LIMA, J. R.

MAIA, G. A.

SOUZA FILHO, M. de S. M.

SOUZA NETO, M. A. de

Infoteca-e

99ISSN 1679-6535Novembro, 2004Fortaleza, CEManoel Alves de Souza Neto1Janice Ribeiro Lima2Men de Sá Moreira de Souza Filho1Geraldo Arraes Maia31 Eng. de Alimentos, M.Sc., Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2.270, Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-510, Fortaleza, CE.E-mail: manoel@cnpat.embrapa.br2 Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindústria Tropical, tel.: (85)299-1800. E-mail: janice@cnpat.embrapa.br3 Eng. Agrôn., Universidade Federal do Ceará, Caixa Postal 12168, CEP 60356-000, Fortaleza, CE, tel.: (85)288-9750. E-mail: frutos@ufc.brProcesso Agroindustrial:Obtenção de um Produto deManga por DesidrataçãoOsmótica e Complementaçãode Secagem em EstufaFoto: Janice Ribeiro Limaon lineIntroduçãoA manga (Mangifera indica, L.), exemplo típico de frutanativa ou plantada nas regiões tropicais, apresenta grandespossibilidades de industrialização, mas ainda não édevidamente explorada. A viabilização do aproveitamentoracional da manga é extremamente importante para oBrasil, o qual se apresenta como um grande produtormundial de manga (Ribeiro & Sabaa-Srur, 1999).A desidratação osmótica, alternativamente denominadaimpregnação ou saturação, é uma importante tecnologiaque permite tanto a remoção de água do produto, quanto amodificação de suas propriedades pela impregnação desolutos desejados (Mizrahi et al., 2001).A técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiroou em pedaços, em soluções aquosas concentradas deaçúcares ou sais, levando à remoção de água do alimentopara a solução e uma transferência simultânea de soluto dasolução para o alimento.A desidratação osmótica, em geral, não fornece umproduto com umidade suficientemente baixa para serconsiderado estável em prateleira, o qual deve ser emseguida processado (geralmente por métodos de secagema ar, vácuo ou liofilização) para se obter produtos estáveis.A secagem a ar quente, em particular, é um processo antigopara preservar alimentos, no qual o sólido a ser seco éexposto a uma corrente de ar quente que flui continuamentee, assim, a umidade é removida. Esse processo dá origem aprodutos desidratados que podem ter uma vida de prateleiralonga. Infelizmente, a qualidade de um produto desidratadode forma convencional é drasticamente reduzida em compa-ração ao alimento original, em termos de sabor e textura,principalmente. A  desidratação osmótica como pré-tratamento contribui para a obtenção de produtos desidrata-dos de melhor qualidade (Ratti, 2001).O presente trabalho descreve um processo de obtenção demanga, variedade ‘Coité’, desidratada, utilizando-se adesidratação osmótica com complementação de secagem emestufa.2 Processo Agroindustrial: Obtenção de um Produto de Manga por Desidratação Osmótica e Complementação de Secagem em EstufaFrutoSeleçãoLavagemDescasque e corteBranqueamentoImersão no xaropePré-tratamento osmótico(65oC/4 h)Remoção dos frutosSecagem em estufa(65oC/16 h)Embalagem eArmazenamentoDescarteCasca +caroçoXaropeSolução hipoclorito de sódio(50 mg de cloro ativo/L / 15 min)Vapor fluente (100oC/2 min)Xarope de sacarose65o Brix (benzoato de sódio0,1% e ácido cítrico q.s.p.pH = 3,0)Fig 1. Fluxograma geral do processo de obtenção de manga desidratada por osmose e secagem complementar em estufa.Descrição do ProcessoO esquema geral do processo de produção de mangadesidratada por osmose seguida de secagem em estufaestá descrito na Fig. 1.Os frutos em estádio comercial de maturação e isentos dedoenças, devem ser selecionados, lavados em águaclorada (50 mg/L de cloro ativo/15 min), descascados,cortados manualmente ou por equipamento apropriado, emcubos de aproximadamente 3 cm de lado e branqueadoscom vapor fluente (100ºC/2 min).O xarope de sacarose, na concentração de 55 ºBrix, épreparado por dissolução desse açúcar em água, sobaquecimento (± 80 ºC) para facilitar a dissolução. Oxarope deve conter ácido cítrico em quantidade suficientepara obter pH 3,0 e benzoato de sódio (0,1%).3Processo Agroindustrial: Obtenção de um Produto de Manga por Desidratação Osmótica e Complementação de Secagem em EstufaPara a desidratação osmótica, devem-se imergir os cubosde manga no xarope, em quantidade necessária para seestabelecer a proporção fruto:xarope 1:4, devendo-semanter o sistema a 65 ºC por quatro horas.Os cubos são então removidos do meio osmótico,  deixando-se escorrer o excesso de xarope, sendo dispostos embandejas metálicas perfuradas e colocados em estufa decirculação de ar a 65 ºC por 16 horas.Os frutos desidratados são então acondicionados emembalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET), conten-do cerca de 200 g do produto cada, podendo também serusadas embalagens flexíveis (sacos) de polipropilenobiorientado metalizado.O rendimento do processo é de aproximadamente 10% emrelação ao peso das frutas inteiras.O produto de manga obtido de acordo com o processodescrito pode ser armazenado a temperatura ambiente(~28 ºC), permanecendo estável por 120 dias.AgradecimentosOs autores agradecem o suporte financeiro do Banco doNordeste.Literatura CitadaMIZRAHI, S.; EICHLER, S.; RAMON, O. Osmoticdehydration phenomena in gel systems. Journal of FoodEngineering, v. 49, n. 2-3, p. 87-96, 2001.RATTI, C. Hot air and freeze-drying of high-value foods: areview. Journal of Food Engineering, v. 49, n. 4, p. 311-319, 2001.RIBEIRO, M.S.; SABAA-SRUR, A.U.O. Saturação demanga var. rosa com açúcares. Ciência e Tecnologia deAlimentos, v. 19, n. 1, p. 118-122, 1999.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3299-1800Fax: (0xx85) 3299-1803 / 3299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a edição on line: novembro de 2004Comitê dePublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 99Presidente: Valderi Vieira da SilvaSecretário-Executivo: Marco Aurélio da Rocha MeloMembros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo,Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, JoséEdnilson de Oliveira Cabral, Oscarina Maria SilvaAndrade e Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira.Supervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha MeloRevisão de texto: Maria Emília de Possídio MarquesNormalização bibliográfica: Rita de Cassia Costa CidEditoração eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira.

Processo agroindustrial: obtenção de um produto de manga por desidratação osmótica e complementação de secagem em estufa.

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Processo agroindustrial: obtenção de um produto de manga por desidratação osmótica e complementação de secagem em estufa.

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