bitstream/CNPC-2010/23030/1/cot102.pdfPrática / Processo agropecuário

BENEVIDES, S. D.

BURITI, F. C. A.

EGITO, A. S. do

LAGUNA, L. E.

SANTOS, K. M. O. dos

VIEIRA, A. D. S.

Infoteca-e

Processamento artesanalde queijo Minas Frescalfabricado com leite decabraIntroduçãoO Queijo Minas Frescal é tradicionalmente fabricado comleite de vaca, originado do Estado de Minas Gerais.Caracteriza-se como um queijo de coalhada enzimática,fabricado de modo artesanal, com leite cru nas fazendasmineiras, sendo adaptado para a indústria, utilizando-seleite pasteurizado e fermento mesofilico. Em decorrênciadas suas excelentes características sensoriais e facilidadede processamento, é atualmente fabricado em todo oBrasil. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL deIdentidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal, entende-sepor Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido porcoagulação enzimática do leite com coalho e/ou outrasenzimas coagulantes apropriadas, complementada ounão com a ação de bactérias láticas específicas(BRASIL, 1996b). É classificado como um queijosemigordo, de muito alta umidade, a ser consumidofresco, de acordo com a classificação estabelecida noRegulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade deQueijos (BRASIL, 1996a, 1997, 2004).Antônio Sílvio do Egito1Karina Maria Olbrich dos Santos2Antônio Diogo Silva Vieira3Selene Daiha Benevides4Luís Eduardo Laguna5Flávia Carolina Alonso Buriti6102ISSN 1676-7675Sobral, CeDezembro, 2009Técnico1 Méd. Vet., Farmacêutico, D. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral/ Groaíras, Km 04, Caixa Postal 145,CEP- 62010-970, Sobral/CE. E-mail: egito@cnpc.embrapa.br2 Eng. Alimentos, D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos. E mail: karina@cnpc.embrapa.br3 Graduando em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia do Ceará, Estagiário da Embrapa Caprinos e Ovinos.4 Eng. Alimentos, D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos. E mail: selene@cnpc.embrapa.br5 Méd. Vet., M. Sc. Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos. E mail: laguna@cnpc.embrapa.br6 Nutricionista, D.Sc., Bolsista DCR CNPq/FUNCAP, Laboratório de Ciência dos Alimentos, Embrapa Caprinos e Ovinos. Email: flaviaca@cnpc.embrapa.brComunicadoOn linePrática e Processo AgropecuárioEste trabalho objetivou o desenvolvimento de umprocesso tecnológico para fabricação do queijoartesanal, Minas Frescal, utilizando leite de cabra.Após a fabricação, os queijos foram mantidos emcondições de refrigeração (geladeira) por ser umproduto com elevada atividade de água, devendo,portanto, ser consumido em curto período de tempo.Fabricação dos QueijosO processo de fabricação do queijo Minas Frescal comleite de cabra é simples e não requer instalações eequipamentos especiais. Para seu processamentoartesanal, são necessários apenas recipiente paraacondicionamento de leite, termômetro, utensíliosdomésticos, liras para o corte da coalhada, bandejasplásticas, sacos plásticos próprios para a embalagemdos queijos, geladeira e local limpo e arejado, depreferência com janelas teladas para evitar a entradade insetos. No entanto, para se obter um produto comqualidade, alguns preceitos básicos são necessários,2 Processo artesanal de queijo...como a obtenção de leite de qualidade proveniente deordenha higiênica e que seja processado o mais rápidopossível após a ordenha sob condições higiênico-sanitárias adequadas, de acordo com as Boas Práticasde Fabricação (BENEVIDES; EGITO, 2007). Noprocessamento desenvolvido, o primeiro passo utilizadofoi a pasteurização lenta do leite, o qual foi aquecido emsistema de banho-maria à temperatura de 62 a 65°Cpor um período de 30 minutos e, em seguida, resfriadoa 37ºC, temperatura ideal para início doprocessamento do queijo.O fermento é preparado utilizando-se um litro de leiteesterilizado, fervido