TORRALES, R. P.

VENDRUSCOLO, J. L. S.

Portuguese

Infoteca-e

ISSN 1806-9185Abril, 2007Pelotas, RSComunicadoTécnicoRicardo Peraça Toralles1João Luiz S. Vendruscolo2Processamento dopurê e néctar depêssego1591 Eng. Quím., Dr., Prof. do CEFET - Centro Federal de Educação Tecnológica, Pelotas, RS.2 Eng. Alim., Dr. Pesquisador da  Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS.IntroduçãoO purê de pêssego é uma “commodity”usualmente comercializado no mercadointernacional, entre 30-32oBrix e é usadopara elaboração de néctares, sucos,sorvetes, geléias, espumantes, vinho eprodutos reestruturados. A concentraçãode purês visa aumentar a vida-de-prateleira, reduzir o custo de transporte efacilitar a comercialização.Na industrialização do purê de pêssego, apreservação da cor natural representa umdos maiores desafios. O escurecimentoenzimático é um dos principais fenômenosque induz a mudanças de cor, saboresindesejáveis e perdas nutricionais. O seucontrole, tradicionalmente, é feito atravésda combinação de tratamento térmico einibidores, mas o problema é que essecontrole pode ser acompanhado dereações paralelas degradativas de origemnão-enzimática que podem alterar a cor, osabor e o aroma do purê de pêssego.Para solucionar esse problema,desenvolveu-se um processamentotérmico contínuo utilizandobranqueamento, pasteurização, refino,homogeneização, centrifugação,concentração e envase asséptico,indicando cultivares de melhor perfilsensorial para elaboração de purê enéctar de pêssego pronto para consumo.Purê e néctar de pêssegoAs cultivares de pêssego amarelas, tipocaroço-solto, são as preferidas paraelaboração de purês, néctares e sucosclarificados de pêssego por causa dosabor delicado e menor consistênciadepois do processamento térmico,destacando-se as cultivares Suncrest,Redhaven, Cresthaven e a conhecidacultivar Elberta. Esta apresenta elevadarelação entre SS e AT, elevado teor deácido ascórbico, características sensoriais2 Processamento do purê e néctar de pêssegofavoráveis de cor, aroma e textura.Cultivares de pêssego de caroço-aderidotambém são satisfatórias. A indústria deconcentrados de pêssego na Espanhautiliza as cultivares de caroço-aderidoSudanell, Baby Gold 6, Caterina e Andross.Já as cultivares Allgold, Baby Gold 5 e 7,típicas cultivares de Arkansas, EUA, têmsido utilizadas na elaboração de purê depêssego. Porém, alguns tipos de cultivaresde caroço-aderido são mais susceptíveisao dano durante o descaroçamento.Na região Sul do Brasil, responsável por50% da produção nacional, não existemcultivares de caroço-solto e  são poucas ascultivares com um balanço adequado deaçúcares, acidez, flavor, aroma eadstringência característico paraelaboração de purês, néctares e sucos. Emestudos sensoriais realizados por  Toralleset al. (2006b), o equilíbrio entre o doce e oácido foi o principal atributo depreferência e o residual amargo como oprincipal atributo de rejeição. A relaçãoSS/AT foi um bom parâmetro para indicarqualidade e os purês elaborados a partirdas cultivares Jubileu e Eldorado foram ospreferidos dos consumidores (Tabela 1).Quanto à cor, as cvs. Granada, Jade,Esmeralda e Jubileu, com menor potencialde escurecimento enzimático, originarampurês de coloração amarela, característicadesejável nesse tipo de produto. Os purêselaborados com as cultivares BR-6,Eldorado, Magno e Maciel, com maiorpotencial de escurecimento, tiveram umacoloração amarelo-escura que é umacaracterística não desejável em purês. Arelação Fenóis/Km mostrada na Tabela 1tem sido um bom parâmetro para indicarpotencial de escurecimento, relacionandofenóis na fruta com afinidade dapolifenoloxidase pelo mesmo.Tabela 1. Características  de qualidade para  pêssegos in natura e purês. Embrapa ClimaTemperado, Pelotas, RS, 2007. Frutas “in natura” Purê Cultivar SS/AT Vit.   