KALIL FILHO, A. N.

KALIL, G. P. da C.

Infoteca-e

233ISSN 1517-5030Colombo, PRSetembro, 2009TécnicoComunicadoO palmito cultivado de pupunha (Bactris gasipaes Kunth. var. gasipaes Henderson) é um produto relativamente recente no mercado do agronegócio de palmito e, por isso, muitos aspectos de sua tecnologia de pré e pós-colheita são desconhecidos, requerendo investigações.As características sensoriais avaliadas pelos consumidores e comerciantes são aparência, cor, sabor e textura. A cor deve ser branca ou levemente amarelada. Qualquer alteração do aspecto do produto será prontamente detectada pela visão do consumidor (VERRUMA-BERNARDI et al., 2003).O armazenamento sob resfriamento à temperatura de 0 oC pode acarretar o aparecimento de distúrbios fi siológicos no palmito, a exemplo do que ocorre com maçãs ou pêssegos (WATADA, 1999).O objetivo deste trabalho foi relatar as alterações fi siológicas que ocorrem no palmito com o efeito da temperatura de congelamento durante o armazenamento à temperatura de 0 oC. Danos Causados pelo Resfriamento (“Chilling”) Durante o Armazenamento de Palmito de Pupunha in naturaGeovanita Paulino da Costa Kalil1Antonio Nascim Kalil Filho2Características do Produto Palmito de Pupunha in naturaVerruma-Bernardi et al. (2007), em trabalho sobre aceitabilidade do palmito de pupunha, mostraram que os consumidores avaliaram o produto palmito in natura como de cor amarelo clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos do palmito tradicional de juçara, sabor ácido e textura macia.Baseado nas características normais do palmito, foi conduzido um experimento onde foram colocados dez palmitos in natura sob refrigeração à temperatura de 5º C. Após 24 horas, não se observou qualquer alteração na cor dos mesmos. Outros dez palmitos in natura foram colocados à temperatura de 0 oC.  Após 24 horas, observou-se que todos apresentaram sintomas de bronzeamento (escurecimento) (Fig. 1 e 2). O experimento foi realizado, também, com palmitos cozidos por 10 minutos a 50 oC, sendo observados os mesmos resultados, ou seja, os dez palmitos cozidos 1Engenheiro Agrônomo – Pós-Graduanda em Agronomia - Depto de Fitotecnia e Fitossanitarismo – Universidade Federal do Paraná – UFPR. geovanitakalil@gmail.com2Engenheiro  Agrônomo, Doutor, Pesquisador Embrapa Florestas. kalil@cnpf.embrapa.brAparências de “bronzeamento” no palmito de pupunha in natura. Foto: Geovanita P. C. Kalil.2 Danos Causados pelo Resfriamento (“Chilling”) Durante o Armazenamento de Palmito de Pupunha in naturacolocados à temperatura de 5º C não apresentaram sintomas de bronzeamento, enquanto os dez palmitos cozidos colocados à temperatura de 0 oC apresentaram tais sintomas. Foi aplicado o teste exato de Fischer (teste de independência para verifi car a signifi cância ao nível de 5 % de probabilidade pela distribuição de 2) (BEIGUELMAN, 1996). Observou-se que a probabilidade de associação de browning (bronzeamento) com temperatura são independentes em nível de P = 0,00054 Como esse valor é menor que 5 %, a hipótese das características browning e temperatura serem independentes é rejeitada, supondo que a sua associação não é casual. Portanto, a ocorrência de browning, tanto para palmitos in natura como para palmitos cozidos, é dependente da temperatura.Sintomas de Injúrias ou Distúrbios Fisiológicos Resultantes do Processo de Resfriamento à Temperatura de   0 oC do Palmito As Figuras 1 e 2 mostram os sintomas de browning no palmito in natura, e as Figuras 3 e 4 mostram os mesmos sintomas no palmito cozido de pupunha in natura. Pode ser visto um halo de cor marrom na extremidade do palmito in natura (Fig. 1). No palmito cozido, a região bronzeada, em forma de círculo, situa-se entre a extremidade e a região central, constituída de partes mais claras (Fig. 2 e 3). Fig. 1. Aparências de “bronzeamento” no palmito de pupunha in natura. Foto: Geovanita P. C. Kalil.Fig. 2 e 3. Aparências de “bronzeamento” no palmito cozido de pupunha in natura. Fotos: Geovanita P. C. Kalil.Estes sintomas foram causados durante o armazenamento do palmito sob temperaturas abaixo das recomendadas. Estes palmitos foram armazenados em temperatura de 0 oC. Recomenda-se o armazenamento do palmito em refrigerador sob temperatura de 5 oC.Embora as alterações sensoriais da aparência do produto levem à rejeição do mesmo pelo consumidor, esta alteração é incipiente em relação ao sabor do palmito, que fi ca com o sabor mais adocicado. Estas alterações ocorrem a partir de 24 horas de armazenamento e durante a primeira semana após a colheita do palmito, tempo em que o mesmo deve ser consumido. Mesmo com os relatos acima descritos, o palmito pode ser consumido normalmente. Neste caso, para evitar a perda do produto, o mesmo pode ser utilizado em tortas, empadões ou pastéis, ou em produtos alimentícios processados em geral.3Danos Causados pelo Resfriamento (“Chilling”) Durante o Armazenamento de Palmito de Pupunha in naturaPor outro lado, os donos dos supermercados devem garantir temperaturas de refrigeração adequadas a  5 oC, para evitar o aparecimento de sintomas destes danos (WATADA, 1999).  