em fogo baixo por 15 minutos eresfriado a cerca de 25-30ºC. Adiciona-se ao leitemeia colher de chá de cultura mesofílica tipo O para afabricação de queijos (cultura em pó liofilizada, aproxi-madamente 0,5g), mistura-se bem e mantém-se àtemperatura ambiente por um período de 16 a 18horas para fermentação. Em seguida, o fermento émantido sob refrigeração até o momento do uso.Após a fabricação, os queijos foram mantidos por 14dias em condições de refrigeração, em geladeira(41oC). Os queijos foram analisadosmicrobiologicamente quanto a coliformes a 35ºC eEscherichia coli, estafilococos coagulase positiva eSalmonella sp. (BRASIL, 2001). Foi também realizadaanálise sensorial dos produtos por um painel nãotreinado.Processamento do QueijoPara fabricação do queijo Minas Frescal, as seguintesetapas devem ser seguidas:Fig. 1. Ao receber o leite, verificar a qualidade do mesmo efiltrá-lo.Fig. 2. Pasteurizar o leite utilizando sistema de Banho Maria atemperatura de 62 a 65°C por 30 minutos.Fig. 3. Resfriar o leite até temperatura de 37°C e transportá-lopara o recipiente de fabricação do queijo.Fig. 4. Adicionar o fermento lático na proporção de 2% emrelação a quantidade de leite (200 mL para cada 10 L de leite).3Processo artesanl de queijo...Fig. 5. Sob agitação, adicionar 5 mL da solução de cloreto decálcio a 50% para cada 10 L de leite.Fig. 6. Adicionar o coalho dissolvido em água filtrada na doserecomendada pelo fabricante para coagular o leite em 40 minutos.Fig. 7. Após a adição do coalho, deixar  o leite em repousoaté o momento do corte da coalhada.Fig. 8. Verificar o ponto de corte da coalhada (ao introduziruma faca, a mesma não apresenta resíduos de leite).Fig. 9. Cortar a coalhada inicialmente utilizando a lira horizontal(na ausência da lira utilizar uma faca, tendo o cuidado de seobter cubos uniformes de aproximadamente 1,5 cm).Fig. 10. Realizar o segundo corte utilizando a lira vertical paraobter cubos de tamanho aproximado de 1,5 cm.4 Processo artesanal de queijo...Fig. 11. Após o corte, realizar mexeduras lentas por umperíodo de 20 a 30 minutos.Fig. 12. Verificar o momento de parar as mexeduras. Istoocorre quando os grãos da massa apresentam-se arredondadose ligando-se entre si. Ao parar de agitar, os mesmos deposi-tam-se no fundo do recipiente.Fig. 13. Retirar o excesso de soro da massa. Fig. 14. Acondicionar a massa nas formas para queijos MinasFrescal.Fig. 15. Deixar a massa a temperatura ambiente por aproxi-madamente 30 minutos.Fig. 16. Após 30 minutos, realiza-se a primeira viragem doqueijo e adiciona-se sal na superfície do queijo. Devendo o salser suficiente para cobrir toda a superfície do queijo.5Processo artesanl de queijo...Considerações FinaisUtilizando-se as condições de processamento descri-tas, a fabricação de queijos Minas Frescal com leitede cabra mostrou excelentes resultados. Análisesmicrobiológicas realizadas aos 14 dias após oprocessamento indicaram que os queijos mantinham-sede acordo com a Resolução Normativa que estabeleceos padrões microbiológicos para alimentos do Ministérioda Saúde (BRASIL, 2001).É importante destacar que no caso decomercialização, aconselha-se o consumo do produtoem um período máximo de 8 (oito) dias após a suafabricação para manter uma maior margem de segu-rança devido à alta atividade de água do produto quefavorece sua deterioração.Portanto, é possível a fabricação de queijo MinasFrescal de cabra de forma artesanal em regiões declima semiárido com altas temperaturas, comoobservado na região Nordeste, sendo que esse queijodeve ser obrigatoriamente armazenado em geladeira.A metodologia descrita destaca-se como uma alterna-tiva viável para a fabricação de queijos artesanais emlaticínios que não possuem sistema de câmarasclimatizadas, possibilitando o processamentoartesanal pelos agricultores familiares.AgradecimentosOs autores agradecem à Fundação