bitstream/CNPC-2010/23027/1/cot99.pdfPrática / Processo agropecuário

BENEVIDES, S. D.

BURITI, A. F. A.

EGITO, A. S. do

LAGUNA, L. E.

SANTOS, K. M. O. dos

Infoteca-e

Processamento Artesanalde Queijo Fabricado comLeite de Cabra UtilizandoCoagulação LáticaIntroduçãoNo Brasil, apesar do mercado potencial, a produção eprocessamento de derivados lácteos caprinos aindasão incipientes, necessitando, portanto, de maioresestudos quanto ao processamento do leite e àstecnologias de fabricação de queijos artesanais eindustriais, bem como a implantação e adaptação denovos tipos de queijo. A identificação de novastecnologias e produção de novos tipos de queijos apartir da tecnologia artesanal poderá ser uma alterna-tiva na geração de novos derivados do leite de cabra,tanto para os mercados regionais, nacionais, comointernacionais.Uma das etapas fundamentais no processo de elaboraçãodo queijo é a coagulação do leite, entendida como aconversão do leite fluido em gel. Fisicamente, essefenômeno se deve à ruptura do equilíbrio coloidal emque se encontram as partículas de fosfocaseinato decálcio, ocasionando a precipitação das micelas decaseína e formando um gel tridimensional que retémgordura, água, sais, peptídeos e aminoácidos, além deoutros elementos do produto inicial, no caso, o leite.Todo este processo é influenciado por diferentesfatores, como o pH, temperatura, tipo de coagulante efermento lático utilizado (LUCEY et al., 2003).Em razão da enorme diversidade de queijos fabricadosno mundo, tanto industriais quanto artesanais, e dosurgimento regular de novas variedades no mercado,não existe classificação simples para esse produto.Uma classificação que poderia ser utilizada é quantoao tipo de tecnologia para fabricação, destacando-seas tecnologias com coagulação ácida, por culturasláticas ou acidificação direta, e enzimática, utilizandocoalho ou outros coagulantes (Fig. 1). A partir destastecnologias, pode-se produzir a maioria dos queijosdisponíveis no mercado mundial, desde que algunsdetalhes sejam modificados, tais como, tipo defermento, coalho, enformagem, temperaturas deprocessamento e maturação, estação do ano, etc. NaFrança, país de notória tradição queijeira, para fabricaçãode queijos de cabra utiliza-se com frequência a coagu-lação lática (coagulação ácida pela ação de bactériasláticas presentes no fermento). Essa tecnologia seadapta muito bem em países de clima temperado, umaAntônio Sílvio do Egito1Karina Maria Olbrich dos Santos2Selene Daiha Benevides3Flávia Carolina Alonso Buriti4Luís Eduardo Laguna599ISSN 1676-7675Sobral, CeDezembro, 2009Técnico1Med. Vet., Farmacêutico, D. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral/ Groaíras, Km 04, Caixa Postal 145,CEP- 62010-970, Sobral/CE. E-mail: egito@cnpc.embrapa.br2Eng. Alimentos, D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos. E mail: karina@cnpc.embrapa.br3Eng. Alimentos, D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos. E mail: selene@cnpc.embrapa.br4Nutricionista, D. Sc., Bolsista DCR/CNPq-FUNCAP. Email: flaviaca@cnpc.embrapa.br5Med. Vet., M. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos. E mail: laguna@cnpc.embrapa.brComunicadoOn linePrática e Processo Agropecuário2 Processamento Artesanal de Queijo...vez que, para a conservação e maturação dessesqueijos, necessita-se de temperaturas baixas, devido àsua elevada umidade. No entanto, para países de climatropical, a tecnologia enzimática tem-se mostrado a maisadaptada, uma vez que geralmente resulta em queijosque podem ser acondicionados à temperatura ambientepor apresentar baixa umidade, como por exemplo, oqueijo de coalho Nordestino (EGITO et al., 2008).Adaptações que utilizam coagulação lática eenzimática vêm sendo realizadas na Embrapa Caprinose Ovinos desde 1990, em que queijos europeus tipo“Pelardon”, “Fines Herbes”, “Tomme”, entre outros,foram elaborados com sucesso, tendo como perspectivaagregar valor ao leite de cabra através da produção denovos produtos para o mercado regional e nacional,necessitando-se apenas que, durante ou após afabricação, os