das frutas tropicais, o jenipapoé altamente perecível, deteriorando-se em poucos dias.Dependendo do estádio de maturação no momento dacolheita e das condições onde são mantidos, sua vida útilnão ultrapassa há 48 horas. Há ainda a dificuldade dacolheita propriamente dita, pois como se trata de umaárvore de porte alto, é comum esperar os frutos caírem nochão, danificando-os mais rapidamente, resultando emperdas pós-colheita.O objetivo do presente trabalho foi realizar a caracterizaçãofísico-química de frutos de jenipapo colhidos em doisestádios de maturação.2 Caracterização físico-química de jenipapoMaterias e MétodosFrutos de jenipapo, oriundos de populações naturais daIlha Mem de Sá – SE, foram colhidos em dois estádios dematuração – “de vez” e maduros (Figura 1).Figura 1. Frutos maduros (A) e frutos “de vez” (B) após acolheita.Os frutos foram transportados em caixas plásticas (Figura2) até serem recepcionados no Laboratório de Tecnologiade Alimentos da Universidade Federal de Sergipe.Figura 2. Frutos acondicionados em caixas plásticas paratransporte.As avaliações seguintes foram realizadas no dia dacolheita: a) Peso (g): os frutos foram pesados, utilizandouma balança digital GEHAKA, modelo B64400 de 0,1g deprecisão; b) Firmeza (N): determinada com o uso de umpenetrômetro do tipo FT-011, e expressos em Kgf; c) Teorde Sólidos Solúveis (SS): utilizou-se um refratômetromanual, modelo WYA ABBE, conforme normas da AOAC(1992), e os conteúdos expressos º Brix; d) Acidez TotalTitulável (ATT): foi determinada por titulação, com soluçãode NaOH 0,1N e fenolftaleína a 1% como indicador, e osvalores expressos em porcentagem de ácido cítrico; e)relação SS/ATT: quociente entre as duas variáveis; f)Vitamina C: foi determinada através da técnica de titulaçãocom DCPIP (Diclorofenolindofenol) e os valores expressosem mg vit.C.100g -1 de matéria fresca; g) pH da polpa: aleitura foi realizada com um potenciômetro eletrônico,utilizando-se cinco gramas de polpa diluída em 50 mL deágua destilada.Resultados e DiscussãoOs valores encontrados para cada característica podem serobservados na Tabela 1.3Caracterização físico-química de jenipapoTabela 1. Características físicas e físico-químicas de jenipapo em dois estádios de maturação.EstádioIIIFirmeza (Kgf)4,63a1,20bSS (ºBrix)18,28b21,80aPeso (g)308,47a195,63bATT(% ácidocítrico)0,27b0,93aSS/ATT67,70a23,44bpH4,58a3,65bVitaminaC(mgvit.C.100g -1 de MF)32,00a21,27b* Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna apresentam diferença significativa (P<0,05).I: frutos “de vez”; II; frutos maduros.Como os frutos maduros já apresentam um amolecimentocaracterístico em sua polpa e também pela perda de massa,o peso desses frutos é bem menor do que os “de vez”,bem como a sua firmeza.Segundo Gonzaga Neto e outros (1987), o peso médio dofruto é uma característica importante, uma vez que, emgeral, os frutos de maior peso são os mais atrativos aoconsumidor. A perda de peso em função do estádio dematuração pode ser devido ao aumento natural na concen-tração de açúcares nos tecidos dos frutos, que reflete nomaior teor de SS encontrado nos frutos maduros.O alto teor de SS é apreciado tanto para consumoin natura quanto para industrialização. Talvez por isso,culturalmente, os jenipapos sejam comercializados emestádio de maturação avançado, até mesmo próximo desua senescência.A ATT também é maior nos frutos maduros, o quepode ser característico da espécie, já que na grande partedos frutos ocorre o inverso, ou seja, a ATT diminui com oamadurecimento.As