FISCHER, V.

MARQUES, L. T.

RIBEIRO, M. E. R.

STUMPF JÚNIOR, W.

ZANELA, M. B.

Infoteca-e

ISSN 1806-9185Dezembro, 2008Pelotas, RSComunicadoTécnicoNova Metodologia paraVerificação do LeiteInstável Não Ácido (Lina)2031Médica  Vet.,  MSc., Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS. (dindi@cpact.embrapa.br)2Médica Vet., Dr. em Produção Animal, Bolsista CNPq,  Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS.(ltmarques@yahoo.com.br)2Médica Vet., Dr., Pesq. Prof. do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Universidade Federal do Rio Grandedo Sul, Porto Alegre, RS. (maira.zanela@ufrgs.br)3Eng. Agrôn., Dr., Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS. (stumpf@cpact.embrapa.br)4Eng. Agrôn., Dr., Pesq. Prof. do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre,RS, (vfried@portoweb.com.br)Maria Edi Rocha Ribeiro1Lúcia Treptow Marques2Maira Balbinotti Zanela3Waldyr Stumpf Jr.4Vivian Fischer5IntroduçãoO Programa Nacional de Melhoria daQualidade do Leite (PNQL), do Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento(MAPA), no ano de 2002 criou a InstruçãoNormativa N°51 que regulamenta os padrõesde Produção, Identidade e Qualidade do Leite.Entre esses, encontra-se a Prova do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v,como um dos critérios de avaliação daqualidade do leite (BRASIL, 2002). É umaprova rápida que permite informar se o leiteestá apto aos processos térmicos debeneficiamento do leite. O resultado da provaestima a estabilidade das proteínas do leitepor meio da reação deste com uma soluçãoalcoólica. Ao acrescentar ao leite certaquantidade de álcool etílico, produz-se umadesidratação parcial ou total de certoscolóides hidrófilos, podendo haver perda deequilíbrio e, conseqüentemente, floculação. Ainstabilidade da fração protéica do leite podeocorrer por efeito da acidez elevada ou dodesequilíbrio salino, quando se promove adesestabilização das micelas pelo álcool(TRONCO, 1997). O resultado da provadeterminará o aceite ou rejeição da matéria-prima pelo laticínio, podendo o produtor tersua produção condenada ou desvalorizada.Neste caso, é importante salientar que,quando a reação à prova do álcool é positiva,há uma tendência ao confundimento com leiteácido.2 Nova Metodologia para Verificação do Leite Instável Não Ácido (Lina)Então, a prova do álcool é a primeira avaliaçãoda qualidade do leite que é realizada pelasindústrias ainda nas Unidades de ProduçãoLeiteira (UPL). A prova do álcool é aplicadaantes da transferência do leite resfriado paraos tanques dos caminhões coletores. Nasindústrias, a prova é realizada na plataformade recebimento da matéria-prima e também nomonitoramento do processo debeneficiamento do leite.A técnica da prova do álcool consiste emmisturar partes iguais de leite e de soluçãoalcoólica (cerca de 2 mL) com auxílio de umalcoômetro ou placa de Petri, homogeneizarpor alguns segundos, realizando a leituravisual.  Quando for observada a presença daprecipitação da caseína, o resultado épositivo, também chamado de leite instável. Sea mistura do álcool e do leite permanecer semgrumos, o leite é tido como negativo ouestável à prova do álcool.Entretanto, se observou que nem toda aamostra de leite que resultava positiva à provado álcool apresentava acidez titulável acimade 18° Dornic. Este motivo gerou anecessidade de maiores estudos relacionadosà instabilidade do leite nessa prova. Assim,desde o ano de 2002, a Embrapa ClimaTemperado, em parceria com a UFPEL, vêmdesenvolvendo pesquisas referentes a esteassunto. O leite instável ao álcool 76% e quenão possui acidez acima de 18° foidenominado de Leite Instável Não Ácido(LINA) pela equipe de pesquisadores.Ocorre uma grande variação na intensidadedas reações positivas à prova do álcool. Como objetivo de definir a interpretação dosresultados, foi estabelecida uma novametodologia, que leva em consideração aintensidade de precipitação da proteína doleite. Para a maior segurança nos resultados,recomenda-se que as amostras de leitecoletadas sejam acondicionadas em geladeiracom frascos destampados para a volatilizaçãodo gás carbônico, e analisadas em torno de 6horas após a ordenha. Essas recomendaçõesservem tanto para amostras individuais comopara as amostras de tanque