MATTOS, L. M.

MORETTI, C. L.

Portuguese

Infoteca-e

ISSN 1414-9850Dezembro, 2006Brasília, DFComunicadoTécnico 36Celso Luiz Moretti1Leonora Mansur Mattos2Processamento mínimo de alface crespaA alface (Lactuca sativa L.) é a hortaliça folhosa mais consumida no Brasil, sendo o componente básico de saladas, tanto em nível doméstico quanto comercial. Em algumas centrais de distribuição, o conjunto das espécies de alface representa quase 50% de todas as folhosas que são comercializadas e, dentre essas, a crespa corresponde a quase 40% do total. A maior produção da alface ocorre entre os meses de abril e dezembro, o que contribui para a redução dos preços praticados. Entre os meses de janeiro e março, sobretudo devido à incidência de chuvas, há redução na oferta e conseqüente aumento de preço do produto. A principal forma de comercialização da alface é ainda na forma “in natura”. Todavia, devido a diversas mudanças de hábito e estilo de vida, observados sobretudo nas grandes regiões metropolitanas de cidades brasileiras, formas mais convenientes de consumo têm sido cada vez mais procuradas. O processamento mínimo encaixa-se bem nessa tendência, tendo-se em vista a praticidade aliada à conveniência dos produtos comercializados na forma minimamente processada. O presente comunicado técnico tem por objetivo apresentar as diferentes etapas relacionadas com a produção de alface crespa minimamente processada.1 Eng. Agrônomo, D.Sc., Embrapa Hortaliças. E-mail: moretti@cnph.embrapa.br2 Química, D.Sc., Embrapa Hortaliças. E-mail: leonora@cnph.embrapa.br2 Processamento mínimo de alface crespaEscolha da matéria prima e cuidados no pré-processamentoO sucesso da atividade de processamento mínimo da alface inicia-se antes mesmo da colheita propriamente dita. Durante a condução da cultura, todos os cuidados devem ser observados, no que diz respeito à nutrição mineral, controles fitossanitários, manejo da água e solo, entre outros. O produto deve ser colhido no seu ponto ótimo de maturidade hortícola, o que varia de acordo com condições climáticas, tipo de solo e cultivar. As diferentes cultivares empregadas no processamento mínimo da alface têm ponto de colheita variando, usualmente, entre 60 a 70 dias após a semeadura, quando a planta apresenta desenvolvimento máximo. Deve-se, entretanto, ficar atento para que a planta não sofra pendoamento. As principais cultivares utilizadas no processamento mínimo da alface crespa são “Vera” e “Verônica”.A colheita tardia dá origem a um produto de baixa qualidade, com folhas endurecidas e desenvolvimento de sabor amargo, reduzindo o valor comercial do produto. Assim, folhas muito desenvolvidas, próximas da senescência – em início do amarelecimento – não devem ser colhidas por possuírem alto teor de fibras, sendo pouco agradáveis ao paladar, tendo muitas vezes sabor amargo. Após a colheita, de preferência feita nas horas mais frescas do dia, as cabeças de alface devem ser colocadas à sombra e resfriadas o mais rápido possível. Recomenda-se que as cabeças passem por resfriamento rápido, em câmara fria, a temperatura de 5°C por aproximadamente 6 a 8 horas. Essa etapa é importante para retirada do calor de campo do produto, bem como para diminuir o metabolismo das folhas, reduzindo assim sua taxa respiratória. Esse procedimento é essencial para obter um produto com maior vida de prateleira. Fluxograma de atividades Recebimento da matéria primaSeleção do materialResfriamento rápidoPré-lavagemProcessamento: corte, fatiamentoPrimeiro enxágüeSanitizaçãoSegundo enxágüeCentrifugaçãoEmbalagemArmazenamento               ExpediçãoSeleção da matéria primaAntes de dar entrada na área de processamento, a alface deve ser selecionada visando retirar materiais danificados ou com