queijos sejam submetidos à refrigeraçãoem câmaras frias.Portanto, este trabalho objetivou o desenvolvimentode um processo tecnológico para fabricação de umqueijo artesanal com base na tecnologia de coagulaçãolática, adaptada às condições dos trópicos, comcaracterísticas similares aos queijos “Boursin” ou“Fromage Blanc” processados com leite de cabra.Após o processamento, os queijos foram mantidos emcondições de refrigeração (geladeira) por seremprodutos com alta atividade de água.Fig. 1. Principais etapas diferenciais entre queijos processadoscom coagulação lática e enzimática.Fabricação dos queijosO processo de fabricação do queijo com característicassimilares ao “Boursin” ou “Fromage Blanc” com leitede cabra é simples e não requer instalações e equipa-mentos especiais. Para seu processamento artesanal,necessita-se apenas de um recipiente para acondicio-namento do leite, termômetro, utensílios domésticos,como sacos de algodão para dessoragem da massa,bandejas plásticas, geladeira e local limpo e arejado,de preferência com janelas teladas para evitar aentrada de insetos. No entanto, para se obter umproduto com qualidade, alguns preceitos básicos sãonecessários, como a obtenção de leite proveniente deordenha higiênica, que o mesmo seja processado omais rápido possível após a ordenha e sob condiçõeshigiênico-sanitárias adequadas, de acordo com as BoasPráticas de Fabricação (BENEVIDES; EGITO, 2007).Para o processamento da tecnologia desenvolvida, oprimeiro passo é o tratamento térmico do leite, ondese utilizou a pasteurização lenta. O leite foi aquecidoem sistema de banho-maria à temperatura de 62ºC a65°C por 30 minutos, e em seguida resfriado a 25ºC,temperatura ideal para início do processamento doqueijo. Destacando-se que, em locais de climasemiárido com altas temperaturas, o ideal será iniciaro processo no período da tarde, após as 17 horas,quando a temperatura está mais amena.O fermento é preparado utilizando-se um litro de leiteesterilizado através de fervura em fogo baixo por 15minutos e resfriado até cerca de 25ºC-30ºC. Adiciona-seao leite meia colher de chá de fermento para queijo(em pó, liofilizado, aproximadamente 0,5g), mistura-sebem e mantém-se à temperatura ambiente por umperíodo de 16 a 18 horas para fermentação. Emseguida, o fermento é mantido sob refrigeração até omomento do uso.Após a fabricação, os queijos foram mantidos por 28dias em condições de refrigeração, sob uma tempera-tura de 4°C. Os queijos foram analisados microbiolo-gicamente quanto a coliformes totais e Escherichiacoli, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp.(BRASIL, 2001). Realizou-se também análise sensorialdos produtos por meio de um painel não treinado.3Processamento Artesanal de Queijo...Fig. 2. Ao receber o  leite, verificar a qualidade do mesmo efiltrá-lo.Fig. 3. Pasteurizar o leite utilizando sistema de banho maria àtemperatura de 62 a 65°C por 30 minutos.Fig. 4. Resfriar o leite à temperatura de 25°C e adicionarfermento lático na proporção de 3 a 4% (30-40mL/L) emrelação a quantidade do leite.Fig. 5. Adicionar o coalho na proporção de 10 % da doserecomendada pelo fabricante, diluído em água filtrada.Fig. 6. Deixar o leite em repouso à temperatura ambiente atéa sua coagulação, que ocorre entre 12 e 15 horas.Fig. 7. Verificar o ponto da coalhada;  esta deve apresentar-sefirme e com uma pequena quantidade de soro na superfície.Processamento do Queijo4 Processamento Artesanal de Queijo...Fig. 8. Colocar a coalhada em um saco de algodão. Fig. 9. Amarrar o saco com barbante e levar à geladeira.Fig. 10. A coalhada deverá dessorar por aproximadamente 12horas.Fig. 11. A dessoragem é finalizada quando a massa apresentar-seconsistente.Fig. 12. Adicionar o sal à massa. Fig. 13. Opcionalmente, pode-se condimentar a massa comervas aromáticas.5Processamento Artesanal de Queijo...Fig. 14. Homogeneizar bem as ervas na massa. Fig. 15. Acondicionar a massa em sacos plásticos e embalara vácuo ou em recipiente hermeticamente fechado.Fig. 16. Após embalado, acondicionar o queijo em temperaturade refrigeração (4±1ºC).Fig. 17. Queijos prontos para consumo.6 Processamento Artesanal de Queijo...Considerações finaisUtilizando-se as condições de processamento descritas,a fabricação de queijos com leite de cabra e característicassimilares aos queijos “Boursin” ou “Fromage Blanc”mostrou excelentes resultados. Análises microbiológicasrealizadas ao longo do armazenamento indicaram que osqueijos mantiveram-se de acordo com a ResoluçãoNormativa do Ministério da Saúde, a qual estabelece ospadrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001).