C (m g.100 m l-1) Fenóis (µg.g-1) Fenóis/Km  Cor L*          a*        b* Preferênciaa G ranada 10,5 4,81 404,6 0,2 58,2 13,4 32,0 191 Esm eralda 12,3 8,6 501,3 0,4 57,4 14,7 32,3 212 Jade 13,5 8,6 351,7 0,4 58,0 16,7 34,0 221 M aciel 13,9 6,5 812,7 1,2 52,5 12,7 27,23 172 Eldorado 22,3 11,8 923 1,3 55,0 13,2 29,6 319 Jubileu 17,7 6,9 405,7 0,5 56,9 14,8 31,9 352 BR-6 18,3 9,8 1169,7 0,8 54,7 13,5 30,3 191 M agno 15,7 12,0 1180,7 1,1 52,9 13,4 28,2 145 a Avaliação sensorial de preferência através de um painel de 50 consumidores. A magnitude dos valores éresultado da soma de ordens obtidos da escala.Padrões de Identidade e QualidadeNa legislação brasileira não há padrõespara produtos novos como purê depêssego. A Instrução Normativa N.o 1, de 7de janeiro de 2000, trata do regulamentotécnico geral para fixação dos padrões deidentidade e qualidade para polpas devárias frutas destinadas somente aoconsumo como bebida, mas nenhumatrata especificamente sobre polpa ou purêde pêssego simples ou concentrado. Deacordo com a norma geral, polpa de frutaé definida como produto não fermentado,não concentrado, não diluído, obtido defrutos polposos, através de processotecnológico adequado, com um teormínimo de sólidos totais, proveniente daparte comestível do fruto. A normatambém define linhas gerais para   as3Processamento do purê e néctar de pêssegoTabela 2. Composição do néctar depêssego.Fonte: BRASIL (2003).Processamento Térmico do Purê dePêssegoApós a colheita, as frutas sãotransportadas à planta industrial em caixasplásticas com capacidade entre 18-22 kg.Não há necessidade que essas frutassejam previamente classificadas portamanho pelo produtor, o que provocamenos danos à fruta, resultado do menormanuseio. M ínim o Suco ou polpa de pêssego (g.100g-1) 40,00 Sólidos solúveis em  ºBrix, a 20ºC 11,00 Acidez total em  ácido cítrico (g.100g-1) 0,15 Açúcares totais (g.100g-1) 7,00 características físicas, químicas eorganolépticas para polpa de fruta, massem citar limites. Os padrõesmicrobiológicos para polpas segundo essanorma são: (a) Salmonella ssp: ausênciaem 25 g; (b) Coliformes fecais (máximo):1g-1; (c) bolores e leveduras (máximo):5.103 g-1 para polpa in natura e 2.103 g-1para polpa conservada quimicamente(BRASIL, 2000).Para néctar de pêssego, a InstruçãoNormativa N.o 12, de 4 de setembro de2003, estabelece padrões de identidade equalidade. De acordo com essa norma, onéctar de pêssego é a bebida nãofermentada, obtida da dissolução, emágua potável, da parte comestível dopêssego (Prunus persica, L.) e açúcares,destinado ao consumo direto, podendo seradicionado de ácidos. O néctar deveapresentar cor amarelada, saborcaracterístico e aroma próprio da fruta,com a composição apresentada naTabela2.As frutas devem ser processadas frescas,completamente maduras epreferencialmente no mesmo dia dacolheita para preservar características desabor e aroma da fruta.  