Edificações e instalações; Controle de pragas e vetores; Abastecimento de água; Resíduos; Equipamentos e utensílios; Manipuladores; Processamento do leite; Rotulagem e armazenamento do produto final; Controle de qualidade do produto final; Transporte do produto final.bitstream/CNPC/20708/1/cot76.pd

BENEVIDES, S. D.

EGITO, A. S. do

Edificações e instalações; Controle de pragas e vetores; Abastecimento de água; Resíduos; Equipamentos e utensílios; Manipuladores; Processamento do leite; Rotulagem e armazenamento do produto final; Controle de qualidade do produto final; Transporte do produto final

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Orientações Sobre BoasPráticas de Fabricação(BPF) para UnidadesProcessadoras de Leite deCabraSelene Daiha Benevides1Antônio Silvio do Egito276ISSN 1676-7675Sobral, CEAgosto 2007Técnico1 Eng. Alimentos., D. Sc., Pesquisadora da Embrapa Caprinos, Fazenda Três Lagoas, Estrada Sobral/Groaíras, Km 04, CEP - 62010-970, C. Postal 145, Sobral/CE.   E-mail: selene@cnpc.embrapa.br.2 Med. Vet., Ph. D., Pesquisador da Embrapa Caprinos. E-mail: egito@cnpc.embrapa.brComunicadoIntroduçãoO leite de cabra vem conquistando crescente mercado noBrasil, principalmente no Nordeste, tanto na forma de leitepasteurizado e congelado, como de derivados. Porém, aindustrialização do leite, assim como de seus derivadosexige instalações e equipamentos adequados, além docredenciamento junto aos Serviços de Inspeção, podendoser Federal (SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM).Por ser uma atividade relativamente recente e seusderivados lácteos ainda serem poucos consumidos, acaprinocultura leiteira tem intensificado sua produçãocom o objetivo de aumentar o consumo pela populaçãobrasileira.É necessário investir em grande divulgação edisponibilização dos produtos, devendo ser abordadostemas como organização e união do setor, produçãoqualificada, higiene para a redução da contaminação,entre outros, elevando assim, a competitividade, comconseqüente melhoria da qualidade. Portanto, aimplantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) naunidade produtora de leite de cabra e derivados torna-se importante para a produção de queijos com qualida-de e idôneos aos consumidores.A Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou aResolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002,com o propósito de introduzir o controle contínuo dasBPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados,além de promover a harmonização das ações deinspeção sanitária por meio de check list para averificação das BPF. Portanto, os estabelecimentosque produzem ou industrializam o leite de cabra e seusderivados podem tomar como referência esse docu-mento que os auxiliará na obtenção e ou manutençãoda qualidade dos seus produtos.O processamento de queijo devidamente organizadodentro dos princípios estabelecidos de BPF facilita agestão de sua fabricação em todas as etapas deprodução, permitindo a identificação de falhasoperacionais ou administrativas que possam ocorrerdurante o processo produtivo, facilitando e otimizandoos custos de correção e reduzindo ou eliminando osprejuízos operacionais que possam prejudicar einviabilizar o negócio.id7095234 pdfMachine by Broadgun Software  - a great PDF writer!  - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com  http://www.broadgun.com 2 Orientações Sobre Boas Práticas de Fabricação...O objetivo deste comunicado técnico foi descrever,em atendimento à legislação vigente, algumas orienta-ções básicas que devem ser atendidas pelos estabele-cimentos processadores de leite de cabra, paraobtenção de queijos mais seguros ao consumidor.Edificações e instalações· A construção de uma unidade processadora deleite de cabra deve ser em local arejado e que não sejapróximo a áreas que possam carrear contaminação.· A área externa deve estar livre de focos deinsalubridade, como objetos em desuso, animais, lixo,água estagnada. As vias de acesso devem ser pavi-mentadas com escoamento adequado e limpas.· A área interna deve estar em adequado estadode conservação e livre de objetos em desuso. O pisodeve possuir declive e sistema de drenagemdimensionado adequadamente, além de ser de materialque permita fácil limpeza e higienização. O teto e asparedes devem estar em estado adequado de conserva-ção, ser de cor clara, possuir acabamento liso, imper-meável e de fácil limpeza, além de possuir ângulo curvoentre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.