Derivados cárneos; Lingüiças frescal e defumada: fluxograma do processamento de lingüiças; Passo a passo para a elaboração industrial da lingüiça; Formulação para elaboração de lingüiças de carne caprina e ovina sem adição de gordura suína.bitstream/CNPC/20710/1/cot78.pd

DIAS, R. P.

DUARTE, T. F.

Derivados cárneos; Lingüiças frescal e defumada: fluxograma do processamento de lingüiças; Passo a passo para a elaboração industrial da lingüiça; Formulação para elaboração de lingüiças de carne caprina e ovina sem adição de gordura suína

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Processamento deLingüiça Frescal eDefumada de Caprinos eOvinosPrática/Processo AgropecuárioRonaldo Ponte Dias1Terezinha Fernandes Duarte278ISSN 1676-7675Sobral, CENovembro, 2007Técnico1 Med. Vet., M. Sc., Pesquisador da Embrapa Caprinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral/Groaíras, Km 04, CEP - 62010-970, C. Postal 145, Sobral/CE.  E-mail: ronaldo@cnpc.embrapa.br.2Química Industrial, M. Sc. E-mail: terezinha_duarte@hotmai.comComunicadoIntroduçãoO Brasil, a partir da Região Nordeste, apresenta umgrande potencial para desenvolver o agronegócio deprocessamento de carnes caprina e ovina. Tendocomo base os dados populacionais dos rebanhos, oPaís apresenta vocação natural para o desenvolvimen-to dessa atividade, possuindo  em torno de 30 milhõesde cabeças de caprinos e ovinos.Com a instalação de abatedouros-frigoríficos comlinhas de abate específicas para caprinos e ovinos, deacordo com a legislação sanitária vigente, iniciou-se aoferta de alimentos seguros aos açougues, supermer-cados e restaurantes especializados. Da produção deinsumos até a prateleira, o alvo a ser destacado é oconsumidor final, atendendo as suas exigências dequalidade, apresentação, constância e praticidade dosprodutos disponíveis e preço acessível.O processamento de produtos cárneos derivados, apartir de carnes de animais de descarte, constitui-senuma alternativa econômica e socialmente positiva àspopulações empreendedoras, seja de grande, média oupequena dimensão empresarial; com a garantia deagregação de valor aos   produtos muito bem aceitospelos consumidores em todo o mundo.A Embrapa Caprinos tem desenvolvido trabalhos depesquisa com o objetivo de gerar oportunidades agro-industriais na área de tecnologia de carnes de caprinose ovinos, capazes de interferir na cadeia produtiva dacaprinocultura e da ovinocultura, que vão desde asBoas Práticas de Fabricação (BPF) na obtenção decarcaças e de cortes comerciais, como noprocessamento de lingüiças frescal e defumada, dehambúrguer, de cortes defumados e de mortadela.Neste caso apresentamos dois produtos processados:a lingüiça frescal e a defumada com baixo teor degordura.Derivados CárneosA elaboração de processados a partir de carnes deanimais idosos com características específicas,incorpora aos produtos atributos sensoriais apreciadosid1849281 pdfMachine by Broadgun Software  - a great PDF writer!  - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com  http://www.broadgun.com 2 Processamento de Lingüiça Frescal e Defumada de Caprinos e Ovinospelo consumidor e garante mais estabilidade do que acarne fresca e com maior vida útil.Lingüiças frescal  e defumadaA lingüiça é um produto cárneo obtido a partir dasaparas dos cortes comerciais de carcaças. As formu-lações estabelecidas garantem a saborização geral e aeconomicidade dos produtos, aspectos importantespara a aceitação dos consumidores. Deste modo aEmbrapa Caprinos apresenta  os passos operacionaispara o processamento industrial de lingüiças frescal edefumada à base de carnes caprina ou ovina dedescarte, sem adição de gordura.Fluxograma do Processamento deLingüiçasSeleção do animalAbateObtenção da carcaçaSerragem dos cortesDesossa dos cortesAdição de ingredientesPreparo da massaEmbutimentoPreparo dos gomosDescanso e cura a 3CDefumaçãoEmbalagem e estocagemComercializaçãoPasso a passo para a elaboraçãoindustrial da lingüiça1. Previamente ao abate, os animais devem ser  sub-metidos a jejum alimentar