O resfriamento sódeve ser realizado em casos excepcionais.As frutas devem ser selecionadas, lavadas,descaroçadas, descascadas e lavadas,utilizando o mesmo procedimento para aindustrialização do pêssego em calda.Recomenda-se a pelagem com solução deNaOH que melhora a aparência, o aroma ea cor do purê. O procedimento inclui aimersão ou aplicação de jatos de “spray “de solução de   NaOH a  5 %, natemperatura de 210oF (98,9oC) pelo tempoentre 1 e 2 minutos. Posteriormente, asmetades são lavadas com jatos de águaem lavadores rotativos. Normalmente estemétodo de pelagem é melhor do que apelagem a vapor para pêssegosindustrializados, mas para assegurar oproduto livre de soda, aconselha-se alavagem com 1 % de ácido cítrico.Após a pelagem, a polpa é branqueada emum termoinativador enzimático tubularcontínuo a 75oC por 4 minutos, que é umtipo de transportador helicoidal com duploaquecimento (Figura 1). Este combina, emum único equipamento, o branqueamentoe a pasteurização de polpas de frutas empedaços utilizando como indicador deprocessamento a inativação enzimática dapolifenoloxidase (TORALLES et al., 2005),além de facilitar a formação do purê.A polpa branqueada é refinada em umadespolpadeira com tela inox de 1mm deabertura,  seguido de uma segunda comtela de 0,5 mm de abertura para reduzir apolpa a purê livre de porções verdes,pedaços de caroços e de fibras.O purê integral é acondicionado emtanques para adição de 0,08 % em peso deácido ascórbico, sob agitação. A suaadição não só pode restabelecer valornutricional perdido durante o4 Processamento do purê e néctar de pêssegoFigura 1. Termoinativador enzimático tubular contínuo (EMBRAPA, 2006).processamento, como também inibir oescurecimento enzimático, resultando emmelhoria da cor e palatabilidade. Após, épasteurizado a 910C por 7 segundos erapidamente resfriado em torno de 2oC. Oenchimento asséptico é feito em tamboresde 210 L ou latas com fechamento a vácuoe nitrogênio. Uma tonelada de fruta poderender até 492 litros de purê. Embalagensflexíveis também têm sido utilizadas parapurês de fruta.Purê ConcentradoOs purês de pêssegos normalmente sãocomercializados entre 30-32oBrix nomercado internacional e são usados paraelaboração de néctares, sucos, sorvetes,geléias, espumantes, vinhos e produtosreestruturados. Na Tabela 3 tem-se aespecificação de um purê de pêssegocomercializado com 32oBrix por uma típicacompanhia do segmento de purês e sucosconcentrados.5Processamento do purê e néctar de pêssegoTabela 3. Purê de pêssego com 32oBrix.Fonte: GREENWOOD (2005).Especificações Descrição Declaração  Purê de pêssego concentrado com  adição de ácido ascórbico  Cor Laranja intenso para dourado Sabor Sabor característico e livre de gosto de queim ado.   Arom a Característico de pêssegos e livre de outros odores.  Essência Retornada ao produto oBrix 32 ± 2,0  a 20oC Acidez (%  p/p, m édia) 1,7 pH 3,7 -3,9 Tela 0,020” Sedim ento  Livre de excesso.   M ofos e leveduras M ofos ≤100 UFC.g-1 e leveduras ≤100 UFC.g-1 Contagem  de placas <1000 UFC/g  (anaeróbicas) Arm azenam ento (em balagem  asséptica) Sem  abrir: 6–12 m eses (am biente e resfriado até 0oF)  Depois de abrir: 3 sem anas a 38oF.  Purês de pêssegos podem serconcentrados por evaporação,concentração a frio, difusão emmembrana, osmose, osmose inversa esecagem. Normalmente, a concentraçãopor evaporação é a mais utilizada, mas oaumento do teor de sólidos solúveisdurante a concentração é acompanhadodo aumento da viscosidade aparente,principalmente em purês de frutas comalto conteúdo de substâncias pécticas.Esse aumento provoca uma redução datransferência de calor e da circulação defluxo no interior dos tubos, que pode levara degradação do material nas superfíciesmais quentes do meio calefador. Ocontrole da viscosidade aparente porhomogeneização tem sido uma técnicaeficiente utilizada para concentrar sucosde laranja. Também o emprego decentrífugas e a liquefação enzimática sãoeficientes no controle da viscosidadeaparente e têm sido utilizadas em purês defrutas.A Figura 2 propõe um fluxogramaprodutivo, em escala piloto, paraelaboração