É importante destacar que, no caso decomercialização, aconselha-se o consumo do produtoem um período de 14 dias após a fabricação, paramanter uma maior margem de segurança, devido àalta atividade de água do produto, que favorece suadeterioração. Após aberto, o queijo deve também sermantido em geladeira e consumido em 3 (três) dias.Portanto, é viável em regiões de clima quente, como nosertão nordestino, a fabricação de forma artesanal dequeijos de cabra utilizando-se coagulação lática. Ametodologia descrita destaca-se como uma alternativapara a fabricação de queijos artesanais em laticínios quenão possuem sistema de câmaras climatizadas, possibili-tando o processamento pelos agricultores familiares,podendo também ser adaptada aos grandes laticínios.AgradecimentosOs autores agradecem à Fundação Cearense de Apoioao Desenvolvimento Científico e Tecnológico(FUNCAP), Banco do Nordeste do Brasil (BNB), Programade Apoio ao Desenvolvimento de Novas Empresas deBase Tecnológica Agropecuária e à Transferência deTecnologia (PROETA), Conselho Nacional de Desenvol-vimento Científico e Tecnológico (CNPq) e à EmpresaBrasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) peloapoio financeiro ao trabalho. Aos laboratoristas JoãoBatista Paula Ibiapina, José dos Santos Tabosa e JorgeSilvestre, pela colaboração na elaboração dos queijos.ReferênciasBRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS no. 12, de 02 dejaneiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobrepadrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficialda União, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção I.BENEVIDES, S. D.; EGITO, A. S. do. Orientações sobreboas práticas de fabricação (BPF) para unidadesprocessadoras de leite de cabra. Sobral: EmbrapaCaprinos, 2007. 4 p. (Embrapa Caprinos. ComunicadoTécnico, 76).EGITO, A. S. do; SANTOS, K. M. O. dos; BENEVIDES,S.D.; PEREIRA, S.C.; LAGUNA, L.E. Processamentoartesanal de “queijo do sertão” fabricado com leite decabra. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2008. 6 p.(Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 93).LUCEY, J. A.; JOHNSON, M. E.; HORNE, D. S. Invitedreview: perspectives on the basis of the rheology andtexture properties of cheese. Journal of Dairy Science,v. 86, p.2725-2743, 2003.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Caprinos e OvinosEndereço: Estrada Sobral/Groaíras, Km 04 - CaixaPostal 145 - CEP: 62010-970 - Sobral-CEFone: (0xx88) 3112-7400Fax: (0xx88) 3112-7455Home page: www.cnpc.embrapa.brSAC:  http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm1a ediçãoOn line (Dezembro/2009)Presidente: Lúcia Helena Sider.Secretário-Executivo: Diônes Oliveira Santos.Membros: Alexandre César Silva Marinho, Carlos JoséMendes Vasconcelos, Tânia Maria Chaves Campelo,Verônica Maria Vasconcelos Freire, Fernando HenriqueM. A. R. Albuquerque, Jorge Luís de Sales Farias,Mônica Matoso Campanha e Leandro Silva Oliveira.Supervisão editorial: Alexandre César Silva Marinho.Revisão de texto: Carlos José Mendes Vasconcelos.Normalização bibliográfica: Tânia Maria Chaves Campelo.Editoração eletrônica: Cópias & Cores.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 99On line

Processamento artesanal de queijo fabricado com leite de cabra utilizando coagulação lática.

BURITI, F. C. A.

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Processamento artesanal de queijo fabricado com leite de cabra utilizando coagulação lática.

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