A polifenol oxidase interage com polifenóis e oxigênio durante o aparecimento do bronzeamento “browning”. A síntese de compostos fenólicos ocorre no retículo endoplasmático da célula. As proteínas associadas à síntese de polifenóis ou estão incorporadas no retículo endoplasmátco ou associadas com ele. Uma vez sintetizados, os polifenóis passam por extrusão pelas vesículas do retículo endoplasmático. Estas vesículas são o veículo pelo qual os compostos fenólicos são transportados do vacúolo ao apoplasto, que é um compartimento da membrana da célula (TOIVONEN; BRUMMELL, 2008). O evento inicial no processo de “bronzeamento” consiste na quebra das membranas celulares. Uma vez que o dano se instala, a estrutura celular começa a se degenerar. Substratos polifenólicos (catequinas, polifenóis) começam a interagir com polifenol oxidases e fenol peroxidases. A estabilidade da membrana celular é o maior fator controlador do “bronzeamento”. Sais de cálcio e ascorbato são as formulações mais utilizadas contra o “bronzeamento”. Os ascorbatos controlam a atividade da polifenoloxidase, reduzindo as quinonas a difenóis originais. O ascorbato, como antioxidante universal, pode extinguir radicais alcoxil e peroxil envolvidos na deterioração da membrana. Uma formulação contendo ascorbato e cálcio impede a degradação da membrana celular e modula a atividade da polifenoloxidase (TOIVONEN; BRUMMELL, 2008).O mecanismo de “bronzeamento” envolve a interação de substratos polifenólicos com a enzima polifenoloxidase na presença de oxigênio. A polifenoloxidase catalisa duas reações: 1) hidroxilação de monofenóis a difenóis e 2) oxidação de difenóis a quinonas. A reação de hidroxilação é relativamente lenta e resulta em produtos sem cor, enquanto a reação de oxidação resulta na formação de quinonas, que são coloridas. As reações subsequentes levam ao acúmulo de melanina, que é um pigmento marrom ou preto, associado ao “bronzeamento” nos tecidos vegetais (TOIVONEN; BRUMMELL, 2008). Os resultados obtidos neste trabalho permitem concluir que a ocorrência de browning (bronzeamento), tanto para palmitos in natura como para palmitos cozidos, é dependente da temperatura.ReferênciasBEIGUELMAN, B. Curso prático de bioestatística. 4. ed. Ribeirão Preto: Ed. da Revista Brasileira de Genética, 1996. 224 p.TOIVONEN, P. M. A.; BRUMMELL, D. A. Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology, v. 48, p. 1-14, 2008.VERRUMA-BERNARDI, M. R.; CAVALCANTI, A. C. D.; KAJISHIMA, S. Aceitabilidade do palmito de pupunha. Boletim Ceppa, v. 21, n. 1, p. 121-130, 2003.VERRUMA-BERNARDI, M. R.; MORAES, C. W. S. de; MACHADO, C. A.; KAJISHIMA, S.; COSTA, E. de Q. Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira. Acta Amazônica, v. 37, n. 4, p. 507-512, 2007.WATADA, A. E.; QI, L. Quality of fresh-cut produce Postharvest Biology and Technology, v. 15, p. 201-205, 1999. Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa FlorestasEndereço: Estrada da Ribeira Km 111, CP 319Fone / Fax: (0**) 41 3675-5600  E-mail: sac@cnpf.embrapa.br1a edição1a impressão (2009): conforme demandaPresidente: Patrícia Póvoa de Mattos Secretária-Executiva: Elisabete Marques Oaida Membros: Antonio Aparecido Carpanezzi, Cristiane Vieira Helm, Dalva Luiz de Queiroz, Elenice Fritzsons, Jorge Ribaski, José Alfredo Sturion, Marilice Cordeiro Garrastazu, Sérgio GaiadSupervisão editorial: Patrícia Póvoa de Mattos  Revisão de texto: Mauro Marcelo Berté Normalização bibliográfi ca: Elizabeth Câmara TrevisanEditoração eletrônica: Mauro Marcelo Berté Comitê de PublicaçõesExpedienteComunicado Técnico, 233CGPE 8086

Danos causados pelo resfriamento ("Chilling") durante o armazenamento de palmito de pupunha in natura.

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Danos causados pelo resfriamento ("Chilling") durante o armazenamento de palmito de pupunha in natura.

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