podridões e outras sujidades que comumente são trazidas do campo. Nessa etapa faz-se também a padronização das folhas quanto ao tamanho e aparência. Devem ser utilizadas somente folhas de excelente qualidade, 3Processamento mínimo de alface crespasem dano aparente causado por pragas ou doenças (Figura 1).Figura 1. Aspecto geral da matéria-prima utilizada para o processamento mínimo da alface crespa. Embrapa Hor-taliças, Brasília, DF, 2006. Pré lavagemA pré-lavagem consiste na limpeza do material que vem do campo, com água limpa e de boa qualidade a fim de retirar-se matéria orgânica e demais impurezas aderidas ao produto (Figura 2). Figura 2. Cabeças de alface crespa sendo lavadas em água corrente. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2006. ProcessamentoNesta etapa, a alface crespa pode ser preparada de acordo com o mercado final de destino.Folhas inteiras: nessa modalidade são retiradas as folhas externas das cabeças, mais velhas e com algum sinal de dano, permanecendo apenas as folhas mais jovens e tenras (Figura 3). Figura 3. Detalhe do material após processamento mínimo como folhas inteiras (Foto1) e em tiras de 5 mm de es-pessura (Foto 2). Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2006.Folhas fatiadas: similarmente ao caso anterior, é feita uma nova seleção das folhas das cabeças, sendo descartadas as folhas externas mais velhas e com algum dano aparente. As folhas remanescentes são então cortadas com espessura variáveis em processadores industriais, de acordo com o destino final do produto (Figura 3). Para facilitar o manuseio após o corte, o produto pode ser colocado em sacos de 124 Processamento mínimo de alface crespanylon limpos e higienizados, similares aos utilizados para lavagem de roupas finas em máquinas de lavar roupa.Primeiro enxágüeO primeiro enxágüe é feito para retirar o suco celular resultante do extravasamento ocorrido após o corte. Para tanto, a água deve ser limpa e corrente, o que pode ser conseguido com o auxílio de um aspersor (tipo chuveiro). A retirada do suco celular previne que ele reaja com o cloro livre da solução sanitizante, na etapa posterior, o que acabaria por reduzir a eficiência desta solução. Além disso, reduz-se a possibilidade de contaminação microbiológica do produto, uma vez que este pode ser meio de cultura para patógenos. Sanitização A sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada, com concentração de 100 e 150 mg de cloro ativo/L de água limpa e com temperatura de 0 a 5°C, por aproximadamente 10 minutos. A sanitização por cloro é geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operações de qualquer tamanho (Figura 4).Figura 4. Folhas de alface sendo sanitizadas em solução com 150 mg.L-1 de cloro livre. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2006. O cloro é um potente desinfetante, com forte propriedade oxidante. É solúvel em água, seja pela injeção de gás (Cl2), ácido hipocloroso (HOCl) ou íons hipoclorito (OCl-), em quantidades que variam com o pH da água. Os termos cloro “ativo” ou “livre” descrevem a quantidade de cloro em qualquer forma disponível para reações oxidativas e desinfecção. O pH da solução é de grande importância para sua eficácia. Apesar de a concentração de ácido hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinação de atividade e estabilidade é alcançada na faixa de pH 6,5-7,5. Em pH menor é liberado gás cloreto da solução. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adição de hidróxido de sódio e ácidos cítrico e isocítrico, em concentrações de 1 M ou subunidades (0,1 e 0,01M).O cloro pode se oxidar incompletamente com materiais orgânicos, levando à formação de produtos indesejáveis, como o clorofórmio (CHCl3) e outros trihalometanos, que se suspeita serem potencialmente carcinogênicos. Em pH alcalino, o cloro reage com bases nitrogenadas para produzir cloraminas. A alta reatividade do cloro com matéria orgânica na presença de oxigênio reduz o teor de cloro ativo na água. Por isso recomenda-se a troca da solução sanitizante após 2 a 3 usos, quando o nível de cloro ativo for menor que 100mg de cloro ativo /L. Segundo enxágüeApós o tratamento com cloro, o produto deve ser enxaguado num terceiro tanque, com água limpa e tratada (com 10 mg cloro ativo/ L de água), por aproximadamente 5 minutos, de preferência com temperatura entre 0 e 5°C. Estima-se que entre 5Processamento mínimo de alface crespaas etapas de pré-lavagem, enxágües e sanitização sejam gastos entre 5 e 10 litros de água por quilo de produto processado. A utilização de água a baixa temperatura nessa etapa e na anterior é recomendada para minimizar os efeitos indesejáveis do corte sobre o metabolismo do produto.CentrifugaçãoA centrifugação é especialmente importante para a retirada do excesso de água presente na alface em decorrência das etapas anteriores. O produto é centrifugado por 3 a 4 minutos, dependendo da rotação e da centrífuga empregada (Figura 5). Figura 5. Processo de centrifugação realizado em cen-trífuga de aço inoxidável. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2006. EmbalagemA definição de uma embalagem plástica, apropriada para o acondicionamento da alface minimamente processada tem sido estudada em diversos trabalhos conduzidos na Embrapa e em outras instituições de pesquisa e desenvolvimento. Filmes de polietileno de baixa densidade ou de polipropileno têm sido empregados com relativo sucesso (Figura 6). Figura 6. Embalagem com folhas inteiras sendo fechada em seladora com pedal. Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2006. ArmazenamentoApós embalada, a alface minimamente processada deve ser armazenada sob temperaturas ao redor de 5°C ou distribuída imediatamente para o mercado consumidor sob as mesmas condições. O transporte do produto também deve ser refrigerado, podendo-se utilizar de caixas de isopor, previamente higienizadas com solução de hipoclorito de sódio (50 mg/L), com camadas de gelo em escama para auxiliar na manutenção da baixa temperatura. Em casos onde julgar-se adequado, pode se estudar a possibilidade de utilização de caminhões frigorificados, que garantem uma maior estabilidade da temperatura de armazenamento.A vida média de prateleira da alface minimamente processada gira em torno de 5 a 7 dias, considerando-se que todas as condições de processamento, 6 Processamento mínimo de alface crespaarmazenamento e transporte sejam observadas. ComercializaçãoA alface minimamente processada pode ser comercializada em pacotes de 250 a 300 gramas, especificamente projetadas para o mercado varejista (Figura 7), em balcões refrigerados com temperatura ao redor de 5°C. Para o mercado institucional podem ser usadas embalagens maiores, com 1 ou 2 kg do produto. Figura 7. Aspecto final das embalagens de alface minima-mente processada como tiras de 5 mm de espessura (es-querda) e como folha inteira (direita). Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 2006. Deve-se evitar expor o produto à variações de temperatura, que causam a condensação de vapor d’água na superfície interna da embalagem, o que acaba reduzindo a qualidade final do produto. A alface na forma minimamente processada é extremamente perecível. Sua comercialização em gôndolas abertas, com temperaturas acima de 10°C, aumenta as possibilidades de riscos de intoxicação alimentar devido ao crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas ao homem nestas condições.Referências bibliográficasBRECHT, J.K. Physiology of lightly processed fruits and vegetable. HortScience, v.30, n.1, p.18-22. 