· As portas e janelas devem ser de fácil limpeza,ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento,além de milimetricamente teladas para impedir entradade insetos, roedores e outros animais.· As instalações sanitárias e vestiários para osmanipuladores devem ser localizados isolados da áreade processamento, independentes para cada sexo eem proporção adequada ao número de empregados,conforme legislação citada. Devem possuir iluminaçãoadequada, seja natural ou conforme a necessidadepara cada atividade, lixeiras com tampas e comacionamento não manual, ser dotadas de produtosdestinados a higiene pessoal e água em abundânciapara higienização adequada. A presença de avisoscom os procedimentos de como devem ser lavadas asmãos devem ser visíveis (Fig. 1).· A área de processamento deve possuir lavatóri-os com água corrente e de preferência que sejam comacionamento automático e sempre dotados de sabone-te líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel nãoreciclado ou outro sistema higiênico de secagem.· O fluxo da produção do queijo deve ser ordena-do, sem cruzamento e separado por barreira física outécnica para evitar contaminação cruzada.· O sistema de ventilação deve ser capaz degarantir conforto térmico aos trabalhadores e possuirmanutenção adequada. A captação e a direção dacorrente de ar não podem seguir a direção da áreacontaminada para a área limpa.· A higienização das instalações deve ser realizadapor pessoal capacitado, com produtos aprovados peloMinistério da Saúde. Seguir os procedimentos padrõesoperacionais desenvolvidos para a referida etapa.· Os equipamentos e utensílios utilizados nestaetapa devem estar em bom estado de conservação.Controle de pragas e vetores· Medidas preventivas e corretivas devem seradotadas para impedir o acesso de pragas e vetores.· Caso não hajam pessoas treinadas para talfunção na unidade processadora de leite de cabra,contratar uma empresa especializada e idônea naexecução deste serviço.· Qualquer trabalho realizado deve ser anotadoem planilhas de controle ou constar em relatórios.Abastecimento de água· O sistema de abastecimento de água deve serabundante e livre de qualquer contaminação.Fig 1: Instalações sanitárias com avisos deprocedimentos de higienização das mãos.3Orientações sobre Boas Práticas de Fabricação...· A potabilidade da água deve ser atestada pormeio de laudos laboratoriais.· Caso seja utilizado vapor, este deve ser proveni-ente de água potável quando entrar em contato com oproduto alimentício ou com superfícies que entrem emcontato com o mesmo.· A higienização do reservatório de água deveser realizada a cada seis meses ou sempre que sefizer necessário, devendo ser acompanhada doregistro em planilhas.Resíduos· A retirada de resíduos remanescentes doprocessamento do queijo deve ser realizada com fre-qüência para que não se tornem focos de contaminação.· Os recipientes que armazenam esses resíduosdevem possuir tampas, ser de fácil higienização elocalizar-se em área destinada a tal função.Equipamentos e utensílios· Os equipamentos e utensílios devem seradequados à produção de alimentos, com superfícieslisas, impermeáveis, resistentes à corrosão, dematerial atóxico e fáceis de higienizar (Fig. 2).Manipuladores· Os manipuladores devem apresentar cabelos eunhas cortados e sempre limpos, ausência de barba,bons hábitos higiênicos, como não tossir sobre osalimentos, não fumar, ou qualquer outro ato que possavir a contaminá-los.· Um programa de controle de saúde deve seraplicado com supervisão periódica dos manipuladores,assim como um programa de capacitação adequado econtínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulaçãode alimentos.· Os manipuladores devem utilizar uniformes decor clara, sempre limpos e em bom estado de conserva-ção, adequados à atividade, além de equipamentos deproteção individual (EPI) como toucas, luvas, botas,etc. (Fig. 3).Fig 2: Higienização de equipamentos.Fig 3: Manipulador utilizando  EPI.Processamento do leite· O leite de cabra entregue à unidadeprocessadora deve ser livre de impurezas e de agen-tes patogênicos, com baixa carga microbiana, proveni-ente da ordenha de animais sadios, além de possuirsabor e odor agradáveis.· O leite recepcionado, deve ser submetido aanálises que comprovem pelo menos parte de suaqualidade, como acidez em graus Dornic e densidade.De acordo com o resultado, a matéria prima seráaprovada ou não para o processamento de queijo.