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KROLOW, A. C. R.

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Influência da temperaturade fermentação sobre aformação de aminasbiogênicas em salameadicionado dePediococcus Acidilacticci132ISSN 1806-9185Dezembro, 2005Pelotas, RSComunicadoTécnico1M.Sc. Farm.-Bioq./Tecnologia de Alimentos. Pesquisadora da Embrapa Clima Temperado. Pelotas, RS.Email: ackrolow@cpact.embrapa.brAna Cristina Richter Krolow1IntroduçãoO processamento moderno dos alimentospreocupa-se não apenas com aspectos deconservação, mas principalmente com asegurança e adeqüabilidade dos mesmos, vistoque nem sempre ocorrem transformaçõesdesejáveis do ponto de vista de saúde pública.Os metabólitos das bactérias ácido-láticas(BAL) no processo de fermentação, tais comoos ácidos orgânicos, álcoois, peróxidos,acetaldeídos, vitaminas, antioxidantes epeptídeos ativos, entre outros, são por um ladoúteis como conservantes, porém, emdeterminadas condições, podem favorecer adescarboxilação dos aminoácidos. Esteprocesso pode levar à formação de aminasbiogênicas, as quais podem causar efeitostoxicológicos quando consumidas em maioresquantidades. A formação de aminas biogênicasé mais acentuada na fermentação de alimentosprotéicos ou com maior quantidade deaminoácidos livres, pois estes além de facilitaro crescimento dos microrganismos (BAL)apresentam enzimas endógenas (proteases)que liberam aminoácidos, o substrato essencialpara a formação de aminas.Os produtos de carne fermentados, como ossalames, pertencem à categoria de alimentospotencialmente de risco, visto que são ricos emproteínas e utilizam bactérias ácido-láticas(BAL) no processamento. Além do papel daflora-substrato associada em geral, há outrosdiferentes fatores influenciando a formação deaminas biogênicas, entre os quais destacam-se:condições higiênicas da matéria-prima epráticas de fabricação; efeito das culturas“starter”; diâmetro do salame e  temperaturade estocagem.Na maturação dos salames fermentados hácondições favoráveis para produção de aminasbiogênicas, devido ao crescimento dapopulação microbiana ativa, acidificação eproteólise, com aumentos das quantidades dosaminoácidos livres para descarboxilação. Emindivíduos alérgicos ou pessoas que fazem uso2Influência da temperatura de fermentação sobre a formação de aminas biogênicas em salame adicionado dePediococcus Acidilacticcide inibidores de monoamino-oxidase (IMAO)(drogas simpatomiméticas indiretas/antidepressivos), apresentam efeitos negativossobre a saúde após ingestão de níveisrelativamente baixos de aminas biogênicas, asquais já estão sendo associadas a diversossurtos de doenças alimentares no mundo.A relação entre níveis de histamina e tiraminapresentes e as doenças observadas, após aingestão de alguns alimentos, permitiramverificar que a dose para induzir respostatóxica em humanos é 1g de histamina por kgde alimentos, enquanto que 3mg defeniletilamina já causam enxaqueca emindivíduos suscetíveis e 6mg de tiramina totalapresentam danos para pacientes que utilizaminibidores de monoamino-oxidase (IMAO) oudiamino-oxidase (DAO). Também foi verificadoque a toxicidade da histamina podepotencializar-se em presença de cadaverina eputrescina. As aminas também podem atuarcomo um possível precursor mutagênico, poisao serem direta ou indiretamente nitrosadasformam nitrosaminas que são carcinogênicas,mutagênicas, teratogênicas e embriopáticaspara várias espécies de animais e representamum perigo potencial para a saúde do homem.A presença de aminas biogênicas em alimentose bebidas pode desencadear uma série desintomas, como cefaléia, rubor facial, coceiras,diarréia, vômito e enxaqueca, sendo quemisturadas ao etanol e/ou diante de poliaminas(putrescina, cadaverina, espermina eespermidina) potencializam o seu efeito tóxico.Os salames podem ser elaborados a partir decarne suína, bovina, caprina, ovina, etc.,recebendo denominações diferentes, de acordocom a carne utilizada. A cultura “starter” usadadepende do produto final que se quer obter, ouseja, se a intenção é de melhorar a cor ou osabor e odor ou textura ou, ainda, a melhoriada qualidade total do produto final, onde todosestes itens são desejados.A partir dos anos 80 e com maior intensidade apartir dos anos 90, começaram os estudossobre a formação de aminas biogênicas nosprodutos fermentados.Em salame, a temperatura, o pH e aconcentração salina podem influenciarsignificativamente a concentração deaminoácidos livres durante a maturação, alémde outros fatores, como a atividade da enzimadescarboxilase, que pode ser produzida pormicrorganismos. Diversas culturas bacterianastêm sido desenvolvidas durante os últimos 40anos, visando reduzir tempo de fermentação,assegurar baixo residual do conteúdo de nitratoe nitrito e estabilizar características sensoriaisdo produto final. Dentre estas, o Pediococcusacidilacticci é uma das cepas participantes. Noentanto, ainda não está totalmente esclarecidaa ação de cepas isoladas de bactérias “starter”sobre a formação de aminas biogênicas emalimentos altamente protéicos e a ação datemperatura de fermentação sobre elas. Sendoassim, o objetivo foi avaliar a influência dacepa de Pediococcus acidilacticci  adicionadaao salame e da temperatura de fermentaçãosobre a formação de aminas biogênicas ao finalda fase de maturação.Na Europa, os salames ainda são fermentadosem temperaturas baixas, em torno de 12-18°C, levando em torno de 48 horas paraatingir o pH final desejado, enquanto que osEstados Unidos passaram a adotartemperaturas mais elevadas, em torno de 32-42°C, o que acelera o processo fermentativopara algumas horas (8-12 h),  provocando umaqueda mais rápida de pH pela maior formaçãode ácido lático. Esta aceleração pode provocaruma defesa dos microrganismos presentes,formando uma quantidade maior de aminasbiogênicas.Observa-se que os níveis de aminas biogênicasem salame apresentam-se significativamentereduzidos em presença de cepa “starter” de P.acidilacticci, provavelmente devido à poucaenzima descarboxilase produzida por estemicrorganismo, além da bacteriocina tambémproduzida por ele. Quando este é  comparadoao salame elaborado sem o uso desta cepa,ocorre uma redução maior, quando atemperatura de processamento é mais baixa,em torno de 12-18ºC.Quando a temperatura de fermentação é de32-42ºC há apenas uma tendência de reduçãodas aminas biogênicas totais em presença dePediococcus acidilacticci, quando comparadosao salame onde não foi adicionada esta cepa.Portanto, é muito importante para afermentação de salames, além do critério de3Influência da temperatura de fermentação sobre a formação de aminas biogênicas em salame adicionado dePediococcus Acidilacticciescolha da temperatura ideal de fermentação,que as cepas usadas sejam criteriosamenteselecionadas, avaliando os seguintes itens: boaprodução de ácido lático; relação adequada decrescimento em diferentes temperaturas;espécies homofermentativas; resistênciadurante a fermentação; redução do nitrato;catalase positivo; lactose negativa; formaçãode sabor; não formar peróxido; não formaraminas biogênicas; tolerar ou possuir efeito desinergismo com outros componentes do“starter”.Referências bibliográficasAYHAN, K.; KOLSARICI, N.; ÖZKAN, G.A.The effects of a starter culture on theformation of biogenic amines in Turkishsoudjoucks. 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