1995.BOLIN, H.R.; STAFFORD, A.D.; KING JR., A.D.; HUXSOLL, C.C. Factors affecting the storage stability of shredded lettuce. Journal Food Science, v.42, n.5, p. 1319-1321, 1977.CANTWEL, M. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. In: KADER, A.A. (Ed). Postharvest technology of horticultural crops. 2 ed. Davis: University of California, Division of Horticultural and Natural Resources. 1992. p.273-281COUTURE, R.; CANTWELL, M.I.; KE, D.; SALTVEIT Jr., M.E. Physiological attributes related to quality attributes and storage life of minimally processed lettuce. HortScience, v.28, n.7, p.723-725, 1993.KE, D.; SALTVEIT, M.E. Wound induced ethylene production, phenolic metabolism, and susceptibility to russet spotting in iceberg lettuce. Plant Physiology, v.76, p.412-418, 1989.LEE, S.K.; KADER, A.A. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, v.20, p.207-220, 2000.MORETTI, C.L. Panorama do processamento mínimo de hortaliças. In: ENCONTRO NACIONAL DE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 3, Viçosa, 2006. Palestras... Viçosa: UFV, 2006. 242p. MORETTI, C.L.; SARGENT, S.A. Fresh-cut growth in Brazil. Fresh-Cut Magazine, v.10, p.24-29, 2002.MORETTI, C.L.; MOROUELLI, W.A.; SILVA, W.L.C. Respiratory activity and browning of minimally processed sweet potatoes. Horticultura Brasileira, v.20, p.497-500, 2002a.MORETTI, C.L. Processamento mínimo de hortaliças: tendências e desafios. Horticultura Brasileira, Brasília, v.19. Suplemento Palestras, julho 2001a.7Processamento mínimo de alface crespa Comunicado Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:  Técnico, 36 Embrapa Hortaliças  BR 060 km 9 Rod. Brasília-Anápolis  C. Postal 218, 70359-970 - Brasília-DF  www.cnph.embrapa.br  Telefone: (61) 3385-9009  Fax: (61) 3385-9042  E-mail: sac.hortalicas@embrapa.br  1a edição  1a impressão (2006): 500 exemplaresMinistério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento Comitê de Presidente: Gilmar P. Henz Publicações:  Secretária-Executiva: Fabiana S. Spada  Editor Técnico: Flávia A. de Alcântara  Supervisor Editorial: Sieglinde Brune  Membros: Alice Maria Quezado Duval   Edson Guiducci Filho   Milza M. Lana Expediente Normatização Bibliográfica: Rosane M. Parmagnani  Fotos: Gilmar P. Henz  Editoração eletrônica: José Miguel dos SantosMORETTI, C.L.; SILVA, W.L.; ARAUJO, A.L. Quality attributes and carbon dioxide evolution of bell peppers as affected by minimal processing and storage temperature. Proceedings of The Florida State Horticultural Society, Orlando, Florida, EUA: , v.113, n.1, p.156 - 159, 2000.NASCIMENTO, E.F.; MORETTI, C.L.; ZUCHETTO, M.C.; MATTOS, L.M. Avaliação da temperatura de comercialização de hortaliças minimamente processadas no mercado varejista do Distrito Federal. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 43, 2003, Recife. Anais... Recife: SOB, 2003. CD-ROM.ROJO, F.; SAABOR, A. Praticidade impulsiona a venda de pré - processados. FruitFatos. v.2, n.2, p. 42-44, 2002.ROLLE, R.; CHISM, G.W., Physiological consequences of minimally processed fruits and vegetables. J. Food Quality, v.43, p.274-276, 1987. SCHLIMME, D.V. Marketing lightly processed fruit and vegetables. HortScience, v.30 , n.1, p. 15-17, 1995.SUSLOW, T. Postharvest chlorination: basic properties and key points for effective disinfection. University of California, 1997. Disponível em http://danrcs.ucdavis.edu. Acesso em 12/07/2003.TUDELA, J.A.; ESPÍN, J.C.; GIL, M.I. Vitamin C retention in fresh-cut potatoes. Postharvest Biology and Technology, v. 26, p.75-84, 2002.WATADA, A.E., ABE, K.; YAMUCHI, N. Physiological activities of partially processed fruits and vegetables. Food Technology, v.44, p.116-122. 1990.