de purê de pêssegoconcentrado a 32oBrix com controle daviscosidade. O processamento térmicoutilizado foi descrito anteriormente paraelaboração de purê integral seguido decentrifugação e homogeneização antes daconcentração. O purê integral foicentrifugado em um separador contínuoWestfallen, modelo KO 2006, a 8380 rpm.O purê centrifugado foi homogeneizadoem um homogeneizador marca Kirchfeld,modelo HL, a 10.000 kPa. As reduções de35 % na viscosidade aparente do purê depêssego homogeneizado e de 16,9 % nocentrifugado indicaram que a operação decentrifugação seguida de homogeneizaçãofoi eficaz para diminuir a viscosidadeaparente para posterior concentração(TORALLES, 2006 a). Finalmente, o purêhomogeneizado foi concentrado sobvácuo até 32oBrix. O equipamentoutilizado foi um evaporador marcaWiegand de filme descendente, circulaçãoforçada e com a capacidade de remover30 kg-H2O.h-16 Processamento do purê e néctar de pêssegoFigura 2. Fluxograma do preparo do purê de pêssego concentrado a 32oBrix. Recebimento LavagemBranqueamentoDescascamentoDescaroçamentoRefinamentoFrutapH da frutaT=75oCt= 4 minutos0,08% em peso deácido ascórbicoPurê integralCentrifugaçãoConcentraçãoEnvazeHomogeneização8380 rpmp =10000 kPa250  mm  Hg absolutoPurê centrifugadoPurê hom ogeneizadoLatas e tampasTratamento TérmicoPurê 32oBrixResfriamento água7Processamento do purê e néctar de pêssegoNéctar de PêssegoNéctar de fruta é uma mistura de xaropede açúcar, fruta e purê ou sucoconcentrado, geralmente contendo altoconteúdo de sólidos. Uma formulaçãobásica de  néctar de pêssego é compostapor 240 litros de xarope de sacarose a30oBrix e 378,54 litros de purê de pêssego,que pode ser substituído por duas partesde purê para uma parte de suco depêssego. O xarope pode ser preparadocom três partes de sacarose e uma partede dextrose e tem a finalidade de reduzir aviscosidade do purê. Se necessário,adiciona-se uma pequena quantidade deácido cítrico para ajustar o pH do néctarentre 3,7-3,9. Em formulações tipo “light”têm sido utilizado aspartame e frutosecomo substitutos do açúcar. A adição dehidrocolóides como goma guar, carragena,xantana e carboximetilcelulose é utilizadavisando aumentar a viscosidade.Para minimizar as perdas de cor e sabor, érecomendável passar o néctar pronto emum desaerador a vácuo, antes dapasteurização. Esse procedimento vaieliminar o ar que está incorporado noproduto durante a preparação, evitandoreações de oxidação. Se o pH do néctar formenor que 4,5, o processo depasteurização pode ser feito a 110oCdurante 30 segundos, utilizandotrocadores de  calor de fluxo contínuo,tubular ou prato. Também a esterilizaçãoUHT é recomendada.Imediatamente após a pasteurização, oenvasamento asséptico tem sido feito emlatas ou embalagens compostas. No casode utilizar latas, o néctar deve serenvasado a 87,70C, invertendo-as poraproximadamente três minutos e posteriorresfriamento. Na falta de métodos rápidosde pasteurização, o néctar pode serembalado a quente, fechado e tratadotermicamente de acordo com tamanho dalata. Para latas de 1 kg, de maneira geral otempo de esterilização é entre 18-25minutos, quando o cozedor é estático.Neste caso, as latas são dispostas emcestos metálicos perfurados que sãocolocados em tanques com água aquecidapor vapor, até próximo de 100oC; portanto,a lata permanece parada durante oprocesso.Posteriormente, as latas são resfriadas atéo conteúdo atingir 35-40,50C, sendo que aágua de resfriamento deve conter 2 ppmde cloro ativo. O resfriamento inadequadopode resultar em sérios problemasrelacionados com a descoloração efermentação com odor