e  a dieta hídrica por umperíodo de 24 horas. Os animais deverão ser abatidosem abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária deProdutos de Origem Animal, utilizando-se a técnica deatordoamento/insensibilização por concussão cerebralou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e deevisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicio-nadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmarafrigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra ofenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.2. Após esse período, retirar a carcaça resfriada dacâmara frigorífica e serrá-la em porções menores parafacilitar a operação de desossa.3. Fazer a desossa integral das carcaças, seguida daretirada do excesso dos tecidos conectivo e gordurade superfície. As carnes serão cortadas manualmente,com auxílio de facas de aço inoxidável, em forma decubos de tamanhos irregulares.4. Os cubos de carne serão cominuídos em moinhoindustrial, utilizando-se disco de 8mm e transportadosaté o misturador;5. Colocar as porções de cada ingrediente da formula-ção em bandeja, misturar manualmente, de formahomogênea.6. Misturar à carne moída os ingredientes e a águagelada, procedendo-se ao preparo da massa cárneaaté a obtenção de um conteúdo homogêneo, por umperíodo de mistura de 5 minutos ininterruptos.7. O embutimento da massa cárnea será feita emtripa natural de suíno calibre 30/32 em embutideira depistão, seguido de amarração dos gomos em tama-nhos de 15cm, pesando 80 g cada.8. O descanso e a cura dos produtos deverão serfeitos em câmara fria a 3°C ± 2°C, por um períodode 18 horas.9. Para a produção da lingüiça defumada, retirar oproduto da câmara fria e colocá-la no defumador porum período de quatro horas, numa temperatura de70oC.3Processamento de Lingüiça Frescal e Defumada de Caprinos e OvinosExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa CaprinosEndereço: Fazenda Três Lagoas. Estrada Sobral/Groaíras, Km 04, CEP - 62010-970, C. Postal 145,Sobral/CE.Fone: (0xx88) 3677-7000Fax: (0xx88) 3677-7055Home Page: www.cnpc.embrapa.brSAC: www.cnpc.embrapa.br/sac.htm1a edição on line (Nov./2007).Presidente: Diônes Oliveira SantosSecretária-Executiva: Luciana Cristine Vasques Villela.Membros: Alexandre César Silva Marinho, CarlosJosé Mendes Vasconcelos, Espedito Cezário Martins,Marcelo Renato Alves Araújo, Tânia Maria ChavesCampêlo e Verônia Maria Vasconcelos Freire.Supervisão editorial: Alexandre César Silva MarinhoRevisão de texto: Carlos José Mendes  Vasconcelos.Normalização Bibliográfica:  Tânia Maria ChavesCampelo.Editoração eletrônica: Alexandre César Silva Marinho.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 7810. Após finalizados os processos industriais deprodução, embalar as lingüiças a vácuo ou emembaladora manual, em sacos/caixas apropriados eestocar em câmara de congelamento sob temperaturade 25oC, por um período máximo de 90 dias.11. Proceder a comercialização dos produtos a partirde 24 horas da elaboração, finalizando-se o processodo empreendimento.Formulação para elaboração de lingüiças de carne caprina e ovina sem adição de gordura suínaComponente %Carne caprina ou ovina 80,38Água 15,0Sal comum, refinado 1,0Pimenta do reino, em pó 0,05Antioxidante 0,12Agente de cura 0,2Emulsificante 1,0Alho em pó 0,25Noz mozcada 1 sem/20kg carneTotal 100Para o melhor aproveitamento da matéria-primacárnea todos os cuidados devem ser considerados,desde a seleção dos animais a serem abatidos, aobtenção das carcaças, a qualidade dos ingredientesde cura e de condimentação, aos processostecnológicos de higiene, de produção, de embalagem ede estocagem. Dessa forma, a cadeia produtiva dacaprinocultura e da ovinocultura brasileira poderácontribuir satisfatoriamente com a oferta de alimentosseguros à população.

Processamento de lingüiça frescal e defumada de caprinos e ovinos.

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Processamento de lingüiça frescal e defumada de caprinos e ovinos.

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