Processamento mínimo de alface crespa

ISSN 1414-9850Brasília, DFDezembro, 2005ComunicadoTécnico25Processamento mínimode alface crespaIntroduçãoA alface (Lactuca sativa L.) é a hortaliça folhosa maisconsumida no Brasil, sendo um componente básicode saladas preparadas nos domicílios domésticoscomo comercialmente. Em algumas centrais dedistribuição o conjunto das espécies de alfacerepresenta quase 50% de todas as folhosas que sãocomercializadas e, dentre estas, a crespacorresponde a quase 40% do total.1 Engenheiro Agrônomo, D.Sc., Laboratório de Pós-Colheita, Embrapa Hortaliças, CP 218, 70359-970Brasília-DF. E-mail: celso@cnph.embrapa.br 2 Química, D.Sc., Depto. Ciência dos Alimentos,Universidade Federal de Lavras, CP 3037, 37200-000 Lavras-MG.A maior produção da alface ocorre entre os mesesde abril e dezembro, o que contribui para a reduçãodos preços praticados. Entre os meses de janeiro emarço, sobretudo devido à incidência de chuvas, háCelso Luiz Moretti1Leonora Mansur Mattos2redução na oferta e conseqüente aumento de preçodo produto. A principal forma de comercialização daalface é ainda na forma “in natura”. Todavia, devidoa diversas mudanças de hábito e estilo de vida,observados sobretudo nas regiões metropolitanasde grandes cidades brasileiras, tem aumentado aprocura por formas mais convenientes de consumo.O processamento mínimo encaixa-se bem nessatendência, tendo-se em vista a praticidade e aconveniência dos produtos comercializados naforma minimamente processada.O presente comunicado técnico tem por objetivoapresentar as diferentes etapas relacionadas com aprodução de alface crespa minimamenteprocessada.Escolha da matéria prima e cuidados no pré-processamentoO sucesso da atividade de processamento mínimoda alface inicia-se antes mesmo da colheitapropriamente dita. Durante a condução da cultura,1 Engenheiro Agrônomo, D.Sc., Laboratório de Pós-Colheita, Embrapa Hortaliças, CP 218, 70359-970 Brasília-DF. E-mail:celso@cnph.embrapa.br 2 Química, D.Sc., Depto. Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, CP 3037, 37200-000 Lavras-MG.2 Processamento mínimo de alface crespatodos os cuidados devem ser observados, como porexemplo a nutrição mineral, controle fitossanitário,manejo da água e solo, entre outros.O produto deve ser colhido no seu ponto ótimo dematuridade hortícola, o que varia de acordo comcondições climáticas, tipo de solo e cultivar. Asdiferentes cultivares empregadas no processamentomínimo da alface crespa têm ponto de colheitavariando entre 60 a 70 dias após a semeadura,quando a planta apresenta desenvolvimentomáximo. Deve-se, entretanto, ficar atento para que aplanta não sofra pendoamento. As principaiscultivares utilizadas no processamento mínimo daalface crespa são “Vera” e “Verônica”.A colheita tardia dá origem a um produto de baixaqualidade, com folhas endurecidas e alteração nosabor, reduzindo o valor comercial do produto.Assim, folhas muito desenvolvidas, próximas dasenescência - em início do amarelecimento - nãodevem ser colhidas por possuírem alto teor defibras, sendo pouco agradáveis ao paladar, tendomuitas vezes sabor amargo.A colheita deve ser feita de preferência nas horasmais frescas do dia, e as cabeças de alface devemser mantidas à sombra e resfriadas o mais rápidopossível.Fluxograma de atividadesRecebimento da matéria primaSeleção do materialResfriamento rápidoPré-lavagemProcessamento: corte, fatiamentoEnxágüe 1SanitizaçãoEnxágüe 2CentrifugaçãoEmbalagemArmazenamento Expedição1. Seleção da matéria primaAntes de dar entrada na área de processamento, aalface deve ser selecionada visando retirar materiaisdanificados ou com podridões e outras sujidadesque comumente são trazidas do campo. Nessaetapa faz-se também a padronização das folhasquanto ao tamanho e aparência. Recomenda-se queas cabeças passem por resfriamento rápido, emcâmara fria, a temperatura de 5°C poraproximadamente 6 a 8 horas. Essa etapa éimportante para retirar o calor de campo do produto,bem como para diminuir o metabolismo das folhas,reduzindo assim sua taxa respiratória, sendo umprocedimento essencial para a obtenção de umproduto com maior vida de prateleira.2. Pré lavagemA pré-lavagem consiste na limpeza do material quevem do campo, com água limpa e de boa qualidadea fim de retirar-se matéria orgânica e demaisimpurezas aderidas ao produto (Figura 1).Fig. 1. Cabeças de alface crespa sendo lavadas em águacorrente. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.3. ProcessamentoNesta etapa, a alface crespa pode ser preparada deduas formas, de acordo com o mercado final dedestino:Folhas inteiras: Nessa modalidade são retiradas asfolhas externas das cabeças, mais velhas e comalgum sinal de dano, permanecendo apenas asfolhas mais jovens e tenras (Figura 2).Folhas fatiadas: similarmente ao caso anterior, é feitauma nova seleção das folhas das cabeças, sendodescartadas as folhas externas mais velhas e comalgum dano aparente. As folhas remanescentes são3Processamento mínimo de alface crespaentão cortadas com espessuras variáveis emprocessadores industriais, de acordo com o destinofinal do produto (Figura 2). Para facilitar o manuseioapós o corte, o produto pode ser colocado em sacosde nylon limpos e higienizados, similares aosutilizados para lavagem de roupas finas emmáquinas de lavar roupa.Fig. 2. Detalhe do material após processamento mínimocomo folhas inteiras (esquerda) e em tiras de 5 mm deespessura (direita). Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.4. Enxágüe 1O primeiro enxágüe é feito para retirar o suco celularresultante do extravasamento ocorrido após o corte.Para tanto, a água deve ser limpa e corrente, o quepode ser conseguido com o auxílio de um aspersor(tipo chuveiro). A retirada do suco celular previneque ele reaja com o cloro livre da soluçãosanitizante, na etapa posterior, o que acabaria porreduzir a eficiência desta solução. Além disso,reduz-se a possibilidade de contaminaçãomicrobiológica do produto, uma vez que este podeser meio de cultura para patógenos.5. SanitizaçãoConsiste na imersão do produto cortado em soluçãoclorada, com concentração de 100 a 150 mg decloro ativo/L de água limpa e com temperatura de 0a 5° C, por aproximadamente 10 minutos. Asanitização por cloro é geralmente efetiva,relativamente barata, e pode ser implementada emoperações de qualquer tamanho (Figura 3).Fig. 3. Folhas de alface sendo sanitizadas em soluçãocom 150 mg.L-1 de cloro livre. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.O cloro é um potente desinfetante, com fortepropriedade oxidante. É solúvel em água, seja pelainjeção de gás (Cl2), ácido hipocloroso (HOCl) ouíons hipoclorito (OCl-), em quantidades que variamcom o pH da água. Os termos cloro “ativo” ou “livre”descrevem a quantidade de cloro em qualquerforma disponível para reações oxidativas edesinfecção. O pH da solução é de grandeimportância para sua eficácia. Apesar de aconcentração de ácido hipocloroso ser maior em pH6,0, a melhor combinação de atividade eestabilidade é alcançada na faixa de pH 6,5-7,5. EmpH menor é liberado gás cloreto da solução. Oajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pelaadição de hidróxido de sódio e ácidos cítrico eisocítrico, em concentrações de 1 M ou subunidades(0,1 e 0,01M).O cloro pode se oxidar com materiais orgânicos,levando à formação de produtos indesejáveis, comoo clorofórmio (CHCl3) e outros trihalometanos, que sesuspeita serem potencialmente carcinogênicos. EmpH alcalino, o cloro reage com bases nitrogenadaspara produzir cloraminas. A alta reatividade do clorocom matéria orgânica na presença de oxigênioreduz o teor de cloro ativo na água. Por isso4 Processamento mínimo de alface cresparecomenda-se a troca da solução sanitizante,após 2a 3 usos, quando o nível de cloro ativo for menor que100mg de cloro ativo /L.6. Enxágüe 2Após o tratamento com cloro, o produto deve serenxaguado num terceiro tanque, com água limpa etratada (com 10 mg cloro ativo/ L de água), poraproximadamente 5 minutos, de preferência comtemperatura entre 0 e 5°C. Estima-se