características SS e ATT, isoladamente, podemrepresentar um falso indicativo do sabor das frutas. Já arelação SS/ATT é considerada uma das formas maispráticas para este fim (NASCIMENTO et al., 1998),principalmente quando se trata de consumo in natura(MANICA et al., 1998).O teor de vitamina C, característica especialmente impor-tante nos frutos destinados ao consumo in natura, diminuiconsideravelmente com o amadurecimento. De acordo comMercado-Silva e outros (1998), em goiaba, o alto teor noinício do amadurecimento está associado ao aumento dasíntese de intermediários metabólicos, os quais sãoprecursores do ácido ascórbico. A degradação depolissacarídeos da parede celular possivelmente resulta emum aumento da galactose, que é um dos precursores dabiossíntese do ácido ascórbico (SMIRNOFF et al., 2001).Com o decorrer do amadurecimento ocorre a oxidação dosácidos com conseqüente redução do teor de ácidoascórbico, indicando a senescência do fruto (TUCKER,1993).ConclusõesO estádio de maturação influencia as características físico-químicas de jenipapo.Os frutos maduros apresentam maiores teores de SS eATT e menores teores de vitamina C e pH.Referências BibliográficasASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.Official Methods as Analysis of the Association of OfficialAnalytical Chemists. Washington DC, 1992.GONZAGA NETO, L.; ABRAMOF, L.; BEZERRA, J. E. F.et al. Seleção de cultivares de goiabeira (Psidium guajavaL.) para consumo ao natural, na Região do Vale do RioMoxotó, em Ibibmirim-Pernambuco. Revista Brasileira deFruticultura, Cruz das Almas, v. 9, n. 2, p. 63-66, 1987.MANICA, I.; KIST, H.; MICHELETTO, E. L. et al. Competi-ção entre quatro cultivares e duas seleções de goiabeira.Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 33, n.8, p. 1305-1313, 1998.MERCADO-SILVA, E.; BAUTISTA, P. B.; GARCIA-VELASCO, M. A. Fruit development, harvest indexripening changes of guavas produced in central Mexico.Postharvest Biology and Technology, Amsterdam, v. 13,p. 143-150, 1998.NASCIMENTO, T. B. do; RAMOS, J. D.; MENEZES, J.B. Características físico-químicas do maracujá-amarelo(Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) produzido emdiferentes épocas. Revista Brasileira de Fruticultura, Cruzdas Almas, v. 20, n. 1, p. 33-38, 1998.SMIRNOFF, N.; CONKLIN, P.; LOEWUS, F. A.Biosynthesis of ascorbic acid in plants: a renaissance.Annual Review of Plant Physiology and Plant MolecularBiology, Palo Alto, v. 52, p. 437-467, 2001. 4 Caracterização físico-química de jenipapoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Tabuleiros CosteirosEndereço: Avenida Beira Mar, 3250, CP 44,---------------CEP 49025-040, Aracaju - SE.Fone: (79) 4009-1344Fax: (79) 4009-1399E-mail: sac@cpatc.embrapa.brDisponível em http://www.cpatc.embrapa.br1a edição (2009)ComunicadoTécnico, 99Presidente: Ronaldo Souza Resende.Secretária-Executiva: Raquel Fernandes de  Araújo RodriguesMembros:  Semíramis Rabelo Ramalho Ramos, Julio RobertoAraujo de Amorim, Ana da Silva Lédo, Flávia Karine Nunes,Ana Veruska Cruz da Silva Muniz, Hymerson Costa Azevedo.Supervisora editorial: Raquel Fernandes de Araújo RodriguesTratamento das ilustrações: Bryene Santana de Souza LimaEditoração eletrônica: Bryene Santana de Souza LimaComitê depublicaçõesExpedienteTUCKER, G. A. Introduction. In: SEYMOUR, G. B.;TAYLOR, J. E.; TUCKER, G. A. (Ed.). Biochemistry offruit ripening, London: Chapman & Hall, 1993. p. 2-51. 

Caracterização físico-química de jenipapo.

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