de resfriamento.Os resultados à prova do álcool foramclassificados numa escala de instabilidade ( I )de um a cinco (BALBINOTTI et al., 2002),sendo: I1 - leite estável com ausência deprecipitação I2 - leite instável com precipitação leve(grumos semelhantes à areia) I3 - leite instável com precipitação média(grumos mais espessos distribuídosuniformemente pela placa) I4 - leite instável com precipitação intensa(formação de grumos maiores localizados emalguns pontos da placa) I5 - leite instável com precipitação muitointensa (formação de um coágulo semelhantea uma rede)A escala crescente de instabilidade à prova doálcool ( I ) se pode visualizar nas Figuras 1, 2,3, 4 e 5.Figura 1. Instabilidade 1 (I1) - Leiteestável com ausência de precipitação.Fonte: MARQUES, L. T. Ocorrência do LeiteInstável Não Ácido (Lina) e seu efeito sobreos aspectos físico-químicos do leite.Dissertação (Mestrado), 2004.3Nova Metodologia para Verificação do Leite Instável Não Ácido (Lina)Figura 2. Instabilidade 2  (I2) - Leiteinstável com precipitação leve (grumossemelhantes a areia).Fonte: MARQUES, L. T. Ocorrência do LeiteInstável Não Ácido (Lina) e seu efeito sobreos aspectos físico-químicos do leite.Dissertação (Mestrado), 2004.Figura 3. Instabilidade 3 (I3) - Leiteinstável com precipitação média (grumosmais espessos distribuídosuniformemente pela placa).Fonte: MARQUES, L. T. Ocorrência do LeiteInstável Não Ácido (Lina) e seu efeito sobreos aspectos físico-químicos do leite.Dissertação (Mestrado), 2004.Figura 4. Instabilidade 4 (I4) - Leiteinstável com precipitação intensa(formação de grumos maioreslocalizados em alguns pontos da placa).Fonte: MARQUES, L. T. Ocorrência do LeiteInstável Não Ácido (Lina) e seu efeito sobreos aspectos físico-químicos do leite.Dissertação (Mestrado), 2004.Figura 5. Instabilidade 5 (I5) - Leiteinstável com precipitação muito intensa(formação de um coágulo semelhante auma rede).Fonte: MARQUES, L. T. Ocorrência do LeiteInstável Não Ácido (Lina) e seu efeito sobreos aspectos físico-químicos do leite.Dissertação (Mestrado), 2004.4 Nova Metodologia para Verificação do Leite Instável Não Ácido (Lina)Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Clima TemperadoEndereço: Caixa Postal 403Fone/fax: (53) 3275-8199E-mail: sac@cpact.embrapa.br1a edição1a impressão 2008: 50 exemplaresPresidente: Walkyria Bueno ScivittaroSecretário-Executivo: Joseane M. Lopes GarciaMembros: Cláudio Alberto Souza da Silva, LígiaMargareth Cantarelli Pegoraro, Isabel Helena VernettiAzambuja, Luís Antônio Suita de Castro. Suplentes:Daniela Lopes Leite e Luís Eduardo Corrêa AntunesRevisão de texto: Sadi SapperNormalização bibliográfica: Regina das GraçasVasconcelos dos SantosEditoração eletrônica: Oscar CastroComposição e Impressão: Embrapa Clima TemperadoComunicadoTécnico, 203Comitê depublicaçõesExpedienteAtravés do método atual da prova do álcool,somente temos o resultado positivo ounegativo, não informando a intensidade daprecipitação do leite ao álcool. A metodologiasugerida quantifica a intensidade deprecipitação, podendo ser utilizada como umaferramenta, tanto em nível de campo como naindústria, auxiliando no diagnóstico egravidade de cada caso, podendo ser aplicadacomo um importante acessório demonitoramento da evolução e/ou involução doquadro de LINA.ReferênciasBALBINOTTI, M.B.; MARQUES L.T.; FISCHERV.; RIBEIRO M.E.R.; STUMPF W.J.;RECKZIEGEL F.J.; CARBONARI C.; VARELA M.Incidência do leite instável não ácido (LINA)na região sul do RS. In: CONGRESSOPANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE ECONTROLE DE MASTITE, 2., =PANAMERICAN CONGRESS ON MILKQUALITY AND MASTITIS CONTROL, 2nd.,2002, Ribeirão Preto. Anais... =Proceedings... São Paulo: Instituto FernandoCosta, 2002.  Seção 5-06, 1 CD-ROM. Ediçãobilíngüe.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Instrução Normativa n. 51, de18 de setembro de 2002: Regulamentotécnico de identidade e qualidade  deleite cru refrigerado. Diário Oficial daUnião, Brasília, DF, 20 setembro de 2002,Seção 1. p. 13.TRONCO, V.M. Manual para inspeção daqualidade do leite. Santa Maria:Universidade de Santa Maria, 1997. 166 p.

Nova metodologia para verificação do leite instável não ácido (Lina).

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