que entre asetapas de pré-lavagem, enxágües e sanitizaçãosejam gastos entre 5 e 10 litros de água por quilo deproduto processado. A utilização de água a baixatemperatura nessa etapa e na anterior érecomendada para minimizar os efeitos indesejáveisdo corte sobre o metabolismo do produto.7. CentrifugaçãoA centrifugação é especialmente importante para aretirada do excesso de água presente na alface emdecorrência das etapas anteriores. O produto écentrifugado por 3 a 4 minutos, dependendo darotação e da centrífuga empregada (Figura 4).Fig. 4. Processo de centrifugação realizado em centrífugade aço inoxidável. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.8. EmbalagemA definição de uma embalagem plástica, apropriadapara o acondicionamento da alface minimamenteprocessada tem sido estudada em diversostrabalhos conduzidos na Embrapa e em outrasinstituições de pesquisa e desenvolvimento. Filmesde polietileno de baixa densidade ou depolipropileno têm sido empregados com relativosucesso (Figura 5).Fig. 5. Embalagem com folhas inteiras sendo fechada emseladora com pedal. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF,2004.ArmazenamentoApós embalada, a alface minimamente processadadeve ser armazenada, sob temperaturas ao redor de5°C ou distribuída imediatamente para o mercadoconsumidor sob as mesmas condições. O transportedo produto também deve ser refrigerado, podendo-se utilizar de caixas de isopor, previamentehigienizadas com solução de hipoclorito de sódio (50mg/L), com camadas de gelo em escama paraauxiliar na manutenção da baixa temperatura. Emcasos onde julgar-se adequado, pode se estudar apossibilidade de utilização de caminhõesfrigorificados, que garantem uma maior estabilidadeda temperatura de armazenamento.A vida média de prateleira da alface minimamenteprocessada gira em torno de 5 a 7 dias,considerando-se que todas as condições deprocessamento, armazenamento e transporte sejamobservadas.ComercializaçãoA alface minimamente processada pode sercomercializada em pacotes de 250 a 300 gramas,especificamente projetadas para o mercado varejista(Figura 6), em balcões refrigerados com temperaturaao redor de 5°C. Para o mercado institucionalpodem ser usadas embalagens maiores, com 1 ou 2kg do produto.5Processamento mínimo de alface crespaFig. 6. Aspecto final das embalagens de alfaceminimamente processada como tiras de 5 mm deespessura (esquerda) e como folha inteira (direita).Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.Deve-se evitar expor o produto à variações detemperatura, que causam a condensação de vapord’água na superfície interna da embalagem, o queacaba reduzindo a qualidade final do produto. Aalface na forma minimamente processada éextremamente perecível e deve ser mantida embalcões refrigerados com temperatura a 5°C. Suacomercialização em gôndolas abertas, comtemperaturas acima de 10°C, muito comuns navenda ao consumidor, aumenta as possibilidades deriscos de intoxicação alimentar devido aocrescimento e desenvolvimento de bactériaspatogênicas ao homem nestas condições.Referências BibliográficasBRECHT, J.K. Physiology of lightly processed fruitsand vegetable. HortScience v.30, n.1, p.18-22.1995.BOLIN, H.R.; STAFFORD, A.D.; KING JR., A.D.;HUXSOLL, C.C. Factors affecting the storagestability of shredded lettuce. 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Postal 218, 70359-970 - Brasília-DFwww.cnph.embrapa.brTelefone: (61) 385-9009Fax: (61) 385-9042E-mail: sac.hortalicas@embrapa.br1a edição1a impressão (2004): 150 exemplaresMinistério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoComitê de Presidente: Gilmar P. HenzPublicações: Secretária-Executiva: Sulamita T. BrazEditor Técnico: Paulo Eduardo de MeloMembros: Nuno Rodrigo MadeiraMiríam Josefina BaptistaAlice Maria Quezado DuvalExpediente Supervisora editorial: Paula A. CochraneFotos: Warley M. NascimentoEditoração eletrônica: José Miguel dos Santos

Processamento mínimo de alface crespa.

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