desagradável.Resfriamento muito abaixo de 350C poderesultar em problemas de corrosão da lata.O armazenamento na faixa 10-15,50Caumenta consideravelmente a vida-de-prateleira dos néctares enlatados. Autilização de embalagens compostas vemcrescendo, principalmente devido àredução do custo do frete. Elas sãocompostas de três camadas: uma internade polietileno de baixa densidade-PEBD,uma folha de alumínio e uma camada depapelão.AgradecimentosOs autores agradecem à SEDAI/RS -Secretaria Estadual de Desenvolvimento eAssuntos Internacionais do Estado do RioGrande do Sul, CGI-Conservas, pelo apoiofinanceiro oferecido na execução destetrabalho.Referências BibliográficasBRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento - InstruçãoNormativa n. 1 de 7 de jan. 2000.Estabelece Padrões de Identidade equalidade para polpas de frutas. DiárioOficial da Republica Federativa do Brasil,Brasília, DF,  n.6, seção 1, p. 54-58, de 10jan. 2000.8 Processamento do purê e néctar de pêssegoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Clima TemperadoEndereço: Caixa Postal 403Fone/fax: (53) 3275-8199E-mail: sac@cpact.embrapa.br1a edição1a impressão 2007: 50 exemplaresPresidente: Walkyria Bueno ScivittaroSecretário-Executivo: Joseane M. Lopes GarciaMembros: Cláudio Alberto Souza da Silva, LígiaMargareth Cantarelli Pegoraro, Isabel HelenaVernetti Azambuja, Luís Antônio Suita de Castro.Suplentes: Daniela Lopes Leite e Luís EduardoCorrêa AntunesRevisão de texto: Sadi SapperNormalização bibliográfica: Regina das GraçasVasconcelos dos SantosEditoração eletrônica: Oscar CastroComunicadoTécnico, 159Comitê depublicaçõesExpedienteBRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento - InstruçãoNormativa  n. 12 de 4 de set. 2003.Padrões de Identidade para Sucos eNéctares. Diário Oficial da RepublicaFederativa do Brasil, Brasília, DF, n. 174, de9 set. 2003.EMBRAPA. Processo e termoinativadorenzimático tubular contínuo para o fabricode polpa e purê. TORALLES, R.P.;VENDRUSCOLO, J.L.; VENDRUSCOLO,C.T.; DEL PINO, F. B. (inventores). Pedidode Privilégio de Invenção: PI 0601607-3.Brasília,DF, 13 jun. 2006. 21 p.GREENWOOD ASSOCIATES, INC.,Northfield, Illinois. Fruit JuiceConcentrates, purees and essential oils,since 1974.  Disponível em: <http://www.okyanusbilgiambari.com/Bilim/Okyanus-BrowingInFoods.pdf>. Acessoem: 01  ago. 2005.TORALLES, R. T.; VENDRUSCOLO, J. L.;HAAS, L. I. R.; FERRI, N. L.; DEL PINO, F. A.V.; ANTUNES, P. L.  Partial characterizationof the enzymatic browning forpolyphenoloxidase in peaches of the cvGanada, Jade, Esmeralda and Maciel.Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas,v.10, n. 2, p. 241-244, 2004.TORALLES, R. P.;  VENDRUSCOLO, J. L.;VENDRUSCOLO, C. T.; DEL PINO, F. B;ANTUNES, P. L. Properties ofpolyphenoloxidase and peroxidase fromGranada clingstone peaches. BrazilianJournal of Food Technology, Campinas, v.8, n. 3, p. 233-242, 2005.TORALLES, R. P.;  VENDRUSCOLO, J. L.;VENDRUSCOLO, C. T.; DEL PINO, F. B;ANTUNES, P. L. Rheology of homogenizedpeach purée: effect of temperature andconcentration. Brazilian Journal of FoodTechnology, Campinas, v. 9, n. 1, p. 1-8,2006 a. TORALLES, R. P.; MALGARIM, M. B.;VENDRUSCOLO, J. L.; CANTILHANO, F. R.F.; TREPTOW, R. O. Um estudo paracompreender a preferência e aceitação depurês de pêssegos Brasileiros. RevistaBrasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.28, n. 3, p 397-401, 2006 b.

Processamento do purê e néctar de pêssego.

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Processamento do purê e néctar de pêssego.

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