· Análises físico-químicas e microbiológicasdevem ser realizadas nos produtos acabados paraconfirmarem a sua qualidade.· O fluxo de processamento do queijo deve serordenado, sem cruzamento e se possível, separadopor barreira física para evitar contaminação cruzada.· Os registros de higienização devem estaratualizados e sempre disponíveis para qualquerfuncionário.· Os registros devem conter o responsável peloprocedimento, a freqüência com que o mesmo érealizado, os materiais, utensílios e os produtosquímicos utilizados e, principalmente, as etapasdetalhadas para que outros funcionários possamrealizá-las corretamente, caso o responsável peloprocedimento falte ao trabalho.4 Orientações Sobre Boas Práticas de Fabricação...Rotulagem e armazenamento doproduto final· A rotulagem deve ser realizada de acordo com alegislação vigente e possuir identificação visível.· Informações como composição nutricional,ingredientes, identificação da empresa produtora, pesolíquido e forma de armazenamento devem ser descri-tas no rótulo.· O produto final deve ser armazenado sobrefrigeração, em embalagens adequadas e íntegras,separado por tipo ou grupo de produto, em prateleirasde material atóxico e higienizáveis.· A refrigeração deve ser projetada de acordocom o volume de produtos a serem elaborados e comboa circulação de ar.Controle de qualidade do produto final· Um programa de amostragem para análiselaboratorial deve ser seguido para confirmação daqualidade do produto final.· O laudo técnico pode ser obtido com assinaturado técnico da indústria ou expedido por empresaDocumentação· Os Procedimentos Padrão de HigieneOperacional (PPHO) e todas as etapas de produçãodos produtos elaborados/processados na usina debeneficiamento de leite de cabra devem estarprotocolados e reunidos em um manual de BoasPráticas de Fabricação, para  efeito de padronização.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa CaprinosEndereço: Fazenda Três Lagoas. Estrada Sobral/Groaíras, Km 04, CEP - 62010-970, C. Postal 145,Sobral/CE.Fone: (0xx88) 3677-7000Fax: (0xx88) 3677-7055Home Page: www.cnpc.embrapa.brSAC: www.cnpc.embrapa.br/sac.htm1a edição on line (ago/2007).Presidente: Diônes Oliveira SantosSecretária-Executiva: Luciana Cristine Vasques Villela.Membros: Alexandre César Silva Marinho, CarlosJosé Mendes Vasconcelos, Espedito Cezário Martins,Marcelo Renato Alves Araújo, Tânia Maria ChavesCampêlo e Verônia Maria Vasconcelos Freire.Supervisão editorial: Alexandre César Silva MarinhoRevisão de texto: Carlos José Mendes  Vasconcelos.Normalização Bibliográfica:  Tânia Maria ChavesCampelo.Editoração eletrônica: Alexandre César Silva Marinho.Comitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 76· A Resolução Nº 10 de 22 de maio de 2003, pormeio do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento (MAPA), instituiu os PPHO para estabeleci-mentos de leite e derivados que funcionam sob regimede Inspeção Federal, porém, qualquer estabelecimentoque processe alimentos pode utilizá-los como referên-cia às etapas preliminares à implantação de progra-mas de segurança dos alimentos, como a Análise dePerigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).Transporte do produto final· O produto deve ser transportado em veículolimpo e exclusivo para tal finalidade, para não compro-meter a sua qualidade e segurança.· A temperatura de transporte deve ser a mesmaespecificada no rótulo para a armazenagem do produto.Bibliografia consultadaBRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento. Resolução Nº. 10 de 22 de maio de 2003.Diário Oficial [da] União de 28/05/2003. Institui oPrograma Genérico de Procedimentos Padrão deHigiene Operacional  PPHO, a ser utilizado nosEstabelecimentos de Leite e Derivados que funcionamsob regime de Inspeção Federal, como etapa prelimi-nar e essencial dos Programas de Segurança Alimen-tar do tipo APPCC (Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle).ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC. Brasília,DF: SENAI-DN, 1999. 371 p. (Série Qualidade eSegurança Alimentar). Projeto APPCC. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.

Orientações sobre boas práticas de fabricação (BPF) para unidades processadoras de leite de cabra.

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Orientações sobre boas práticas de fabricação (BPF) para unidades processadoras de leite de cabra.

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