Cearense de Apoioao Desenvolvimento Científico e Tecnológico(FUNCAP), Conselho Nacional de DesenvolvimentoCientífico e Tecnológico (CNPq), Programa de Apoio aoDesenvolvimento de Novas Empresas de BaseTecnológica Agropecuária e à Transferência deTecnologia (PROETA), Banco do Nordeste do Brasil(BNB) e à Empresa Brasileira de PesquisaAgropecuária (Embrapa) pelo apoio financeiro aotrabalho. Aos laboratoristas João Batista PaulaIbiapina, José dos Santos Tabosa e Jorge Silvestre,pela colaboração na elaboração dos queijos.ReferênciasBENEVIDES, S. D; EGITO, A. S. Orientações sobre BoasPráticas de Fabricação (BPF) para Unidades Processadorasde Leite de Cabra. Sobral: Embrapa Caprinos, 2007. 4 p.(Embrapa Caprinos. Comunicado Técnico, 76).BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento. Instrução Normativa No. 4, de 1 de março de2004. Altera a Portaria No. 352 de 04 de setembro de1997. Diário Oficial [da] Refública Federativa do Brasil,Brasília, DF, 5 mar., 2004. Seção 1, p. 5.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento. Portaria no. 146, de 7 de março de 1996.Aprova os regulamentos técnicos de identidade equalidade dos produtos lácteos. Diário Oficial [da]República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar.1996a. Seção 1, p. 3977-3986.Fig. 17. Os  queijos permanecerão 30 minutos dessorando atemperatura ambiente, sendo posteriormente virados esalgados na outra face, onde permanecerão por mais 30minutos a temperatura ambiente.Fig. 18. Após a salga, acondicionar os queijos na geladeira,tendo-se o cuidado de colocar na parte inferior um recipientepara coletar o soro. Após 12 horas, desenformar, embalar, eestarão prontos para o consumo ou comercialização.6 Processo artesanal de queijo...Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Caprinos e OvinosEndereço: Estrada Sobral/Groaíras, Km 04 - CaixaPostal 145 - CEP: 62010-970 - Sobral-CEFone: (0xx88) 3112-7400Fax: (0xx88) 3112-7455Home page: www.cnpc.embrapa.brSAC:  http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm1a ediçãoOn line (Dezembro/2009)Presidente: Lúcia Helena Sider.Secretário-Executivo: Diônes Oliveira Santos.Membros: Alexandre César Silva Marinho, Carlos JoséMendes Vasconcelos, Tânia Maria Chaves Campelo,Verônica Maria Vasconcelos Freire, Fernando HenriqueM. A. R. Albuquerque, Jorge Luís de Sales Farias,Mônica Matoso Campanha e Leandro Silva Oliveira.Supervisão editorial: Alexandre César Silva Marinho.Revisão de texto: Carlos José Mendes Vasconcelos.Normalização bibliográfica: Tânia Maria Chaves Campelo.Editoração eletrônica: Cópias & Cores.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico,102On lineBRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento. Portaria no. 352, de 4 de setembro de 1997.Aprova o regulamento técnico para fixação de identi-dade e qualidade de queijo Minas Frescal. Diário Oficial[da] República Federativa da Brasil, Brasília, DF, 8 set.1997. Seção 1, p. 19684.BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional deVigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC no. 12,de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobreos padrões microbiológicos para alimentos. DiárioOficial [da] República Federativa da Brasil, Brasília, DF,10 jan. 2001. Seção 1.  p. 45.BRASIL. Ministério das Relações Exteriores. Mercosul.Resolução Mercosul GMC No. 145, de 13 de dezem-bro de 2006b. Aprova o Regulamento TécnicoMERCOSUL Identidade e qualidade de queijo MinasFrescal. Disponível em: < http://www.mercosul.gov.br/normativa/resolucao/1996/mercosul-gmc-res-no145-96/?searchterm=queijo>.Acesso em 21 nov. 2010.

Processamento artesanal do queijo Minas Frescal fabricado com leite de cabra.

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Processamento artesanal do queijo Minas Frescal fabricado com leite de cabra.

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